Понашање киселог теста и хлеб лети

[Кисело тесто и хлеб у летњим врућинама]

Кисело тесто и хлеб у летњим врућинама

Аутор Елена Зхелезниак, 🔗

До средине лета још увек сам пронашао начин да тесто ферментирам до жељеног исправног стања, спречавајући га од пероксидације, пада и чак пузања до врхунца. И све то како би се избегла прекомерна киселина, која је бич летњег хлеба. Почетне културе имају сличне проблеме - тешко подносе врућину, брзо ферментирају и закисељавају, а уобичајена „храна“ довољна је само за пола дана.



Сада у кухињи имам два квасца - пшеницу и раж. Раж је она која је вољена и послушна, а просо - по Чадовом рецепту. Обоје живе у швафчику, а не у фрижидеру, храним их два пута дневно. Иако би се на добар начин раж могла сакрити у фрижидеру, јер ја сада не печем ражени хлеб, али штета је ако живи у фрижидеру, онда сваки пут када је изведем на светлост Бога, она је толико тром да нехотично сумњам да ли ће то бити у реду. Поред тога, посматрам га и упоређујем са пшеницом, а запажања су, као што знате, веома драгоцен извор информација и знања. И на то сам наишао.

Прво неколико речи о временским приликама. Сад имам температуру, дању у хладу више од 30 степени, код куће око 30 - сигурно. Ноћу негде око 20, понекад и мање. Обе стартер културе се хране истовремено - ујутру и увече, али у различитим пропорцијама. Држим пшеницу са садржајем влаге 100%, раж је гушћа - 65%. Штавише, за сваку нову прихрану узмем поприлично мало предјела - око 3 грама ражи, а још мање пшенице - само умочим кашику у кисело тесто, а да га и не заграбим, и умешам у „нову“ воду .



Већ сам писао о пропорцијама храњења, али за сваки случај ћу поновити: стартер (1-3 грама) + вода (30 за пшеницу и 25 за раж) и по 30 грама. брашно за обе стартер културе. Ако вам је место веома вруће, можете повећати количину брашна и воде, остављајући исте пропорције и узети, на пример, не 30 воде и 30 брашна, већ 50 воде, 50 брашна и један или два грама предјела.

Наравно, нећу писати ништа ново, али свеједно је занимљиво. Са овим почетним подацима, ови почетници се понашају потпуно другачије. 6-7 сати након храњења у назначеним размерама, пшеница већ тражи нову храну и смрди у складу с тим - кисело, помало непријатно, а онда, ако сачекате и не храните, кисело је са алкохолним нотама. А друга (раж, гушћа) након истог временског периода мирише на свеже ферментирану, снажну и активну. Истовремено, имају укус отприлике исто кисело.


(Раж лево, пшеница десно)

Јасно је да пшеница брже сазрева и отпада, течнија је и мање кисела, стога брже ферментира, садржи више квасца него млечно-киселих бактерија, па је рањивија. Да бих јој помогао да се мало издржи на врућини, почео сам да користим врло мало стартера и она је заиста почела да ферментира мало дуже и изгледа и мирише мало веселије са сваким новим храњењем. Исто сам урадио са ражи - почео сам да узимам не 10 грама за храњење. стартер, као и раније, и 2-3 грама. Са таквим пропорцијама и даље храним пшеницу два пута дневно, али могу једном дневно да храним раж, то јој не чини ништа лоше.

Исту методу почео сам да користим и за тесто, јер је оно такође имало тенденцију да ферментира у топлоти и због тога се на њему добијао кисели хлеб. За многе је ово проблем - печење хлеба од киселог теста на топлоти, али ако користите ову методу, овај проблем се лако решава уз помоћ младог киселог теста. Да би се добило младо некисело тесто, мора се користити пре него што је потпуно зрело и уздигне се до врхунца, штавише, не би требало дозволити да падне. На то колико брзо тесто ферментира највише утичу два фактора: температура ферментације и количина стартера. А ако не можемо да утичемо на температуру (тачније, можемо да је загрејемо, али мало је вероватно да се охлади на потребних 18-20 на 35 стварних), онда можемо слободно ставити било коју количину стартера, укључујући и врло оскудни, тако да је тесто спорије лутало и успевало да устане тек ујутру. Тако сам почео да узимам све мање предјела за тесто и сада сам дошао до чињенице да 200 гр. брашна и 200 воде користим 2-3 гр. пшенично или ражено кисело тесто, поставио сам га да ферментира на 20 степени током 12 сати и ујутру имам ту срећу да размишљам о величанственом, али потпуно некиселом тесту са једва излеглим мехурићима.



Више пута сам проверавао: мала количина предјела не утиче на то како је тесто погодно - баш као и веће (у овом случају упоређујем употребу 2-3 грама и 15 грама киселог теста на 100-200 грама брашна у тесту). Исто је и са густином теста - густо одговара једнако добро као и течно, само што изгледа другачије због гушће конзистенције. Овде, на пример, тесто од 100 гр. брашна, 60 гр. воде и 1-2 гр. стартер. Ферментирано 12 сати на температури од око 20 степени плус-минус.



Ако се неко пита одакле ми тако дивна температура - на балкону ноћу, наше ноћи су готово увек прохладне (у поређењу са дневном врућином), готово увек мало испод 20 степени, баш оно што вам треба за добру припрему. Ако немате среће и још вам је топло, користите истих 1-2 грама, али додајте им прстохват соли, успориће ферментацију и омогућити вам да добијете тесто жељеног стања.

Али хлеб који сам пекао у густом тесту, што сам раније показао, покушавао је да градску лепињу преправи на кисело тесто. Тесто се савршено уклопило



Ах, и, пре него што заборавим, упутства) док је лето вруће, пазите на тегле са квасцем, не остављајте их на сунцу, јер ће се скувати. Држим своје у ормарићу, мрачно је и мирно.

Срећно