Краковска кобасица (добро се исплати)

Краковска кобасица (добро се исплати)

Метода кувања

• И пролеће је дошло на улицу. Имамо. Трешње уочи ... великог праска.
• 
• А како не размазити своје најмилије после Великог поста неком врстом месног чуда?
• Дакле ... размажена!
• У принципу, следбеници, на пример, Бисмрка, више не могу да гледају слике и не читају слова, јер је Отто вон Бисмарцк рекао: „Кобасица и политика: ако желите да уживате у њима, не гледајте како настају“. мало времена и одједном надахните, мада, као што рекох у наслову - врло проблематично. Али, верујте ми - вреди.
• 
• Општа напомена. Ако желите да набавите праву кобасицу, каква би и требала бити, онда не штедите на производима. У супротном неће бити укусно и губити пуно времена.
• Класична ГОСТ полу димљена кобасица највишег степена, што је Краков, припрема се од мешавине млевеног меса: врхунске говедине, полумасне и масне свињетине, уз додатак ситно исецканог белог лука, црног и алеве паприке. Произведено само у природном кућишту.
• Тако.
• Говедина. Природно, пулпа је најквалитетнија. Прво исперите, а затим осушите и исеците на коцкице за центиметар - један и по. И одмах га ставите ... чак је и замрзивач бољи, пустите да се добро охлади.
• Узимамо 30% немасне говедине.
• 
• Свињетина.
• Свињетину ћемо проћи кроз млин за месо, тако да се мора исећи на комаде погодне за обраду. Кости се, наравно, не рачунају, ми их уклањамо. И одмах га ставите у замрзивач.
• Треба узимати свињетину: немасно 30%, полумасно 20%.
• 
• У правом Кракову, ко се још тога сећа, постоје тако велике мрље масти. Овде је оптимално узимати свињски стомак. Према рецепту нисам имао онолико колико ми треба, па сам узео и извадио комад сланине. Бели лук, наравно, није ушао у кобасицу, кожа такође, а остатак је исекао на мале коцкице. А, с обзиром на то да је свињска маст слана (а шта се још дешава ако је са белим луком и слично?), Овај део млевеног меса нисам солила. Односно, од тежине млевеног меса која је узета у обзир при израчунавању соли, одузета је тежина масти. То је све.
• А ако се вратимо захтевима ГОСТ-а, тада ће масти на леђима требати 20%
• 
• Шта још треба припремити?
• Вода. Овде је боље да је било чак и згњеченог леда - 10 процената сировог меса. Неће требати много времена за припрему.
• Со. Укупна сол се препоручује за узимање 2% од укупне тежине сировог меса. Пола и пола - нитрит и нормално. Али ја сам, узимајући у обзир „фактор масти“, узео 1% нитрита и 0,8% куваног (мада то увек радим).
• Остало:
• Шећер - 1 мас.% Сировина, црна и алева паприка - 0,8 мас.%, Суви бели лук 1 мас.% Сировина (али из ове препоруке сам узео трећину белог лука, још мање - ево треба да се руководи вашим укусом) ... И мало апсолутно мушкатног орашчића, кардамома и коријандера.
• 
• Према препорукама Павела Колбаскина, додао сам сву сол у посну компоненту млевеног меса. Не знам, можда је ово шаманизам, али кобасица, на крају, није постала гора од овога.
• Добро измешати и вратити у фрижидер.
• 
• А онда је, узгред, користећи исти Павлов савет, у говедину додао шећер, бели лук, бибер итд.
• 
• Извадимо свињетину. Вреди се сетити правила којег се треба придржавати приликом припреме кобасица. Температура сировина за млевено месо не би требало да прелази 12 степени. Мање је могуће, више није потребно.
• Ево свињетине.
• 
• И исекао га је кроз велику решетку.
• 
• Док сам увијао свињетину кроз ножеве - решетке, видите, температура јој је порасла. А масноћа је, напротив, успела да се практично замрзне.
• 
• Изволи. Све компоненте млевеног меса су „састављене“. Признајем да сам смањио количину свињске масти. Скоро удвостручен. Тако сам желео.
• 
• И месио врло добро. Додата ледена вода. Али температура је благо порасла, што је међутим ...
• 
• ... није ометао висококвалитетну емулгацију млевеног меса.
• И млевено месо је ставио у фрижидер, ближе замрзивачу и задњем зиду. Нека сазри и одстоји.
• 
• Како је било у нијемом филму? Прошло је двадесет сати ...
• Пунимо кобасице овим дивним уређајем. Брзо, удобно и чврсто уједначено паковање. Препоручујем свима. Вреди га имати у кухињи.
• 
• Ево. А онда кобасице обесимо, бар преко ноћи, на собној температури. Тако да се мало згусне, улегне и осуши.
• 
• 
• 
• А следећег јутра долази фаза топлотне обраде. Садржи три корака.
• Сушење, да тако кажем.
• Ставите кобасице на решетку (они који имају прилику - боље је да их обесите у рерни). Рећи ћу вам о температури рерне, али о времену ..., о времену - не. Видите, на фотографији с десне стране сонда вири из кобасице? Без таквог термометра биће врло тешко све исправити. Кошта пени и продаје се свуда. Обавезно купите, никада се нећете покајати.
• 
• Дакле, први корак. Сушите кобасицу на температури у рерни - 60 степени, док унутрашњост векни, тачније колица, кобасице - 47 степени.
• 
• Овако ће изгледати кобасице. Површина ће заиста постати сува. Кобасице су мало отечене.
• 
• Али репови ће се, ако се правилно ураде, исушити. То је, према Колбаскину, главни показатељ управо ове исправности.
• 
• Други корак.
• Печење. Температура у рерни је мало преко 80. Температура унутар кобасице треба да буде 60 - 61 степени.
• 
• Такав је поглед.
• 
• И трећи корак. Цоок. За пар.
• Ставите послужавник са водом испод кобасице. Одмах сипајте кипућу воду како не бисте губили време. Температура у рерни је иста као код печења.
• Унутар кобасице потребно је достићи 70 - 75 степени.
• 
• Готово. Мислим, термичка обрада је готова.
• 
• 
• Ноћну кобасицу проведите на собној температури, али не вишој од 22, у суспендованом стању. И боље је бити у лаганом промаји.
• 
• Па, претпостављам да сам преноћио ...
• 
• ... Еко сја.
• 
• 
• Али, опет, назад на реп. СУВ. Дакле, све је ишло по плану, према признатим кобасичарима.
• 
• Пређимо на пушење. Ево га - машина за пушење. Редовна кутија и генератор дима. Ништа екстра.
• Пушићу на улици. Данас двадесетак плус и сунца је највише.
• 
• Чипс чини трећину запремине, више није потребан. Процес треба да траје највише сат времена. Овде је важно не пушити, већ лагано пушити. Да имам само задимљену ноту.
• 
• Ево је - на сунцу.
• 
• Обесимо колица у кутију. Овако.
• 
• Запалили смо, почињемо. Дим се тако густо и весело испуштао.
• 
• Затворите кутију, наравно, али не чврсто и пустите компресор да бруји сат времена, одвозећи дим.
• 
• Ево таквог погледа. Арома је и даље оштра. Сама кобасица никада није врућа, температуре околине.
• 
• А онда кобасица иде у шетњу. Шест сати, бар јој је потребно да се дружи, како би се та оштрина дима повукла.
• 
• Лето је добро, топао вјетрић и разне друге погодности. Али нико није отказао муве, па је неопходно ставити производ у врећу од газе.
• 
• Кобасица се пуштала у ваздух скоро седам сати.
• 
• И заправо овде!
• 
• Оштар димни мирис више није растворен у производу. Постоји само благи наговештај, тако неупадљива нота.
• Али, приметићу да кобасица још није у потпуности спремна. Још увек мора да преноћи у фрижидеру, сакупља унутрашњи сок масти „у шаку“. Иако су колица, отворена „за пробу“, одмах одлетела.
• Ангела за тебе за твој оброк!
•