Цхабатта на снажном бига од теста (Ј. Хамелман) - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Цхабатта на снажној бига од теста (Ј. Хамелман)

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Бига:
врхунско пшенично брашно	200 г
воде	125 г
квасац: свеже пресован / тренутно сув	0,4 г / 0,14 г (1/8 тсп)
Тесто:
врхунско пшенично брашно	800 г
воде	605 г
со	20 г
квасац: свеже пресован / тренутно сув	11,6 г / 3,8 г (3/4 тсп)
бига	325 г (укупна количина)

Метода кувања

Да бисте припремили тесто од биге, додајте брашно и квасац у воду, мешајте док не постане глатко. Бига треба да буде јака и густа, али ако је толико јака да компликује процес ферментације, додајте мало воде. Покријте посуду великом пластичном фолијом и оставите у 21^{О томе}Од 12-16 сати.

За готово тесто карактеристична је конвексна површина која лагано почиње да пада у центру. Моја бига на сувом инстант квасцу била је готова за 10 сати.

Да бисте месили тесто, у чинији помешајте све састојке за тесто, осим теста, док не постану глатки. Затим додајте бигу на комаде и, ако је потребно, прилагодите хидратацију додавањем мале количине воде или брашна. Да бисте месили у миксеру, почните да месите првом брзином 3 минута, затим додајте бигу и наставите да месите другом брзином 3-4 минута док не омекша. Да бисте месили рукама, почните да радите лопатицом, затим додајте бигу, промешајте, побрашните радну површину брашном и наставите да месите око 5 минута:

, а затим направите пресавијање (поглед од 0:00 до 0:35):

и оставите 3-5 минута да се одмори, а затим наставите да месите још око 7-10 минута. Испоставило се да је тесто слабе конзистенције, лепљиво, али када се развуче, показује прилично високу еластичност. Жељена температура теста 24^{О томе}ОД.

Покријте посуду са тестом фолијом и оставите да ферментира 3 сата са два потеза - након првог сата ферментације и поново након два сата од почетка. Током рада, покушајте да спречите да вишак брашна уђе у тесто, као опцију, одмах преклопите у посуду, лагано навлажујући руке водом за посао. На фотографији: 1 - тесто; 2 - тесто пре прве хрпе, 3 - тесто пре друге хрпе, 4 - готово тесто је више него удвостручено у запремини.

Запрашите радну површину брашном, положите тесто нежним окретањем посуде, уклоните ваздух из превеликих мехурића. Припремите пробне даске које су темељито, али не и густо побрашњене. Тесто сам слагала на ланене салвете посуте брашном.

Тесто исеците на 3 правоугаоника, ставите на проофер, покривено крпом за печење и оставите око сат и по на 24^{О томе}Ц. Коначна провера празнина трајала је 1 сат и 10 минута.

Пребаците тесто на лим за печење тако да је страна која је додиривала плочу на врху, ради удобности, можете га мало покупити, али након преношења на лим за печење не би требало да буде бора у средини комада. Ставите пару у рерну, ставите чабату, укључите пару и пеците на 240^{О томе}Ц у року од 34-38 минута.

Дужа времена печења су потребна да би се одржала карактеристична оштрина цхабатта због повећане хидратације теста. Ако кора цхабатта пребрзо порумени, смањите температуру за 10-20^{О томе}Ц, али покушајте да дате пуну печење, јер ако прерано извадите цхабатта из рерне, значајна количина унутрашње влаге у хлебу омекшаће кору, што ће знатно нарушити хрскава својства цхабатта.