Говеђа чорба или „виси лопе у грамима“

ОСНОВНА ПРАВИЛА ЗА ВАРЕЊЕ БИЉОНА ОД КОСТИ И МЕСА
Из Анањеве књиге „СУПЕ“

Супе се припремају углавном у чорбама. Чорбе имају мало калорија, али имају добар укус и захваљујући екстрактивним супстанцама које садрже имају својство да подстичу апетит.

Квалитет, укус, арома месних, коштаних и других чорби зависе од количине екстрактивних и ароматичних супстанци, протеина, минерала и масти у њима.
Да би се добила чорба доброг квалитета, потребно је користити сировине које би садржале највећу количину екстрактивних и других хранљивих састојака и применити технологију која би обезбедила потпуније издвајање ових супстанци приликом кувања производа.
Највећа количина екстрактивних супстанци налази се у говедини, живини и неким врстама дивљачи (јаребице, фазани итд.). Бујони направљени од ових производа имају врло добар укус и арому. Јагњећа чорба, а посебно свињска чорба слабијег је квалитета од говеђе. Када се користе говеђе, јагњеће и свињске кости, квалитет бујона је такође различит. Бујон се добија од говеђих костију вишег квалитета него од јагњећих и свињских костију. Нутритивна вредност и укус чорбе су у директној пропорцији са исправношћу поступка кувања.

Трајање кувања костију такође утиче на потпуност екстракције растворљивих хранљивих састојака из њих. Растворљиве супстанце се готово у потпуности уклањају када се кости кувају у аутоклаву. Међутим, истовремено, протеини и масти садржани у костима подлежу озбиљним променама, услед чега је квалитет бујона инфериоран од квалитета бујона куваног у отвореним котлићима.
Током дужег кувања костију у отвореном котлу, протеини и масти се такође могу мењати, што доводи до погоршања квалитета чорбе. Због тога се препоручује кување костију не више од 6 сати. Овај термин топлотне обраде осигурава издвајање потребних хранљивих састојака из костију и не погоршава квалитет чорбе.
Трајање кувања меса зависи од врсте и старости животиња; у просеку кување обично траје 2,5-3 сата.
Ако се припрема месно-коштана чорба, кости и месо треба ставити у воду, у складу са временом њиховог кувања, тј. Прво са костима, и 1,5-2 сата пре краја кувања чорбе - месом.

Важно када кувате чорбе посматрајте одређени температурни режим. Током кувања чорбе, не кључајте превише, јер се у том случају маст извађена из костију и меса распада у ситне капљице, које долазе у суспензију и дају бујону замућеност. Због тога се након кључања чорбе мора смањити интензитет загревања. Најбоље је ставити котао на ватру тако да чорба лагано кипи и само на једној страни. Под овим условом, маст се скупља на површини чорбе на супротној страни котла. Периодично (нарочито када кључа чорба из костију) маст се мора уклањати, јер се током кључања чорбе мења и може бујону дати непријатан мирис и специфичан мастан укус.

Мора се запамтити да се производи не смеју претерано кувати, јер то смањује њихову хранљиву вредност, погоршава укус и арому, што директно утиче на квалитет јела.

Спремност меса одређује се пробијањем куварске игле: игла слободно улази у кувано месо. Готово месо вади се на листове за печење и прекрива влажном газом како би се заштитило од сушења током складиштења.

Током дужег кувања, поврће, кромпир, тестенине и други производи губе облик, претварајући се у пире кромпир, што квари изглед супе. дакле сваки производ треба ставити у чорбу, узимајући у обзир трајање његовог кувања. У бујону прво треба положити производе који се дуже кувају, а затим производе који не захтевају дуготрајну топлотну обраду.Производе са посебно дугим временом кувања, попут бисерног јечма, треба кувати одвојено. Након стављања производа у чорбу, интензитет његовог загревања мора се повећати како би се процес кључања наставио брже и, према томе, смањило се време кувања супе. Након кључања, топлота се поново смањује, тако да кључање супе није јако јако.

Поред времена кувања, такође је потребно знати неке особине производа, њихов утицај једни на друге.
Варење поврћа, воћа, житарица, махунарки узроковано је променом ћелијских мембрана, преласком нерастворљивих супстанци садржаних у њима (протопектин, хемицелулозе) у растворљиве супстанце (пектин, шећер).
Прелазак нерастворљивих супстанци ћелијских мембрана у растворљиво стање догађа се много брже у алкалном, неутралном медијуму и снажно успорава у киселом. Ова околност се мора узети у обзир у кулинарској пракси. Ако у супу ставите кисели краставац, киселицу или другу храну која садржи киселину, а затим кромпир, тада неће прокључати и остаће жилав. Грашак, пасуљ и остале махунарке не кључају у киселом окружењу.

Кувар се може суочити са овом појавом чак и ако је утврђено режим намакања махунарки. Када се дуго чувају у води и на високим температурама, махунарке пролазе ферментацију, киселе и не вреју током топлотне обраде. Неки кувари додају соду бикарбону у воду да би убрзали кување махунарки. То се не може учинити пошто се у алкалном окружењу витамин Б садржан у махунаркама уништава и хранљива вредност посуђа опада. Храну која се слабо или никако не кува у киселом окружењу треба кувати одвојено.

За припрему супа, као и чорби, користе се разни ароматични корени, лук, шаргарепа, који побољшавају укус, арому и изглед јела. Као што је горе поменуто, ароматичне супстанце садржане у корену су врло испарљиве, лако се одвајају воденом паром током кувања супе. Да би се елиминисао губитак ароматичних супстанци, лук, шаргарепа, першун и друго корење претходно се динстају (прже) са мастима. Масноћа има способност хватања и чврстог задржавања ароматичних супстанци, па смеђе поврће даје супама посебно добар укус и трајну арому. Међутим, смеђе поврће може изгубити укус ако се предуго кува. Да би се то избегло, динстано корење треба ставити у супу 10-15 минута пре него што се скува. Непосредно пред крај кувања у супу треба ставити и ловоров лист и паприку.
Печење шаргарепе служи и другој сврси, осим што задржава ароме. Шаргарепа је богата бојом - каротеном, који се у људском телу претвара у витамин А и зато се назива провитамин А. Каротен у сировој и куваној шаргарепи не апсорбује се значајно. Када се шаргарепа препече, њене ћелије се уништавају и каротен се претвара у масноћу. Каротен, растворен у масти, људско тело апсорбује много боље. Поред тога, маст постаје наранџаста, што супи даје леп изглед.

Принос чорбе је 4–4,5 литара на 1 кг употребљеног производа. Чорба, чији је принос 1 литар на 1 кг костију, месних прерађевина или отпада од хране, назива се концентрована.
Концентрована чорба се разблажи куханом водом у одговарајућем односу и кува пре полагања производа. Сва масноћа се уклања из готове јухе и чорба се филтрира.

Је од велике важности температура супе када се једе... Прехлађена храна, иако правилно припремљена и добро представљена, губи свој укус и изазива легитимне жалбе гостију. Најповољнија температура је око 60 °. Врућа супа је непожељна, јер јако иритира органе за варење, што на крају, честом употребом, може довести до болести гастроинтестиналног тракта.

Татјана је од костију припремила концентровану говеђу чорбу, па је из охлађене чорбе уклонила пуно масти. Можете ли ми рећи да ли се може некако користити? Или је боље бацити?

Лисицхкалал, Бацио бих га, уопште не користим ништа, не пржим два пута на уљу, нити масноћу од кувања, имам необичност, канцерогени се наборају
Па чак и када читам - испекао сам месо, а онда у њему има кромпира, - само се бринем, као да сам и сам појео овај кромпир
Али ово није научна чињеница, ово су моји бубашваби, па или не.

Лереле, Такође бацим ово, чак ни зато што се плашим канцерогена, али некако ... или ће можда Админ саветовати нешто разумно

Мирабел, тако да заправо ни не знам који су то канцерогени, али звучи застрашујуће, одакле ми ово, да су у секундарној масти, не знам ни ја, али све избацујем. Овако се то ради овако

Ира, ево кромпира у масти који је остао у тигању, дефинитивно не бих кувао. Ово је „преврела“ маст и путер, бррррр, на пример, не могу то да поднесем, а маст се одмах ставља на салвету и у канта. Тачно канцероген

Девојке
О масти из чорбе. Ово је концентрована кувана маст, прилично јестива. Сада, да није било „само чорбе“, већ врења борсхта или супе од купуса (још једне супе) у овој чорби са месом, породица би то схватила сасвим нормално - под условом да породица нормално третира масну чорбу и месо.
Али само кувана чорба се доживљава негативно. Ово је већ ствар укуса

Таква обрана масноћа може се користити мало по мало: динстати поврће за супе, варива од поврћа, додати негде приликом динстања поврћа, када кувате кашу, супу од печурака и тако даље .... Само разблажите бујонску коцку водом, прокувајте и прокувајте размутила је супу са резанцима кад заиста немате времена за јело

Погледајте ову тему Домаће коцкице месних залиха

И ево још једне теме Пилетина "Буџет"

За здравље свих!

Само што је све умерено добро. А ја уопште не једем месо, ни у каквом облику, од јануара ове године,

Татиана, хвала, разумем. Вероватно ћу покушати да га додам поврћу. Шта ако ти се свиђа
Скувао сам чорбу да бих је заменио хемијским коцкама попут „магги“ (пробавши једном коцку, деца су почела да траже да ову муљу додају у супе)
Таниа, зашто си се одрекла меса?

Уопште не једем месо, не и ни у ком облику, од јануара ове године, ето како

а гладан сам без меса
Иако сам почео да примећујем да га једем мање, има дана које уопште не једем, када поједемо некакву повртну чорбу, а увече једемо сир или кашу. Али ово није намерно, али се једноставно догађа. Нехотице. И намерно не могу, немам воље за ово. Не могу да будем ни на дијети, само ми реците да нешто није дозвољено, па одмах почнем да желим, не могу ни да спавам

Таниа, зашто си се одрекла меса?

Девојке, Врло добро реагујем на „ТИ“

Да, некако се то одједном догодило, у једном тренутку сам устао ујутро и нисам желео, стекао је за мене непријатан укус и мирис, а онда се нисам силио, радим без меса и без кобасице Нисам гладан
И драго ми је због таквог догађаја, има много позитивних тренутака, посебно ногу, крвних судова

Девојке, добро реагујем на "ВИ"

Договорено
Једноставно вам не пишем често, али у многим стварима ваше мишљење и савет су за мене меродавни. Отуда и поштовани ви.

Отуда и поштовани ви.

Света, ЗАХВАЛИТИ! Лепо је чути