Циабатта, Петер Реинхарт (на пулишу)

Дистрибуирам на папиру за печење, који је положен на велику даску за резање. Загрејем плех са рерном. Затим отворим рерну, извучем плех до пола, ставим даску близу пеке и брзо је повучем за папир на плех.

Ох, већ имам летње повреде од ове методе, у смислу опекотина на десној руци, иако имам лопату у продавници

Ох, већ имам летње повреде од ове методе, у смислу опекотина на десној руци, иако имам лопату у продавници

Па, здраво ... Ставите пергамент на лопату, ставите га на њега, а затим га „отрестите“ са њега на плех. Заједно са пергаментом.

Стежем га руком, не ризикујем да је отресем ...

Страшило, хвала !!! Невероватан рецепт који не захтева пуно физичког напора. Ово ми је друга циабатта у животу и врло сам задовољан резултатом као почетник. Читав дан сам се дивила рупама, дошло је до смешног: мој муж је себи одсекао комад и спремао се да једе, али видим тако хладне рупе, такав рез !!! Генерално, уз крик „стани“, зграбио комад и отишао да се слика. Ево резултата.

помоћ новајлији. Свидео ми се рецепт и одлучио сам да тестирам снагу.
урадио све строго према рецепту. по мом мишљењу све ми је пошло за руком. тесто је било онако како је описано и одговарало је како је описано у рецепту. све се поклопило. али никако није успело.
рецепт каже да загрејте рерну, сипајте шољу воде на плех и пржите 10 минута на 230 степени.
Укључио је рерну, загрејао је. одложи чаршав и ту сипа воду, а векне стави горе.
Да ли неко пече 10 минута ???
Генерално, имао сам хлеб чак ДВА сата у рерни - и остао апсолутно бел. Хлеб је јестивог укуса, могло би се чак рећи и укусног, споља белог и равног.
Унутрашњост је врло слична лавашу по укусу, али кора је врло врло тврда, посебно са дна и врло хрскава. Тешко за резање.
Шта сам погрешио, реци ми? Или нешто није у реду са мојом рерном?

Дефинитивно, реч је о рерни. Да је имао праву температуру, за два сата бисте извукли жар. Циабатта се заиста брзо пече. То је због структуре теста, врло је порозно, мехурасто.

Шта може бити лоше са пећницом? у њему се свакодневно припрема храна и пеку разне пите. Можда је проблем због додатног лима у који се сипала вода? Можда је боље да га уклоните?

помоћ новајлији. Свидео ми се рецепт и одлучио сам да тестирам снагу.
урадио све строго према рецепту. по мом мишљењу све ми је пошло за руком. тесто је било онако како је описано и одговарало је како је описано у рецепту. све се поклопило. али никако није успело.
рецепт каже да загрејте рерну, сипајте шољу воде на плех и пржите 10 минута на 230 степени.
Укључио је рерну, загрејао је. одложи чаршав и ту сипа воду, а векне стави горе.
Да ли неко пече 10 минута ???
Генерално, имао сам хлеб чак ДВА сата у рерни - и остао апсолутно бел. Хлеб је јестивог укуса, могло би се чак рећи и укусног, споља белог и равног.
Унутрашњост је врло слична лавашу по укусу, али кора је врло врло тврда, посебно са дна и врло хрскава. Тешко за резање.
Шта сам погрешио, реци ми? Или нешто није у реду са мојом рерном?

Ради се о температури. Ваша рерна не одржава ову температуру или сте, очигледно, поставили погрешну температуру. Да се ​​једноставно није загрејало до почетка печења, загрејало би се за 30 минута, али не и 2 сата, и бели хлеб. Ово је сигурно температура! Или је неправилно изложен, или пећ није у стању да то учини.

Прво, хлеб се пече не 10 минута, већ најмање 17-20 минута. Пеците 10 минута, ако је потребно, размотајте плех (тако да се равномерно пече) и пеците још 7-10 минута. Ако не треба да се расклапате, очигледно је да печемо у једном положају свих 17-20 минута.

Друго, лим / плех / плех, на који се сипа вода, загревају се заједно са рерном. И кипућа вода прска по њима! Одмах након утовара хлеба. Одмах затварамо врата рерне. Врела вода са загрејане површине тренутно испарава са буком, пећ се пуни паром. Пара је много топлотније проводљива од самог ваздуха, па постижемо такву манипулацију два ефекта: погаче се тренутно загревају и започиње процес „експлозије“ теста, односно нагли пораст производа, а услед влаге, сува кора се не ствара одмах, која се затим може сломити (векна наставља да се диже) и обуздати успон. Али само вода на собној температури, сипана у негријани лим и стављена у рерну, има управо супротан ефекат - не само да се рерна охлади од отварања врата када се у њу пуне тацне, већ и вода за њено грејање почиње да узима удаљавање топлоте из ваздуха унутар рерне. Температура драматично пада, верујте ми, имам електронско мерење температуре у рерни. Чак и ако поступите онако како описујем (тј. Подгрејте, кључајте воду, све брзо итд.), Она пада за 30 степени. Тада ће се загрејати, након око 15 минута, али тада нам не треба, треба нам одмах. Хлеб се пече тачно према овом алгоритму: прво је температура висока - онда је мало спустимо, а не обрнуто. Имате га јер је раван, јер се „експлозија“ теста није догодила. Пећ је била хладна за хлеб.

Даље. Густа осушена кора је сасвим нормално ако сте било који производ држали у рерни 2 САТА! Управо се осушило. Танка, хрскава корица настаје приликом печења на пари у врло добро загрејаној рерни, што је нормално за ову врсту хлеба. Што га дуже држите, то ће се кора више сушити и на све већу дубину.

И даље. Напишете да су пите печене у рерни итд. Имајте на уму да су пите обично тесто од маслаца (то јест, уз додатак млечних производа, јаја, масти, више шећера), за које је нормална температура печења 180 степени ! 180. Верујте ми као некоме ко зна за печење пита. Због печења не могу имати високу температуру - тренутно ће прегорети. То је разлика од првобитне температуре за чабату од 70! степени. Много, зар не? Цхабатта је тесто од квасца, али једноставно, које је много мање интензивно и спорије прекривено смеђом кором. Пљескавица се пече на 180 око 15 минута и сјајно је браон, а цхабатта на 230 током 20 минута и сасвим је нормална златно смеђа.

Надам се да сам вам својом расправом помогао да разумете суштину процеса који се дешавају током печења. Ако немате термометар у рерни, можете купити Тескомовски, чини се да то не кошта много. Посебно за рерне. Тада ћете тачно знати када можете да се кладите, када је још увек рано итд.

Пишете као да сам вам изнео било какве тврдње. Апсолутно не. Имам потпуно поверење у ваш ауторитет и ваше способности. Питао сам вас за савет и добио сам их у потпуности. Пуно вам хвала на врло детаљном опису процеса. Много ствари је дошло на своје место, грешке су јасне. Следећег викенда, ако будем имао слободног времена, покушаћу поново да испечем чиабату. Хвала још једном.

Преостало је само једно питање - шта је Тескомов термометар и где се обично продају?

[термометар за рерну]

Преостало је само једно питање - шта је Тескомов термометар и где се обично продају?

Термометар не мора бити Тескомовски ... може бити било који термометар за рерну, само чешка фирма Тескома најчешће се налази у продаји на Интернету .. и у обичним продавницама .. Изгледа некако овако ...

Пишете као да сам вам изнео било какве тврдње. Апсолутно не. Имам потпуно поверење у ваш ауторитет и ваше способности. Питао сам вас за савет и добио сам их у потпуности. Пуно вам хвала на врло детаљном опису процеса. Много ствари је дошло на своје место, грешке су јасне. Следећег викенда, ако будем имао слободног времена, покушаћу поново да испечем чиабату. Хвала још једном.

Преостало је само једно питање - шта је Тескомов термометар и где се обично продају?

Не, да ти, нисам мислио да износиш било какве тврдње. Ако сам некако написао да се ствара такав утисак, извињавам се, нисам ништа мислио, ово је мој стил излагања. Штампани текст не преноси интонацију и понекад настају неспоразуми.
Покушао сам детаљно да опишем суштину процеса, тако да је било јасно одакле „расту ноге“.

[Страшило]

Страшило
Натулиа, а овај пулс у фрижидеру се снажно подиже? А онда га нисам месио још два сата и већ је поштено нарастао, а још морам да стојим на столу најмање 1 сат. То мислим, да ли треба да променим посуду у велику, у супротном остаје само 3 цм до врха. Ево зашто сам се трзао да месим тесто у малој посуди, ни сам не знам да сам одлучио да 5г квасца неће пуно дићи тесто, препустите се једној речи

[Страшило]

Страшило
Натулиа, а овај пулс у фрижидеру се снажно подиже? А онда га нисам месио још два сата и већ је поштено нарастао, а још морам да стојим на столу најмање 1 сат. То мислим, да ли треба да променим посуду у велику, у супротном остаје само 3 цм до врха. Ево зашто сам се трзао да месим тесто у малој посуди, ни сам не знам да сам одлучио да 5г квасца неће пуно дићи тесто, препустите се једној речи

Ех, нисам имао времена да ти одговорим. Само бих се згужвао и то је то. Зашто га стављати тамо-амо.

Страшило, реци ми и моку у потпуности замењујем француском киселом теста, коначно сам је узгајао, али је превелика, штета је бацити или ми можеш рећи како да је користим у овом хлебу ???

Страшило, реци ми и моку у потпуности замењујем француском киселом теста, коначно сам је узгајао, али је превелика, штета је бацити или ми можеш рећи како да је користим у овом хлебу ???

Нема проблема. Било који хлеб и било који рецепт могу се направити од киселог теста. Али прилагодите воду, јер је код Францускиње однос воде и брашна 50 према 50, а код теста је нешто другачији.

ово је разумљиво, али да ли треба оставити количину квасца према рецепту? Тачно?

ово је разумљиво, али да ли треба оставити количину квасца према рецепту? Тачно?

Који квасац је у тесту, мислим? Јер не говоримо о месу у присуству киселог теста.

Зависиће од ваше жеље - да направите хлеб од чистог киселог теста или додате квасац за стабилност резултата. Пошто сте, као што знате, и кисело тесто и квасац једно те исто, али се у хлебу понашају понешто другачије. Препоручио бих додавање квасца у цхабатту. Квасац је тај који ће загарантовано дати такве џиновске рупе. Једноставно се могу мало смањити. 1 кашичица било би довољно.

хвала, упамтио

Ех, нисам имао времена да ти одговорим. Само бих се згужвао и то је то. Зашто га стављати тамо-амо.

Наташа, нећеш веровати, учинила сам управо то: гирл_хаха: На дачи радикал није желео да се натовари на било који начин, па је извештај тек сада. Вкуснооооо !!!!

Ваша структура мрвице цхабатта је дивна! Одвојене велике рупе, немала порозност - одлична. То значи да мрвица није зачепљена и са њом смо пажљиво радили. Добро урађено!

Да ли бисте могли да печете тамније или је то била само фотографија?

Хвала, Наташа, покушао сам. Не, био сам нормално пржен, такав сам фотограф. Већ сам пекао хлеб у КхП на месу, такође ми се јако допао. Хвала пријатељу !!!!

Још једна циабатта. Муж воли овај хлеб. Због овога нисам имао времена да се сликам. Али верујте ми на реч - посекотине су биле прелепе.

Опет сам са цхабатом.Додато је 30г раженог брашна и половина брашна је целог зрна.

[Страшило]

Страшилокао и увек изврсно! : браво: А рупе су дивне, па чак и са раженим брашном!

[Страшило]

Страшилокао и увек изврсно! : браво: А рупе су дивне, па чак и са раженим брашном!

Захвалити!

Заправо, мало раженог брашна такође треба користити у Лудиној циабатти и у боровој кампањи ... То јест, у многим сеоским хлебовима је присутно само као додатак. Бори се против прекомерне пшеничности укуса. Чини се да ово није бели хлеб (и готово је потпуно бели), већ пуноправни сиви.

Опет радим цхабатту. Рецепт је невероватан. Тесто је толико флексибилно да се може повући руком и није потребно користити стругало. Кућни љубимци су се управо заљубили у овај хлеб. Има само један недостатак - пребрзо се завршава! Захваљујући Цхуцхелки и Петер Реинхарт))))

А фотографију донеси касније ... Молим те ...

Ево

Лепа! Судећи по заобљеном надувеном облику, у пећници се изузетно подигао. Чак видим и неке велике рупе. Све је како треба. Респектус!

Захвалити! Волео бих да могу да научим како се лепо понашаш

Захвалити! Волео бих да могу да научим како се лепо понашаш

Научи. Ово није ништа друго до понављање, вежбање. Без талената или натприродних вештина.

Страшило! Пуно вам хвала на овако дивном рецепту! Ово је први пут да печем такав хлеб и свидео ми се поступак. Чини се да облик није сасвим исправан, али на крају је испао прелепо!


Сад ћу пробати на великом

По први пут сте чудо од детета, међутим ...

Порозност је очувана, векна је лепо надута, све је у реду! Изгубили су се највећи мехурићи гаса, али добра порозност показује да тесто није заглављено током рада. Сјајни сте, наставите да вежбате и буквално треће или четврте већ ћете радити врло самопоуздано.

Захвалити . Молим вас са мном на ВАС.
И како правилно преклопити коверту - само уздуж или на све четири стране до центра?
И још једно питање. Када месите, ваше тесто заостаје за зидовима, али се мало лепи за дно. И напротив код мене - вири одоздо, али не и од зидова. Замесити пола порције, можда је чинија велика или вам треба више воде или месити дуже ..?

Захвалити . Молим вас са мном на ВАС.
И како правилно преклопити коверту - само уздуж или на све четири стране до центра?
И још једно питање. Када месите, ваше тесто заостаје за зидовима, али се мало лепи за дно. И напротив код мене - вири одоздо, али не и од зидова. Замесити пола порције, можда је чинија велика или вам треба више воде или месити дуже ..?

Па, "ти" значи "ти" ...

А у чему месите? Лепи се за дно јер се меси куком, па је доњи део куке најнеактивнији и тамо се држи. Не ради се чак ни о томе где се држи, већ о доследности. Тесто треба да буде мекано, врло савитљиво, без топлоте или масти - лепљиво за руке.

Ковертом преклопим све четири стране у средину. Једном преклопљено, држите тесто у тежини различитим ивицама (протеже се у торту), поново преклопљено.

Неопходно је месити до такозваног „прозора од глутена“, када се тесто не разбије танким слојем, већ даје такав „филм“ теста између прстију. Ево примера фотографије са Интернета:



То значи да глутен (глутен или протеин - шта год желите) брашна набубри што је више могуће, тесто је пластично, врло добро ће задржати угљен-диоксид који производи квасац (наше жељене велике рупе).

Хвала вам на овако илустративном одговору. Сада ћу проверити да ли постоји прозор са глутеном. То значи да се тесто може још мало месити. Месим куком.

Можете ли да ми кажете да ли се циабатта може пећи у рерни плинске пећи или тамо неће проћи водени поступци неопходни за њу (циабатта)?

Можете ли да ми кажете да ли се циабатта може пећи у рерни плинске пећи или тамо неће проћи водени поступци неопходни за њу (циабатта)?

Што да не? Гориво за грејање рерне није битно. Главна ствар је бити врућа и добро загрејана. Тамо су и водени поступци прилично успешни.

[Страшило]

Захвалити, Страшило!

Тесто мешам само куком. Реинхарт је такође писао о удици, увек прецизира да користимо удицу.

Како видети каква је то „кука“?

Како могу да видим шта је та „удица“?

Кука за тесто је само. Ништа натприродно. Овде су на овој слици три главна додатка за моју кухињу (укључени). Прва је кука. Његов рад видљив је на једној од фотографија на насловној страни ове теме (где се чинија теста узима одозго и вири наранџасти миксер). Сама кука је током рада умотана у тесто, тако да се не види, само је горња пета-равна округла.

[Страшило]

Страшило, и шта да омета другу млазницу (чак ни ја то не могу да схватим)

[Страшило]

Страшило, и шта да омета другу млазницу (чак ни ја то не могу да схватим)

Тесто за кексе, полутечно, пастозно. Треће је тући (јаја, креме), па, знате, уобичајеном метлицом. Они се крећу од најдебљих до најтањих. Ево, погледајте, отприлике овако:

[Страшило]

Страшило! Хвала за инфо! Прошетао сам мало кроз вашу „резерву“, погледао на Интернету ко је Кухиња и постало је јасно да има још много тога да се научи, учи и учи. И не само, већ и да ради, ради и ради, јер је скупа, међутим, ова Кухиња.
Видим, више печете у рерни, добијају се хлебне креације нестварне лепоте.

[Страшило]

Страшило! Хвала за инфо! Прошетао сам мало кроз вашу „резерву“, погледао на Интернету ко је Кухиња и постало је јасно да има још много тога да се научи, учи и учи. И не само, већ и да ради, ради и ради, јер је скупа, међутим, ова Кухиња.
Видим, више печете у рерни, добијају се хлебне креације нестварне лепоте.

Необвезна кухиња. То је оно што имам, а има и других аутомобила по много демократскијим ценама. Кухиња је комбинација. Далеко је само од месања. Ако вам нису потребне све ове функције, зарад само једне могућности да замесим тесто, не бих га купио. Поред тога (сада ћу открити страшну тајну!) Ја лично ох-ох-ох-веома волим печење као миксер за тесто. Она савршено меси тесто. Ако га имате, не замарајте се.

Печем у једнаким количинама у рерни и у ХП-у. Породица је прождрљива, па тешко да имају времена само у пећници.

[Страшило]

Страшило, још није прошло месец дана откако сам купио ХП Панасониц, прва 2 хлеба су биле цигле, сада учим простирку. део пекаре.
Испекла сам још пар хлебова по различитим рецептима, испало је горко боље и јестиво.
Волео бих да испечем чиабату, покушаћу. Хвала ти!

[Страшило]

Страшило захвалити! Просветљени.

Док се хладимо, резови ће бити сутра:

И овде су посекотине стигле ...

Здраво, да ли у рецепту уопште нема шећера?