Процена квалитета хлеба

[Нутритивна вредност]

Процена квалитета хлеба

Хлеб је основна храна за људе. Хлеб у присуству таквих супстанци као што су протеини, масти, угљени хидрати, минерали, веома је вредан производ у погледу нутритивне вредности.

Нутритивна вредност хлеб се одређује својствима млевених производа. Познато је да наше тело мекиње и алеуронски слој због присуства влакана слабо апсорбује. Због тога ће се хлеб од брашна виших разреда, са мање мекиња, боље сварити, а самим тим и бити кориснији за људе.

Већ смо видели да квалитет пекарских производа зависи из многих разлога. У основи су ови разлози квалитет брашна, рецептура, технолошки поступак и квалитет прашка за пециво (квасац, стартер култура). Што је већа оцена производа, то су већи захтеви за њихов квалитет. За сваку врсту производа, у зависности од његових специфичних карактеристика, намећу се одређени захтеви за квалитет, детаљно наведени у ГОСТ-овима.

Процена производа на основу просечних узорака врши се органолептичким и лабораторијским методама. Свака врста производа мора имати добар изглед, тј. Одговарајући облик, површину и боју коже. Стање мрвице је од велике важности. Мрвица треба да буде добро печена, једнолично порозна (без очвршћавања), еластична и свежа (не тврда). Окус и мирис су типични за ову врсту хлеба.

Влажност у печеним производима је веома важан показатељ. Висока влажност у неким производима (крекери, медењаци) узрокује одбацивање, јер током складиштења вишак влаге доприноси стварању плесни. У зависности од врсте производа, влага може варирати у широким границама. Одређивање садржаја влаге врши се у мрвици хлеба (обични хлеб) или у целим производима (крекери, медењаци).

Порозност Хлеб изражен у процентима указује на то да је хлеб растресит. Што је боља сварљивост хлеба већа је и порозност. Што је мање брашна у брашну, већа је количина хлеба и већа је порозност. У производима од ситних делова, уместо порозности, одређују се запремина и тежина, а затим се израчунава специфична тежина. Због тога ће специфична тежина у првом случају бити мања него у другом.

Киселост је један од најважнијих показатеља квалитета хлеба. Бесквасни хлеб је мање укусан од киселог, а његова сварљивост је нижа. С друге стране, прекомерна киселост погоршава квалитет хлеба. Што је више брашна у брашну, то је већа киселост нормалног хлеба од ове врсте брашна. Тако је, на пример, киселост за пшенични хлеб направљен од тапета постављена на 6 °, а за 1. разред на 4 °.

Укус хлеб, посебно раж, одређује се квалитетом и количином киселина. Нажалост, уобичајеним одређивањем киселости није могуће утврдити однос различитих киселина присутних у хлебу.

Дефекти хлеба

Пекарски производи који се стављају у продају морају испуњавати одређене захтеве квалитета о којима смо горе говорили. Међутим, печени хлеб понекад има неке недостатке.

Дефекти хлеба углавном зависе из следећих разлога: 1) квалитета брашна, 2) неправилне припреме и ферментације теста, 3) печења хлеба и 4) неправилног складиштења хлеба.

Оф најчешће грешке хлеба потребно је истаћи следеће.

Дебеле и изгореле коре... Дебљина кора зависи искључиво од печења хлеба. Ако се тесто стави у преврућу рерну, брзо ствара кору. Мрвицу је тешко испећи.Да бисте избегли добијање сировог хлеба, потребно је да повећате време печења, а ово ће изгорети коре. Ниска температура рерне такође има тенденцију да повећа дебљину кора, што резултира дужим временом печења.

Подривање горње коре у лименом хлебу проузроковано недовољном провером теста. Када се пече огњишни хлеб, на пример француски кифлице, због непотпуне корекције теста, уместо правилне капице добија се поцепана горња кора. Овај недостатак погоршава „старо“ (кисело) тесто, које се показује да је спорије од уобичајеног теста на проби. Када се постави близу дна делова теста, настају бочне сузе.

Отисци, бочни и крај, добијају се као резултат чврстог приањања формираног теста на листове и на дно рерне, јер се тесто током печења повећава у запремини и појединачни производи се лепе, што нарушава облик хлеба.

Празнина у хлебу ("пећине") често се добија са превише пробе теста у калупима, посебно у раженом хлебу. Тесто, достигавши максималну (највећу) запремину, почиње да тоне. Врх теста (кора) постаје тврд и настаје размак између коре и мрвице (ствара се празнина). Ако је тесто преслабо, недовољно ферментирано, а посебно у оном од слађеног брашна, стварају се најповољнији услови да се кора одломи од мрвице. „Пећине" се могу добити пресађивањем калупа или проширивањем огњишта пећи током печења, као резултат мућкања калупа са тестом. Истовремено, од преформе се формира очвршћавање доње коре хлеба. збијање теста истовремено са „пећином“.

Темперамент... Често, нарочито у раженом хлебу, на једној од кора (чешће на дну), а понекад и на обе, остане трака непеченог хлеба у облику густе масе, која се назива закал.
Зашто се постиже каљење? Главни разлог је недовољна растреситост мрвица током ферментације и пробирања теста. Током процеса печења долази до недовољног испаравања и везивања воде у тесту. Густ као и слабо тесто, високе температуре пећнице и својства брашна могу проузроковати стврдњавање. У пракси постоје случајеви када у пекарама, у којима се пече ражени хлеб, одједном, у року од неколико дана или недеља, хлеб почне да иде темпераментно. С обзиром да се генерално технолошки процес у фабрикама не може тако драматично променити, разлог стврдњавања треба приписати брашну. То потврђују и радови Д. Форнета (Д. Форнет. Теорија практичног печења и млевења брашна. Издавачка кућа Госторг, 1930, стр. 194).

Услови складиштења хлеб има велики утицај на његов квалитет, посебно на нарав. Када је још увек врућ и мекан хлеб чврсто насложен на решетке, кора се стеже. У овим условима, хлеб се не хлади добро, а гашење се често ствара, посебно у областима где је кора исцеђена.

За избегавај нарав потребно је да тесто има потпун доказ и хлеб добро испећи.

Непромес добија се недовољно темељним гњечењем теста, у којем остају честице немијешаног брашна.

„Младо“ тесто даје хлеб мале запремине. Боја коре је светлија, црвенкаста. На површини коре настају „мехурићи“ који се претварају у тамније мрље, а када се кора осуши, лако се распада .

"Старо" тесто даје хлеб са бледом кором, киселкастим укусом.

Несавршеност настаје услед недовољног времена печења и врења теста и са слађеним брашном.

Из књиге Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сорти пекарских производа - 1940