Кромпир од киселог теста

Ово кисело тесто је врло лако припремити. Међутим, врло је јак и идеалан је за бели хлеб. Пети дан киселог теста на њему сам испекао пшенични хлеб који је био прозрачан попут доброг квасца, само укуснији.

Да бисте припремили ову предјело, потребно је да скувате 10 комада ситног кромпира (не солите), али тако да не прокључа.
Затим исцедите чорбу, охладите и додајте пшенично брашно до конзистенције густе павлаке.
Све ово ставите на топло место 3 дана.
Ако стартер култура постане течна другог дана, додајте брашно жељене конзистенције.
После 3 дана на површини стартер културе требало би да буде пене и не сме бити јаког киселог мириса.
То је то, квасац је спреман. Сад га хранимо још неколико пута (једном дневно) водом и брашном и можете пећи хлеб.
После првог храњења поплавила је толико да је све било на столу (после 3 дана само сам додала брашно). Али она је стајала на мом топлом месту.

Пети дан сам на њему пекао хлеб у апарату за хлеб према следећем рецепту:
300 мл. серума
Стартер култура од 320 мл
3 кашике кашике сунцокретовог уља
1,5 кашичице соли
1 кашика кашике кашика шећера
4,5 шоље брашна (око 650 гр.)
Чаша - 240 мл.

Поставите следећи програм за Делонгхи 125С Бреад Макер:
Направљено на основу програма број 3 (САНС ГЛУТЕН):

1. Прев. загревање 35 ° Ц 10 мин
2. Гњечење 1 3 мин
3. Гњечење 2 25 мин
4. Успон 1 0
5. Коштање 1 0
6. Подизање 2 35 ° Ц 90 мин
7. Искоштавање 2 0
8. Подизање 3 35 ° Ц 90 мин
9. Печење 110 ° Ц 75 мин
10. Остатак. загревање 70 ° Ц 60 мин

Као резултат, хлеб је направљен за целу канту тешку 1,25 кг. Горња кора је била заиста лагана. Али уопште, хлеб је врло укусан, прозрачан. Нажалост, не могу да убацим фотографије - нема фотика.

Па, ми смо добри за све, сви измишљамо, сви сами у различитим верзијама

Још једна почетна опција, браво

Тамо где смо, до Француза са квасцима пре нас, ми смо на свом кромпиру

Јулииа
Да ли сте кували ољуштени кромпир или у униформама?

Хвала, Админ, исмевао сам се

МариВ, кувам ољуштени кромпир!

Хвала, Админ, исмевао сам се

МариВ, кувам ољуштени кромпир!

Па, користили су кисело тесто - а онда, да бисте испекли следећи хлеб, да ли морате поново да правите кисело тесто?

Па, користили су кисело тесто - а онда, да бисте испекли следећи хлеб, да ли морате поново да правите кисело тесто?

Не, све је као и обично. Неки су коришћени, остатак је храњен и остављен до следећег пута. Руковати на исти начин као и са осталим квасцима. Хранити пшеничним брашном.

Не, све је као и обично. Неки су коришћени, остатак је храњен и остављен до следећег пута. Руковати на исти начин као и са осталим квасцима. Хранити пшеничним брашном.

И додати течност у обичну воду?

И додати течност у обичну воду?

Да, обична вода.

Ако ову стартер користите често и редовно је обнављате - вода + брашно, где ће на крају кренути чорба од кромпира?

Ако ову стартер користите често и редовно је обнављате - вода + брашно, где ће на крају отићи чорба од кромпира?

Чорба од кромпира потребна је само на самом почетку. Као и грожђе за гроздено кисело тесто и слад за сладни кисели тесто. А онда све ове квасце хранимо само водом + брашном.

Тада не разумем значење - кромпир, грожђе, хмељ - на крају ипак испадне „вечито“ - брашно + вода. Повремено додам грожђице, мед и смокве у свој такозвани француски.

МариВ, мислим да је поента у развоју правих бактерија. И све ове стартер културе, по мом мишљењу, разликују се само у снази успона теста, киселости и саставу стартер бактерија ИМХО.

Какве бактерије развија кромпирова чорба?
Нисам биохемичар ни технолог, па питам.

Немам појма. Нисам ни биохемичар ни технолог. А овај квасац нисам измислио ја. Прво сам је упознао у неком чланку у новинама, а затим и на Интернету. Први пут сам то учинио пре отприлике годину и по дана.Држао сам га у фрижидеру. Квасац је био врло јак, али сазнао сам да га не можете држати у фрижидеру, па сам га бацио.
И недавно сам је поново направио, сада стоји на прозорској дасци.
Волим што је лако направити и што добро подиже тесто.
Такође имам квас од ражеве Цалвел-е, а сада правим француски. Видећу која ће бити јача.

КРОМПИР.

Додавање кромпира дуго се вежбало у печењу.
Међу многим модерним рецептима за хлеб, такође можете пронаћи додатак кромпира у различитим врстама: пире кромпир, житарице, скроб итд.
Кромпир се додаје у количини од 3-7 мас.% Брашна (или 15-35 грама на 500 грама брашна).

Сврха ових адитива је да надокнаде недостатак скроба у брашну, уз истовремено побољшање квалитета мрвице, посебно претерано јаким или краткотрајним глутеном.

У иностранству се корекција скроба врши додавањем љускица кромпира или сувог пире кромпира у праху у тесто у количини до 4% масе брашна (или 20 грама на 500 грама брашна).

Кукурузни скроб за печење се често додаје у праху до 3% (или 15 грама на 500 грама брашна).

Неки традиционални белоруски и балтички хлебови обавезно укључују кромпир, понекад и до 40% (или 200 грама на 500 грама брашна).

ХЕМИЈСКИ ДЕО ФОРМИРАЊА ТЕСТА

(ПРИРУЧНИК ЗА ПЕКАРСТВО, 1913)

Многи људи препоручују кување расчина не са пшеничним или раженим брашном, већ са брашном од кромпира, што представља следећу велику предност. Кромпирово брашно садржи неку, још увек недовољно испитивану, азотну супстанцу (по свему судећи ензим), која делује као узрочник квасаца, услед чега ферментација долази много енергичније и то са релативно мањом количином конзумираног квасца. У ту сврху се кромпир кува (стављањем паре у посуду са кромпиром) и помеша са водом да би се добила течна каша, у коју се, након хлађења на + 25 или 30 Ц., додаје квасац. Када се користи раш од кромпира, остало се ради као и обично (горе).

Ипекла на киселом тесту од кромпира Једноставан хлеб од Људмиле у КхП. Испало је изврсно, само бледо, вероватно због недостатка шећера.

200г воде
340г зрелог киселог теста (170г брашна, 170г воде)
10г соли
1-2 кашике. л. уља (опционо)
400г брашна

Све сам ставио у канту одједном. Гњечење, пробирање од 3 сата и печење 70 мин.

И пекла сам на целом зрну - напротив, препланула

И пекла сам на целом зрну - напротив, препланула

Александра, јеси ли пекла у КхП или у рерни? А шта се увек штави на целом зрну него на обичном брашну?

Јулииа

Ја печем само у рерни.
Са пуним брашном добијају се тамнији хлебови, у принципу због мекиња и клица садржаних у зрну, кора је више црвенкаста и препланула

ево фотографије једноставне целе стартер културе са додатком целог брашна

Такође сам добио пржену целу зрну у ХП-у ...

Природно
то не зависи од начина печења, већ од састава брашна

Ех, кад бих могао негде да нађем ово брашно од целог зрна

Јулииа

Ако нађете бар цело зрно пшенице, окусите хлеб од целог распршеног зрна (намоченог 22 сата и самлевеног са делом воде) и од зрна истог испраног зрна, куваног кључалом водом и одлежалог 2- 3 сата. Резултат није ништа гори, иста цела зрна, али не брашно, већ житарице (рецепти под насловом о здравој исхрани)

Пуно вам хвала, Александра! Па хоћу, пшеницу можете купити код нас. Али да ли су интегрално брашно и интегрално зрно иста ствар или не?

Јулииа , недавно је одговорио на ово питање у другој Темки о интегралном брашну.

Цјеловито зрно садржи све елементе зрна, постоји врло грубо мљевење (оброк), само грубо мљевење и ситније, али не и најбоље, и са различитом количином мекиња. На енглеском цео оброк
Грубо млевено брашно карактерише првенствено степен млевења.То се дешава са мекињама, али без клице зрна (цела пшеница).

Односно, грубо млевење није нужно цело зрно. А цела зрна су, по правилу, груба

На пример, у индијским зачинима на Сретенки продају грубо брашно у паковањима од 5 кг. Али ово није брашно од целог зрна. Садржи само мекиње, не и клице.

За дијететску исхрану, грубо брашно је у принципу корисно, јер се са степеном финоће млевења ГИ производа повећава и такво брашно не постаје танко. дијабетичарима се више не препоручује употреба.
Ако говоримо о предностима интегралног брашна, онда је оно здравије од пуног брашна.
Брашно не свих житарица, у принципу, користи се у дијететске сврхе - на пример, кукуруз, пиринач, јечам ... и овсена каша, али дуго кувана овсена каша, молим вас, чиста бела пшеница је забрањена. али можете и требате цела зрна ...
И не заборавите да цело брашно даје максималну корист током намакања и продужене ферментације, када се фитин, који кравама смањује шећер и помаже у мршављењу и нормализацији метаболизма, ослобађа из унутрашњих љуски ...

Хвала ти, Александра! Све сте добро објаснили!

Јулииа , за добро здравље

и да ли овај квасац треба држати на топлом или хладном?

Молим вас реците ми, а након употребе дела квасца мора се додати иста количина воде и брашна или постоји одређена пропорција ... Само што заиста желим да направим овај квасац (јер квасац није увек користан) и изгледајте сјајно овај квасац.

Лудик, када су узели део киселог теста за хлеб, остатку додајте воду и брашно тако да испадне као густа павлака.

и да ли овај квасац треба држати на топлом или хладном?

Након што нахраним квасац, остављам га на топлом док се не удвостручи, а затим га ставим на прозорску даску - тамо је цоол. Можете се стално грејати, али мораћете често да се храните. Не препоручује се чување у фрижидеру, али када сам га држао у њему, то је такође функционисало.
Генерално, третирајте као било који други квасац

Јулииа
И још имам питање .... сад имам квасац већ други дан, врх је мало поцрнио је ли тако потребно?
а можете да мешате док она лута ???
а такође га имам у свом ормарићу, можда га не можете ставити на тамно место ... извините на гомили питања ... само први пут кад правим кисело тесто

Јулииа
И још имам питање .... сад имам квасац већ други дан, врх је мало поцрнио је ли тако потребно?
а можете да мешате док она лута ???
а такође га имам у свом ормарићу, можда га не можете ставити на тамно место ... извините на гомили питања ... само први пут кад правим кисело тесто

Лудик, покушај да кашиком зацрниш врх и бациш га. Није баш течно, можда треба да додате брашно? Покривам посуђе са киселим теста поклопцем или тањиром, па се испоставља и да је тамно место, али би требало да има мало приступа кисеонику. И требало би да буде на топлом месту. После три дана погледајте има ли пене на површини и какав мирис.

Јулииа
Реците ми молим вас, данас ми је трећи дан колико кошта квасац. Може ли се већ данас користити за хлеб или пустити да одстоји (како је до 5 дана)?

А ви додате брашно и воду и оставите да одстоји на топлом месту још један дан, а затим видите како квасац расте. Ако је 2 пута, онда га већ можете користити, а ако мало, поново га храните и оставите један дан.

Јулииа
Опет, колико воде и брашна додати ??? пола онога што је већ тамо, или чашу воде и чашу брашна, на пример ... наравно, извинићете ме што сам досадан, али желим да дођем до дна како би први пут све функционисало одлично

Извињавам се што нисам одмах одговорио. Ново тесто (брашно + вода) може се додати као кисело тесто у конзистенцију густе павлаке. Ако имате пуно стартера, на пример, нахраните пола.
Лудик, вероватно си већ хранио квасац? Како је расло?

Знате, мало се повећао, мислио сам да ће бити и више .... али ставио сам хлеб у рерну по вашем рецепту ... па је Токо провирио кроз прозор па се раширио по целој канти ... .вероватно нема довољно брашна ???

Лудик, Ако је квасац мало нарастао, онда ће и хлеб мало нарасти. Потребно је да квасац нарасте најмање 2 пута. Када месите, треба да буде мекани колобок, додајте брашно ако нешто.
Ако вам хлеб не иде добро, покушајте да га храните неколико пута. Она треба да стекне снагу. Ако је квасац на топлом месту (30 степени), онда се све дешава много брже.

Покушајте да печете више уз овај рецепт:

200мл воде
350 мл стартер културе
2 кашике кашике л. уља
1 кашичица со
1 кашичица Сахара
3 шоље брашна

Програм је исти као на првој страници.
Сретно вам! Реците нам како ствари стоје

Јулииа
Извештавам да је хлеб порастао за пола канте ... кров се испоставио некако одвојено од хлеба ... кора је тако укусна и пржена и генерално нам се свима свидео хлеб тако гладак и гладак, али због чињенице да се структура није добро уздигла, структура је врло густа и влажна, како кажу у Украјини - „гливки хлиб“,

Ако је квасац на топлом месту (30 степени), онда се све дешава много брже.

квасац се држао на топлом, али на тамном месту (у ормарићу). Мехурићи струје су се појавили данас, али нису много порасли ... можда сам журио? Али свидео ми се хлеб. Хвала вам!
Реците ми, да ли се хлеб од киселог теста увек пече према програму који сте написали на почетку? (у принципу мало предуго). Или можете скратити време?

Киселом хлебу треба дуго да се дигне. Ако је на собној температури, онда је погодно само за 5-8 сати. А у производњи хлеба (ДеЛонгхи) треба само 3 сата да устанете. Када је квасац јак, може потрајати 2,5 сата.
Следећи пут пробајте последњи рецепт који сам дала. Садржи више квасца и хлеб се боље диже.
Сада печем само на њему. И комбинирам различито брашно (2 кашике. Пшеница + 1 кашика. Раж или 1 кашика. Пшеница + 1 кашика. Раж + 1 кашика. Грубо млевење). Увек успе.

Јулииа
Хвала ти огромно !!!!!!!! за ваше стрпљење, савет и укусан хлеб! Мој муж је рекао да смо сада таква струја и да ћемо пећи! Свидели су нам се бодови!

Задовољство ми је! Веома ми је драго што сте то урадили.Сретно у печењу !!!

Јулииа
Поново сам са питањима ...
1) Мислим да у чинији имам доста киселог теста (након што сам га узео за печење) негде до 800г. да ли је то много?
2) у процесу гнетења колобока, шта би то требало да буде? Нисам баш кул ... можемо и нагло, али брашно тада неће бити према рецепту ...
3) Сад стављам хлеб

И комбинујем различито брашно (2 кашике. Пшеница + 1 кашика. Раж или 1 кашика. Пшеница + 1 кашика. Раж + 1 кашика. Грубо млевење)

Сачекаћу одличан резултат.

1) ако има пуно квасца, испећи на њему нешто друго или нахранити мало до следећег пута. Генерално, требало би бити мало, негде пар св. кашике. Затим додате брашно и воду као прихрану тако да ће следећи пут скоро сав квасац ући у хлеб. Ако ретко печете (једном недељно), онда је боље хранити 2-3 пута до потребне количине квасца.
2) приликом гнетења главно је да постоји пунђа, али она мора бити мекана (као женска дојка)
3) напишите да ли сте добили хлеб или не.

Јулииа
Извештавам. Испао је хлеб !!!!! Овај пут се појавило више (али не до пуне висине канте). Структура је хладна, еластична, није мрвичаста. Укус ми се јако свидео. Штета што се нисам сликао ...али наравно да ми је остало много бензинских пумпи ... и шта се још може учинити на њему? Можемо ли да печемо палачинке?

Јулииа
Схватио сам своју грешку! Пази, кад сам ставио 10 кромпира да се скува, испало је врло добро. Користио сам много и сву (!) Воду, али негде ми је требала чаша ... Данас можемо доћи да правимо палачинке, а остало задржати за хлеб.
Толико сам читао о предностима киселог хлеба (без квасца) !!!!! Сада се опраштам од квасца! Хвала ти Јулииа што ме је гурнуо на другу корисност у мом животу

Извините, али ко је увео такву илузију да у квасном хлебу нема апсолутно квасца? У стартер култури настају дивљи квасац и бактерије млечне киселине. Културни квасац се користи за печење обичног хлеба. Несумњиво постоји разлика. АЛИ ово није разлика између хлеба без квасца и без квасца.
Хлеб без квасца може се назвати само бесквасним колачима и хлебом са содом / прашком за пециво (ирски, немачки итд.)

добро, на пример након читања овог чланка 🔗
... Али већ неколико деценија хлеб се пече другачије. А за ово користе не природне предјеле, већ термофилни квасац, сахаромицете, које је човек изумео. Технологија њихове припреме је чудовишна, противприродна. Производња пекарског квасца заснива се на његовом размножавању у течним хранљивим медијима. Меласа се разблажи водом, третира избељивачем, закисели сумпорном киселином итд. Чудне методе, мора се признати, користе се за припрему хране, штавише, с обзиром на то да у природи постоји природни квасац, хмељни квасац, на пример, слад, итд д .....
или овај 🔗
Онда још један ... Доктор медицине, лекар натуропат, Виктор Хрушчов:
Уклонио сам савремени хлеб из исхране (и својих пацијената).
Чињеница је да ако једемо хлеб са квасцем, онда квасац који улази у наш крвоток троши наше витамине, микроелементе, протеине. И истовремено ослобађају своје отпадне производе - токсине. Односно, квасац је паразит у нашем телу. А модерни хлеб сматрам једним од најстрашнијих изума човечанства.

Савремени квасац са модерном технологијом печења на температури од 60-70 степени улази у капсуле из глутена. У цревима се ослобађају из ових капсула и оштећују слузницу, нарушавају нормалну цревну микрофлору. Штавише, паразитирају не само у цревима, већ у крвној плазми живе и множе се слободно (углавном пупањем).

То може резултирати различитим врстама интоксикације, оштећеним имунитетом, што може довести до многих хроничних болести и туморских процеса.

А ако престанемо да једемо савремени хлеб са квасцем, тек након пола године ове ћелије квасца нећемо наћи у крвној плазми. Генерално, многи истраживачи кажу да се у року од пет или више година крв ослобађа овог квасца ...
И још једно мишљење је супротно
дијететичар, Анастасија Московкина:
Хлеб са квасцем може бити опасан, али само за две популације.
Прва група - пацијенти са целијакијом (целијакија). Ова дијагноза се поставља у раном добу. Са овом болешћу, тело има недовољну количину ензима који разграђује глутен. Глутен је саставни део житарица, посебно пшенице.

Друга категорија људи је индивидуална нетолеранција било којих хранљивих састојака. И квасац није изузетак. Али опет, број таквих људи је прилично мали.
Ко воли хлеб, може јести хлеб. Јер нема клиничких доказа да је квасац који се налази у хлебу или пиву штетан за наша тела. Плус још један тренутак - квасац умире на температури од 50 степени. А када је хлеб печен, температура унутар хлебне мрвице износи 95 степени. Стога, уз сву нашу жељу, не можемо хлебом да примимо живе микроорганизме.
И сам једем само хлеб са квасцем. 🔗
Па, изабрао сам размишљање!
За мене лично квасац ће сада заузети прво место! И кажем „необоривом“ квасцу - па-па

а постоје и случајеви када се људи уплаше због домаћих почетних култура, односно онога што радимо с таквим успехом и задовољством. Овде су девојке већ помињале такве чланке.
Мислим да би контроверзу могли да реше микробиолози присутни на форуму, ако их има.
Иако, мислим да се моје мишљење о овом питању неће променити.