Бородински хлеб по рецепту из 1939

За почетне културе идите на одељак Почетне културе

Како могу правилно припремити почетну културу од 125 грама?

Татјана, могу вам рећи како то радим, то не одговара сасвим рецепту, али је згодно и чисто.
За рецепт је потребно кисело тесто од 50 грама брашна и 75 грама воде, односно кисело тесто од 150% влаге.
Држим почетну културу од 100% влаге, односно садржи једнаке количине (по тежини) брашна и воде.
Предвечер храним стартер са око 80-85 грама брашна и истом количином воде. У исто време правим листове чаја и шаљем их у сахарифис у термосу.
Ујутро сам одложио предјело са дозреле киселе твари, а остатак ставио у тесто. Заправо у тесту имам 150-160 грама киселог теста, али пошто је то 100% влага, то није важно (то не утиче на однос брашна и воде у тесту).
Међутим, према рецепту, квасац би требало да буде влажнији, тако да у тесто можете додати недостајућих 25 грама воде или у тесто приликом гнетења.
Међутим, заправо ја радим тесто по рецепту, без додавања воде, а у тесту користим само 85-90 грама воде, односно чак мање од аутора рецепта са мокрим квасацем.

Пуно вам хвала на детаљном одговору и савету, Светлана !!! само што нисам разумео колико стартера треба узети за храњење? Напишете: „Претходне ноћи храним стартер са око 80-85 грама брашна и истом количином воде“. колико стартера узимаш? а чињеница да је ван фрижидера неће утицати на квалитет квасаца као резултат? једно освежење ће бити довољно, да ли мислите?

колико предјела да узмем за храњење?

Све ово што имам, вероватно имам 25-30 грама, дуго нисам вагао, негде сам оставио кашичицу са великим тобоганом. Генерално, количина стартера није нарочито важна, али је пожељно хранити са више брашна него у стартеру.

чињеница да је из фрижидера неће утицати на квалитет стартера као резултат?

Читао сам да прво треба загрејати стартер, али да будем искрен, то никада не радим. Разблажим га млаком водом и помешам са брашном. Можда загрејан, мирније би нарастао, али то радим увече и 8-10 сати је довољно да квасац сазри.

Да ли ће бити довољно једно освежење?

Татјана, ако је ваш квасац врло млад, два или три освежења пре печења само ће јој користити. Као и чување топлоте пре освежавања. Тада ће брже ојачати.
Мој квасац је већ сазрео, стар је 5 година и не мучим се тако. Иначе, нисам се замарао ни са младим, али требало ми је пуно времена да скупим снагу, можда би плес уз тамбуре помогао да овај процес иде брже.
Две узастопне освежења користио сам само неколико пута, када сам током празника квасац дуго остављао у фрижидеру без храњења. Због тога јој је било досадно, морао сам је развеселити.
Генерално верујем да је квасац за мене, а не ја за квасац, па га водим онако како мени одговара. И она се „прилагоди“, где може, јадниче ...

Разумем вас)) Узећу у обзир савете и покушаћу! Много вам хвала!

Према овом рецепту јако волим „Бородинског“. Стално га печем, некад са сувим грожђем, некад са брусницом, некад без пунила. Данас са сувим шљивама.

Нећу престати да се захваљујем на изложеном рецепту!

Хвала вам пуно на рецепту! Можете ли ми рећи како можете заменити маст у мазиву за калупе? До сада се бавим само печењем, може ли ферментисани црвени слад бити замењен „екстрактом јечменог слада Пудов“? Или су то различите ствари?

[Надати се]

Надати се, за подмазивање посуђа за печење, цео наш форум заједно користи овај:

Универзално издвајање калупа са лепком Изузетно користан комад за пекаре и све који кувају у лимима или плеховима. Смеша не пуши и производи припремљени у калупима са овом емулзијом никада се не лепе. Усудити се ...мари_киив

Слад може заменити екстракт слада, али то неће бити капут. Према рецепту, пива се слад помешан са брашном, док траје ферментација и пиво добија одређену конзистенцију и укус. Како ће све то изгледати са екстрактом - не могу да замислим. Штавише, течност је и потребно је да промените количину течности у рецепту.
Не можете ли уопште добити суви слад?

Засад се бавим само печењем

Неће се рећи ниједна увреда, али овај рецепт није за почетнике. Можда нешто лакше одабрати за почетак?
Овај хлеб печем редовно већ неколико година и још увек сам сваки пут срећан и поносан на свој хлеб.

шта може заменити свињску маст у пуштању калупа?

Престао сам да користим мазива.
Једном сам купио кремасти маргарин и намастим калуп њиме. Туту траје дуго, врло дуго. хлеб искочи из калупа. Подмазујем је тако да се на зидовима осећа само маст, а мажем је сваки други пут)))
На дну обрасца и на зидовима померио сам читаву шипку и већ је раширио руком.

ферментисани црвени слад може се заменити

Не бих то урадио. Погледајте у интернет продавницама, ту је ражени слад.

али овај рецепт није за почетнике.

Да да))

Хвала пуно на појашњењу! Заиста је прерано за такав хлеб. Док читам, процењујем, учим)))

Тако сам коначно савладала овај рецепт! Велико хвала аутору, овај хлеб је право одушевљење !!!

Мој први бородински хлеб:



Свидело се то мом мужу и сину. Нисам љубитељ овог хлеба, али било је занимљиво пробати. Да, и желео сам да угађам својој породици њиховим омиљеним хлебом. А онда мој муж с времена на време купи Бородинског, а ја печем само Дарнитског.