Кисели ражени хлеб.

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Леавен	625 г
Вода или сурутка или тамно пиво	165 г
ражаног брашна	620 г
Со	3 кашичице
Шећер	2 кашике кашике л.
Биљно уље	3 кашике л.

Метода кувања

Како припремити кисело тесто (имам „вечиту“ раж):
- стари квасац из фрижидера (200-300 гр., загрејан на собној температури) + 100 гр. хв. м. + 150 гр. вода (12 сати)
- 100 гр. хв. м. + 150 гр. вода (12 сати)
- 200 гр. хв. м. + 300 гр. вода (12 сати)
Тесто радим у ХП Моулинек ов 5002 на програму №13 „тесто“ (месање 25 мин).
Затим тесто у посуди, подмазано уљем и прекривено филмом, подвргава се "дугој ферментацији" у фрижидеру (12-24 сата). Можете прескочити ову фазу - још увек нисам разумео њено тајно значење, експериментисаћу даље. Извадим је, обликујем пунђу на столу посутом брашном (како то можете учинити од локалних гуруа). Подмажем лонац од ливеног гвожђа уљем, посипам га брашном, ставим тамо лепињу. На њему правим резове, покривам га поклопцем и доказујем 3-5 сати.
Ставио сам лонац од ливеног гвожђа у загрејану рерну (са поклопцем!). 30 мин. на 250 степени, 30-40 мин. - за 220. Не уклањајте поклопац! Кад хлеб досегне, пустите да се мало охлади, извадите га из гвоздене посуде, очистите брашно са бочних страна и дна. Отерамо жену и чекамо да се охлади. Кад се охлади, пресечемо га и једемо.

Слични рецепти

Црни хлеб (Зубар)

Ражени хлеб са овсеном кашом и мекињама и кисели тесто на кефиру. (Александра)

Ражени хлеб - староруски рецепт (Зубар)

иволга

Да ли сам тачно помислио да је брашно готово килограм?
Да ли пећ нормално меси ту количину теста?
Моја рерна је дизајнирана за 600 г брашна.
Па ипак, линкови у вашем посту су, по мом мишљењу, исти, али, вероватно би требало да буде тако.
Да ли је тесто стајало у фрижидеру током дуге ферментације? А ако јесте, колико?
Да ли се време провере увелико повећава?
Колико литара гвозденог лонца?

МариВ

Овде се појавио још један адепт дизаног хлеба!

иволга

Цитат: Син

Квас је следећи:
- стари квасац из фрижидера (200-300 гр., загрејан на собној температури) + 100 гр. хв. м. + 150 гр. вода (12 сати)
- 100 гр. хв. м. + 150 гр. вода (12 сати)
- 200 гр. хв. м. + 300 гр. вода (12 сати)

И још једно питање у потрази.
Држите ли стартер културу одређено време (12 сати) и храните је, или би требало да нарасте и слегне се или само порасте?

Лиулек

Цитат: Син

Кад хлеб досегне, пустите да се мало охлади, извадите га из гвоздене посуде, ољуштите брашно са бочних страна и дна. Отерамо жену и чекамо да се охлади. Кад се охлади, пресечемо га и поједемо.

И како супруга омета процес хлађења хлеба?
Волим ферментацију током 24 сата (за ражени квас) и 12 сати (за пшенично кисело тесто) само не у фрижидеру, већ на хладном месту (имам га на поплочаном поду).
На основу рецепата за хлеб од Ајн
🔗
И тамо је душа појурила у небо (то јест, додајем различито семе, кромпир, печену јабуку) Генерално, оно што ми је запело за око. Заиста волим хлеб са пивом или соком од јабуке са додатком печеног кромпира или пире кромпира.

Син

Цитат: иволга

Да ли сам тачно помислио да је брашно готово килограм?
Да ли пећ нормално меси ту количину теста?
Моја рерна је дизајнирана за 600 г брашна.
Па ипак, линкови у вашем посту су, по мом мишљењу, исти, али, вероватно би требало да буде тако.
Да ли је тесто стајало у фрижидеру током дуге ферментације? А ако јесте, колико?
Да ли се време провере увелико повећава?
Колико литара гвозденог лонца?

Брашно - 870 грама, имам шпорет са два вијка, дизајниран за хлеб од 1,5 кг. Урадите пропорционално мање за себе.
Везе су исте (тамо је, иначе, у првом посту пропорција за хлеб 1 кг)
У фрижидеру се појавио три пута. Након обликовања, поново се смањио на некадашњу величинуПриликом провјере, поново се појавио три пута.
Ливено гвожђе - 3 л, када тесто стане, онда његов горњи део једва стиже до поклопца.
Кисело тесто би требало да порасте до максимума. После тога, она се мора или хранити или користити. Сходно томе, максимум се може одредити када почне полако да се таложи. 12 сати је приближно време (имам неколико месеци квасца).

Син

Цитат: Лиулек

Волим ферментацију током 24 сата (за ражени квас) и 12 сати (за пшенично кисело тесто) само не у фрижидеру, већ на хладном месту (имам га на поплочаном поду).

Шта то даје? Која је разлика између хлеба (са и без ферментације)? Након ферментације, дробите ли плесни или то радите пре тога?

Лиулек

Волим структуру мрвица: хомогена, мекана. Мирис је предиван, крухаст.
Погледајте везу до странице у мом претходном посту.
Прочитајте како Аиин прави ражени хлеб од раженог киселог теста и пшенични хлеб са семенкама и пшенични квас.
По њеном савету, узимам квасац директно из фрижидера. Замесим тесто и стојим на хладном месту (на поплочаном поду) 24 сата ако је ражени кисели тесто и 12 сати ако је пшеница. Затим умесим тесто.
Узимам пропорције на овој веб локацији и тамо већ експериментишем.
Заиста волим да врх хлеба посипам мешавином зрна (лан, мак, сезам). Кора је супер. Али ипак отворим поклопац у котлу после 15 минута. печење.
Другова по укусу и боји нема, али највише волим раж - печену у котлу, а пшеницу - на огњишту (камену).

иволга

Цитат: Син

У фрижидеру се појавио три пута. Након обликовања, поново се смањио на некадашњу величину Приликом провјере, поново се појавио три пута.
Ливено гвожђе - 3 л, када тесто стане, онда његов горњи део једва стиже до поклопца.
Кисело тесто би требало да порасте до максимума. После тога, она се мора или хранити или користити. Сходно томе, максимум се може одредити када почне полако да се таложи. 12 сати је приближно време (имам неколико месеци квасца).

Захвалити. Свиђа ми се ваш приступ, са занимањем читам ваше теме

Јктцз

Као што погађате, ја сам почетник. Реците ми шта је вечни квасац и како га направити? Моје дете је алергично на пшенично брашно, покушавамо да научимо како да сами печемо хлеб. У својој рерни имам рецепт за раж, али не иде увек онако како бих волео. И желим да удовољим детету. Можете ли нам рећи још неколико рецепата? захвалити

иволга

Цитат: Јктцз

Као што погађате, ја сам почетник. Реците ми шта је вечни квасац и како га направити?

Списак почетних култура које се узгајају и користе на форуму

Гин

Напокон сам се одлучио за хлеб од киселог теста и направио квасац од кромпира. И хлеб по Синовом рецепту на претходној страници. Променио сам пропорцију оком и узео две врсте брашна.
чаша - 240г.

110 мл - кефир + вода,
1.5 стацк. - почетне културе,
1 стацк. и 1,5 кашике. л. - Пшенично брашно,
1 стацк и 1,5 кашике. л. - Ражаног брашна,
1,5 кашичице - со,
1 кашика кашике л. - шећер,
1, 5 чл. л. - маслиново уље.
а онда сам се уплашио да се свима квасац удвостручио, није ми се повећао - тихо је пухао у себи - и додао 0,5 тсп. сувог квасца
Колобок није требало ни уређивати - успело је на око.

у Машини за хлеб - делимично „Тесто“ (6 минута гњечења, 5 минута одмора, 12 минута гњечења).
Немам ливено гвожђе, подмазао сам стаклени калуп уљем, посипао га брашном, преселио лепињу у калуп, направио резове, прекрио поклопцем од калупа. микроталасна пећница се загрејала на 40 степени и ту стављала будући хлеб на пробу на 3 сата.
након 3 сата, без уклањања из микроталасне (немам рерну), укључио сам функцију "рерна" - 30 минута. - 250 степени, па 35 минута. - 220 степени. затим сам га оставио у рерни искључену 20 минута, а затим је хлеб стајао на столу у облику испод поклопца још 10 минута. и на крају сам га извадио.

повећао се 2,5 пута (или више) - тесто није додиривало зидове калупа, а висина је била смешна. укусна и мирисна. само јако пукао.

Имам питање - како учинити да хлеб не пукне? дубље резове? или нешто док печете?

Кисели ражени хлеб.

Син

Хлеб је леп! Што се тиче квасца, нисам требало да га додајем.За мене, на пример, квасац није увек удвостручио величину, али је увек подизао тесто. Временом ће ојачати и повећавати се све више. Мој квасац живи од јануара - јуче се први пут удвостручио.
Ако хлеб пукне током доказивања, скратите време доказивања или / и навлажите врх водом. Дистрибуирам на собној температури испод поклопца, можда се због загревања микроталасне печења током корекције врх осушио и изгубио еластичност - отуда и пукотине.
Кромпир од киселог теста - да ли је на води након кључања кромпира?

Гин

Хвала Пукнут у двадесетом минуту печења
Покушаћу да попрскам мало воде и ставим тањир са водом (и оставим поклопац) - видећемо ...

А кисело тесто од кромпира - да, на води након кључања кромпира. Овде је детаљно написано како се то ради хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=8150.0

Салвиа

Ово је први хлеб који сам пекла на сличан начин (у гуштеру). Мислим да искуство није у потпуности успешно. Али донео сам закључке за себе.
Кисели ражени хлеб.