Винарски хлеб (Паин ау Вингерон) у рерни

[Зрело тесто]

Винарски хлеб (Паин ау Вингерон) у рерни

Категорија: Квасни хлеб

Кухиња: Француски

Састојци
Зрело тесто
Пшенично брашно, врхунско	170г
Вода	120г
Прешан квасац	3д
Со	3д
Главно тесто
Све зрело тесто	око 300г
Пшенично брашно, врхунско	340г
Вода	125
Вино, суво црвено	125г
Грожђице, без коштица	170г
Лешник, сломљен	50г
Бадеми, згњечени	50г
Пистације, несољене или пржене, исецкане	20г
Пињол	20г
Со	6г
Пресовани квасац (опционо)	6г

Метода кувања

• Да ли сте гледали филм „Добра година“ (иначе, заиста ми се свидео)? Да ли вас провансалска кухиња оставља равнодушним? Онда можда познајете Петера Маилеа, Енглеза заљубљеног у Француску, а посебно у Провансу? Пре неки дан сам добио једну од његових књига „Исповести француског пекара: тајне хлеба, савети и рецепти“. Након упознавања италијанског хлеба, нећу рећи да сам велики фан француског. Али ипак ме нешто закачило. Данас желим да поделим своју адаптацију једног од рецепата Герарда Аузета, пекара из Провансе који је био коаутор Петера Маилеа.
• Ово је хлеб са црвеним вином, који носи једноставно име Паин ау Вингерон, али има укус који одузима дах! Овај хлеб је изузетно добар за доручак у облику препеченог тоста преливеног маслацем, џемом или медом.
• Зрело тесто
• 1. Узмите пшенично брашно, најбоље је узети француски тип 55. Ако таквог брашна нема, онда ће послужити било које брашно од белог хлеба, трљајте квасац у њега рукама до финих мрвица, додајте воду. Месите тесто око 5 минута.Тесто преместите у посуду, покријте пластичном фолијом и оставите преко ноћи (имао сам 6 сати).
• Следећи дан:
• 2. Комбинујте брашно и сол у чинији. У зрело тесто додајте воду и вино намењено главном тесту. Добро се промешајте и прелијте насталу супстанцу преко брашна и соли. Замесити тесто. Месите тесто док се лако не скида са стола и руку. 5 минута пре краја гнетења у тесто додајте суво грожђе и орахе. Тесто обликујте у куглу, пребаците га у посуду запрашену брашном или подмазану маслиновим уљем, покријте пешкиром и све то ставите на топло место 1 сат.
• 3. Ставите тесто на побрашњени сто. Поделите тесто на два дела. Сваки део разваљати у куглу. Покријте куглице пешкиром или чинијама и пустите да седе на столу 20 минута.
• 4. Загрејте рерну на 250Ц.
• 5. Од сваке куглице формирајте векну. Пребаците сваки комад на побрашњени пешкир, одвајајући сваки хлеб преклопом пешкира. Покријте врх другим пешкиром. Оставите га на топлом месту 45 до 60 минута или док се радни предмети не удвоструче.
• 6. Пренесите ћорке у лопату посуту гризом или брашном. Направите по један уздужни рез на сваком хлебу. Попрскајте бочне странице рерне водом. Хлебове посадите на камен брзо. Поново попрскајте рерну водом и затворите рерну. Смањите температуру на 230Ц и пеците погаче 20 до 35 минута док не постану тамно смеђе.
• 7. Готове багете охладите на решетки.
• 
• 
• 
• 6. 6. Бон Аппетит (пријатно, Француски)!

Јело је дизајнирано за

2 хлеба

Време је за припрему:

9 - 15 сати

Програм кувања:

пећница

Белешка

Енглез Петер Меил посветио је 15 година свог живота раду у рекламном послу. Потом је 1989. објавио роман Година у Прованси, који је постао међународни бестселер и од тада се посветио искључиво писању. Заљубљен у југ Француске, саставио је својеврсно извињење за Провансу у романима, уметничким водичима и енциклопедијама Хотел Пастис (1993), Увек Прованса (2000), Још једна година у Прованси (2000), Живео празник! " (2001), Море Провенце (2002), Провенце од А до З (2006). Исте 2006. године познати холивудски редитељ Ридли Скот снимио је роман Добра година, инсценирајући филм са Раселом Кроуом у насловној улози.

Модификовао сам оригинални рецепт додавањем зрелог теста, повећањем количине грожђица и орашастих плодова и повећавањем времена дизања.

Слични рецепти

Кисели тесто Фугас Францисца Тахера (кубаноцхка)

Хлеб са кромпиром, белим луком и провансалским биљем (Вики)

Хлеб од целог зрна „Прованса“ са лавандом (Нагира)

Па, претпоставимо, из самог рецепта за овај хлеб Жерарда Азеа узели сте само име „Хлеб винара“

Рецепт и технологија кувања потпуно су промењени. Герард Азе неколико дана није кувао овај хлеб у Бигу

Испоставило се да је ваш хлеб прелеп, па напишите: за основу се узима рецепт ... који сам променио на свој начин.

Па, претпоставимо, из самог рецепта за овај хлеб Жерарда Азеа узели сте само име „Винарски хлеб“

Рецепт и технологија кувања потпуно су промењени. Герард Азе неколико дана није кувао овај хлеб у Бигу

Испоставило се да је ваш хлеб прелеп, па напишите: за основу се узима рецепт ... који сам променио на свој начин.

Дакле, некако сам написао да је ово моја адаптација, главна ствар је идеја, вода ушла у вино и велики сет ораха са сувим грожђем. Количина орашастих плодова и сувог грожђа у Француској је мања, знатно. Али ово је ствар укуса. Поред тога, овде нема великог и зрелог теста.

Шта је зрело тесто? Ово је тесто које је дистанцирано већ неко време и користи се за главно, нећу објашњавати детаље, а тако је јасно ...

Жерард Азе прави овај хлеб у једном потезу, са неколико кратких пробних трака. Погледајте књигу „Исповести пекара“ на страни 82. Ова књига је сада на мом столу

Не препирем се око зрелог теста. Управо сте споменули велико, па сам писао о зрелом тесту. Имам мало другачију књигу (оригиналну, али електронску и тамо нема 82 странице). Да, у књизи се овај хлеб пече по убрзаној технологији без претходне ферментације и уз интензивно месење. Све је тачно. Дакле, питање је шта? Да ли треба да заменим реч „адаптација“ са „верзија“?

[Идол32,]

Какав диван хлебИдол32, прича !!!
Прочитало је ваше приповедање ... И морали бисмо поновити бар било коју од опција, драги наши мајстори! И једно и друго је сјајно!

Захвалити!

По мом мишљењу хлеб је тесан. Али са толико пуњења, мрвица неће бити другачија. Пекла сам је синоћ, већ је било касно и исекла је готово топло. Као резултат, мрвица се фризира - то можете видети на последњој фотографији. Али укус је диван. Ако ћете пећи, узмите само висококвалитетно вино - када пробудите хлеб изгледа да не мирише на вино, али када одгризете комад, након неколико секунди осећате благи укус вина. Не баш наметљиво.

Не препирем се око зрелог теста. Управо сте поменули велико, па сам писао о зрелом тесту. Имам мало другачију књигу (оригиналну, али електронску и тамо нема 82 странице). Да, у књизи се овај хлеб пече по убрзаној технологији без претходне ферментације и уз интензивно месење. Све је тачно. Дакле, питање је шта? Да ли треба да заменим реч „адаптација“ са „верзија“?

Герард Азе не пече свој хлеб користећи убрзану технологију! Има вечну технологију француског хлеба, француску багету! Описује га чак и у традиционалном тесту за хлеб, а сви његови рецепти засновани су на тесту од багета, пециву од багета и мало повећаном делу квасца, па користи Озе тако „убрзану“ технологију да нећу улазити у детаље ...

Потребно је само да се на то пажљиво осврнете. Није убрзао, већ уобичајена технологија за француске багете од хлеба. Само треба да у свом рецепту наведете да је идеја о коришћењу црног вина у тесту за хлеб преузета од Герарда Озеа, а ви сте узели сопствену технологију теста и печења . Јер сте управо узели овај тренутак од Озеа.
У принципу, ништа се није догодило у технологији гнетења и печења новог хлеба, користите сопствену проверену шему која је прилично успешна

Хвала на разумевању! Ваш хлеб је увек леп, леп за погледати!

[Марина]

И једно и друго је сјајно!

Маринако би се свађао, хлеб је одличан

Да ли је хлеб слатког укуса? У њему има пуно грожђица ...

По мом мишљењу хлеб је тесан.

Пекао сам ову верзију хлеба, са црвеним вином. Испоставило се да је и моја мрвица прилично густа, мислим да је то утицај црног вина.Црвено вино, посебно висококвалитетно вино, садржи довољну количину танина. Можда и они на неки начин затежу мрвицу?
Или је потребно, попут Озе, повећати количину квасца?

Да ли је хлеб слатког укуса? У њему има пуно грожђица ...

У оригиналу, суво грожђе је много мање - 1/3 шоље (шоља - око 240 мл). Такође постоји иста количина лешника и бадема, али само једна кашика кедра и пистација. Али волим кад има пуно пуњења, па сам повећао запремину. А укус хлеба је сложен и сладак!

Герард Азе не пече свој хлеб користећи убрзану технологију! Има вечну технологију француског хлеба, француску багету! Описује га чак и у традиционалном тесту за хлеб, а сви његови рецепти засновани су на тесту од багета, пециву од багета и мало повећаном делу квасца, па користи Озе тако „убрзану“ технологију да нећу улазити у детаље ...

Потребно је само да се на то пажљиво осврнете. Није убрзао, већ уобичајена технологија за француске багете од хлеба. Само треба да у свом рецепту наведете да је идеја о коришћењу црног вина у тесту за хлеб преузета од Герарда Озеа, а ви сте узели сопствену технологију теста и печења . Јер сте управо узели овај тренутак од Озеа.
У принципу, ништа се није догодило у технологији гнетења и печења новог хлеба, користите сопствену проверену шему која је прилично успешна

Хвала на разумевању! Ваш хлеб је увек леп, леп за погледати!

Искрено ради, написаћу: оно што ви називате „вечном технологијом“ појавило се не тако давно. Наиме, појавом индустријских месилица, које су омогућиле коришћење интензивног гњечења и тиме значајно смањиле време за прављење хлеба. Али већ 60-их година прошлог века, сви исти Французи су се побринули за низак квалитет хлеба и препоручили употребу „Пате ферментее“ у припреми хлеба и тзв. напредни побољшан (побољшан) начин месења теста (кратко месење при малим и средњим брзинама). Извор - „Печење хлеба: перспектива занатлије“, ДиМузио, Даниел Т.

Скидам реч „вечни“, написао сам је и тада сам помислио да треба да је уклоним, али .... каква је

[Таниа]

Пекао сам ову верзију хлеба, са црвеним вином. Испоставило се да је и моја мрвица тесна,

Таниа, Пекао сам и хлеб са црвеним вином. Идеју о покушају печења таквог хлеба подстакао је Р. Бертине својим рецептом „Хлеб са брашном каберне“. Брашно се прави од торте од грожђа, према његовим речима, производи се у Канади.
Овде не можемо наћи такво брашно, па сам одлучио да експериментишем једноставно са црвеним вином. Испоставило се да хлеб није густ, а пошто је направљен без пунила, иде добро уз било које јело. Рецепт је на форуму.

Идол32Ваш хлеб је, као и увек, одличан!

[Марисха]

Марисха, очигледно смо имали различито вино или је картица ишла тако добро Али испоставило се да је хлеб нормалан, заиста "за све"

Захвалити!

У вину (у било ком индустријском вину) постоји конзерванс - сумпор-диоксид (е220), који може имати депресиван ефекат на квасац. Али они пишу да се користи у тако малим количинама да ће имати минималан ефекат на активност квасца. Али из искуства ћу рећи да хлеб по Бертиниеровом рецепту са сувим грожђем и кимом или са орасима и датуљама боље расте на зрелом тесту од овог. Мислим да је грешка у обилном пуњењу, а опет у е220.

а ако узмете бело суво вино? или се уопште не "ваља" ... а грожђице су ми жуте ...

Па, бела, не знам како ће бити. А лагане грожђице ...

овде сам такође у недоумици ..