Кекси од кандираног воћа (Алаин Дуцассе)

Кекси од кандираног воћа (Алаин Дуцассе)

Категорија: Посластичарница

Кухиња: Француски

Састојци
маслац	125 г
шећер	125 г
јаја	225 г
брашно	270 г
прашак за пециво	8 г
кандирано воће	625 г
душо	40 г
тамни рум	250мл
шећер	250 г
воде	50 мл
тамни рум	100 мл

Метода кувања

• Напокон смо се упознали са рецептима школе АДФ (центар за обуку Алаин Дуцассе). Одлучио сам да започнем са рецептима за колаче и проверим како разлика у технологији кувања утиче на коначни резултат - укус колача на који су сви навикли.
• 1. Кандирано воће прелијте 100 мл рума (узео сам суве кајсије, брескве, бруснице, вишње и вишње у једнаким деловима) и оставите неколико сати или преко ноћи, чврсто затварајући поклопац.
• 2. Пре почетка месења, сви састојци треба да буду на собној температури - унапред извадите јаја из фрижидера, пустите да путер омекша на собној температури.
• 3. Умутите путер и шећер на средњој брзини док не постану кремасти.
• 4. Умутите лагано умутити јаја (само док не постану глатка).
• 5. Додајте четвртину јаја, мед у маслац и наставите да тучете.
• 6. Не престајући да тучете, додајте четвртину брашна, затим још четвртину јаја и, наизменично мале порције, додајте сва јаја и брашно. Завршите брашном. Пре бичевања брашно се помеша са прашком за пециво. Након додавања свих јаја и брашна, повећајте брзину до максимума и туците пар минута. Након заустављања миксера, тесто треба исцедити из мутача у непрекидном широком појасу.
• 7. Готово тесто додајте воће, лагано мешајте, ставите у калупе за две трећине и ставите у фрижидер 6 сати.
• 8. Пеците на 180 степени око сат и по са отвореним вратима рерне.
• 9. Скувајте сируп од рума, шећера и воде и намочите готове кифлице са свих страна осим са горње.

Време је за припрему:

око 2 сата

Програм кувања:

пећница

Белешка

Рецепт је дизајниран за 3 облика дужине 15 цм или један велики.
Процес бичевања траје не више од 15 минута.
Читајући рецепт, одмах сам се запитао - зашто ставити у фрижидер? Због тога сам одмах поставио један образац за печење, а остатак поставио на одређено време на хладном. Резултат је различит у квалитету производа. Показало се да је први (без хлађења) неуниформа, пребрзо и неравномерно порастао у пећници. Воће није имало времена да се "ожени" тестом и да му укус.
Остало је било ван сваке похвале. Није зрнаста и није претјерано порозна, уопште се не дроби и дуго не застарева. Веома нежно и ароматично.
Што се тиче импрегнације - у принципу то не можете учинити. Кори додаје зачин, али не утиче нарочито на главни укус. Направио сам то и то. Пријатно

Твист
Тек недавно сам се упознао са књигом Алаина Дуцассеа, имао сам неизрециво задовољство дивећи се делима високе кухиње. И у потрази сам видео ваше колаче.
Хвала вам, било је врло занимљиво како мале ствари потпуно мењају тако познате рецепте.
А у вашој презентацији су увек врло лепо дизајнирани.

Свидео ми се и колач, али поставило се питање: 100 мл рума треба прелити преко воћа. Преосталих 250 мл, колико сам разумео, у импрегнацији + 50 мл воде. Није ли превише (чаша !!) рума за импрегнацију? Да ли ће имати превише алкохолни укус? А шта може заменити рум ако га нема?

Свидео ми се и колач, али поставило се питање: 100 мл рума треба прелити преко воћа. Преосталих 250 мл, колико сам разумео, у импрегнацији + 50 мл воде. Није ли превише (чаша !!) рума за импрегнацију? Да ли ће имати превише алкохолни укус? А шта је замена за рум ако га нема?

Зависи од тога шта се сматра алкохолним укусом. Ако се сируп кува од рума, онда нема алкохола (алкохола). Али букет рума мора остати на месту.

[барбарисцка]

барбарисцка, књига је заиста дивна! Али још увек не долазим до рецепата - многи су прилично проблематични. Ако све буде у реду, планирам да је озбиљно „преварим“ током зимских празника.
Пинки, након импрегнације, добио сам кору од пола центиметра са прилично светлим укусом рума. Урадио сам то строго према рецепту мајстора, али удео алкохола се може прилагодити наниже по вашој жељи. Уместо рума можете узети добар коњак или ликер ВАНА ТАЛЛИНН. Има рум-цитрусну основу и добро ће се слагати са било којим сушеним воћем. Поред тога, није баш скуп и добро ће доћи за многе рецепте. Користим га у кремама, тестоима за колаче итд.

Схватио сам, хвала. Ипак, да ли је присуство рума врло критично или се може заменити сирупом са есенцијом рума, ако је потребна арома? Има и коњака, али не волим баш пецива са пуно алкохола. И сам колач је врло ефикасан!

[Пинки,]

Пинки, апсолутно није критично. Користите суштину.