Циабатта Петер Реинхарт (у пулишу)

Наташа, хвала вам пуно на рецепту! Ово је пола порције, по изгледу сам срећан)))) исечен касније. Плашио сам се да претерујем са водом, брашно ми је мокро.



Ево резања, надам се да ће следећи пут рупе бити веће,))) арома, страва !!! Хвала вам!))

[Страшило]

СтрашилоХвала вам пуно на рецепту!
Мој први хлеб у животу!


Свидео ми се хлеб!
Испећи ћу још.

Уради сам хлеб је супер. Када сам била само девојчица и бака је пекла хлеб - чинило ми се да је ово магија, никада не бих савладала тако сложену науку)). Ви сте само прекаљене хостесе!

[Ната]

Ната, Здраво. А онда сам одлучио да покушам да испечем такве папуче у рерни. Једно по једно, за тест.
Рачунао сам на 400 г укупног брашна, не много на једну чиабату?
Генерално, у ХП сам умешао 180 брашна и 190 воде, суво. квасац „за шибицу“ мерено тсп (потребно је 0,75 г). Тамо је отишао да дође. Ускоро 2 сата, а површина је постала мало спужваста, сачекајте док не дође до брзог кретања и опадања?
Желим да га ставим у канту на лођу, али код нас је поново топло, са отвореним прозорима + 12, па, нека буде на поду пар степени. мање и ноћу може пасти на + 7-8 ... Зар ово није пуно за тесто? Неће ли се она тамо играти и кварити? Колико вам је у просеку потребно? Кљуцаћу сутра, поподне, мислио сам увече, али не иде. Могу ли га сада ставити у „цоол“ и постепено ће ферментирати и сазрети?



Сутра ћу га загрејати на „јогурту“ (или је то тако оштро немогуће од хладноће)? на пола сата и додајте 50 мл (ово је минимум према прорачунима) воде са раствореном сољу (1,5 кашичице), брзо гнетење и + 220 г брашна на врху 3/4 кашичице сувог. квасац (2,8 г). Тако је то?



Сада на рерни. Емаил са вентилатором (како користите ову конвекцију? Да ли вам треба?). Нема камена, шерпе су масивне и не тако велике, има их средњих, али имају конвексно, округло дно и тући ће ме за нове нелепљиве, а такође су и лагане. На целом лиму налази се леп велики силиконски подметач за печење. Желим да обликујем на њему на столу и ставим га на супротну страну, али не могу ли да га ставим на решетку? Чини се да је тако еластичан и густ, колика би била топлота одоздо? Вероватно се није успротивио.
На води ... пре две године опекао сам руку и део лица овако, сипао врелу воду у тигањ ... кс, можда је ту било масти, али добро је прскало, схватам поенту управо сада), како у њу одмах сипати више воде и пустити да се загреје до 250!, да ли је то немогуће? А ако сипате, онда је чаша довољна? Шта онда не би добио за 10 минута? Како то олакшати ... онда сам само попишао воду из прскалице, али тамо су грејни елементи неми.
И ставити је негде на средину коморе рерне или одмах испод? Читао сам да многи од њих не пеку дно, нема камена, танког слоја, густе подлоге од простирке ... А када је боље укљ. конвекција?

[Палицх]

Палицх,

за 400г брашна - папуче ће бити пристојне. Може се поделити на 2 мала - биће лакше радити, поготово ако нема толико вештина цхабатт-а. Ставите га на лођу и пустите да виси тамо до сутра.

Уобичајени алгоритам: 3-4 сата на 21-25г и преко ноћи на + 4 + 5 (фрижидер). Тесто живи у фрижидеру до 3 дана. Односно, температура је нижа, али је време вида много дуже. Стога јој пола дана на вишој просечној температури на лођи неће наштетити. Слободно га ставите и заборавите на то до сутра. Тада не загревајте ни на једном „јогурту“. Извадите га, ставите на сто, пустите да се постепено загрева на собној температури. Нема потребе за шокирањем микроживота.

[Страшило]

Страшило, а ја сам посебна. поделио све своје према рецепту цца. за двоје, што значи да се одједном добије пола порције за једну торту. А које величине треба да буде торта пре пећи? О томе. Тамо такође расте.Негде сам прочитао да су ширина длана и дужина од лакта ... а која је дебљина? Па, бар у "говору. Кутије") Тамо је и намерно спљоштено ... Прсти три у висину?
То је то, трчаћу док је не поставим на балкон ... Покрићу је одевеном торбом одозго, неће се угушити? Или пронаћи цури?)

[Палицх]

Палицх,

Неће се угушити. Такође не постоји апсолутна непропусност.

Они расту у пећници на различите начине. Може се директно ширити и биће округли хлеб, рупе можда неће бити нарочито успешне, тада ће висина бити тако-тако. Стандардно радим 35 цм дугачак, 10 цм широк и пар прстију висок. Притисну га - не притискају, испада овако, јер је садржај влаге у тесту висок. И боцкају их прстима да се кора не пере током печења (могу настати велике шупљине испод коре).

али ово није државни стандард. Урадите све што је згодније. Усредсредите се на стандардни мали хлеб величине белог хлеба.

[Ната]

Ната, јасно, покушаћу. А доле су питања о пећници, простирци ... успут, на овој простирци је једна страна глатка, а друга је мало храпава, попут утискивања, а затим је поставите на глатку? И написао сам да је потребно положити нешто масивно, попут акумулатора топлоте, разумем, сећам се да је моја мајка у рерни (на гас, стара) била сипана песком или сољу, не сећам се, или мрвицом од цигле ... нешто црвенкасто ... Па онда ставите пар тава у доњу једну у једну? Сипајте и тамо воду. И?

[Палицх]

Палицх,

Вода није потребна! Јер се ваша тигањ тада неће загрејати више од 100 степени (док вода не прокључа). Стање. Каква ће ово врућина бити? Не, боље је користити велику таву од ливеног гвожђа и спалити је пре печења нормално, варницом!)) Не волим ћилиме. Волим папир, обични челични лим за печење (подмазати / посути), јер има високу топлотну проводљивост или само камен. Зноји се на простирци. Беличаст на месту контакта са силиконом, без коре.

[Ната]

Ната, Не волим папир, увек се држи. Па прочитао сам у теми коју печете на тепиху? И на њему је све у реду. Изнад сам писао о камењу и шерпама, шта је, шта није ... и реците ми о вентилатору када да га укључим.

[Палицх]

Палицх,

Добар папир се не лепи. Апсолутно. Проблем је у раду. Дуго нисам пекао на простирци. Све се мења))

[Ната]

Ната, Знам, али сутра ће бити простирка. Шта је друго питање? Морам да имам најбољу чиабату ... па, пустите једну од најбољих после вас)

Нисам разумео за камење и шерпе. Одговорио сам: шерпе су добро, али немојте у њих сипати воду. Тепих може бити (положите радне предмете на храпаву страну), не палите вентилатор. Режим горе-доле (горњи и доњи грејни елемент) и максимално грејање.

[Ната]

Ната, у средини ормана или одмах испод њега? Ако постоји проблем са поткопавањем дна, могу ли ставити палету ниже? Шта би дно било боље загрејано? Јок?
Па ипак, али не могу да одговорим ако није у теми, постоје остаци кер-а. подне плочице, 43 * 43 цм, иако грубе, против клизања (ставите у нашу кухињу), ако га ставите на само дно, може ли пренос топлоте бити бољи, инерцијалнији? Хоће ли пукнути?
Па ипак ... па, скоро последње ... како је онда, одмах га извадите или пустите да се охлади на решетки, испод пешкира или у ваздуху ... ??

[Палицх]

Палицх,

Боље је не постављати плочице. Прво, лако ће пукнути, а друго, шта га тамо „воли“ са таквим грејањем - нико не зна. Није дизајниран за ову радну температуру.

Када се равномерно испече, поставља се у средину (једнако је удаљен од оба грејна елемента). Ако у вашој пећници недостаје печења са дна, спустите лим за печење испод једног положаја. Такси, уравнотежите печење. Ако постоји тепих, ставите га на решетку, а не на плех. Биће мање слојева и ваздушног простора између дна хлеба и топлоте.

Охладите на решетки док се не загреје, а затим покријте пешкиром.

[и ставите не на супротно, већ на решетку,]

Ако постоји тепих, ставите га на решетку, а не на плех.

Па одмах сам питао за то, не знајући)

зелена, силиконска подлога за печење, на целом лиму за печење. Желим да обликујем на њему на столу и ставите не на супротно, већ на решетку, не може? Изгледа да је тако еластичан и густ, колика би била топлота одоздо?

И неће пропасти овако: ~~~~~

[Палицх]

Палицх,

И пропустио сам овај део говора)).
Неће пропасти. Нисам пропао.))

Охладити на решетки док се не загреје

То јест, искључите, извуците решетку из рерне, пустите да се охлади са отвореним вратима, а затим је уклоните са тепиха и испод пешкира.

Неће пропасти. Нисам пропао.))

Ех ... Мислио сам да ћу то урадити, а онда ће постојати моје лично знање, нико не зна да је то могуће. Надмашени. (

[Палицх]

Палицх,

Не, извадите из рерне након печења. Хлађење на решетки значи у стању подигнутом изнад стола тако да се дно производа не мокри, пећ нема никакве везе с тим. Па, или ставите пешкир (упија кондензујућу влагу).

Да, било је 10 година унапред. Негде је била и фотографија.))

Затим потпуно уклонити палету? Или доле и у њу вода ... неће ли ометати, као што је затварање екрана као топло, топлота доњих грејних елемената?

[Палицх]

Палицх,

Не требају палете воде !! За шта?? Пара се прима прскањем кипуће воде или воде псхикаиа из псхикалке. Вода ће блокирати доњи грејни елемент и нема топлотни капацитет преко 100г. За чистоћу експеримента по први пут вам нису потребне ниједна шерпа и лонци, палете: само горња доња десетка и плех са хлебом благо спуштеним (због особености ваше рерне). Хлеб сам натоварио, одмах отворио, напухнуо воду из спреја по зидовима (пашће на хлеб - коначно, није проблем, не бојте се) брзо и обилно, одмах затворио, то је то, испећи то!

[Ната]

Ната, све, све све. До сутра. И тако има довољно података. Не идите никуда, током дана.




Иди!



Генерално, спавао сам пола ноћи читајући теме о цхабаттас, бигиес, ​​пулисхес и багуеттес. Морамо да разговарамо.
После сат времена загревања, на површини је започело неко кретање, али је сама лимена канта (у њој сам ферментисао) била хладнија. Дали сте још пола сата и пет минута пре мешања укљ. грејање пар минута. Да би се сама канта загрејала. У води посолите, затим просејте брашно ин / с, а у центру 3/4 сата. сувим квасац. Гнетење на првој прогреси, постоји 2 минута „укљештења“, полако све лагано мешајте, а затим континуирани поступак, 12 минута. Додата уметност. кашика топла. воде и у средини још један. (Имам конверзију у укупно 400г брашна).
Генерално, одмах сам је бацио на простирку, подмазао је и руке уљем и почео да се истежем.
Генерално, то је као жвакаћа гума, узмеш је за ивицу и под сопственом тежином се протеже као језик, 4-5 пута сам је тако развукао, избацио и заокружио и оставио пола сата под покривена чинија.
Дали ће бити.
Фотографисање је незгодно, масне руке ... одмах, хајде да видимо шта је скинуо .... генерално, ово је моје прво и тестно искуство, можете да шутнете.

На другој фотографији, управо сам извадио КС из канте, шта би изгледало као стање конзистентних остатака, а не мало воде? Залепиће се, али не много.




Од, доврага, заборавио сам да посипам брашном, али остало је 6 минута. Че не питај !!!
Заиста је одрастао, треба потражити велику, широку чинију.



Боље се протеже, али таквих нити нема. Покушавајући да је уклони једном руком, а другом је ухвати за ивицу ... протеже се и онда одлази.
Вероватно га треба претворити за пола сата, зар не?

Од, заборавио сам да поново посипам брашно! Ипак је прошло пет минута. Ја студирам. Тесто се више не лепи, али са брашном којем се трудим, сећам се да је раније брашно улазило унутра, а онда је приликом печења било таквих шупљина са сувим брашном у хлебу.

Да, Реинхартова хидратација циабатте је нижа од стандардне, тесто је мање „мокро“. Могли сте и мало више воде, али за прве вежбе је било у реду. Да, пружа се језиком. Овако затим повучете векну: узмете комад за један крај - полако се протеже. Тако се испоставило да је векна развучена.

Не треба га посипати брашном. Покријте обрнутом посудом.

Одмах видим лошу аутолизу или лоше гнетење након аутолизе. Тесто је грудвасто, а не свилена марама. Ок, није фатално.

Генерално, после пола сата сам је поново развукао ... па, ово је нешто попут „прозора“, не узима руке, нежно и видљиви су живи мехурићи, понекад можете да их чујете како пуцају.
Прах одмах и оставите 1 сат.

[Палицх]

Палицх,

Прозор ће бити тесан. По стању теста видим лош развој глутена. Али ово није пресуда. Иако ће перфорација бити смањена.

Одмах видим лошу аутолизу или лоше гнетење након аутолизе.

Односно, било је потребно направити неколико минута паузе (одмора) након 2-3 минута мешања за аутолизу (пауза) и затим мешати 20 минута. У ХП месање једним малим веслом није толико ефикасно као код мешалице, комбајна са кукама, да ли треба дуже?
Да ли би сада на површини теста требало бити мехурића?

[Палицх]

Палицх,

Грубо помешано (навлажено) брашно треба да набубри 30-40 минута пре него што се добро измеша.

У ХП-у је серија врло ефикасна. По мом личном мишљењу, бољи је од садилица са кукама. Али свеједно дуже. Јер је принцип другачији.

Мехурићи нису на површини, већ изнутра. Требали би остати тамо. Ово је цела поента. На површини се у тесту појављују мехурићи. Јер их не може задржати.

брашно треба да набубри 30-40 минута.

Прегледао сам ову фазу у опису и чинило се као да сам написао све своје поступке ... Нисам се сетио ((



Генерално, још једном он_цонверт? Или га већ нокаутирати (после 40 минута) и повући у кобасицу? Здрава је, мораће да легне под углом на тепих. За двоје - оскудан.

[Палицх]

Палицх,

Нема потребе за конверзијом, то су две различите операције, једна не може заменити другу. Преклапање у коверту ојачава оквир. Нисам могао да се сетим онога што није описано у рецепту)). Рецепт добро одрађује овај проблем, али имате нешто лоше помешано. Видео бих то својим оком и направио додатну серију. Из неискуства нисте обраћали пажњу на то, није страшно. Аутолиза је засебан део, теорија печења. Једном ћете урадити аутолизу, затим ћете је правилно гнетити, видећете стање теста и видећете / разумећете на шта мислим. Нема више забуне.

Постоји око овог глатког теста:



Поделио бих га на два хлеба. Нека не баш дуго, али две папуче.

Једва сам увукао тесто у једну кобасицу ... вероватно густа и врло еластична, попут гуме, смањује се назад, одскачући. Тренутно ми је брашно лоше, али зет је купио целу кесу од 50 кг, полако је користим, не бацајте.
И како то иначе може бити, узео сам чабату данас, овде се таква туга догодила ујутро (((, па, морамо завршити како то иде.



Ја сам урадио то!
Током играња са инсталацијом, вода се слијевала на скоро 200 ° Ц (потребно је нешто масивно, акумулирајуће топлоту). Ставио сам га на трећину фотоапарата одоздо. Отворио сам га неколико пута и посипао псхикалком. За 8 мин. само је температура поново порасла на 250, остављена на макс. још 10 мин. Али он није безобразан. Укљ. конвекција и дао још 5 мин.
Док се пењете и гледате, кроз стакло ништа није јасно, рерна се брзо хлади.
Фотографије са стране и са дна одмах ћу поставити. Крајеви су изгорели, више их је било готово на зидовима коморе. А површина није тако глатка, било је и има таквих торзијских бора. Нарочито на крајевима.
Када можете да исечете? !!!

[Палицх]

Палицх,

Кад је хладно. Па, честитам! Добро урађено! Покажи ми рез касније. По мом мишљењу - добар пораст, иако је тесто изашло густо.

Да, ружно на први поглед, али укусно. Скоро да нема рупа и кора је, као и за мене, густа и јака, иако сам погледао тему Пате Ферменте, онда је на свим сликама тако густа. Најукуснији су пржени делови папуче и уопште ме је укус подсетио на укус хлеба од 26 копејки, његов врх. Да, дно је добро, бар га преокрените. И пржена на овој густој крпи. Невоља је у пећи, она се брзо хлади, треба ставити нешто масивно и тренирати да брже манипулишете отвореном.

Покажи ми рез касније.

Она која је била тамо !!! Довели су и унука, такође воли да гунђа коре. Нема рупа, па, тако еластична, стиснута и максимално исправљена.
Хоћу тању кору! И требало је не остављати голог на улици, већ га прекрити пешкиром ... кад се охладило, векна је пуцкетала. Има ли мало воде? И чини ми се да нешто није у реду са процесима ... негде пре друге конверзије почео сам да живим у својим рукама, врео, мехур.Када сам се формирао у кобасицу, нисам могао да уштипнем крајеве, крајеви као да је престао уопште да се држи, осушио или нешто слично ... или је то „закуцало брашном“? Дакле, нисам додавао брашно у процесу, у ручно уље.