Расправа о ГОСТ-овима, ТУ-има за хлеб (растављамо и помажемо)

Имела, можеш ли ми дати један документ? Ми смо својевремено радили на унапред израчунатим рецептима (добро, по наруџби смо израчунали серију и исписали нам је). Али некако, када је лиснати квасац уведен у асортиман, технолог ми је дао документ у којем је, између осталих показатеља, био и рецепт за лиснати квасац. Али какав је то документ био - посебно је нокаутиран и једноставно га се не сећам. Можда знаш?
А кад су месили тачно према рецепту ... кнедле су, по нашем мишљењу, биле мекше од овог квасца ... Технологиња је полудела кад је забила прст у тесто и замало га сломила

[Пимандер]

Пимандер , извините, нисам баш разумео питање ?? Да ли мислите на ГОСТ за лиснати квасац ??

Можда ГОСТ, али у ГОСТ-има само о показатељима говоримо о влажности, прихватању итд. БЕЗ рецепата ...
Узмимо на пример ГОСТ 26983-86 Дарнитски Бреад - влага, спољна виталност итд., Итд., Али нема рецепта ...
Можда је ово технолошко упутство?

Можда ГОСТ, али у ГОСТ-има само о показатељима говоримо о влажности, прихватању итд. БЕЗ рецепата ...
Узмимо на пример ГОСТ 26983-86 Дарнитски Бреад - влага, спољна виталност итд., Итд., Али нема рецепта ...
Можда је ово технолошко упутство?

Ако сте заинтересовани за рецепте за хлеб за госте, они се налазе у „Збирци рецепата за хлеб и пекарске производе“ коју је уредио ПС Ерсхов и на продају су, можете их слободно купити, на пример, на ОЗОНЕ

Хлеб "Дарнитскии" на 100 кг.
ољуштено ражено пекарско брашно - 60 кг.
печење пшеничног брашна првог разреда - 40
пресовани пекарски квасац - 0,5
кухињска со - 1.4
вода - 42,4

Ту је и опис технолошког процеса.

Имам Ершова из 1998. године, али са рецептима које има ... Рецепт је дат, али није наведена вода, а такође је и формула за израчунавање. Водим се прорачуном воде за кондиторске производе од брашна (количина суве материје, назначена влажност итд.), Али сумњам у исправност на штету исправности. Стога сам желео да погледам не извучени рецепт, већ оригинални документ са њим. Ерсхов има рецепт без воде, а испод карактеристика хлеба: влага мрвица итд., И следећи рецепт.

Тражим документе са ГОСТ рецептима.
Можда ГОСТ, али у ГОСТ-има само о показатељима говоримо о влажности, прихватању итд. БЕЗ рецепата ...
Узмимо на пример ГОСТ 26983-86 Дарнитски Бреад - влага, спољна виталност итд., Итд., Али нема рецепта ...
Можда је ово технолошко упутство?
Имам Ершова из 1998. године, али са рецептима које има ... Рецепт је дат, али није наведена вода, а такође је и формула за израчунавање. Водим се прорачуном воде за слаткише од брашна (количина суве материје, подешена влажност итд.), Али сумњам да је то исправност. Нема објашњења за прорачун воде. Поновићу се користећи формулу за кондиторске производе од брашна, где садржај влаге у мрвици узимам као потребан садржај влаге. Стога сам желео да погледам не извучени рецепт, већ оригинални документ са њим и његовим пуним упутствима.

Збирка рецепата за хлеб и пекарске производе

прочитајте страницу 10 табела израчунавања

Стандарди печеног хлеба имају три дела:
класификација
технички услови
правила прихватања

Спецификације наводе показатеље и норме које одређују квалитет стандардног хлеба. Ови показатељи су подељени у две групе: прва група укључује показатеље утврђене органолептички (укус, мирис, изглед, стање мрвице), друга група укључује показатеље утврђене физичко-хемијским методама (влага, киселост, порозност итд.)

Количина воде коју ТРЕБА додавати у тесто зависи од многих фактора: влаге брашна, киселости, температуре воде, адитива итд. Ово се већ односи на одељак ТЕХНОЛОГИЈА ПЕКАЊА и израчунава се у сваком конкретном случају, у сваком рецепту посебно за сваку серију.И такав прорачун се врши посебном формулом, пре додавања састојака у тесто.
Према томе, стандарди и правила увек указују на коначни садржај влаге у готовом тесту, а познавајући формулу, увек можете сазнати количину воде која треба додати тесту у одређеном случају.

Збирка рецепата за хлеб и пекарске производе


🔗]

У потрошњи сировина вода је означена „прорачуном“, а сам обрачун није дат!

[Пимандер]

Пимандер На форуму су забрањене директне везе (на које се може кликнути) до спољних ресурса!

[Пимандер]

Пимандер На форуму су забрањене директне везе (на које се може кликнути) до спољних ресурса!

ово је веза до слике. Будући да није људски приказан, то је тако.

[ТЕХНОЛОГИЈА ПЕКАЊА и израчунава се од случаја до случаја]

У потрошњи сировина вода је означена „прорачуном“, а сам обрачун није дат!

Изнад, већ сам вам одговорио о води и прорачуну

„Количина воде коју ТРЕБА додати тесту зависи од многих показатеља: влаге брашна, киселости, температуре воде, адитива итд. Ово се већ односи на одељак ТЕХНОЛОГИЈА ПЕКАЊА и израчунава се од случаја до случаја, у сваком рецепту посебно за сваку серију. И такав прорачун се врши посебном формулом, пре додавања састојака у тесто.
Према томе, стандарди и правила увек указују на коначни садржај влаге у готовом тесту, а познавајући формулу, увек можете сазнати количину воде која треба додати тесту у одређеном случају. "

Због тога се прорачуни нигде не дају, потребно је узети књигу о технологији печења, формулу и сами израчунати. Али код куће ће бити проблематично то учинити

Такође желим да видим ову формулу! У колекцији рецепата за слаткише од брашна, вода такође није наведена у рецептима. Приказани су садржај влаге у тесту, количина суве материје и ФОРМУЛА. У хлебу тога нема. Користим формулу од посластичарнице са брашном, али не знам да ли је ово применљиво или не, у супротном ћу израчунати да то касније нећете пећи!

[Пекарска технологија]

Пимандере, не чујеш ме

Погледајте туторијал "Пекарска технологија", отворите одељак или тему под називом„ однос количине брашна и воде у тесту "или се то може назвати мало другачије, и само напред, прочитајте и пријавите се за себе. Можете узети калкулацију као за пекаре, или можете сами да израчунате за домаћи хлеб Тамо ћете пронаћи формулу и савете како да направите прорачун и уопште шта је то.

Уџбеник је веома користан у сваком погледу, не само за израчунавање воде и брашна. Такве књиге су ми у њихово време много помогле да разумем основе печења.

Већ тражим овај водич Хвала.

Пронашао сам књигу о производњи жита из 1940. Како је све посложено на полицама! Зашто су сада књиге, приручници и уџбеници написани тако лоше! Имам утисак да сада аутори пишу за себе - и сами све разумеју, али као и остатак, није их брига. Ауерман је отворио ... и затворио. Чинило се да се псује у Ерсхова, али у поређењу са Ауерманом, Ерсхов је бољи.
Ако су чланови форума заинтересовани ако га неко нема, али жели, могу да поставим везу до ове књиге (ПМ Плотников, МФ Колесников 350 сорти ХЛЕБА И ПЕКАРСКИХ ПРОИЗВОДА. РЕЦЕПТ И НАЧИН ПРИПРЕМЕ издање 2 ревидирано и допуњена, прехрамбена индустрија 1940).