Хала Петера Реинхарта у рерни

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Пшенично брашно *)	500 г
Шећер **)	28 г
Со	7 г
Биљно уље	28 г
Јаје	2 ком
Жуманце	2 ком
Сувог квасца	4 г
Вода ***)	200 - 250 г.
Протеин за подмазивање	2 ком
Семе мака или сезама за посипање	50 г

Метода кувања

1... У чинији спојите брашно *), шећер **), сол и квасац. У посебној посуди комбинирајте воду (200 мл), јаја, жуманце и путер и додајте брашну, мешајући кашиком (или при малој брзини у миксеру) док се сви састојци не сједине и залепе у куглу. По потреби додајте воду кашиком ***).
2... Запрашите радну површину брашном и месите ручно 10 минута
(6 минута куком у миксеру при средњој брзини), додајући по потреби додатног брашна, све док се не створи мекано, податно, али не лепљиво тесто.
3... Подмажите велику посуду биљним уљем, формирајте куглу, котрљајте је преко посуде тако да је потпуно прекривена маслацем, затегните посуду пластичном фолијом и пустите да тесто нарасте 1 сат.
4... Извадите тесто из посуде, згњечите (2 минута), обликујте куглу, вратите у посуду и оставите да нарасте 1 сат.
Тесто треба да расте најмање један и по пут.
Ваљањем то значи истискивање вишка гасова.
5... Извадите тесто из посуде, поделите га на три (или више, у зависности од начина ткања). Обликујте комаде теста у куглице и оставите да одстоје 10 минута.
6... Разваљајте куглице у снопове једнаке дужине, дебље у средини, тање на крајевима и уплетите. Ако је тесто превише еластично и скупља се, оставите га да одстоји 10-15 минута испод пластичне фолије. Ставите плетеницу на пергамент на плех, премажите умућеним беланчевином, премажите биљним уљем, покријте фолијом и оставите да се диже 60-75 минута или док се тесто не подигне за пола.
7... Загрејте рерну на 175 ° Ц, још једном подмажите плетеницу протеинима, поспите маком или сезамом.
8. Пеците 20 минута, отворите плех и пеците још 20-30 минута.
Готов производ охладите на решетки.

Програм кувања:

У рерну

Белешка

*) За тесто сам узео 250 грама врхунског брашна и 250 грама брашна првог разреда. У супротном, тесто је претесно, еластично.

**) Можете додати још шећера - укус је на овај начин много укуснији.

***) Реинхарт говори о 200-250 мл. воде.
Саветовао бих вам да започнете са 180 и будете спремни и за пуно тога.
Гњечењем значи истискивање вишка гасова, више волим да преклопим тесто.