Прављење сопственог глутена (панифарин)

Мир вама пекари!
можда објављујем у погрешној теми, али информације су изгледале занимљиво
Глутен је лако добити. Када треба да повучем резанце на лагман, умесим тесто које није хладно без икаквих додатака и оставим да одстоји пола сата. Затим сипам врло хладну воду у дубоку посуду и након што бацим груду теста тамо на све могуће начине, почињем да је увијам и махам у води. Скроб се испере и практично чисти глутен остаје у рукама. И на њеној основи, потребно тесто је већ замењено.

погледали нашу веб страницу и чини се да нису пронашли такве информације
занимљиво је да то заиста функционише, и ако јесте, колико
тесто мора бити увијено и пухано у води

Затим сипам врло хладну воду у дубоку посуду и након што бацим груду теста тамо на све могуће начине, почињем да је увијам и махам у води. Скроб се испере и практично чисти глутен остаје у рукама

дуго ће требати да се глутен опере. То је „прање“ - ово је термин који се користи за описивање овог поступка у лабораторији у предузећима која примају жито, обавезна анализа приликом прихватања зрна на складиштење. Сам се лично „сапуни“, месечно осветљавајући лето током школског времена у лифту. Дуго дуго времена. Девојчице-лаборантице на мени, ученица је напустила тако досадан посао, па чак ми се и свидео - уосталом, повериле су и „одраслу“ анализу - на посебној машини !!! ово није узорковање у бункеру!

Мир вама пекари!
тада метода делује и они који у својим регионима не могу купити јако брашно могу је користити
јасно је да је дугачак и блатњав, али како кажу у безрибе ...

Да, не требају нам лаки начини! Једноставни гриз савршено повећава лепљива својства брашна - и без главобоље уз прање глутеном. А колико је воде потребно !!! да изаћи ће злато! кромпир чорба, гриз - много приступачнији начини

Мир вама пекари!
ринисхек, па може бити тако, али главнина људи када пече и даље додаје глутен-панифарин за клијање, итд. ако се ови производи могу купити без напетости
а како није баш чорба од кромпира и још више гриза \ по мом мишљењу за ражено-пшенични гриз је претежак и чорба ће променити укус \
али овде, као опција, можда и није најразумнија

ако је лоше брашно додајте витамин Ц \ аскорбинску киселину

Такође сам дуго планирао да покушам да додам аскорбинску киселину у брашно, - појавило се у мојој мешавини „Циабатта“ из Пекарске куће, која се давно завршила.
Неугодно је било само једно: аскорбинска киселина је некако попут киселине, па можда треба да додате мало?

Тсиганка, колико аскорбинске киселине ставите на једно печење у КхП?

Мир вама пекари!
циганко и моја аскорбинска киселина не делује и пробао сам мало
Пробао сам таблете, а велике имају исти резултат са шећером
што значи да са њима шта без њих
истина је да је ово само експеримент ради покушаја куповине доброг брашна, свеједно имамо велики избор

Правимо сопствени "Панифарин"

Многи рецепти за печење захтевају брашно са високим садржајем глутена или глутен или панифарин, који је сув глутен. Предлажем још један начин обогаћивања брашна глутеном, користећи претходно глутен, опран и смрзнут.

Да бисте то урадили, месите релативно хладно свеже тесто.
На пример, у производњи хлеба у режиму кнедли.
450 г брашна
260 г воде
Након гњечења, оставите тесто да одстоји 30-60 минута да набубри глутен. Тада се може лупати о сто.
Затим у велику посуду налијте хладну воду и почните да перете глутен - исперите тесто у води, промените воду неколико пута, повремено месите тесто.
Као резултат, остаје еластично еластично тесто, а то је сирови глутен, испран од скроба (приликом прања запремина и тежина теста се значајно смањују). Може се замрзнути и користити по потреби за обогаћивање теста глутеном. Шта ја радим.

Скроб се може одвојити од воде таложењем и користити, на пример, за даљу прераду у висококвалитетни пшенични месечник, али то је друга прича.

Покушавам да направим глутен, да видимо шта ће бити од тога. Да ли се овај глутен може одмах користити или га треба замрзнути? Извињавам се због глупог питања.

Можете га одмах користити, замрзавам га због практичности да га не перем сваки пут, али увек имам руку.

[гурмански,]

гурмански, Хвала Вам много. Већ сам опрао глутен и чак сам га користио. Резултат је био веома изненађујући. Радио сам чиабату, и не само, све је успело. Каша са великим рупама за заливање уста, али вероватно сам пребацио глутен, нити како могу да израчунам колико треба да додате опрани глутен на 100 грама. брашно. Али на крају ми се заиста свидео резултат.

На тему додатака аскорбинској киселини, зашто и колико додавати.
Не сећам се са које странице, али постоји веза до Луде (сви пекари је, по мом мишљењу, знају). Овај цитат.
"Ја имам само професора Раимонда Цалвела и Ерица Каисера из француске литературе о хлебу. Цалвел пише да аскорбинска киселина убрзава сазревање теста, омогућава вам да добијете пухастији хлеб веће величине, јер се производи могу потпуније стављати неће се слећи (глутен у тесту због аскорбинске киселине је јачи и држи структуру попут жилавог лименог војника.

Такође напомиње да додатак витамина Ц може благо скратити време ферментације хлеба, АЛИ истовремено је и време за производњу органских киселина у тесту, које одређује укус хлеба, такође мало смањено, па је тако боље да не претерате са аскорбином и додајте га (ако је брашно слабо итд. стр.) у количинама које не прелазе 300 мг по килограму брашна.
Генерално, готово увек се морате навикнути на додавање аскорбинске киселине у тесто. Изразито јача тесто и тада је стотину пута лакше радити с њим, обликовати производе итд. У брашно или директно у посуду миксера само сипам прстохват аскорбинске киселине у праху док меси тесто. Не додајем аскорбинску киселину у тесто, нема потребе.

Већ неко време додајем и аскорбинску киселину, купљену у апотеци. Али девојке из Америке и Канаде то не морају да раде, јер имају брашна
у почетку садржи витамин Ц "

Заправо, не бисте се требали заносити глутеном.
На западу су га свуда и свуда већ дуго гурнули да би побољшали укус и изглед, што је резултирало озбиљном болешћу - страшном алергијом на глутен.
Заостали смо у овом питању, сада сустижемо скокове и границе. Ставља се не само у производе од брашна, већ и у друге - кобасице, млечне производе итд.
Па зато будите пажљиви.

[1 кашика глутена]

Ово је покренуло питање колико глутена додати у тесто. Упознала сам рецепт (ни сама још нисам пекла хлеб, тек се спремам са духом), где су назначене такве пропорције. У 4 шоље различитих врста брашна (1- раж, 2- небељено грубо, 1- цело) и пола чаше овсене каше додајте чашу киселог теста од целог брашна, чашу воде и 1 кашика глутена (без глутена). Међутим, глутен значи купљен.
Али можда ће ове информације некоме бити корисне.

[Китти]

Наравно, извињавам се дивље због свог незнања, али како да додам овај опрани глутен? Мислим, у воду, брашно, у ком тренутку је чврсто?

Китти!
Једном сам случајно направио глутен (касније, овде на форуму, открио сам да сам то урадио). Она ја
подељен на комаде, осушен, млевен на млину за кафу. Затим је прах додан тесту током гнетења.

Пре неки дан сам покушао да направим глутен из спортског интереса)
Од 500 гр. брашна, испало је 64 гр. глутен) још увек није млевен, али га је потпуно осушио.Испирање то једноставно није посебан проблем, посебно за оне који имају децу, нека се играју, готово као у пластелину, главно је да не једу све
Али сушити је много проблематичније, врло лепљиво.
По цени ... погледао на интернету, не бирајући цене 200 гр. - 85 рубаља, то је, грубо речено, цена онога што треба учинити шта купити. Не знам квалитет, јер у малопродаји нема готово ништа назначено, али погледао сам велетрговине, углавном Холандију и Кину.
Па, из Холандије је јасно, кувају у кухињи, вешају све у соби) али ево како је Кина са свим њиховим скандалима који су били посебно у млеку и тако некако око исте хемије.