Јаја Соус Виде (соус виде Стеба СВ2)

Олег, са првим рецептом! Врло занимљиво.
Водим га у обележиваче, покушаћу да кувам на овај начин.

Олег, Нисам мислио да се тако могу кувати јаја. Занимљиво је да се могу дуго чувати.
Честитам вам на првом рецепту!

Занимљиво је да се могу дуго чувати.

Оснивачи технологије Соус Виде кажу да "то треба да једете довољно брзо (у року од 24 сата). И то је прерогатив скупих ресторана у којима је доступна технологија Сувид. Или оних који имају ову скупу технику" - крај цитата . Али, главна вредност овде лежи у беланцу.

Цитат блогера ерив из живог часописа, доштампај га, јер су информације занимљиве:
„Протеин“ пилећег јајета садржи око четрдесет различитих протеинских протеина. За кулинарске сврхе најважнији су овомуцин, овотрансферин и овалбумин. Иако је проценат овомуцина само 3,5%, он је главни организатор структуре течног „протеина“. Захваљујући овомуцину, „протеин“ се не шири приликом пржења јаја у тигању, а поширана јаја задржавају своју компактну структуру. Садржај овотрансферина је око 12% и захваљујући њему многи толико воле меко кувана јаја. Овотрансферин коагулише (денатурише - „заплијени“) један од првих када се загреје на 60-65 степени, дајући протеину млечну боју и нежну структуру желеа. Коагулација овалбумина (54%) се дешава на температурама од око 80 степени и даје нам благо гуменасту структуру „протеина“ виђену у тврдо куваним јајима. Овај протеин, заједно са жуманцем, у великој мери одређује укус јајашца, али ако се овалбумин дуго загрева, специфични амонијачни мирис јајаца се појачава, посебно у пределу суседном са жуманцем (карактеристичне жутозеленкасте боје тамо се појављује). Жумањак почиње да се згушњава на 64 степена, а на 70 степени постаје тврд.
Шта обично желимо од куваног јаја?
Тако да цела његова структура задржава нежност: бело се хвата, али не постаје гуменасто, а топли жуманце се само мало згусне. Ако размислите о коагулационим бројевима, тада сложеност задатка постаје очигледна. Ако је јаје уроњено у кипућу воду, тада ће се његови спољни слојеви загрејати брже од унутрашњих. У слоју суседном са љуском овалбумин је денатурисан, а протеин је постао гумени, мало дубљи - овотрансферин денатурисан - то је готово оно чему тежимо, али жуманце у овом тренутку није ни загрејало, а његова арома се не разликује од мирис сировог јајета. Стога је кључање јаја прилично озбиљан изазов за кулинарске специјалисте, а многи чланци су посвећени његовој теорији. Ситуацију благо ублажава недавно популарна соус виде техника у свету руског говорног подручја - кување на ниским температурама на круто фиксним температурама.Ако се јаје држи на 64 степени 30-40 минута, тада ће се овотрансферин у потпуности згрушати, а жуманце ће се загрејати практично без промене вискозности. Таква јаја су заслужени успех међу посетиоцима скупих ресторана.
Али шта је са онима који немају скупу и гломазну соус виде опрему?
Треба узети јаје на собној температури и велику керамичку шољу. Исперите шољу кипућом водом како бисте загрејали њене зидове. Ставите јаје у шољу и прелијте га кључалом водом (за јаје средње величине потребно вам је 300 милилитара). Покријте шољу тањиром како се вода не би тако брзо охладила и заборавите на 20 минута (важно је - не треба јаје мешати у шољи, јер желимо да постигнемо полагану размену топлоте између вруће воде и јајета). Ако је неко заинтересован, може да измери температуру воде - за пет минута биће 75 степени, после 10 - 70, после 15 - 65 и после 20 минута - 60. Тада остаје само да се сломи шкољка ( како ломимо сирова јаја да бисмо направили пржена јаја) и нежно положите јаје. За салату, или за јутарњи сендвич ... Ако су сви параметри правилно израчунати, тада ћете добити врло нежни, равномерно "постављени" протеин и жуманце које је тек почело да се згушњава. Играјући се са количинама воде, лако можете пронаћи најбољу опцију за себе.

Олег, хвала на занимљивим и корисним информацијама. Свакако ћу га скувати.

Олег, није било рецепта за сувид апарат, али било је за мултиварку Стеба) Хвала на рецепту!

Јапанци кувана јаја према овој тенологији називају онсен-тамаго, или „јаја кувана у топлом извору“. Занимљив начин у оригиналу, можете га гуглати. И заправо - тамо се јаја такође држе у врућој води (око 70 степени) 20-40 минута.

На фотографији се види да је жуманце већ усирено, али протеин још није.
Прављење пошираног јаја соус-виде.
Ставите јаје у воду на т = 63Ц на 50 минута. Затим ставите у ледену воду заједно са ледом на 20 минута. Такво јаје може безбедно да живи у фрижидеру на т = 0 - + 2Ц до 3 дана. Ово је полупроизвод. Ако разбијете јаје, садржај ће бити желатинасти. Да бисте припремили поширано јаје, прокувајте воду у шерпи, нежно разбијте јаје и пажљиво га сипајте у малу посуду - биће згодније ставити га у воду. Јаје нежно ломим у круг, ударајући га кашиком са тупе стране јаја, сипајући га у посуду - тада оно задржава овални облик. Не солимо воду. Можете, као у класици, додати сирће у воду, али ја могу без њега. Ставимо јаје у кључалу воду, склонимо га са шпорета, држимо га тамо око пет минута, а затим га нежно извадимо шупљикавом кашиком, пустимо да се оцеди из воде и ставимо где желимо: на тост, на салату , на крем супи.
Шта је поента у свим тим изопачењима, када после неког тренинга можете повађену живину кувати на уобичајени начин (нисам могао да је кувам нормално дуже од годину дана)? Али овај:
- код нас, ако све радите тачно и тачно, добићете савршено уједначено поширано јаје у облику;
- на овај начин добијамо савршени жуманце: он је и течан и густ, хомоген је;
- добијамо тако осетљив протеин који не можемо добити ни на који други начин;
- када мешамо наше поширано јаје, припремљено по овој технологији, у салату, на пример, или супу, добијамо готово хомоген сос
Код куће немам соус-виде апарат, па се сналазим са сондом за месо, котлом / шпоретом, термосом и ледом и тако регулишем температуру воде. Све ове невоље вреде резултата који добијем =)