Разлика између киселог теста и теста

Печем хлеб на бази киселог теста, видео сам много места на Интернету о тесту, али једноставно не могу да схватим у чему је разлика и чему служи?

квасно

кисело тесто је квасац који подиже тесто

тесто је прво тесто, течно, меси се као за палачинке, тесто помаже да се квасац размножи, оживи, тесто се проверава да ли је квасац жив, тесто се не диже - главно тесто се не диже

тесто ферментира на исти начин као и главно тесто, али једном, тада се главно тесто замеси на тесту

праве тесто или на домаћем квасцу, или на индустријском

добро објаснио, зашто прво узимати квасац и правити тесто, ако квасац можете одмах помешати са водом и додати брашно да се направи тесто, у чему ће бити разлика, да ли ће тесто боље или брже нарасти на тесту?

Кит, у основи је кисело тесто тесто, односно тесто = квасац + брашно + течност

али ако направите тесто од киселог теста, онда само храните кисело тесто, пуштајући да квасац више расте

за индустријски квасац тесто је пожељно - квасац је потребан неколико пута мање, израст ће у тесту и проверити квасац на * клијавост *

за индустријски квасац - спужвасто тесто се куха дуже, нема велике разлике у укусу

може да исправи, ако погрешим, извадим квасац из фрижидера, тамо стоји беспослен недељу дана, доведем га на собну температуру, храним га на 100 г квасаца, додам 100 г брашна + воде у једнаким размерама, онда када квасац нарасте 2 пута (после 3-4 сата) узмем половину, односно 100 г и на њему умесим 1 кг теста, преосталих 100 г квасца ставим у фрижидер следећег време, и зато стварно желим да знам, у почетку поступам исправно када квас из фрижидера додам на 100 г 100г (брашно + вода) или су вам потребне друге пропорције?

Кит, ,Погледај на форуму постоје * почетне * теме, девојке врло пажљиво описују све, мада ако сте створили онда сте били на овој страници

Не заваравам се киселом тестом, правим дуго тесто хладног врења са малом количином индустријског квасца за хлеб и равне колаче, на тесту

Молим вас, реците ми тему са рецептом за хладну ферментацију.
Немам времена са киселом тестом, тражим начин да оптимизујем време. Такође не разумем значење теста ако има пуно квасца.

Јулија, тесто је претходно храњење квасца, без журбе, како би се такође могле накупити млечно-киселе бактерије, које дају дивну арому хлебу. Односно, хлеб можете пећи у апарату за хлеб 3,5 сата. Али овај хлеб ће бити мрвичан, мање ароматичан, са мање еластичном мрвицом, јер се тамо млечне киселине још нису развиле. И за матуру. квасца овог времена било је сасвим довољно.
Стога су смислили тесто - узимају малу количину квасца и део теста стављају унапред, најмање 4 сата, по могућности дуже. Квасац ће се постепено размножавати и тада ће моћи да произведе више теста. И полако, али сигурно се множе бактерије млечне киселине. Затим додамо још брашна / воде / остатка састојака и већ добијамо тесто које ћемо испећи (добро, након дизања и доказивања). Такав хлеб је ароматичнији, мање се мрви, мрвица се не згужва у груду - када се стисне, мрвица се исправља уназад.
Али у тесту за матуру. квасац, бактерија млечне киселине је мало, јер су тамо само из околине. Али у киселом тесту симбиозу изводимо из дивљег квасца и бактерија млечне киселине. А већ их има довољан број, у односу на квасац. Стога ће хлеб од киселог теста бити још укуснији и ароматичнији. Али чак и истовремено има посебност - мало презрели квасац већ ће дати киселост хлебу, пошто ће бактерије произвести прилично велику количину киселине.Кисело тесто код куће, када се пече, обично се чува у малим количинама на сваких неколико дана. Да би могао да подигне хлеб, потребно му је више - морате умножити квасац. Према томе, фаза киселог теста може бити присутна и у фази киселог теста - храњење киселог теста из фрижидера до количине потребне за печење хлеба.
Сад ћу потражити неколико рецепата са зрелим тестом - ово је за матурско вече. квасац покреће мало теста и одлази у фрижидер. А затим у тесто додали након неколико дана. Од готовог комада поново одлепите комад теста у фрижидер. Итд.

---

Ево првог рецепта

Пшенични хлеб на зрелом тесту (самоквасни) (Вики)

Ево другог Пшенични хлеб на тесту од старог теста (рерне)

Захвалити! Да ли је могуће и са киселим тестом?
Имам ражени кисели тесто. Обично печем пите и пита. Али тест је тежак. Још нисам савладао шта и како. Бака уопште није ништа израчунала, било је на око.

Да ли је могуће и са киселим тестом?

Па - како то? Прављење киселог теста? Квас је већ ово „зрело тесто“. Али не препоручујем да га остављате неколико дана у фрижидеру без храњења - јако ће кисело. Односно, након храњења стартер културе, држите је на столу 1 сат и ставите у фрижидер највише 3 дана (на температури не нижој од 10 степени). Ок онда.
Сада печем само Дарнитски (раж-пшеницу) са киселом тестом. Бела је престала, јер ће и најмањи размак у времену доћи до вишка киселине у квасцу, што ће утицати на киселост укуса хлеба. У мојој породици нико не воли кисели бели хлеб, за разлику од ражено-пшеничног хлеба. Стога печем пшеницу или на тесту или на зрелом тесту.

извини што се мешам. Али такође стално тражим начине да си олакшам живот. Јулија, питање је у додавању индустријског квасца.
Моји квасци често постану превише кисели, а ја додам мало за укус, али тесто подиже квасац из продавнице, иначе би хлеб био врло кисел. Односно, кисело тесто користим као зрело тесто, али кисело тесто је лако преместити и добити вишак киселине.

И прешао сам са раженог киселог на дебело пшенично кисело тесто, мање је хировито и не кисели хлеб као раж. Чак и ражени хлеб није кисео, иако га радим на сурутки.

Данас сам на телевизији гледао програм о историји Сан Франциска, где у једној историјској пекари воде кисело тесто од 1849. године, брину се о њему, негују га и негују. Имају густу и киселу, а ако је превод био тачан, додају мало готовом квасном тесту само ради аутентичне киселости. Локална традиција.

Најдражи ми је пшенични кисели тесто за пшенично тесто, раж за раж, иако је врло мучно имати их пуно.

Почео сам са вечитом ражи, тада је, наравно, дошло до препорођене пшенице (и задржао две) .Сада вежбам кисело тесто храњено пшеничним брашном од целог зрна. Узимам све у једнаким размерама (стартер, вода, брашно) - испада прилично густа маса. Отприлике 4-5 дана пролази до следеће комуникације са њом. Понаша се изузетно, не преексидира. У време употребе већ има конзистенцију теста мало тањи од палачинке - за мене је то.
Тесто увек стављам преко ноћи, тако да ујутру умесим свако тесто, чак и раж, чак и племенито бело (тесто стављам, наравно, на брашно од којег ће се замесити само тесто)
Повремено "балуиу" свој квасац са сувом грожђицом)))
Генерално, тема почетних култура је врло занимљива ствар.

А са раженог киселог теста прешао сам на густи пшенични, он је мање хировит и не закисељује хлеб попут ражи.

али моја је и даље кисела

Постоје ли норме за количину теста од укупне количине брашна? Па, ако печем хлеб од 500 г брашна, колико брашна од ове тежине могу узети за тесто?

Новајлија, ево шта сам пронашао:

Традиционално, у Русији се тесто од пшеничног хлеба припрема сунђером користећи обично тесто.Савремене методе припреме теста у фабрикама континуираном и континуираном методом са интензивним гњечењем ослањају се на велика густа теста (70% брашна, 24Ц, парни ферменти 4 сата, тесто 25 минута) и течна теста (30% цјелокупног брашна , ферментира 3-4 сата, тесто 0,5-1 х).

Обично (традиционално) тесто
½ количина брашна
2/3 количине воде
Цела количина квасца (0,5-1% тежине брашна у рецепту).

Тесто је по конзистенцији тање од теста. Меси се само док смеша не постане хомогена (док у маси нема грудвица брашна). Т 28-32С. Трајање ферментације 3-4,5 сата Додавањем малих количина соли у тесто побољшавамо тесто и тесто и квалитет хлеба.

У Естонији и другим балтичким земљама пшенично тесто се припрема у распршеној фази.

Можете да одете до главног чланка користећи везу са цитатом. Ево још једне занимљивости о Људмилином тесту 🔗

Анна, захвалити!
али питам се зашто узимају 70% за густа теста, а 30% за течна
треба соли у следећем. сипајте га једном у тесто, мада не разумем како га побољшава

---

отишла код Људмиле, тамо је нашла одговор:
Да би се спречило прејако уништавање глутена у тесту, како би се спречио ефекат разређивања протеазе, у тесто се додаје 0,1-0,2% соли.

колико сам далеко од све ове хемије - липазе, амилазе, протеазе

Постоје ли норме за количину теста од укупне количине брашна? Па, ако печем хлеб од 500 г брашна, колико брашна од ове тежине могу узети за тесто?

Не знам како би требало, рећи ћу вам како то радим: у течност узимам сву течност, сол, шећер, разне додатке и зачине, путер и брашно од 1/3 до половине укупне количине. тесто. Тада остаје само додати брашно.

Не знам како би требало, рећи ћу вам како то радим: у течност узимам сву течност, сол, шећер, разне додатке и зачине, путер и брашно од 1/3 до половине укупне количине. тесто. Тада остаје само додати брашно.

и истина је - зашто да не, али то никада нисам радио. Бојим се да ће се презрети са шећером - стављам га у фрижидер на ноћ и до вечери. Са маслацем, моје тесто је увек лоше прилагођено. Печем је са киселом тестом. Овде морате да размислите.
И тако је опција добра - дошао сам увече са посла кући, а ви сте све спремили и заправо не треба да дувате
И не треба рачунати течност, то је такође плус, иначе испада солидна виша математика - рачунајте квасац, колико сте додали у тесто, запишите, колико је остало за додавање - не заборавите

Галина, и колико дуго га држите и на којој температури? Колико квасца?
То сам радио раније, сипао сву воду и исту количину брашна (испада 100% пулша) и остатак брашна ОДМАХ након гњечења (ометам га и оставио тамо), у теорији, овај привремени шешир не ометају тесто. А путер је у готово свим рецептима сипан (на око) након друге / последње смеше, у програме у којима се тренутно оглашава. Раст одмах. уље се не препоручује додавати, то ће утицати на тамошње заплетене процесе.

Раст одмах. уље се не препоручује додавати, то ће утицати на тамошње заплетене процесе.

Не треба вам уље одмах. Омотава протеине као да спречава развој глутена. Због тога се често препоручује навлажити брашно водом (понекад и без квасца), пустити да тесто одстоји 20-30 минута, а затим додати све остало.
Сад печем на зрелом тесту. Ја то радим - мешам брашно са водом и комадом зрелог теста, квасац је такође одмах. ХП на режиму кнедли током 5 минута тесто омета. Затим одвојим комад теста за следећи пут. У канту додам путер, со и шећер, укључим главно тесто. Гнетење започиње за 30 минута, само протеини набубре и глутен ће се развити.

Сад печем на зрелом тесту.

Нисам пробао, већ шест месеци користим течни квасац.
Управо сам ставио тесто по Гала методи, односно, према научној Великој течности, нисам то радио свих ових година. Хајде да видимо шта се дешава.
280 мл течног квасца + кашика. кашика меда (чак и ми на столу имамо стојећу чинију са медом, почела је да се игра као, могу се тамо попети мокрим кашикама, ставити овај мед на хлеб) + чајна со са слајдом + х. л.тамни слад (постоји само ово и пуно), у теорији је користан чак и у белом хлебу, када читам да његово присуство некако утиче на структуру теста, нешто је повезано са шећерима, њихова трансформација у пробављивији облик, и тако даље ... брашно клима је одмах додало 100г, али га је затим довело до 125, чак и врло течног теста, право приликом гњечења памука прска и пуни остатак од 375 грама. брашно. Под таквим крзненим капутом не би требало да се зрачи и не омета кисеоник.
Режим јогурта - 6 сати.

Режим јогурта - 6 сати.

висока температура за квасац

Новајлија, тестирано, норме.

И раније сам имао проблема са маслацем - ако га одмах помешате са брашном, тесто се не уклапа добро, а затим умешајте маслац у готово тесто, и даље је хемороид, али једна паметна особа (ај, одговорите ко је то био) ме је подстакао занимљив метод који се користи у пекарству - дисперзија. Ох, како ми је живот постао лакши, сада су чак и х / х хлеба почели да постају бујни, лагани и високи.
Ја то радим: у малој количини течности (имам различиту сурутку или чорбе) разблажим 2-3 кашике густе зреле квасине, додам кашичицу соли, кашику шећера, пар кашика биљног уља (ако печење, затим такође јаја или само жуманце), све то умутите миксером или ручном мутилицом до хомогене емулзије, а затим додајте сву течност према рецепту и те исте 1/2 или 1/3 семена брашна и траве. Све, тесто је спремно, остаје да лута на собној температури од 6 до 12 сати (што дуже, то ће хлеб бити киселији).
Затим у зрело тесто умешам преостало брашно, бацим тесто у хлебну машину, ставим програм „квасно тесто“ и после 1,5 сата добијем изврсно тесто, дајем додатну пробу 40 минута, а затим „испечем“ и воила, хлеб је спреман! :-)

и након 1,5 сата добијем изврсно тесто, дајем додатну пробу у трајању од 40 минута, затим „печење“ и воила, хлеб је готов

Метода је добра, није стресна, али сол инхибира квасац, не препоручује се додавање у тесто (промишљено), иако је потребно мало соли да би се спречило уништавање глутена.
и шта значи „додатна провера 40 минута“?

не, покушаћу то ипак учинити, одједном ми се стварно свиђа резултат - што је поступак једноставнији, то је бољи, а кување на киселом тесту врло је мучно

Новајлија, око додатних 40 минута - Имам тесто за квашење и сазрева мало дуже него код индустријског квасца. Програми у КхП нису дизајнирани за квашење, али понекад се догоди да на крају режима тесто за дизање успева да се добро дигне након гњечења. Све зависи од степена зрелости теста и количине брашна у последњем језичку - што је мање, тесто ће брже сазревати.
Што се тиче соли, према мојим запажањима, умерена количина не спречава рад снажног квасца. Понављам, у тесто сам одмах ставио све (сол-шећер-путер) прописане у рецепту.
Иначе, хлеб печемо у саламури од разних киселих краставаца, оиивка, користим и одвар од домаће тестенине, кромпира, па чак и кукурузне чорбе, и врло су слани. :-)

---

Поред „додатног времена“, ја, ако не вентилатор, онда велики љубитељ дуге корекције, па се не жури да укључим печење, месим тесто и пустим да поново нарасте. Нарочито ако се испоставило да је брашно тако-тако, слабо и јасно је да се тесто врло тромо уклапа, онда додатна симпатија додаје мало снаге.

Круна, а-а, у вези с тим, али помислио сам након загревања.
Печем и са киселим тестом, морам да пратим пробу и престао сам да се гужам, иначе уопште нећете чекати. Ево, некако, до 4 увече, ројио сам се, тесто још увек није одговарало

Новајлија, једно гнетење врши ХП према прогреси "теста од квасца", али после њега тесту за дизање може требати још 40 минута (плус или минус), све зависи од јачине и количине квасца у тесту, али понекад И даље месим тесто после пуног успона, али ово је већ у + према описаном алгоритму.То јест, сасвим је могуће добити добро измешано и ферментисано тесто за два сата, али за 2,5 је једноставно загарантовано. И да, можете мало убрзати процес ако одмах по завршетку "др. Т." укључи "јогурт", ко га има, брже иде на грејање.

... Никада то нисам радио свих ових година. Хајде да видимо шта се дешава.

Б. течност ... може се видети из отисака стопала на канти који су се дизали пола пута (не високо) и давно. Морао сам да додам суви квасац.

Почетник, ХП меси једно мешање према прогреси "теста од квасца", али после њега ће стартер тесту требати још 40 минута (плус или минус), све зависи од јачине и количине квасца у тесту, али понекад и даље месим тесто после пуног успона, али ово је већ у + према описаном алгоритму. То јест, сасвим је могуће добити добро измешано и ферментисано тесто за два сата, али за 2,5 је једноставно загарантовано. И да, можете мало убрзати процес ако одмах по завршетку "др. Т." укључи "јогурт", ко га има, брже иде на грејање.

У мојој пећи месење иде за 50 минута. после гњечења - ни овдје ни тамо.
Што је тесто дуже ферментирано, то је киселије, а након месења време провере се повећава.
Имам грејање. Једном сам га користио када се тесто није добро уклопило - па, испало је да је кисело, избацио сам хлеб.

---

Б. течност ... може се видети из отисака стопала на канти који су се дизали пола пута (не високо) и давно.

Какав хлеб сте планирали?