Дефекти у печењу хлеба са брашном ниског квалитета, зрном

НЕДОСТАТЦИ ПЕКЕЊА ХЛЕБА С НИСКИМ КВАЛИТЕТОМ БРАШНА, ЗРНА.

То се дешава и зато што се, у циљу смањења трошкова набавке и у индустрији млевења брашна, на тржишту купује жито са недостацима, чија обрада очигледно прети да погорша својства печења. Такве куповине се обично оправдавају наводним накнадним сортирањем висококвалитетног жита. Начин на који се то спроводи у пракси је посебан проблем и захтева посебно проучавање и покривање.

У основи сортирање, припрема такозваних „млевених шаржа“ је „разблаживање“ доброг зрна неквалитетним и, као резултат, циљано смањење показатеља квалитета брашна и хлеба. На пример, у складу са утврђеном процедуром, дозвољено је сортирање зрна фусаријума у ​​нормалу, што „обогаћује“ брашно и хлеб токсинима - најјачим отровима, наравно, штетним за људе, али чији је садржај постављен на дозвољене концентрације.

Разврставање се врши масовно према стандарду и зрну погођеном корњачом, иако је познато да се од таквог брашна не може добити хлеб. Озбиљан фактор погоршања квалитета пекарског брашна је деловање неких управа које приморавају млинове за брашно да купују жито са недостацима у својим регионима како би подржали локалне пољопривредне произвођаче.

Најчешће се последњих година брашно из житарица испоручује за потребе пекара,
ударио буба-корњача. У таквом брашну, као у зрну, активност протеолитичких ензима је врло висока, уништавајући протеинске структуре теста, а капацитет задржавања гасова и облика је низак. Хлеб је мале запремине, оштро дифузан, смањене порозности и нееластичан, слабо растресите и тамне мрвице, кора хлеба је прекривена малим пукотинама и нетржишног изгледа.

Технолошки трикови пекара, по правилу, не дају значајне резултате. У извесној мери штеди само могућност, ако постоји, употребе брашна у смеши доброг квалитета, а затим тек након промене (у покрету, што ретко може без губитка квалитета) технолошког режима уз употребу адитива (повлачи за собом повећање трошкова), повећање киселости (укус се мења), смањење влажности и приноса (директни губици).

У брашну од никао зрна су врло активни амилолитички и протеолитички ензими, услед чега има превисок гасовити, али низак капацитет задржавања гаса. У брашну има много супстанци растворљивих у води -
производи разградње скроба и протеина. Шећери дају брашну и хлебу сладак укус, услед присуства декстрина, мрвица постаје лепљива, дроби се, у тесту настаје пуно невезане воде и значајно се течно тече. Због карамелизације шећера, хлеб од таквог брашна има прекомерно тамну боју и тамнију мрвицу, што је врло уочљиво у производима од сортног пшеничног брашна. Кора се обично љушти, мрвицу карактерише велика, неуједначена порозност.

У производном циклусу у пекарама и пекарама ситуација се може исправити само мешањем брашна од проклијалог зрна и без дефеката, мада се неки позитивни резултати могу добити повећањем киселости, додавањем зрелог теста и киселине, смањењем влаге, снижавањем температуре печења и неколико других техника.

При брушењу користите и леден зрно је незрело, чији су процеси формирања непотпуни. Брашно од таквог зрна има исте недостатке као и брашно од проклијалог зрна, јер садржи пуно у води растворљивих угљених хидрата и протеина.
Прву карактерише низак садржај глутена и лош квалитет - кратко растући или чак мрвичасти, а хлеб има сладни укус са густом мрвицом која се мрви, чија је боја тамнија од уобичајене. Када се меси тесто од таквог брашна, препоручљиво је повећати његов садржај влаге (у границама нормале), смањити температуру процеса и повећати киселост.

Резултати ће, међутим, бити суптилни. Изложено брашно од зрна самозагревање или сушење на повишеним температурама, има исте недостатке као брашно од смрзнутог зрна. Може одговарати показатељима стандарда, осим смањеног садржаја глутена и квалитета кратко растућег. Међутим, у погледу својстава печења, нагло се разликује од нормалног брашна - мања активност ензима, ниска способност формирања гасова, присуство
денатурисани протеини.

Кора хлеба је густа, мале запремине, са неразвијеном порозношћу дебелих зидова, кора је врло бледа, упркос чињеници да тесто садржи пуно шећера. За неке исправке таквих недостатака брашна, саветује се додавање брашна од клијалог зрна, претерано обогаћеног ензимима, када се меси.
Такође је корисно део брашна, ако је могуће, кувати, додати амилолитичке ензиме, користити течни квасац.

У овом случају треба повећати трајање пробе и печења. Међу
морају се приписати недостаци брашна на које се наилази у пракси свеже самлевен
брашно, посебно од свеже убраног жита. Такво брашно има повећану активност ензима, али овај недостатак, за разлику од других, може се у потпуности уклонити увођењем режима полагања брашна најмање 10 дана ако је млевено од зрелог зрна.

Када се користи у производњи хлебног брашна од незрела зрна користе одговарајуће технике типичне за прераду брашна од смрзнутог зрна. Још увек није могуће потпуно елиминисати последице употребе брашна из незрелог зрна.

Неисправно брашно такође треба да садржи контаминирано брашно штетни микроорганизми. Најраспрострањенија прерада зрна погођена споре бактерије
штапићи од кромпира и плесни од фусарија. Готово сви њени микроорганизми и производи њихове виталне активности прелазе из таквог зрна без додатне обраде у брашно.
Број микроорганизама у брашну директно зависи од њиховог присуства у зрну, а овај процес није довољно контролисан.
Хлеб од брашна са високим садржајем спора бактерија бацила кромпира током складиштења у нормалним условима (оптимална температура је 30 ... 35 'Ц) већ првог дана поприма карактеристичан воћни мирис, затим мрвица постаје лепљива, а затим пропада . Такав хлеб мора бити уништен.

Познате методе борбе против болести кромпира у пекарама су повећање киселости теста и хлеба (коришћењем течног квасца, зрелог теста итд.), Замена (ако је могуће) убрзаних технолошких режима класичном шемом тесто-тесто. Опрема, инвентар, зидови, подови, како би се избегло ширење заразе, морају се третирати сирћетном киселином или посебним препаратима.

Када се узгаја жито интензивним технологијама у јужним регионима, јавља се опасна гљивична болест зрна - фусариум... Отровни отпадни производи од гљивица опасни су за људе (и животиње).
Не користе се радикалне методе борбе против фусарија и смањења токсина у брашну, па зрно фусарија, у зависности од степена оштећења
прерађена у брашно као додатак здравом зрну под посебном контролом и у границама дозвољеним од стране Министарства здравља Руске Федерације, или уништена.

Стога не постоје технолошке методе за смањење количине токсина у хлебу
у пекарама и пекарама са сумњама на токсине у брашну
од зрна фусарија, појачати контролу присуства обавезних евиденција у сертификатима о квалитету и на ове случајеве скренути пажњу органа Државног санитарног и епидемиолошког надзора и Државне пољопривредне инспекције.

У брашну постоје и други микроорганизми штетни за човека - бактерије, квасац, плесни и актиномицете, описан у специјалистичкој литератури. Срећом, они се не појављују масовно или умиру приликом печења хлеба.

Сви ови недостаци се односе на пшенично брашно прерађено даље
пекаре и пекаре у Русији.

Према запажањима, раж брашно које се користи у печењу углавном испуњава стандарде и захтеве пекарске индустрије и мање је проблематично.
Ражено брашно се разликује од пшеничног по својим својствима, увек садржи пуно амилолитичких ензима, скроб се лакше разграђује и има нижу температуру желатинизације од скроба од пшеничног брашна.
Ражено брашно садржи више шећера, па је његова способност стварања гасова увек велика. Често се због високе активности ензима у тесту акумулира значајна количина декстрина и мрвица постаје лепљива и набора.
Стога је квалитет раженог брашна одређен његовом аутолитичком активношћу - ако је високо, онда је квалитет брашна низак.

Татјана, тако корисне информације! Хвала вам на таквом раду!

Где је боље чувати брашно код куће?

Где је боље чувати брашно код куће?

Боље чувати у стаклу, испод поклопца и на сувом месту.