Зрело тесто, течно тесто (пулисх), италијанско тесто (бига)

[Зрело тесто, течно тесто (пулисх), италијанско тесто (бига)]

Зрело тесто, течно тесто (пулисх), италијанско тесто (бига)

Из књиге Д. Хамелмана "ХЛЕБ"
Јеффреи Хамелман је професионални пекар скоро тридесет година.
Пола тог времена поседовао је пекару у Вермонту. Радио је као инструктор пекара у неколико кулинарских и пекарских школа, а предавао је у Француској, Немачкој, Канади, Ирској, Бразилу и Јапану. 1996. године изабран је за капетана америчког пекарског тима који се састојао од три особе и представљао је Сједињене Државе у Паризу на светском купу ду рсе де ла Боулангерие у печењу. 1998. године постао је 76. сертификовани мајстор пекар у Сједињеним Државама. Ј. Хамелман је директор Центра за пекару и обуку компаније Кинг Артхур Флоур из Норвицха. Вермонт. На овом положају он предаје месечно на курсевима печења у учионици недељу дана и три недеље ради у пекарници КингАртхур.
У овом поглављу размотрићемо асортиман хлеба направљеног од претходно ферментисаних полупроизвода од квасца. Предности употребе ове практичне хране су неоспорне у погледу укуса, чврстоће теста, задржавања квалитета и скраћеног времена производње (за цело објашњење предности предферментиране погодне хране погледајте поглавље 1, Процес прављења хлеба од месења до печења ).

На форуму погледајте тему Д. Хамелман. Пекарска технологија од гњечења до печења

[Претходно ферментисани полупроизводи од квасца]

Претходно ферментисани полупроизводи од квасца
Пре него што разговарамо о специфичностима производње хлеба, неопходно је разјаснити главне врсте полуфермираних производа од преферментираног квасца и објаснити њихове главне карактеристике.

Зрело тесто (ферментирана паштета)
Зрело тесто (паштета за ферментацију или паштета ферменте) је само комад теста од пшеничног брашна који је задржан у претходној серији и додат је следећој шаржи. Иако је ово француско име, пекари овај полупроизвод користе свуда. А ако се ваши купци питају зашто су ваше багете тако доброг укуса, већа је вероватноћа да ће им се више свидети ако кажете да је то резултат употребе ферментисане паштете него сирове истине да сте користили остатке јучерашњег теста - не звучи добро прелепо! Поред побољшања укуса, јасно је да је употреба неких остатака из претходне серије економски повољнија од њиховог бацања. Од главних пре-ферментисаних полупроизвода од квасца, овај једини садржи сол.
Као и остала претходно ферментирана квасна практична храна, зрело тесто има ограничен животни век, за разлику од млечно-киселинског фермента који се може одржавати дуги низ година. У фрижидеру, ферментисано тесто може се чувати највише 48 сати, након чега је његова способност ферментације приметно нарушена. Ако у замрзивачу има довољно простора, може се замрзнути, мада ће се за недељу дана активност квасца смањити, а овај полупроизвод ће све мање обављати своју функцију. Замрзавање може бити добра опција за кућног пекара који пече отприлике једном недељно. Напор потребан за припрему ферментације паштете од вечери пре заказаног печења врло је мали, али се исплати добијањем сјајног хлеба када се користи.

Течно тесто (базенчасто)
Текуће тесто (пулисх) је мешавина једнаких количина брашна и воде, уз додатак врло мале количине квасца (од 0,08 до 1%, у зависности од трајања сазревања овог теста пре коначног гнетења теста и температура у соби у којој се одвија сазревање) ... С обзиром да је однос брашна и воде 1: 1, меснато тесто је 100% хидрирано и више личи на тесто за палачинке него на тесто за хлеб. Сол се не додаје овој врсти теста. У смеши као што је тесто од пулпе, активност протеаза (ензима који узрокују разградњу протеина) је прилично висока. Ови ензими помажу у повећању еластичности теста за хлеб, што не само да олакшава обликовање (мада може бити теже у раним фазама развоја заната), већ доводи и до повећања обима хлеба. Арома посуде зрелог пулирајућег теста је опојна - слаткасто-орашасто са суптилним киселкастим нотама. Текстура теста је еластична и свиленкаста и пружа прави ужитак рукама пекара. Као што и само име говори, ова пива је пољског порекла. Првобитно се користио у посластичарству, али је на крају почео да се користи за печење хлеба, а сада га користе пекари широм света.

Италијанско тесто (бига)
Израз бига (бига) је општи италијански израз за разне врсте теста. Конзистентно, може бити јак (од 50 до 60% хидратације) или практично исти као пулиш (са 100% хидратације), са малом количином квасца. У сваком случају, у тесту за биге нема соли - само брашно, вода и мало квасца. Дозирање квасца одређено је температуром околине и временом сазревања теста. Као и код пулисцх теста, доза квасца у италијанском тесту је обично између 0,08 и 1%.

[Кување унапред одбачене практичне хране]

Кување унапред одбачене практичне хране
Ферментација теста, по правилу, траје 6-16 сати {ферментација или превртање паштете је обично изузетак од овог правила, јер је ово само тесто узето из претходне шарже, али се може и месити посебно за ово печење) . Брашно, вода и квасац се мешају 3 минуте првом брзином. Развој глутена тренутно није циљ, па је довољна обрада првом брзином. Када се уверите да су сви састојци равномерно помешани, искључите миксер и покријте тесто пластичном фолијом како бисте спречили појаву кора на површини. Тесто сазрева на собној температури.

Веома је важно знати знаке спремности: у зрелом пулираном тесту његова површина ће бити прекривена малим мехурићима. У ствари, требало би да видите како мехурићи пробијају површину, што указује да је квасац активан. Ако постоје знаци да је течно тесто повећало запремину, а затим отпало (то се може видети на траговима теста прилепљеног на зидове посуде), онда је за месање теста ово најбољи тренутак. Сазревање јаког пива бига и ферментираног паштета сматра се завршеним када њихова површина постане конвексна и тек почне отпадати у центру. Циљ је да имате потпуно сазрелу ферментисану храну до тренутка када будете спремни да је користите, па ће се стога количина унетог квасца повећавати или смањивати у зависности од собне температуре. Количина квасца потребна за сазревање меснатог теста за 16 сати на 26 ° Ц може бити 0,08% масе брашна, али на 18 ° Ц за исто тесто може бити потребно 0,25% квасца. Још један фактор који одређује дозу квасца је дужина фазе сазревања - дуже сазревање захтева мање квасца. Испод је укупан однос времена сазревања и дозе квасца. Овај однос је утврђен за собне температуре у распону од 21 до 24 ° Ц; проценат квасца израчунава се на масу брашна које се користи у полупроизводу, а не брашно у општем рецепту, а дозирање је назначено само за компримовани квасац.

Време сазревања, сати - Дозирање квасца,%
До 8 - од 0,7 до 1,0
До 12 - од 0,3 до 0,6
До 16 - од 0,1 до 0,25

При одабиру дела потпуно замењеног теста за употребу као зрело тесто у следећој шаржи, овај део садржи пуну дозу квасца - исто као и остатак теста из којег је узет овај полупроизвод. Због тога се ова врста ферментисаних полупроизвода издваја у засебну категорију. Ако зрело тесто неће бити употребљено у року од око 6 сати, треба га ставити у фрижидер. Као резултат дугог излагања на собној температури, тесто ће потпуно изгубити снагу, јер садржи велику количину квасца. Умешено тесто оставите да одстоји на собној температури око сат времена да би ферментација започела, а затим се наборајте да исцедите мехуриће гаса и добијени полупроизвод ставите у фрижидер. Треба га хладити што је брже могуће, а затим га замесити једном или два пута у року од неколико сати сазревања. Када се у новој шаржи користи полупроизвод, треба узети у обзир његову температуру при израчунавању потребне температуре воде за завршно тесто.

Количина свежег квасца која се користи у претходно ферментисаној практичној храни је 0,2% за све рецепте у овом поглављу. То често одговара маси од око 3 г. Поред тога, због конзистенције, количина квасца за претходно ферментисану практичну храну изражава се у килограмима, чак и ако то значи тежину попут 0,007 кг као у рецепту са меснатим багетом. Да бисте објаснили претварање килограма у граме, корисно је то учинити на примеру рецепта за багет на пулпу. Да бисте килограме претворили у граме, помножите број килограма са 1000 (ако је за полупроизвод у рецепту за багете на пулпу потребно 0,007 кг квасца, онда се ово претвара у 0,007 • 1000 = 7 г). Највеће потешкоће настају са колоном „1 кг“: код куће се пекарски производи обично не производе у количинама које оправдавају употребу свеже пресованог квасца, па је у рецептима назначен и инстант суви квасац. У рецепту за багет на пулисху у колони „на 1 кг“, количина инстант квасца потребна за тесто је 0,2 г. Јасно је да таква маса код куће не може бити прецизно одмерена. Решење: За полупроизвод користите прстохват инстант квасца, обратите посебну пажњу на температуру и време и пажљиво посматрајте знакове спремности теста. На пример, ако полупроизвод сазри за 10 сати, а рачунали сте на 16 сати, следећи пут употребите мању прстохват квасца или ставите тесто на хладније место за ферментацију. Супротно томе, ако желите да полупроизвод сазри за 12 сати, али за то време не попушта, следећи пут ваш прстохват треба да буде мало већи или је место сазревања топлије.

[Намакање зрна]

Намакање зрна
Неки од рецепата у овом поглављу користе отечено зрно. Намакање побољшава укус жилавих пасуља, смањује њихову тенденцију да прекидају развој лешине глутена током гњечења, а такође смањује тенденцију извлачења влаге из теста након гњечења. Да бисте зрно наквасили на хладан начин, треба га само подлити водом, све заједно помешати и посуду покрити филмом како бисте спречили испаравање. Вруће намакање се врши помоћу посебно тврдих зрна која се у хладној води не омекшају добро (на пример, пшенична зрна или просо). У том случају воду прокувајте и прелијте преко зрна, а затим промешајте и поклопите као за хладно намакање. Сол се понекад користи приликом намакања како би се смањила могућност ензимске активности која може довести до неукуса наквашеног зрна. Најлакши начин је потопити зрно одмах након гњечења теста. Оба ова полупроизвода могу се оставити на собној температури до коначне шарже.

[Гнетење теста]

Гнетење теста
Сви састојци се стављају у посуду за месање. Постоје неки изузеци: на пример, када су састојци попут сувог грожђа или орашастих плодова укључени у рецепт, додају се на крају серије. Други изузетак је гњечење теста помоћу технологије аутолизе. У овом случају, сол и зрело тесто, ако се користе, не додају се на почетку шарже. Када користите спирални мешач, гнетење при првој брзини траје око три минута да се сви састојци потпуно измешају. Проверите хидратацију теста и по потреби прилагодите додавањем мале количине воде или брашна. Рецепти су уравнотежени, али можда ће бити потребна мања прилагођавања. На пример, у врло влажном времену добра је пракса да се мало смањи количина воде за тесто како би се надокнадила додатна влага у брашну. Боље је не додавати брашно без посебне потребе, јер ће то променити укупан удео соли у рецепту. Такође се препоручује да тренутно проверите укус сланог теста - ако је случајно пропуштен. Након што се уверите да је тесто праве конзистенције, пребаците миксер на другу брзину и месите око 3 минута док се не постигне умерени развој глутена. Потпуни развој глутена у машини за месање подразумеваће прекомерну оксидацију каротеноида, што ће довести до губитка укуса и ароме пшенице, као и кремасте боје карактеристичне за квалитетан хлеб. Да би се завршио процес формирања чврстоће теста без губитка боје и ароме, ефикасније је месити тесто током ферментације, а не месити док се глутен у потпуности не развије. Постоји неколико изузетака који захтевају другачије време мешања при другој брзини. Прво од њих је гњечење теста натопљеним зрном: може потрајати још 30 до 60 секунди гњечења, јер се у присуству отечених зрна тесто развија мало спорије. Други изузетак је употреба методе аутолизе која захтева само један и по до два минута мешања при другој брзини. Тесто се такође добро развија током аутолизе, упркос одсуству механичког напрезања, а за завршавање гнетења потребна је изненађујуће кратка обрада при другој брзини. У ствари, могуће је прилично брзо уништити структуру теста ако се поново помеша.

Будући да се способност упијања воде у брашну може значајно разликовати у зависности од сезоне и млина, а када се користе отечена зрна, понекад се више, а понекад мање воде губи услед испаравања, немогуће је у рецептима назначити тачну количину воде. Међутим, треба напоменути да што је тесто слабије, што је ферментација генерално боља, то су запремина и укус бољи. Типови теста наведени у овом поглављу углавном немају врло тачан проценат хидратације - то треба да осетите. У сваком рецепту, проценат хидратације служи више као полазна тачка, руке и искуство биће много боље смернице.

[Ферментација теста]

Ферментација теста
Зрели претходно ферментисани полупроизводи повећавају киселост готовог теста, што помаже тесту да сазри и ојача га. Време врења теста може се скратити. Обично је један до два сата довољан да тесто потпуно сазри. Ако се проценат теста повећа, време ферментације теста може се сходно томе смањити. Неке врсте теста, као што је циабатта, захтевају дуго врење, а за постизање пуног потенцијала потребно је 3-часовно врење.
Брисање је основни услов и постоје суптилности у овој операцији.

[Подела и формирање]

Подела и формирање
Тесто за производе попут багета, по правилу, подељено је на комаде тежине 300-450 г, док друге врсте хлеба могу бити теже више од килограма. Након дељења, сви делови теста се заокружују и остављају шав да се положе на побрашњену површину, покривајући их филмом како би се спречило да се површина навија.У зависности од интензитета третмана заобљавања и карактеристика одређеног теста, старење може трајати 10 до 30 минута пре коначног обликовања. У основи, хлеб описан у овом поглављу је округли или овални (осим багета или чиабате), а такође се могу правити и лимени хлеб и кифлице. Формиране празнине се подвргавају завршној проби у побрашњеним корпама (баннетонима) или између набора платна за печење (или у калупима, у зависности од врсте производа). Покријте делове на тканини пластичном фолијом током завршне пробе како бисте спречили намотавање површине. У производним условима, поступак завршне пробе изводи се у посебним пробојним ормарима са контролисаном влажношћу и температуром. Када праве лепиње, пробне су на листовима посутим грубом кукурузном крупицом или гризом, а затим се пеку на чаршавима или директно на каменом огњишту пећи.

[Завршни тест]

Завршни тест
По правилу, хлеб направљен од претходно ферментисаног полупроизвода треба од једног до један и по сата завршне пробе на температури од 24-28 ° Ц. Комади теста би се требали знатно проширити и постати лагани. Утоварују се у пећ након достизања око 90% укупног повећања запремине, тако да се могу брзо „загрејати“ у пећи.

[Влажење на пари и печење]

Влажење на пари и печење
Размакнути делови теста преносе се на транспортер за пуњење или лопату за печење, стављајући их шавом надоле. Хлеб попут багета или погача који се режу попут багета (односно врло танким подрезивањем површине теста) треба резати закривљеном оштрицом бритве која се држи под углом од око 30 ° у односу на површину комада. Округле и овалне предмете који се секу на другачији начин треба резати жилетом са правим оштрицама који се држи вертикално. Пећ се навлажи паром пре утовара, а затим поново након утовара хлеба. Пара је довољна 4-6 секунди. За већину врста хлеба погодна је температура од око 235 ° Ц, са варијацијама за појединачне рецепте. Једном када је кора жељене боје, отворите капију пећнице и завршите печење у сувој атмосфери (ово ће створити танку, хрскаву кору). У кућном шпорету можете мало отворити врата пећнице убацивањем металне кашике. Времена печења за појединачне рецепте наведена су за округле производе тежине 600 г, ако није другачије назначено. Потпуно печена храна даје пун укус и арому хлеба.

[Јело]

Јело
Као и код свих добро направљених хлебова, и следеће врсте хлеба пре конзумирања треба потпуно охладити. Будући да су направљени од киселог теста, они се углавном добро држе - можда не толико добро као хлеб од киселог теста, али бољи од презрелог хлеба. Након резања кришки, резану страну држите надоле на дрвеној дасци за резање. Ако хлеб намеравате да складиштите неколико дана, штруцу чврсто умотајте у папирну кесу ради бољег складиштења, а затим је ставите у пластичну кесу. Оставите га делимично отвореним, тада ће мало циркулације ваздуха одржавати кору оштром, а филм ће спречити да се хлеб исуши.

Књига садржи рецепте и методе кувања:

Багет на тесту пулисх
Багуетте од зрелог теста
Чиабата на снажној биги од теста
Циабатта на тесту пулисх
Рустични хлеб на пули
Рустични хлеб на тесту
Сеоски хлеб са брашном од целог зрна на тесту
Хлеб од целокупне пшенице на зрелом тесту
Хлеб од целокупне пшенице са житарицама на зрелом тесту
Хлеб од тврде пшенице (дурум) са интегралним зрнима у течном тесту
Кукурузни хлеб на месу

Ако постоји потреба за неким рецептом, напишите - скенираћу на ову тему.

Вау! Како је све детаљно! Захвалити!

[Админ]

Админ, Таниусха, Мариванна-Олиа су ме послали овде.Какав материјал! И што је најважније, сама суштина ствари је изабрана! Хвала ти Ромоцхка!

[Админ]

Админ, Таниусха, Мариванна-Олиа су ме послали овде. Какав материјал! И што је најважније, сама суштина ствари је изабрана! Хвала ти Ромоцхка!

Илона, погодио си! Од вас хлеб читам Стари, упијен - сад пече и поставља на форум

Таниа, волим те! Известићу управо у овој теми! То ће рећи, визуелно помагало!

Зхдемссссс!

Таниа, испоставило се да то није баш визуелно помагало. Брашно ме изневерило. Тесто је буквално плутало. Некако сам то уобличио. Па, ево резултата.





Али генерално сам задовољан. Тесто на великом је било потпуно другачије, али мирис ...
Генерално, поновићу.
Татиан, ако нешто није у реду, можеш да избришеш поруку, нећу бити увређен (3 дана се нисам усудио да објавим слике). Ја сам као пилетина Риаба, донећу вам још боље!

[Илона]

Илона, хлеб је испао добар, прозрачан

Испоставило се да је тесто превише мекано, тако да не задржава облик, чак ни у облику.
У таквим случајевима морате да одстојите тесто док се не повећа у величини за 2-2,5 пута и пеците - иначе тесто може да плута.
И треба да изаберете облик за проверу по величини, тако да тесто остаје у облику током печења, тада неће изаћи и нећете добити такву "печурку" на готовом хлебу.

Радимо даље

Хвала Тања, узећу све у обзир.
Радимо!

Таниа, опет сам ја! Узми извештај!





Како ми је драго што сам научио како да печем такав хлеб са вашом и Олином (МариВанна)! У овом хлебу почињете да уживате чак и у фази припреме, када отворите теглу са великом. Како мирише! Какву структуру има, потпуно другачију од оне једноставног теста, које када се меси изгледа као да шапуће испод руку. Није могуће месити Бигу, она је јединствена целина (захваљујући аутолизи). Умешим тесто тесто рукама, полако, то је још једно задовољство. О аромама у стану када се пече хлеб не треба причати, ово сви знају! А када готов хлеб извадите из рерне и однесете до стола, а он вас пролије мирисном врућином, ово је још једно задовољство, задовољство од добро обављеног посла и од чињенице да су у овом тренутку сви који су на дом се заустави у кухињи. А ако сачекате мало, тада ћете чути како Рицхард Бертинет назива песму хлеба!
Генерално, одушевљен сам! Хлеб је укусан, прави! Хвала Тања на вашем раду, на свим вашим покушајима да нам пренесете све суптилности у тешкој ствари попут печења.

[Илона]

Илона, хлеб је предиван! А какав је х / шпорет кад такав хлеб има сасвим другачији дух
Пекији за здравље!

кад такав хлеб има сасвим другачији дух

Потпуно другачији! Само небо и земља. Али да бих то разумео, САМО САМ МОРАО да купим к \ шпорет! Наравно, она ми је и асистент, али чак сам се и заљубио у месење теста рукама, бар сам научио да га осећам.

Ево! Ово је кључна фраза „научио да осећам тесто“ !!! Сада ће све дефинитивно успети!

Претплаћујем се на овог Темка, проучићу га касније, али сада нема времена Али волим хлеб на старом тесту

Таниусх!

Да ли би пулисх или бига требало да имају алкохолни мирис? Правила сам хлеб на тесту - био је присутан мирис алкохола, али не тако енергичан, пријатан. Али хлеб је био непријатног, израженог алкохолног пића.
Да ли би тако требало да буде? И једноставно се мораш навикнути на то? А шта хлебу даје тесто? Нисам нашао велику разлику.

[Админ]

Прочитао сам је у једном даху, занимљиво и информативно
Админ, Захвалити

Таниа, шта да променим, реци ми, молим те:
Умесим тесто (у ХП), одвојим комад, ставим га у посуду, затворим фолијом и ставим у замрзивач.
При следећем печењу хлеба: Извадим посуду са тестом из замрзивача, ставим у одељак за фрижидер. Када се тесто одмрзне, пребацим га на сто да се загреје. Затим додам старо тесто у канту ХП, која већ садржи друге састојке.

Тишина ... питаћу у другој теми