Кисело тесто Гриссини - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Гриссини са киселом тестом

Категорија: Кисели хлеб

Кухиња: Италијан

Састојци
пшенично брашно, премија	200 г
со	4 г
квасац (обновљен)	100 г
воде	110 мл
маслиново уље	20 мл
ароматична или морска сол (опционо)	укус

Метода кувања

У великој посуди спојите стартер са водом, добро промешајте и додајте маслиново уље. Додајте суве састојке и добро мешајте док не постане глатко. Покријте посуду и оставите да седи 10 минута. * Грисиније сам кувао на вишку раженог киселог теста са 100% хидратацијом, додајући око 2 г активног сувог квасца приликом месења теста. На фотографији је двоструки део теста са додатком гриза (замењен део врхунског брашна).

После 10 минута, остављајући тесто у чинији, извуците комад теста са једне стране и затворите котрљањем према центру. Наставите да окрећете посуду и следите исте покрете, заптивајући тесто од ивице до центра. То ће трајати приближно 10 секунди. Покријте посуду и оставите да седи још 10 минута.

Поновите кораке за заптивање теста у средини и пустите да тесто одстоји 10 минута.

Поновите кораке за заптивање централног теста. Видећете да тесто почиње да се формира и одупире вашим покретима. Оставите тесто да одстоји још 10 минута.

Поновите кораке за заптивање теста у средини два пута, око 20 секунди. Ако је потребно, подесите тесто брашном. Поспите тесто са мало брашна, округло, покријте посуду и пустите да ферментира 1 сат.

Поспите брашно на радну површину и пребаците тесто на њу. Тесто поставите прстима у правоугаоник дебљине око 5 мм. Поспите брашном, прекријте пластичном фолијом и оставите да тесто одмара 15 минута.

После тога исеците правоугаоник на траке ширине око 1 цм. Повуците сваку тест траку теста да се мало издужи (само узмите траку теста за два супротна (уска) краја и подигните је са радне површине, испод себе тежину траке ће улегнути, продужавајући се, пазите да тесто не буде претерано разређено, траку пребаците готово одмах у плех) и ставите на плех обложен папиром за печење. Покријте пластичном фолијом или платненом салветом. Оставите на проби на хладном месту 2 сата. * Смањио сам време провере на 1 сат и 15 минута због додавања квасца. Пре печења, комаде теста можете подлити водом или уљем и посути сољу, сезамом или маком. Пола сата пре печења укључите рерну на 240 Ц и оставите да се загреје. Пре стављања лима за печење са комадима теста у рерну, смањите температуру на 180 Ц и пеците хлебове са почетном паром око 20 минута, док не постану златно браон. Уклоните лим за печење из рерне, ставите хлебове на решетку и ставите у фрижидер.

Грисиније послужите са сосовима по укусу, јер овај рецепт даје хрскаве штапиће, а не грисини од меког хлеба.

Јело је дизајнирано за

15-20 комада.

Белешка

На основу рецепта из књиге „Цоме си фа ил пане“ Еммануела Хадјиандреоуа, коју је Роберта Морасцо поделила на свом блогу. Хвала Роберти

Слични рецепти

Гриссини (анемона)

Гриссини (Квитка22)

Гризини од пшенице и ражи са луком и семенкама сезама (свеетка)

Тасха

Илона, хвала на рецепту. И само неколико питања. Да ли је погодно 100% ражено кисело тесто? „Обновљено“, да ли се припрема као за хлеб (храњен и сазрео)?

Корзика

Тасха, сретно и хвала на интересовању за рецепт!
Да, заменио сам тесто на раженом квасцу са 100% хидратацијом, али пошто је то био вишак, додао сам 2 г сувог активног квасца по двоструком (!) Делу теста.
Да, тако је, квасац је као за хлеб, односно активан и спреман за рад. Ако тесто стављате на активни квасац и без квасца, односно строго према рецепту, обратите пажњу на време и температуру за завршну пробу, можда ће бити потребно да пробу докажете на вишој температури, а не на хладна температура коју препоручује рецепт, како не би продужила време провере. Генерално, оставите на нормалној собној температури да се провери.
Додао сам и мало млевеног коријандера за арому теста, али можете и без адитива.
Тесто на почетку гнетења биће врло лепљиво и вискозно, радите у рукавицама или стругачем за тесто (ухватите њиме ивицу теста, повуците је и преклопите по средини), након свих набора, до краја гњечења, тесто ће ојачати и обликовати се. Ако је потребно, додајте мало брашна, подешавајући густину теста.

Корзика

Једна од опција за украшавање штапића за хлеб: пре стављања лима за печење у рерну притисните комаде теста бамбусовим штапићем, формирајући образац "траке" дуж целе дужине. Пеците даље према рецепту.

* На фотографијама се виде штапићи за хлеб направљени од теста са додатком скуте и наранџине коре.