ВОДА КАО ИСПИТНА КОМПОНЕНТА
Из књиге Ауерман Л. Иа. "Технологија пекарске производње"
У пшеничном тесту за разне пекарске производе количина воде може варирати од 35-40 до 72-75 мас.% Брашна. Количина воде у пшеничном тесту зависи од низа фактора.
Врста производа у великој мери одређује количину воде у тесту. За сваку врсту производа од хлеба стандард утврђује максимално дозвољени садржај влаге мрвице или целог производа. Норма максимално дозвољеног садржаја влаге у овом производу одређује максимални садржај влаге у тесту, а самим тим (узимајући у обзир рецепт за тесто и влажност брашна) и количину воде која се додаје на 100 кг брашна.
Тесто за производе од овна има најмањи садржај влаге, а највећи за хлеб направљен од тапета.
Излаз брашна такође утиче на количину воде у тесту. Што је принос брашна већи, тесто може садржати више воде. То је због чињенице да честице љуски зрна садржане у брашну са високим приносом имају способност да вежу воду у већој количини од честица ендосперма.
Влажност брашна утиче на однос брашна и воде у тесту: што је брашно суше то више воде може да упије приликом гнетења. Стога су стопе приноса хлеба постављене за брашно са одређеним „основним“ садржајем влаге (14,5%) и у складу с тим прилагођавају се приликом прављења хлеба од брашна са мањим или већим садржајем влаге.
Међутим, искуство индустрије и истраживање спроведено у ВНИИХП показало је да чисто аритметички приступ прилагођавању норми приноса хлеба (заснован на садржају суве материје у брашну) не одражава стварни утицај фактора влажности брашна. Може се сматрати утврђеним да је при врло ниском садржају влаге у брашну (око 10-13%), за добијање теста са нормалним реолошким својствима и хлеба доброг квалитета, током гнетења потребно додати мање воде него што би требало додати прорачуном, на основу садржај суве материје у брашну и осталим сировинама.
С тим у вези, прилагођавање приноса хлеба, у зависности од садржаја влаге у брашну, сада се врши само када је садржај влаге у брашну изнад 12%. При израчунавању приноса брашно са садржајем влаге мањим од 12% еквивалентно је брашну са садржајем влаге од 12%.
Количина шећера и мастидодато у тесто према рецепту, значајно утиче на количину воде коју треба додати приликом месења теста. Што је више шећера и масти у тесту, одговарајуће је потребно мање воде.
Када се тесту дода шећер који садржи само десетине процента влаге и, према томе, „сувији“ од брашна, чини се да се тесто укапљује и као резултат, количина воде која би морала да се дода да би се добило тесто нормалне густине смањује се. Дехидрирајући ефекат шећера доводи до течног укапљивања теста због чињенице да се количина воде осмотски везане протеинима у тесту смањује додавањем шећера, па се садржај течне фазе теста повећава и тесто постаје све више „течност“.
Дехидратациони ефекат шећера на колоиде теста експериментално је показао А.Г.Кулман користећи примере смањења способности задржавања воде у брашну, што је већа концентрација шећера (глукоза, малтоза и сахароза) била већа.
Додавање масти у тесто такође га мало укапљује. Због тога је приликом додавања значајних количина шећера и масти у тесто потребно сходно томе смањити количину воде која се додаје током гнетења.
Ако рецепт за тесто укључује млеко које садржи око 88% воде или јаја, количина воде у тесту такође мора да се смањи у складу с тим.
Снага брашна одређује реолошка својства теста из њега. Због тога је што је пшенично брашно јаче, релативно већа количина воде која би се морала додати у тесто да би се добио хлеб највеће запремине и боље порозности.
Приликом обраде слабог брашна, особине теста током периода ферментације знатно се погоршавају. Тесто се течно тече и постаје лепљиво, што отежава или чак готово онемогућава пролазак делова теста кроз машине за заобљење и шивење. Током корекције, делови теста се врло брзо и јако шире.
С тим у вези, количина воде која се уводи у тесто из слабог брашна мора се смањити, а тесто се припрема са садржајем влаге који је често чак нижи него што је дозвољено са становишта стандарда влажности мрвица овог врста производа. То, наравно, подразумева смањење приноса производа и погоршање економских показатеља њихове производње.
Методе и начини припреме теста, као и адитиви који мењају реолошка својства теста, утичу на оптималну количину воде у тесту. Што више наведени фактори побољшавају реолошка својства теста пре сечења, то ће бити већи технолошки оптималан садржај воде у тесту.
Утицај количине воде у тесту на процесе који се јављају током гнетења и ферментације је веома велика.
Што више воде има у тесту, то су интензивнији процеси бубрења и пептизације протеина, садржи више течне фазе и пре долази до њеног течности.
Повећавање количине воде у тесту убрзава ензиме у њему. Количина воде у тесту такође утиче на виталну активност микроорганизама, интензитет ферментације и брзину размножавања квасца.
С тим у вези, садржај влаге у тесту мора се систематски контролисати. Значај ове контроле наглашава чињеница да садржај влаге у тесту заправо предодређује садржај влаге у мрвици хлеба, регулисан стандардом.
„КОЛИКО СЕ ОБЕШАТИ У ГРАМАМА“
Преузето из књиге В. Похлебкина
Количина брашна се никада не одређује унапред приликом припреме производа од брашна (хлеба), јер све зависи од тога колико је течне смеше испало: какав је њен специфични састав и колико брашна ова смеша може да упије.
Ако, међутим, унапред одредимо количину брашна, готово никада није могуће тачно прилагодити течност њему, јер је ова вредност променљива подложна флуктуацијама.
Овде утичу и различити садржаји масти, густина млека, тврдоћа воде, величина јаја, маслац и конзистенција масти, као и свежина квасца и њихов утицај на течни део.
Стога немојте имати пуно поверења у рецепт где је за тесто за хлеб „прецизно“ одређена количина брашна. По правилу, не пружа могућност за добијање квалитетног производа, упркос нашим напорима.
Важно је урадити нешто друго - стриктно поштујте пропорције, а не прекорачујте одређене односе:
а) Сви суви адитиви, нерастворљиви: лук, сир, скут, зачини - заједно не би требало да прелазе пола чаше запремине за сваке две чаше течности у тесту.
У супротном, биће тешко да се тесто добро дигне.
б) Масти, уља не би требало да прелазе пола чаше за сваку чашу течности (вода, млеко), иначе ће тесто бити суво, разређено.
в) Јаја уопште не треба додавати у тесто за хлеб, јер тесту дају крхкост и крутост. Стога јаја углавном припадају посластичарском тесту, које има различите законе.
г) Млеко чини тесто тесто меканијим, мекшим, даје му еластичност, чврстоћу. Али не треба их злоупотребљавати: увек би требало да буде мање од воде или напола са водом, иначе ће тесто бити тешко пећи.
Млечни хлеб увек треба правити у малим величинама: што је мања лепиња, то је лакше пећи.
УТИЦАЈ ТВРДОСТИ ВОДЕ НА СВОЈСТВА ТЕСТА
На својства теста утиче тврдоћа воде (својство воде због присуства јона Ца и Мг у њој).
Умерено тврда вода повољно утиче на особине теста, побољшавајући његову конзистенцију, посебно када се користи брашно са мало глутена.
Мека вода делује опуштајуће на својства теста и, сходно томе, глутена, а такође смањује интензитет ферментације.
Тврда вода. Вода са пХ изнад 8, због високог садржаја алкалних соли у себи, неутралише киселине настале током ферментације и негативно утиче на виталну активност квасца.
КАКО ИЗРАЧУНАТИ КОЛИЧИНУ ТЕЧНОСТИ У ХЛЕБУ
Садржај влаге у готовом тесту за хлеб састоји се од садржаја влаге у брашну, садржаја влаге у осталим заложеним производима и количине додате течности.
Садржај влаге у брашну значи количину влаге у сувом брашну - то је назначено на паковању са брашном и условима складиштења брашна (сувог или мокрог).
Садржај влаге у другим заложеним производима подразумева се као количина влаге која се налази у тим производима - може је бити пуно (јабуке, скут, кромпир, мајонез, путер, сирова јаја итд.) Или мало (сир, суво грожђе, сушено воће итд.) ...
Количина додане течности означава количину течности (воде, млека, одвара, сурутке, квас, пиво итд.) Коју је потребно додати у тесто поред оне у брашну и другим производима.
Приближна количина течности у %% до количине брашна за произвођача хлеба дата је у доњем прорачуну.
1) Ражени хлеб (укључује 2 групе) - од тапета, ољуштеног и семенског брашна.
Стандарди квалитета раженог хлеба:
влажност до 51%,
киселост до 12 степени,
порозност није мања од 48%.
Масни удео влаге 51% + 14,5% влаге брашна = 65,5%
То значи да за 1000 грама раженог брашна треба узети око 655 мл. течности.
За 500 грама брашна требаће вам приближно (500 к 65,5%) 328 мл. течности.
2) Ражено-пшенични и пшенично-ражени хлеб.
Стандарди квалитета ражено-пшеничног хлеба:
влажност је 45-50%,
киселост - 7-11 степени,
порозност - 46-60%.
Са повећањем удела пшеничног брашна и повећањем разноликости пшеничног и раженог брашна, влага и киселост се смањују, а порозност се повећава.
Масни удео влаге 45-50% + 14,5% влаге брашна = 59,5-64,5%
То значи да за 1000 грама раженог брашна треба узети око 595-645 мл. течности.
За 500 грама брашна биће потребно приближно (500 к 59,5-64,5%) 298-323 мл. течности.
3) Пшенични хлеб направљен од тапета, врхунског, првог и другог разреда.
Показатељи квалитета побољшаних сорти хлеба:
влажност 42-45%,
киселост - 2,5-5 степени,
порозност - 65-75%.
Масни удео влаге 42-45% + 14,5% влаге брашна = 56,5-59,5%
То значи да за 1000 грама раженог брашна треба узети око 565-595 мл. течности.
За 500 грама брашна биће потребно приближно (500 к 56,5-59,5%) 283-298 мл. течности.
У закључку, моје (од администратора) препоруке за равнотежу брашна и воде у тесту за хлеб.
Покушајте да не смањујете воду, али узимајте је тачно онако како захтева рецепт, или онолико колико вам треба (али у оквиру односа количине свих производа)
И додајте брашно - у почетку, готово све, оставите 50-70 грама, а остатак брашна додајте постепено док не добијете жељену лепињу у време гњечења теста.
У овом случају се може испоставити да ћете имати вишак брашна или ћете морати додати мало више. Али ово ће бити количина брашна која вашем тесту треба да буде потпуно срећна и да са вашег становишта добијете добар колобок.
Као резултат, нећете имати ситуацију прекомерне несташице, која се открива тек након што је хлеб спреман, када је купола већ отпала. Ова метода се назива „брашно у води“.
