Админ
Хлеб и путер (како хлеб учинити меким)

Аутор Елена Зхелезниак 🔗

Вероватно нисам само ја тај који чини хлеб од целог зрна жилавијим од хлеба од белог брашна или мешавине различитих врста брашна. Ево, на пример, хлеб према овим рецептима је тако укусан, али, искрено, није облак и не јастук са памучном мрвицом (једно огњиште, а друго - тост). И, генерално, то је обично меки хлеб који обично желите, и опште је прихваћено, и сасвим оправдано, да је меки хлеб пријатнији и укуснији од тврдог хлеба, бар је лакше и пријатније одгристи и жвакати . Али хлеб од целог зрна карактерише крута структура због својстава и састава брашна, а глутен се не развија тако интензивно као у белом хлебу и не расте толико у запремини.

Овде, на пример, тост направљен од белог брашна и целог зрна, пропорције су приближно исте, обе су квасне.

Додавање маслаца у тесто за хлеб (како хлеб учинити меканим)

Додавање маслаца у тесто за хлеб (како хлеб учинити меканим) Додавање маслаца у тесто за хлеб (како хлеб учинити меканим)

То је зато што брашно, посебно домаће брашно, садржи готово 100% зрна, његове фракције су хетерогене и неједнаке величине, а неке од њих наилазе на прилично жилаве, које, поред тога, током гњечења не упијају много воде и глутен. , спречавајући његов развој. То, наравно, не значи да су они који више воле да пеку здрав хлеб сада принуђени да цео живот марљиво раде вилицама да би жвакали здраву кору. Хлеб од целог зрна такође може бити мекан и нежан додавањем у тесто одређених „тајних“ састојака, као што су масти (биљне и животињске), чорба од кромпира, скут, па чак и сода. Желим да се фокусирам на прво и да ближе погледам како маслац делује у пшеничном тесту.

У чланцима о печењу и ручном гњечењу мало смо се дотакли теме масти у тесту, а посебно чињенице да оне продиру у тесто у великим количинама, обавијају глутенске нити и ометају стварање глутена током гњечења. Ово је типичније за печене производе, јер укључује додавање прилично велике количине маслаца у тесто. А ако је више од 10% масе брашна, то ће инхибирати развој глутена и погоршати ферментацију. Уље које обавија ћелије квасца, омета приступ храњивим састојцима и ферментација теста успорава.

Али ако у тесту нема пуно путера, око 3-5% тежине брашна, путер чини чуда и игра пекарима, чинећи хлеб дебљим, еластичнијим и мекшим. Чињеница је да молекули масти, улазећи у тесто, подмазују нити глутена и обавијају зрна скроба, од којих тесто постаје еластичније и повећава се капацитет задржавања гаса. Једноставно речено, захваљујући уљу у тесту сакупља се и задржава више гасова које квасци излучују, па хлеб делује пухастији, мекши и чак остаје свеж много дуже.

Упечатљив пример овога је овај хлеб заснован на рецепту познатог пекара Петера Реинхарта. Ово је хлеб од целог зрна, али тако мекан и нежан, леп, а све због тога што у рецепту има путера. Ако га упоредите са овим хлебом, који сам дао као пример грубог хлеба на почетку чланка, онда ће разлика између њих бити огромна. Ако сте испекли обе опције, онда ћете више разумети на шта мислим. Оба хлеба су укусна и имају невероватну арому, за коју је способан само кисели тесто, али је Реинхартов хлеб мекши.На првој фотографији је хлеб печен без додавања уља, на другој - са течним биљним уљем.

Додавање маслаца у тесто за хлеб (како хлеб учинити меканим) Додавање маслаца у тесто за хлеб (како хлеб учинити меканим)

Које масти се најчешће користе у печењу? Овде, вероватно, не бисте требали гајити илузије или савијати срце, ако говоримо о производњи, онда је то најчешће маргарин, у најбољем случају, биљно уље. Зашто маргарин није користан, мислим да не вреди објашњавати, али укратко и примитиван, јер ни сам нисам упућен у суптилне хемијске процесе да те подсетим. Током производње маргарина, течна биљна уља су изложена водонику, што резултира стварањем трансмасних киселина, које штетно делују на јетру, посебно на ослабљена и децу. Тело узима транс изомере за незасићене масне киселине које су нам потребне, попут ваздуха, услед чега се обмањујемо и уместо драгоцених есенцијалних масних киселина добијамо отровну дуду.

За хлеб од целог зрна маслац је од велике важности и додавање наизглед безначајне количине може значајно побољшати квалитет хлеба. Верује се да је оптимални додатак путера једнак око 4% масе брашна, тада хлеб има максималну запремину... На пример, 500 гр. брашна је 20 гр. уља. Традиционално за хлеб од целог зрна и печење је и употреба растопљене животињске масти - свињске масти, па су сви који су покушали да пеку хлеб њиме сви јако хваљени, јер се уверава да свињска маст има магични ефекат на хлеб од целог зрна. Да будем искрен, још нисам пробао, али сам велики љубитељ путера у хлебу, волим и нијансе укуса, а посебно арома и путер такође имају диван ефекат на хлеб (посебно када се мажу одозго) )

Како треба додати масти у тесто? Као што знате, масти су чврсте и течне, па ево неколико технолози саветују додавање масти у тесто у растопљеном облику, штавише, можете мешати неколико врста масти. На пример, ако имате мало сунцокретовог уља, мало путера и кашичицу свињске масти, можете све да растопите, помешате и додате тесту.

Истовремено, исти технолози (или не исти, али различити, али следећа изјава такође има смисла) саветује се додавање дела масти у меком, НЕ Отопљеном облику. Објашњавају то чињеницом да масти, чија тачка топљења није нижа или виша од температуре ферментације и пробирања, могу побољшати својства теста у задржавању гасова, што чини хлеб богатијим и мекшим. Кристали чврсте масти стабилизују мехуриће гаса у тесту због своје чврсте структуре, чини се да их ојачавају, тако да мехурићи могу повећати запремину. Ово директно побољшава структуру мрвице готовог хлеба, испада да је изражено, а не руши се, није густо и еластично. Када се кристали масти топе са порастом температуре, они губе способност да ојачају мехуриће гаса у тесту.

Ако у хлебу нема пуно путера, онда, највероватније, његов укус неће бити врло приметан, наравно, ако то није мирисно нерафинисано семе сунцокрета. Иако је овде путер, чак и његова мала количина, већ јасно видљив, добро га осећају они који воле присуство путера у тесту, а још више они који то не могу поднети.

Сви рецепти

© Мцоокер: најбољи рецепти.

Мапа сајта

Саветујемо вам да прочитате:

Избор и рад произвођача хлеба