Стари хлеб из Комо (Пане ди Цомо Антицо) у рерни

Сир

Класа!

а ако уместо бигија узмемо готову киселу тесто? ..
нико није пробао?

и ако уместо бигија узмемо готову киселу тесто,

онда ће то бити други хлеб.

[Идол32!]

Донео сам вам свој хлеб да се почастите ...
Хлеб је диван - оно што моја породица воли!
Захвалити, Идол32!





Тесто је било мало воденасто и са њим је било тешко радити, али резултат је вредео !!!

Испао је добар хлеб! А тесто је течно, иако не послушно, али хлеб из њега излази једноставно одличан! Честитам!

а ако уместо бигија узмемо готову киселу тесто? ..
нико није пробао?

Можете узети кисело тесто, Италијани би у овом случају рекли да је ово хлеб направљен од природне биге. Мислим да треба само повећати време доказивања, јер је сила дизања дивљег квасца знатно нижа од комерцијалног.

Можете узети кисело тесто, Италијани би у овом случају рекли да је ово хлеб направљен од природне биге. Мислим да треба само повећати време доказивања, јер је сила дизања дивљег квасца знатно нижа од комерцијалног.

количина квасца = количина биги? Или ће бити потребно рачунати количину воде-брашна?

Да, исто, бига = квасац. Једино што ће вам можда требати да избројите воду у зависности од садржаја влаге у вашој почетној култури.

Написао сам и помислио да то није тако једноставно. Написао сам „кисело тесто“, мислећи на велико направљено не од комерцијалног квасца, већ од природног киселог теста. Обично узимају око 30 г киселог теста (предјела), брашна, воде и месе природну бигу која се ставља у ферментацију, али не толико дуго као бигу на прешаном (Италијани кажу „пивски“) квасцу. Као резултат, добијају бига натурал у истој количини као и уобичајена бига у овом рецепту. Колико стартера требате за природну бигу, сами ћете морати да израчунате, у зависности од природе вашег стартера и времена ферментације вашег бига натурал. Ево.

да, видим)) тренутно имам ражену и млечну киселину од пшеничног киселог теста ...
Ми ћемо покушати

мало порасла, а рупа је мало .. Испале су 2 тужне решетке
изгледа да тесто мора још дуже да одстоји (повећао сам време стајања и провере за сат времена)

Да ли је то дивљи или комерцијални квасац? Ако су дивље, време је вероватно потребно повећати три пута ...

најдивљији
да се време држања и пробе повећа за 3 пута?

Бојим се ... Али боље је то емпиријски проверити. Прелиминарну пробу треба извршити док се тесто не повећа за три. Затим се одморите 20 минута након обликовања (као у рецепту). И завршни тест - док се радни комад не удвостручи. Поред тога, дужина завршне пробе мора се проверити притиском прста на радни предмет и посматрањем брзине улегнућа са прста (да ли нестаје?). Или на рустичан начин са комадом теста у чаши воде - када искрсне, време је да га ставите у рерну.

Разумем да ће то највероватније потрајати. Али ово је дивљи квасац ... Стога је узгајан и узгајан да би функционисао као устаљени и врло брзо подигао хлеб и олабавио мрвицу ...

па, то јест, опција - месити ујутро и пећи га под ноћ ... или месити увече, обликовати ноћу и пећи ујутро ..
покушаћемо)) иначе домаћи желе да италијански хлеб буде без квасца

[Лидија]

Лидија, зашто не волиш рупе? Ако упоредите са сликама на претходној страници (не Викиним сиром), онда имате још више перфорираних. Чини ми се да је све у реду, заиста може да пружи више доказа, али фокусирајте се на повећање обрадних предмета, а не на време.

[Василика]

Василика њеној ...рупе овде треба да буду веће)))) 2-3 пута ...
иначе зашто се забављати са тијестом?

И још један захтев за тебе, Лидија, молим те, напиши коју си кисело тесто узела, какав однос брашна и воде, врло занимљив. Такође углавном печем са киселим тестом, али чешће ражом, већ дуго гледам такве „италијанце“, али још нисам одлучио, а ваше искуство даје наду

Узео сам лакто-кисело на пшенично брашно тсз. 50 г стартера и све остало као по рецепту (па, осим квасца) увече је почело. месио тесто поподне

и успут, тесто које није готово пече се врло тврдо ... дуго ..

Захвалити!

... иначе домаћи људи желе да италијански хлеб буде без квасца

Не можете без квасца. Велика је заблуда сматрати квасац производом без квасца. Његова киселост је, наравно, већа јер у њему има довољно бактерија млечне киселине, али иначе је то исти квасац! Ако желите без њих, мораћете да печете на прашку за пециво.

значило „без додавања пресованог, сувог итд. квасца“))

Желим да покушам да испечем овај хлеб ...
Како измерити ову количину компримованог квасца? Написали сте да је реч о грашку?
А ако испечете пуну порцију, као у рецепту, да ли ће 2 таква хлеба стати у редовну рерну?
И још једно питање о биги ... У којој величини је посуду боље држати је, нисам разумео колико пута треба да нарасте (рецимо за 48 сати)? Да ли је пластични декантер по литру погодан или премали?

Још нешто у вези са вагом .. Купили смо вагу за мог таста на екстремном тржишту, он је драг нумизматичару. Постоји мала продавница у којој продају све ове ствари. Сад схватам да су и мени потребне!

А такође сам желео да кажем о кори ... Мој француски пријатељ каже да је кора у хлебу најукуснија, а када сам га посетио, купио је свеже багете са додатком слада, пресекао их по дужини, извукао мрвицу и јео само типичне француске коре.понашање! А ја волим и мрвицу и кору.

А ми немамо проблема са чувањем хлеба, све што испечем за 2 дана помете се и почасти моје родитеље, баку ... Генерално, морамо јести свеж хлеб и делити са пријатељима и рођацима

1. Измерите 1г квасца, а затим узмите пола. Биће 0,5г. Уваљам 1г у кобасицу у руци и узмем пола.
2. То су хлебови који су на фотографији и истовремено су се пекли у стандардној рерни на једном камену (не два спрата). Па наравно, можете их све испећи одједном и на истом нивоу.
3. Бига у првом дану (чак ни један дан, али првих 12 сати) расте три до четири пута. Користим посуду са поклопцем од 3 литре.

Француз је очигледно јадна особа, навикнута на хлеб печен убрзаном технологијом (без дуге ферментације). Стога, он активно не воли мрвицу. Дајте му укус вашег Цомо-а. Надам се да ће се после тога предомислити у вези са хлебом.

Хвала на брзим одговорима

Француза нисам видео дуго, око 5 година, комуницирамо телефоном. Тако да ће морати да настави да пати са мрвицом)))

Игоре, испекао мало хлеба. Окус ми се јако свидео, хвала Бига је стајала 60 сати у кухињи, да ли је требало да је ставим у фрижидер или не? Мењала сам тесто на режиму кнедли 20 минута, (можда помешано) на истом месту и оставила да стоји, односно нисам га мотала у куглу и нисам стављала у подмазану посуду. Дакле, могуће је, да ли је то у принципу? Кад сам га ставио у пешкире на пробу, тесто је било паперјасто и мехурасто, правилно сам га (марљиво) боцнуо прстима
Можда превише? Сад сам поново прочитао рецепт, ви пишете

Лагано притисните тесто прстима да лагано тоне.

Пекла је у 2 тепсије од ливеног гвожђа, једва стављајући хлеб на њих. Нема камена, али нисам желео да будем на плеху. Печено конвекцијом за 25 минута. Проверио сам температуру термометром - 94 Ц.

Сада је бига један дан стајао у кухињи и ставио га у фрижидер. Опет ћу пећи, нећу боцнути прсте, само ћу мало притиснути доле
Критика је добродошла.

Добар хлеб! Наравно да је потребно смотати. Мрвица је правилно формирана и све то, али ако добро изађе без ње, учините то.Неопходно је притиснути, иначе ће хлеб тада мање расти, па смо учинили све како треба. Срећно и укусан хлеб!

Игоре, ово је моја лењост и недостатак времена. Смотаћу је, јер је ово тачно. И како га уваљати у цилиндар ради провере, како бисте поштедели мехуриће ваздуха? Нисам о томе раније ни размишљао, цела је наука правилно месити хлеб

Знам да имате пуно књига о печењу. Имам питање за тебе. Како ферментација бигија у фрижидеру и на собној температури утиче на укус хлеба? Тачније, разлика у укусу. Процес је различит за различите ауторе. Па се питам где је боље држати велики пре употребе.

Заљубила сам се у ваше рецепте. Ја сам почетник пекар, али СВЕ је испало из 4 рецепта !!! Циабатта са правилним великим рупама, само мало измените укус. Грешим на квасцу. Багет је неупоредив. Направио сам пола порције, нисам могао да одолим и појео сам готово у потпуности једну од две шипке. Са маслинама ... Само песма! Данас сам испекла овај. Рећи да сам одушевљен значи не рећи ништа.
Чекамо нове рецепте. )))

Можда му неко добро дође. Једном су ме саветовали како да измерим 1 грам сувог квасца без ваге. Уобичајени шприц се узима из апотеке, млазница се одсеца и сипа потребна количина квасца, то јест, 1 мл је приближно цца. 1 грам квасца.