Циабатта, Петер Реинхарт (на пулишу)

[Страшило]

Страшило,
Хвала вам пуно на рецепту!

Апарат за хлеб постоји већ дуже време, али хлеб сам покушао да печем тек у рерни.
Вероватно није довољно онога што ради произвођач хлеба.
Одлучио сам да започнем са чиабатом. Заиста сам желео да то учиним.
У рецепт је додато ~ 100 грама сецканих маслина.
Чак је и у том процесу понестало брашна и требало је додати око 30 грама целог зрна.
И даље прскати и њиме. )
Испало је врло укусно.
Истина, још увек нисам у потпуности разумео како и шта са температурним режимима пећнице и како се пече.
Испод се мало загреје. И врло брзо губи температуру када се отвори.
Због тога је било потребно време кувања у рерни повећати на 30 минута.
Кора је хрскава, мрвица је нормална, али посла има.
Покушаћу поново.
Волео бих да то буде лепо и укусно.

Браво за почетника. Велике рупе су сачуване (могуће је и више, али нема ограничења до савршенства), печење је добро, али дно је бледо, што значи да испод није било јако вруће. Ако температура при отварању драматично опада, загрејте је више (подесио сам је на 250 степени) и саветује се да се у рерну стави нешто топлотно интензивно (на пример тава од ливеног гвожђа). Пећницу не стављајте у тренутку када је сигнализирала подешену температуру, али је и даље држите.

[Страшило]

Страшило, одлучио је да испече вашу чабату. Реците ми, молим вас, када преклапате тесто, каквим маслацем да се попрска сунцокретов, маслинов или растопљени путер?

Ја користим маслину. Али нема велике разлике у томе које биљно уље користити. Главна ствар коју треба узети у обзир је да ако узимате нерафинисано, мирис овог уља ће бити изражен. Али путер се може користити ако је гхее. Није растопљено, већ гхее. Ово уље практично има својства поврћа. Али за цхабатта, не бих препоручио употребу креме у било ком облику. Тамо је потпуно на месту. Маслина је управо то.

[Страшило]

СтрашилоКупујући нову рерну, однедавно правим хлеб искључиво по вашем рецепту. Али према поједностављеној шеми и користећи посуде за печење. И ја користим пшенично брашно другог разреда за мекоћу, за другу фазу - ољуштену раж. Па чак и у овом случају испада порозно (посебно под „кровом“), мада наравно не у толикој мери као када се користи врхунско брашно.

Да, ово је сјајна база на коју можете ставити било шта. И ја се често држим одређеног рецепта, све доводим до аутоматизма. И Реинхартова - скоро све ове серије. Заиста волим сцену са фрижидером. Процес печења можете прилагодити свом слободном времену.

Молим вас, помозите почетнику! Нешто сам потпуно збуњен камењем и тавама од ливеног гвожђа и не могу да изградим шему деловања за себе? Имам малу шерпу Бергофовског са керамичким премазом. Да ли треба да га преврнем, ставим на дно рерне и на њега ставим тесто? Или га ставите на дно, загревајући заједно са рерном, а затим тесто на плех и кипућу воду у тигању?

[НадинАн]

НадинАн,

Гледај. Ливено гвожђе је материјал који врло топло троши. То може бити и добро огњиште (тј. Оно на чему је шпорет) и добро задржавање топлоте / испаривач воде. Ако конфигурација лонца омогућава добро печење, пеците. На пример, имам огромну тепсију од ливеног гвожђа за палачинке без практично никаквих страница, не морате је окретати. Ова тава је у основи камен за печење. Ако је конфигурација таква да је пречник, на пример, премали или су зидови врло високи, одложите је, а затим у њу сипајте кипућу воду приликом печења.

Ваша шерпа је мала и дубока. Не треба пећи на њему.Само пеците на плеху. Ставите шерпу на дно рерне. Одржаваће жељену температуру након загревања и у њу сипати воду за печење.

Захвалити!

Тако сам коначно испробала рецепт. Дуго сам га стављао у обележиваче, али да испробам - још увек није успело. Хлеб је врло укусан, моји укућани су га ценили, рекли су да га још пеку. Само морам мало смањити квасац у последњем тесту, или повећајте пробу - мало је пукло.

Успео сам да фотографишем резултат:

[Страшило]

Скупо Страшило ! Срећна Нова година!
Дуго сам пекао ваш хлеб са Петром, али не могу да вам кажем хвала. Сад сам спреман. Данас, захваљујући вама, имам прелепу чиабату! Постоји само једна огромна рупа од чиабате, али мрвица је прозрачна, кора је танка и хрскава и сјајне ароме! Ево, хвалим се


Свака домаћица у рецепт уноси нешто своје, а ја нисам изузетак. У тесту сам око половине уобичајеног брашна заменио гризом и, иначе, врло успешно. Претходно сам додавао гриз у коначно тесто и некако није стигао да се разиђе - осетила су се зрна. А у тесту је све ферментирало и дало тесту изузетан потез. У тесто сам сипао пуно воде - прво 150 грама, а затим додао три кашике, односно испало је укупно 190 грама (уосталом, у кашици је 15 г, зар не бркам?). А у тесто сам додао и мало аскорбинске киселине у праху.
Као резултат, испоставило се да је тесто било врло лепљиво, али након пресавијања и корекције очврсло је и подигло се у пећници право куглицом.
Хвала вам на дивном рецепту и објашњењу! Обећавам да ћу извести о багету

Седим, чекам коначно подизање својих чабатки. Добио сам чудно тесто - раслојило се. Течност је била одвојена. Махнуо сам руком и ставио је у фрижидер. Кад сам га извукао, био је дебео и испухнуо. Почео сам да месим тесто по рецепту - испало је врло течно и брашно је морало да се додаје пристојно да би тесто добило како треба. Па, да видимо шта ће се догодити.

[Натти]

Натти,

Јесте ли сигурни да је врло течан? Да ли је текло равно? Пошто је конзистенција теста за чиабату врло специфична.

Тесто је било попут палачинки. Генерално, печено. Нећу то показати. Добро су се попели и залепили се тако да се испоставило да је величанствена госпођа која седи. Промашила је кору - мало изгорела, јер је моја рерна својеглава. Пресећи ћу и покушати сутра. Закључак - ово је прва палачинка, покушаћу поново да постигнем идеал. Пуно вам хвала на рецепту - заиста ми се свидео сам поступак. Урадио сам то са сувим квасцем, желим да пробам и са живим квасцем.

[Натти]

Натти,

Па, једном када морате почети))). Све ово долази само са искуством. Покушајте и покушајте даље.

Поздрав свима.
А ако то радите са квасцем као што је Саф Момент или слично, колико треба ставити у месу? И колико онда има у самом тесту?

[Кем]

Кем, у рецепту у заградама је написано колико сувог треба ставити.

Покушао сам да је испечем. Испоставило се да је хлеб укусан, али постоји осећај да тесто није било у потпуности замењено (постоје само ХП и руке, апсолутно није било времена за руке).

у рецепту у заградама је написано колико сувог треба ставити.

Захвалити. Нисам одмах схватио да је суво брзо.

[Кем]

Кем, Једном сам купио суви квасац, што није тренутак. И додао сам их толико у различите рецепте који су били брзи - нисам видео велику разлику. Једноставно није волео гњаважу око њиховог растварања у води пре тога.

По количини меснатог квасца било је слично брзом, али одлучио сам да то појасним за сваки случај. Сувих нема, постоји само Саф. Још не видим да се нешто догађа са пулијем. Само појединачни мали мехурићи на површини. И стоји већ два сата ...

[Кем]

Кем,

Збунили сте ме ...))) Суво - ово је саф-момент / саф-левура итд. Они су гранулирани. Они могу имати само другачију технологију опоравка (у брашно или у течност), али врста квасца је иста - сува / зрнаста. Свеже - прешане су. Шта мислите?

Изгледа да сам и ја збуњен.Па ово: У пулп сам ставио четвртину кашичице Саф квасца. Тачно?
И ево још једне занимљивости: ако ћу да направим пола рецепта (једну чиабату), како да одмерим осмину кашичице квасца? То је нереално ...

[Кем]

Кем, Мислим да до овог тренутка још увек имате пулс. Чињеница је да је за ову количину брашна 1/4 кашичице врло мало. Али прорачун се заснива на времену - пулиш се дуго избацује.
Измерите 1/8 кашичице - ако се мери од ЦП, онда је сасвим могуће приближно га измерити.

Страшило, Имам питање - да ли је могуће месити тесто за чиабату помоћу обичне мешалице (не планетарне, већ стационарне мешалице са две шкрипчине за тесто)? Такође желим да покушам да смањим количину теста (миксер можда неће моћи да поднесе целу запремину) и још увек покушавам да боље развијем глутен.

[Анцхиц]

Анцхиц,
да, мислим да се испоставило да је тачно.

У 2 сата ујутро ставио сам је у фрижидер, сада (10:00) извадио. Звучи као истина?
Такође сам мислио да месим не рукама, већ ручним миксером или у ХП-у. Али, мислим да неће повући ни једно ни друго, тежина је превелика на излазу. Припрема за ручно стварање ...

Мој ХП нормално меси ову тежину, али тесто за чиабату је тање него обично. То је такво тесто да се ХП не меша добро, тј. Нема довољно развоја глутена. Добијем дебље тесто са већим рупама него што је било, а квалитет мрвице се обично разликује на боље. Сан је планетарни миксер, али засад је то само сан

Имам ХП, ова тежина се нормално меси

Имам Панасониц СД-257, максимална количина брашна је 600 грама. Нећу повући ...

[Кем]

Кем,

Вући ће. Не верујте упутствима))). Имам Панасониц 255. У њему мирно мешам тесто за пите по килограму брашна.))) Тесто за Петрову чабату је пластичније од уобичајеног хлеба, али не толико течно као класика, па би ХП требало да учини врло добро. ХП прилично лоше меша уобичајени цхабату (превише течан). То је обично сасвим нормално. Пулиш је тачан, само напријед.

Ставили смо саф тренутак - све је тачно и тачно. Одмерите 1/8 тсп. сасвим стварно. ХП кашика са градуираним ознакама и провидна. Погледајте око пола пре 1/4 поделе. И то је све. Овде медицинска прецизност није потребна. Отприлике ово је довољно.

[Страшило]

Страшило, Имам питање - да ли је могуће месити тесто за чиабату помоћу обичне мешалице (не планетарне, већ стационарне мешалице са две шкрипчине за тесто)? Такође желим да покушам да смањим количину теста (миксер можда неће моћи да поднесе целу запремину) и још увек покушавам да боље развијем глутен.

Испробајте ХП тесто за ово (ако постоји, наравно). Скоро је попут класичног хлеба. ХП се одлично сналази, стално га користим, упркос присуству две планетарне планете))). Мислим да уобичајено неће повући. намотаће се.

Вући ће. Не верујте упутствима

Односно, сада могу све да учитам у машину за производњу хлеба и поставим режим Тесто - основни? А колико је воде одмах у тесту? 150 мл, а затим, ако ишта, додати ручно?

Испробајте ХП тесто за ово (ако постоји, наравно). Скоро је попут класичног хлеба. ХП се одлично сналази, стално га користим, упркос присуству две планетарне планете))). Мислим да уобичајено неће повући. намотаће се.

Да, покушао сам то да урадим у недељу у ХП-у. Резултат - одмах изнад је фотографија (погледајте поруку 166). Ево неке мрвице за коју се испоставило да је погрешна, да није изражајна или нешто слично

А колико је воде одмах у тесту? 150 мл, а затим, ако ишта, додати ручно?

Рецепт за воду каже да првих 90мл. А по потреби додајте остатак (до 170 мл). Шта би требало да буде тесто - покушала је да опише Ната.

Односно, сада могу све да учитам у машину за производњу хлеба и поставим режим Тесто - основни? А колико је воде одмах у тесту? 150 мл, а затим, ако ишта, додати ручно?

У ХП-у треба само да месите. ХП се добро меси.Али ова количина теста ће тек ферментирати из канте.)) Замесим и пребацим у велику посуду.

Да, покушао сам то да урадим у недељу у ХП-у. Резултат - одмах изнад је фотографија (погледајте поруку 166). Ево неке мрвице за коју се испоставило да је погрешна, да није изражајна или нешто слично

Поента највероватније није ХП. Можда је у брашну. Можда нема довољно глутена. Нема великих рупа. Рупе су добар посао квасца (накупљају се велики мехурићи угљен-диоксида) у тандему са јаким брашном (пуно глутена - он те мехуриће добро држи, еластичан је, протеже се и не ломи) и обликовањем (не уништавајте све ове мехуриће својим рукама). Због тога покушајте неколико пута и са различитим састојцима. Не правите закључке из једног узорка.

[Страшило]

Страшило, захвалити. Пробаћу још брашно. Нећемо се одрећи миксера за тесто који желим, али ме зауставља јер ћу се ретко кад носити са врло течним тестом, а место у кухињи и крастача заустављају се у куповини играчке једном на шест месеци.

Шта могу да кажем? Прва палачинка није отказана. Без боје, без укуса. Стајао сам у рерни 20 минута, насмрт залепљен за папир, иако сам га прекрио брашном. По укусу има слани пластелин. Конзистенција је исти пластелин.


Постоји, у принципу, могуће, али нема задовољства. У животу нема среће ...

[Кем]

Кем,

Папир је лош. Промените се на исти паклан. Не држи се доброг папира чак и ако га не запрашите брашном. И сама сам наишла на то. Од тада купујем само доказане.

Изгледа да није печено. Претерано лагана. Треба да буде изражене боје ораха. Отуда мрвица налик киту. Пожељно је хлеб не јести ни сећи врућ. "Дозрева" хлађењем. Али још увек сте схватили !! Мислим на текстуру мрвице. Велике рупе су спашене! Урадили сте то, следећи пут радите са тестом на исти начин, али промените технологију печења.

Можда и сами знате све ово. али написаћу за сваки случај. Када печете хлеб (једноставан, неукусан), температура у рерни треба да буде заиста паклена. 250 - одлично. Штавише, хлеб је препоручљиво пунити не када је рерна тек достигла ову температуру, већ тако да са овом температуром „сагорева“ још 10-15 минута. Добро је ако је у пећници тепсија од ливеног гвожђа или камен за печење (врло су топлотни и инертни). Пожељно је хлеб ширити на загрејаној површини (лим за печење или камен) брзим и искреним покретима како температура не би пала. Све смо ставили јасно, затворили рерну. Узимамо пола чаше кључале воде, отварамо врата, прскамо по истој тави од ливеног гвожђа испод, затворимо). Не прскајте по камену !! Пукнуће. Ако нема таве од ливеног гвожђа, узмите псхикалку / прскалицу водом, отворите је, брзо попрскајте сам хлеб, зидове рерне водом, затворите.

Зашто се све ово ради - могу да напишем ако је потребно. Ако разумете логику, сами одлучите како то боље применити помоћу рерне и импровизованих средстава.

Ставио сам рерну да се загреје, сачекао да се угаси сигнална лампица, а затим поново упалио, у том тренутку и ставио хлеб. Плех је био у пећници од самог почетка, односно загревао се, послужавник за воду је такође био од самог почетка, само на дну рерне. Све сам урадио брзо, скоро одмах променио температуру на 230. Држао сам 10 минута, окренуо плех, још 10 минута. Резултат је на сликама. Брашно из Метроа, Фине Лифе, премиум, пекара. Замесио сам у ХП-у, мислим да не би другачије испало са мојим рукама. Задржао се у рукама до последњег, не много, али ипак ...
Хвала на лепим речима у знак подршке ...

[Кем]

Кем,

Нема потребе да се посуда за воду држи испод. Треба ми пара. Одмах. Због тога прокувајте воду на загрејаном тигању / плеху или лиснатој лисници. И испећи до добре боје. Навигација није временски ограничена.

Нема потребе да се посуда за воду држи испод.

Да урадио сам. Тацна је стајала за загревање. Ставио је хлеб, сипао шољу кипућом водом, затворио рерну и подесио је на 230 степени. Овде се нисам преварио. Негде другде, али не овде.

[Кем]

Кем, следећи пут би требало да се усредсредите на изглед хлеба. Време печења у рецепту је само информативног карактера. Све су пећнице различите. Много сам патила са својом старом. Био је на гас, тако да је у њему била врло моћна вентилација и пара је за тренутак остала. Чак сам се и први пут навикао на електричну опекотину - извадим тигањ са остатком воде и пара ми излази у лице. Па, и стара температура очигледно није задржала ону која је била потребна.

[Кем]

Кем, јеси ли заборавио сол? Некако сам имао ово, укус је био, нема укуса. И желим да кажем да је цхабатта јакооооо расположена. Као да је боршч, стално различит. Печем цхабатту већ неколико година, мој супруг га воли, више не једе хлеб. Могу да поделим нешто, мада не по Натаином рецепту. Али принцип је исти за све рецепте.
У тесто не додајем главни квасац, чини ми се да су тамо сувишни. У Италији их дефинитивно не стављају. Желим аутентични хлеб, прави. Стога узимам брашно у истим паковањима од Метро-пет килограма, брашно за пицу, млевење „0“ или негде друго нађем. Па, то не значи врхунско брашно !! Понекад радим све са овим брашном, понекад само бељаво. А онда у тесто уносим брашно од 2 разреда (то се зове општа намена).
Папир - тачно, Ната - промена. У метроу су јаааако дебеле ролне папира, ако је потребно, наћи ћу име, кошта око 600 рубаља, али има много метара. Без премца. Нииеееееоооо никад се не држи !!!
Сада печење. Рерна са пладњем за воду на максималној температури 15 минута (ја имам 270), на брзину ставите плех са чабатом, чашу кључале воде у плех, смањите температуру на 250 и 10-12 минута. Уверите се и сами - за то време тесто се подиже што је више могуће и почиње да браон. Затим извадим послужавник са остатком воде и смањим на 220-230. И још 20 минута. Све. Увек џиновске рупе, грубе румене коре, невероватан укус правог италијанског хлеба !!! Сад сам у Италији, уживам у овом чуду сваки дан, зато ово и пишем. Пробајте, цхабатта није најлакши хлеб, али, наравно, све ће успети

јеси ли заборавио сол?

Не, нисам заборавио. Одштампао сам рецепт кроз Ворд, ставио сваки став испред себе у ред.
Вероватно ћу покушати поново. Јако волимо Циабатту, било је таквих нада ... Сад разумем зашто је тако скупа, још увек, толико галаме ...
Хвала свима који су се одазвали и помогли. Опет ћу доћи к теби.

[Кем]

Кем,

Не, нема пуно фрке, верујте ми. Само треба научити. Неопходно је „схватити“ саму доследност теста, неопходно је разумети логику и принципе рада са овим тестом. Ово је само мала количина теорије (ми ћемо вам је испунити до ушију))) и праксе. Да, вероватно ћете морати мало покварити брашно, али у овом случају - само искуство и суђење. Само своје руке.
Да знате колико сам се борио са кексом .... Пола форума ми се смејало.))) Дуго година печем најтежи хлеб, радим са киселом тестом, и елементарним кексом - поцепајте баци и баци, проклетство ... Направио сам сигурно још 10 пута)) Према различитим рецептима / технологијама ... Нипошто. Онда је једном успело и зграбио сам - како треба. Све. Сад као сат. Само што цхабатта одмах изађе, често има среће. Морамо се потрудити.

На почетку печења требало би да дође до тренутка експлозије теста. Оштар пораст обратка због брзог и јаког загревања. Пара омогућава у великој мери повећање топлотне проводљивости ваздуха за ово и не хвата одмах кору. Корица нам је потребна када прође пуна фаза успона. Што је температура нижа и што је печење дуже, то ће хлеб бити нижи, а кора ће бити густа и врло сува. Влажност и врло велика топлота на почетку печења резултирају танком и хрскавом кором и врло добром запремином. Добру чабату је врло лако препознати. Узмите га у руку и ако је очигледно лакши по тежини него по изгледу (чини се да би требало да буде много тежи) - ово је исправна цхабатта. То значи да велики део „унутрашњости“ заузимају рупе, односно ваздух.

[Ната]

Ната, Поновио сам циабатту и испало је. Мешано у боцхеу.Брашно није било баш добро, али додао сам око 1 г аскорбинске киселине (некако сам прочитао овај савет од Људмиле из Торонта). Сада ћу отпремити фотографију са свог телефона.

Ево данашњег резултата:


И секач:


Укусан, ароматичан хлеб. И кора .... мммм

[Анцхиц]

Анцхиц,

Велика!! Прозрачно, надувано, са рупама !! Добро урађено!

[Страшило]

Страшило, хвала Тако ми је драго што се испоставило

Нат, донио сам хвала!
Поставио сам:


јако гриземо, иако без рупа.
брашно макфа, вода је остала у максимуму - 170, од ​​90 колобок је било.
приликом провере замутили су се
Ставио сам велику тепсију од ливеног гвожђа на дно рерне и прскао по њој.
печена пола сата: после 20 минута била је бледа.
за мене је откриће било да се такво тесто у конзистенцији може обликовати.
поновите бум недвосмислено, саставићемо „испод“.
Хвала ти, Сунс, на науци и подршци!

[око]

око,

Ох, Таниа је стигла до цхабатт-а!)))

Па, нема великих рупа. Али спужвастост је дивна. Окус је тако посебан, наравно. Дуго ферментирани хлеб је јединствен и не личи на обичан бели хлеб. И он је хировит, размислите о овоме. Сваки други пут испадне снажних очију. На крају крајева, то није пекара у нашој кухињи: услови су такви и такви ...

да, имао је посебан укус, моја мајка није ни веровала да је направљено од обичног брашна. данас је квасац и даље чујан и можда гуменији у поређењу са свежим квасцем. и шта се замутило, има ли пуно воде или је стајало на проби?
Нат, проверио сам рерну, не лаже, имам највише 250, али осећам да јој температура није довољна, иако са ливеним гвожђем.