Хлеб заснован на "Трговцу" - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Хлеб на бази „Трговац“

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Тесто:
* Стартер	25 г
* Ражаног брашна	110 г
* Вода	120 г
Тесто:
* Опара	све
* Ражаног брашна	170 г
* Пшенично брашно	180 пне
* Ферментисани ражени слад	25 г
* Морска со	1 кашичица
* Шећер	4 кашичице
* Лагане грожђице	50 г
* Орах	50 г
* Ломљени коријандер	0,5 тсп
* Ким	0,3 тсп
* Вода	200 пне

Метода кувања

Загрејте теглу стартером ујутру неколико сати. Затим почињемо са припремом теста:
Узмите 25 г стартера, помешајте га са 55 г раженог брашна и 60 г воде (загрејане).
Покријте посуђе и ставите на топло место.
У касним вечерњим сатима направите другу прихрану (такође 55 г раженог брашна и 60 г воде)
Сад то остављамо до јутра. Остављам га у кухињи, на столу (то јест, не остављам га на топлом, јер је квасац врло активан и ујутро ће имати времена да ферментира)
Увече припремите производе:
Сортирајте матице, детаљно (не фино). Сортирајте суво грожђе, оперите, поспите салвету да се осуши.
Измерите ражено и пшенично брашно, просејте. Додајте ким, згњечена семена коријандера у малтер (нема потребе за млевењем у прашину). Микс.
Припремите напитак од слада - попарите 25 г ферментисаног раженог слада у 100 г кључале воде. Завити и оставити до гнетења.
Ујутро узмите посуду за гнетење, сипајте у њу 100 мл. млаке воде и мешајте у њој, док се сол и шећер не отопе. У ово додајте сахарифирани слад и тесто. Мешајте док се не добије хомогена емулзија. Увести пунила. Мешајте док се не рашири.
Сипајте суву мешавину зачина и брашна. Замесити тесто, густо, лепљиво.
Покријте посуђе фолијом и ставите на топло за почетни успон.
Када се тесто удвостручи, започните обликовање. Да бисте то урадили, узмите било који облик, запремине најмање 1 литар. Подмазати. Ставите тесто у њега. Покријте и ставите на топло место за проверу. Чим хлеб нарасте два пута, укључите рерну и загрејте је на 210 * Ц.
Пре садње хлеба у пећницу, морате навлажити његов врх ширењем од 1 тсп. пшенично брашно и 1 тбсп. л. кувана вода. Направите урезе (резове, пробоје)
Пеците на наведеној температури 20 минута. Затим смањите топлоту на 190 * Ц и пеците док се не кува још 40 минута (могу постојати варијације у зависности од карактеристика рерне)
Готов производ је неопходно хладити на решетки.
Мрвица производа је густа, фино порозна. Хлеб је мирисан, пахуљаст, са врло танком кором. Пунила су врло, врло прикладна.