Стари хлеб из Комо (Пане ди Цомо Антицо) у рерни

Други дан размишљам о овом хлебу. Ох, ово није добро.

Други дан размишљам о овом хлебу. Ох, ово није добро.

Да, има о чему да размислим. Пекла сам пуно различитих хлебова, али моја боља половина је овај назвала најбољим (из кафетерије) који је пробала.

Иако хлеб делује тако неприступачно, заправо је врло пријатан - опрашта многе грешке. Главна потешкоћа, колико сам разумео, је обликовање. Не залуд га Италијани зову Французом. То је зато што се завршна проба мора извршити на пешкиру са потпорним наборима дуж хлеба. Баш као што се багети раздвајају.

Други дан размишљам о овом хлебу. Ох, ово није добро.

Шта мислити? Морате да се плашите!

Пекс !!! Већ сам пробао. Супруг је рекао да се слаже да сваки дан једе овај хлеб

Изволи. Извештавам. Ставио сам бигу ујутро и био је готов за 8 сати, односно нарастао је 4 пута. Тако сам те вечери почео да печем. Ево шта се догодило.
🔗
🔗
🔗
🔗
Хлеб је укусан. Уопште није напоран, па хајде да печемо. Будући да све „беле“ хлебове печем углавном на брашну првог и другог разреда и брашну од целог зрна, онда ћу наравно експериментисати и са овим хлебом.
Али овај хлеб се пекао строго према рецепту.
Захвалити!!!

А сада је питање сазрело, упадајући у својој интелигенцији да то значи у пасусу о предјелу „млети квасац брашном“. Има их пола грама. Како их трљати - до молекуларне компоненте?

[2 Дева]

2 Дева

У твоје здравље! Какав је трбух! Штета је што нису задржали бигу бар један дан ... И да ли сте је посекли још топлу?

2 свеетка

Пресовани квасац претвара се у грашак, па га је потребно самлети брашном. Можете их, наравно, разблажити водом, али не верујем у овај езотеризам са њиховим активирањем у топлој води. Верујем да ће, ако је квасац нормалан (нормалан произвођач, прихватљиви услови складиштења и довољан рок трајања), ионако почети радити

[2 Дева]

2 Дева

У твоје здравље! Какав је трбух! Штета је што нису задржали бигу бар један дан ... И да ли сте је посекли још топлу?

Да, плашио сам се да бига не ферментира, па сам почео да печем увече. Следећи пут ћу сачекати један дан.
Да, секао сам га, који се још није охладио.
Да ли је трбух лош?

али што стартер дуже лута, то се више испоставља? Сада имамо више од 30 топлоте у нашим становима. Стога желим да разумем хемију процеса. Да се ​​тамо не би претворио у кашу :)

[свеетка]

Здраво, свеетка!
Ево моје биге након 34 сата. Имамо 30+ залепљених за термометар, дању и ноћу. Изгледа жива и здрава, мирис је топао, благо винско-алкохолни-хлеб. Пећница ће бити сутра ујутро. Нема каше.

Изволи. Извештавам. Ставио сам бигу ујутро и био је готов за 8 сати, односно нарастао је 4 пута. Тако сам те вечери почео да печем. Ево шта се догодило.
🔗
🔗
🔗
🔗
Хлеб је укусан. Уопште није напоран, па хајде да печемо. Будући да све „беле“ хлебове печем углавном на брашну првог и другог разреда и брашну од целог зрна, онда ћу наравно експериментисати и са овим хлебом.
Али овај хлеб се пекао строго према рецепту.
Захвалити!!!

Дева, леп хлеб. А нешто нисам успео да урадим тако равномерно, јер је тесто течно и није могуће издати жељени облик. Молим вас поделите тајну

[Вилапо]

Вилапо
Не знам. Нема тајни. Моје тесто није испало јако течно, врло лепљиво, да. Нисам прекршио рецепт.
Подмазао сам посуду у коју сам ставио тесто, а и руке. Такође је масним рукама обликовала шипку. Већ је сам хлеб био растављен на папиру за печење, а ја сам умотао дуге ивице у ролат и причврстио их спајалицама.И некако се изједначио у овом колу. То је све.

али што стартер дуже лута, то се више испоставља? Сада имамо више од 30 топлоте у нашим становима. Стога желим да разумем хемију процеса. Да се ​​тамо не би претворио у кашу :)

Биохемија процеса је прилично сложена. Укратко, могу рећи да су тамо главни процеси алкохолна и кисела ферментација. Алкохолни је процес који квасац обезбеђује, а кисело-млечно-киселе бактерије, пратиоци квасца. Постоје и ензими (ензими, укључујући оне који су резултат реакција ферментације и они који су у брашну) који такође ступају у интеракцију са свима. То је управо друга, кисела ферментација плус ензими који дају хлебу укус и мирис (ово је наравно врло поједностављено). Истина, током ферментације пшеничног хлеба има мало бактерија млечне киселине и обично је укус хлеба сладак или бесквасан. Ако дуље пустите да се биге "кисели", киселинска ферментација ће убрзати (то је такође узроковано стављањем у фрижидер), што ће хлебу дати предиван укус и мирис.

Да, плашио сам се да бига не ферментира, па сам почео да печем увече. Следећи пут ћу сачекати један дан.
Да, секао сам што још није било хладно.
Да ли је трбух лош?

Не, није лоше, напротив - сјајно! Тесто је врло мокро, готово течно, па сам се изненадио како је изашао са таквим пузатроном ...

[Вилапо]

Вилапо
Не знам. Нема тајни. Моје тесто није испало јако течно, врло лепљиво, да. Нисам прекршио рецепт.
Подмазала сам посуду у коју сам ставила тесто и руке. И она је масним рукама формирала шипку. Сам хлеб је већ стајао на папиру за печење, а ја сам умотао дуге ивице у колут и причврстио их спајалицама. И некако се изједначио у овом колу. То је све.

И! Јасно! Цилиндрични облик хлеба добио је папиром, што му је било попут кућишта. Чак ни случај већ образац! Како ...

Биохемија процеса је прилично сложена. Укратко, могу рећи да су тамо главни процеси алкохолна и кисела ферментација. Алкохолни је процес који квасац обезбеђује, а кисело-млечно-киселе бактерије, пратиоци квасца. Постоје и ензими (ензими, укључујући оне који су резултат реакција ферментације и они који су у брашну) који такође ступају у интеракцију са свима. То је управо друга, кисела ферментација плус ензими који дају хлебу укус и мирис (ово је наравно врло поједностављено). Истина, током ферментације пшеничног хлеба има мало бактерија млечне киселине и обично је укус хлеба сладак или бесквасан. Ако дуље пустите да се биге "кисели", кисела ферментација ће убрзати (то је такође узроковано стављањем у фрижидер), што ће хлебу дати предиван укус и мирис.

била би ми довољна само последња реченица. Од срца поштовање.

Па, Боже помози!

Па, Боже помози!

Здраво свима!
То сам и урадио:






Није, наравно, лоше, мрвица је чипкана, мало киселости, хлеб је укусан. Али ово још увек није сасвим ТО: кора је бледа, (иако је дно, оно што је било на камену, испало је готово ТО), нема такве луксузне златно смеђе нијансе (овде, као што имате). Сигуран сам да је ствар у гњечењу, у овом врло „умереном развоју глутена“. Када је реч о оваквом хлебу, направљеном од врло мокрог теста, без шећера и масти, већ само брашна, воде (пуно) и соли, увек сам знао да је потребно посебно, моћно месење, у КХП такво тесто не може бити правилно месили. Али поента је у томе да не могу да месим боље од ХП-а. Ни рукама, ни миксером. Не знам у чему је тајна.
Добио сам тачно ТО у хлебу без гњечења:



Ово је циабетта, најтање тијесто икад, и испало је сјајно! баш овде... И што је најважније - без много напора. Како долази до гњечења - то је то! ... Овај пут сам месио у ХП-у, дуго времена, неколико пута престао да месим по 15 минута. Тесто није постало „глатко и еластично“, иако има напретка.
Игоре, како се меси?

Ира је леп хлеб, и добро испечен.Наш аутор рецепта има више печеног хлеба, па можда то зависи од снаге рерне. Чини ми се да гнетење (ручно или кс) не утиче на боју коре, или се варам, а пошто се меси КС, човек не може да извади

Ира је леп хлеб и нормално се пече. Наш аутор рецепта има више печеног хлеба, па можда то зависи од снаге рерне. Чини ми се да гнетење (ручно или кс) не утиче на боју коре, или се варам, а пошто се меси КС, човек не може да извади

Хвала Леноцхка!
Ни ја не могу да месим бољи ХП, али немају сви такво мишљење. Али то није ни поента. Прочитајте овде... Ово је другачији квалитет! Погледајте Игоров хлеб! Могао бих да упоредим када сам направио ову моју циабету без мешања (дао сам везу у свом претходном посту). То је било то! Кора и то је то! Али хлеб и месити, као што то ради Игор - ово је, наравно, аеробатика. А ја то не могу. Иако је, наравно, било печено, и укусно, и боље него раније, захваљујући Игору.

Да, и такође погледајте овде: посебно видео

Хвала Леноцхка!
Ни ја не могу да месим бољи ХП, али немају сви такво мишљење. Али то није ни поента. Прочитајте овде... Ово је другачији квалитет! Погледајте Игоров хлеб! Могао бих да упоредим када сам направио ову моју циабету без мешања (дао сам везу у свом претходном посту). То је било то! Кора и то је то! Али хлеб и месити, као што то ради Игор, наравно је аеробатика. А ја то не могу. Иако је, наравно, било печено, и укусно, и боље него раније, захваљујући Игору.

Дакле, и на овом линку месите комбајном и не месите целу тајну у порозној циабатти након пробе, пажљиво је проширите. Јуче сам гледао толико видео снимака на ИоуТубе-у
Друга веза ми се не отвара

Испао је диван хлеб!

Чињеница да је кора светла, мислим да је потребно дуже држати у рерни. Ни ја у почетку нисам могао да добијем жељену боју ни на који начин. Једном сам одлучио да се нећу плашити хлеба и почео сам да га држим у пећници дуже него раније. Сада волим боју коре свог хлеба. Иако да није било моје боље половине, учинио бих то још тамнијим, али она каже да је већ довољно мрачно.

Мислим да мешање не утиче на боју коре. Његова боја зависи од шећера, за то је одговоран он.

У серији ми је све једноставно, баш као и Сергеј (видео сам погледао на линку). Истина, нисам бројао наборе, али на крају је тесто исто. Ако добро погледате, на крају гнетења тесто се и даље лепи за сто. Углавном се одмиче од стола и руку, не апсолутно.

Моја механизација је буквално мала - мали ручни миксер са две куке. За гнетење користим велику професионалну посуду за мешање. Десном руком држим миксер, а левом полако окрећем чинију у смеру кретања казаљке на сату. Обично месим овако: 2 минута при малој брзини, 8-10 минута при средњој брзини и око 5 минута ручно.

Друга веза ми се не отвара

Покушајте поново, занимљиво је. Постаје јасно да ово уопште није тако једноставно.
И преклопио сам циабету, кад сам то радио без мешања, све је одлично успело. И како почињем да месим, а то је у комбајну - врти се нека гнојница, чак и сат времена. У сваком случају, хвала на подршци.

Чињеница да је кора светла, мислим да је потребно дуже држати у рерни. Ни ја у почетку нисам могао да добијем жељену боју ни на који начин. Једном сам одлучио да се нећу плашити хлеба и почео сам да га држим у пећници дуже него раније. Сада волим боју коре свог хлеба. Иако да није било моје боље половине, учинио бих то још тамнијим, али она каже да је већ довољно мрачно.

У серији ми је све једноставно, баш као и Сергеј (видео сам погледао на линку). Истина, нисам бројао наборе, али на крају је тесто исто. Ако добро погледате, на крају гнетења тесто се и даље лепи за сто. Углавном се одмиче од стола и руку, не апсолутно.

Моја механизација је буквално мала - мали ручни миксер са две куке. За гнетење користим велику професионалну посуду за мешање.Десном руком држим миксер, а левом полако окрећем чинију у смеру кретања казаљке на сату. Обично месим овако: 2 минута при малој брзини, 8-10 минута при средњој брзини и око 5 минута ручно.

Имао сам такав миксер, понели смо га са собом. И заиста сам прилично добро умесио тесто са њима, постоје две спирале. А онда сам купила Морпхи Рицхардс куком и бацила ову. Миксер је добар. моћно, ражено тесто и свакакве друге меси савршено ... Мислим да миксер нема никакве везе са тим. Овде компликујем ствари. Покушаћу по вашој шеми
(А ваша жена, дакле, не жели да једе изгорели хлеб)

А хлеб је заиста сјајан! Треба само порадити на изгледу и биће исти као у Италији. Али ако вам се укус са киселином не свиђа, онда можете задржати бигу само један дан.

Још једно разматрање облика овог хлеба: користио сам лопатицу за багете за преношење (тако танку плочу димензија око 15 пута 40 цм) и прво смотао празнине на њу, а затим са ове плоче на широку лопату ставио хлеб у пећница. Вероватно управо та акција није дозволила да се празнине увуку у ширину. Ако нема плака, онда можете користити пергамент. Прво ставимо обрадак на њега за завршну пробу, а затим га обрадимо на лопату. Све би требало да успе. Поред тога, не заборавите да поспите папир брашном (попут пешкира) пре него што на њега ставите тесто. А уместо папира можете користити сам пешкир. Неопходно је подићи ивицу пешкира и обрадак се затим може намотати на лопату која лежи поред ње.

Волим кисели укус, а мирис је предиван, врло крскав. А није реч ни о облику хлеба, знам да сам га мало преекспонирао, сад смо у ужасној врућини, а празнине су донекле ферментиране. Све се то може решити, није питање! Хлеб је врло укусан, одавно га нема.
Није у томе ствар! Постоје ствари које је тешко објаснити само на фотографији. Осећај да тесто није глатко и није еластично, већ ... грудасто, или нешто слично, колико год да је месено. Да сам хлеб није само блед, већ и груб, ако га дуже задржите на камену, и сам ће бити попут каменчића. Овако када правим тесто на истим обичним лепињама, оно је нежно, мекано и „шкрипи“ ако притиснете. Разумем да је ово друго тесто, али и овде људи постижу сличан ефекат. Можда грешим, али и даље кривим квалитет своје серије. Покушаћу то да урадим по твојој шеми, Игоре. У сваком случају, хвала на подршци и стрпљењу.

Покушај # 2; Бранила га је, као и први пут, 36 сати, али је месила након гледања и читања на различите начине. Направио сам нешто попут обрасца од пергамента. Ево шта сам добио:
и у контекстуовај пут ми се више свиђа резултат

Предивна мрвица! И кора такође није много препланула, иако је дебљина оно што вам треба. Данас сам на једном италијанском сајту посвећеном традиционалном хлебу једног града прочитао да кора мора бити најмање 3 мм!

Предивна мрвица! И кора такође није много препланула, иако је дебљина оно што вам треба. Данас сам на једном италијанском сајту посвећеном традиционалном хлебу једног града прочитао да кора мора бити најмање 3 мм!

Већ сам преекспонирао 15 минута. више времена под горњом хладовином како би се кора више пекла .. Италијани су вероватно навикли да једу такве коре, волим да је кора тања

Ствар укуса, наравно. Један мој пријатељ о италијанском хлебу (купљен у правој италијанској пекари) рекао је да "могу да убију"!

Ствар укуса, наравно. Један мој пријатељ о италијанском хлебу (купљен у правој италијанској пекари) рекао је да "могу да убију"!

Кора је заиста достојна

па тако и ја узхо са хлебом! слике ће бити сутра.

Покушај # 2; Бранио сам га, као и први пут, 36 сати, али мешао сам га након гледања и читања на различите начине. Направио сам нешто попут обрасца од пергамента. Ево шта сам добио:
и у контекстуовај пут ми се више свиђа резултат

Леноцхка! хлеб је згодан, а камоли рез! И мирис равно кроз Интернет ...

па тако и ја узхо са хлебом! слике ће бити сутра.

А шта сутра? Како спавати ноћу?

Леноцхка! хлеб је згодан, а камоли рез! И мирис равно кроз Интернет ...

Ирисха, да знаш на колико различитих начина сам то месила али вредело је

Ирисха, да знаш на колико различитих начина сам то месила али вредело је

Ох, реци ми, пзхлст !!!

па тако и ја узхо са хлебом! слике ће бити сутра.

Па где су фотографије?

Мирно, само мирно! :))) ујутро није успео да се слика. Чекам вече. себе у страшној мржњи

Ох, реци ми, пзхлст !!!

у почетку сам месио миксером, оставио да тесто одстоји око 30 минута, а затим га ставио на сто и месио на столу (као што је Сергеј показао у свом видеу, али не тако дуго). Затим је пребацила тесто у ХП у режиму, месила тесто и оставила га на миру 2 сата. Извадио сам га, поделио на два дела, месио сваки посебно, оставио да одмара 30 минута. Нежно га ставите у припремљени пергамент и поново одморите сат времена, све и печење

прво сам месио миксером, оставио да тесто одстоји 30 минута, а затим сам га ставио на сто и месио на столу (као што је Сергеј показао у свом видеу, али не тако дуго). Затим је пребацила тесто у ХП у режиму, месила тесто и оставила га на миру 2 сата. Извадио сам га, поделио на два дела, месио сваки посебно, оставио да одмара 30 минута. Нежно га ставите у припремљени пергамент и поново одморите сат времена, све и пецива

, али не узалуд!

Ниједна Ирисха није узалуд, али хлеб је већ поједен

И ево обећаних слика! конструктивне критике, коментари и сугестије прихватају се са ужасном снагом!

И ево обећаних слика! конструктивне критике, коментари и сугестије прихватају се са великом снагом!

Каква критика, шта си ти ... супер

Каква критика, шта си ти ... супер

Немам речи без речи!!! Скоро као оригинални извор!

И ево обећаних слика! конструктивне критике, коментари и сугестије прихватају се са великом снагом!

цлассссс

Суперхеер !!!! Какве рупе !!!

И ево обећаних слика! конструктивне критике, коментари и сугестије прихватају се са великом снагом!

А речи заиста нема !!!! Добро урађено!

Немам речи без речи!!! Скоро као оригинални извор!

Желео бих да поделим информације о месењу теста, које сам пронашао у књизи Данијел Т. ДиМузио, Печење хлеба: перспектива занатлије.

Прво, мало теорије коју многи људи знају. Постоје три врсте мешања теста:

1. Кратко - тако се месило пре појаве електричног мешалице.
2. Интензивно - оно што изгледа као да идете.
3. Напредно - кратко време гнетења, са паузама за сакупљање комадића теста са зидова посуде (минут или два) при малој брзини + мало ручно гнетење (ударање са момком - „преклапање“)

Начин на који многи месе овај хлеб и једу интензиван начин (мешање великом брзином или јако дуго)!

Цитат из књиге (мој превод):
„Шездесетих година Французи су били веома забринути због лошег квалитета свог хлеба и спровели су детаљну студију која је утврдила да је као резултат предугог или интензивно гњечећи тесто, мрвица готовог хлеба губи боју (бељена). Разлог је, по њиховом мишљењу, оксидација (уништавање) каротеноидног пигмента. Овај пигмент је одговоран за нијансу готове мрвице. Добар хлеб може имати жућкасту или слоновачу. Поред тога, структура мрвице је уједначенија и „пухастија“ уз интензивно мешање “.

Потпуно признајем да овај пигмент одговоран за боју мрвице (или њеног колеге) некако утиче на боју коре!

Хвала Игоре! Како занимљиво! Можда у својој жељи да постанем „глатка и еластична“, ја, напротив, нешто уништим ... (мисли, Ира, мисли)

Хвала вам, моји добри дивни људи! Ваша процена као практичара ми је веома важна.Посебно ми ласка Игор-сан :-) Такође имам мало да кажем о свом искуству мешања.