100% ражени хлеб на бази ражено-кефирског киселог теста у рерни

100% ражени хлеб на бази ражено-кефирског киселог теста у рерни

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Густа кисела тесто на кефиру	500 мл
Со	1,5 кашичице.
Шећер	0,5 тсп
Маслиново уље	2 кашике кашике л.
ражаног брашна	250 - 300 гр.

Метода кувања

Месење хлеба на програму „Пелмени“ - а то је 20 минута, а затим провера 3 сата. И печење 60 минута Т 180 * Ц. Печено у рерни у тепсији од ливеног гвожђа. Ако стартер култура није "стара" и довољно јака, можете додати 0,5 тсп. квасац. Нисам додала. Хлеб је укусан, ароматичан, харинга баш како треба.

Белешка

Већ дуго тражим рецепт за 100% раж. Да будем искрен, резултат није исти без квасца. Чини се да је хлеб укусан, код куће су јели и хвалили, а ја сам тражила нешто друго. Овај је најближи ономе што се желело од раженог хлеба.

Слични рецепти

Ражени хлеб са овсеном кашом и мекињама и кисели тесто на кефиру. (Александра)

Кисели ражени хлеб. (Син)

Ражени хлеб "природни". (лангсам)

МИША, диван рецепт, али са толико киселог теста, више од брашна. Из мојих запажања и преференција такође ми се чини да су ферментисани млечни производи у киселом тесту врло погодни за укус са нигелом. ИМХО.

Покушаћу и ја да га направим, иако чисто црни хлеб код нас не иде, ипак ћу то учинити.

Захвалити!

[Мисха]

Мисха

Врло лепа раж!
Да ли сте направили урезе на хлебу пре пробе или после, непосредно пре печења?
Да ли сте све време пекли у тави без поклопца?
Није се исувише сјајна киселост појавила са толико квасца?
:) ништа од толико питања одједном?))

Да ли сте направили урезе на хлебу пре пробе или после, непосредно пре печења?
Да ли сте све време пекли у тави без поклопца?
Није се исувише сјајна киселост појавила са толико квасца?

Обично направим зарезе пре печења, затим хлеб остављам на проби и тек онда га подмажем ако је потребно.
Овај хлеб се пекао у тепсији од ливеног гвожђа без поклопца, али са тањиром са водом. И, мислим да ако је печете у калупу са поклопцем, требало би да буде и добро. Хлеб је испао пријатне ражене киселости, али не кисео.

Обично направим зарезе пре печења, затим хлеб остављам на проби и тек онда га подмажем ако је потребно.

свеједно, још једном разјашњавам ток радње)) Тесто је остављено за последњу проверу и већ пре садње у рерну направили су урезе, зар не? Или су прво направили урезе, а затим оставили тесто да се топи? Видео сам да то раде другачије, али заиста ми се свидео ваш цртеж на хлебу.

[Зест]

Зест, овај хлеб има једну пробу, меси тесто, затим обликујем хлеб, пребацујем га директно у облик у којем ћу пећи, правим резове и остављам хлеб да стоји три сата. После тога подмажем хлеб, посипам, ако је потребно или без подмазивања. А онда пецива.

[Зест]

Зест Правим резове и остављам хлеб да стоји три сата

Ево, ово сам желео да појасним. А онда сам упознао савет да направим резове након корекције, пре печења, покушао сам да поновим, па је све одувано као балон ...

А онда сам упознао савет да направим резове након корекције, пре печења, покушао сам да поновим, па је све одувано као балон ...

После пробе то не може да се уради, и уопште, у овом тренутку, са тестом се мора руковати врло пажљиво и одмах ставити на печење. У рерни ће нарасти чак и пре него што унутар теста достигне 50-60 * Ц, а затим је печење ишло.

Данас сам пекао такав хлеб, само што моје кисело тесто није кефир, већ „вечито“ (ражено брашно + вода, 5. дан, овде детаљно о ​​томе: 🔗 ). А такође, уместо шећера, стављам меласу.

Врло укусно!!! Одличан рецепт.
само је моја јако пукла:

Зашто?

[Цубиц]

Цубиц , главно је да хлеб има добар укус, а пукотине ... можда није имао довољно времена за проверу, колико ти је трајао?

Провера је трајала сигурно 3 сата, можда чак и мало више ..
Само сам помислио, прво сам ставио хлеб у рерну, а после минут сипао мало воде у тигањ, вероватно обрнуто, можда сам имао времена да се осушим?

Покушајте да додате брашно следећи пут и хлеб попрскате водом да се не исуши, па пеците водом у шерпи или испод поклопца.

Покушаћу да „радим“ са влагом у пећници, још нисам стекао посуду са поклопцем потребне величине и облика ..

Мислим да што је јачи квасац, то мање пропада. А ви имате кисело тесто од пет дана, прилично младо?

Да, кисело тесто је младо, ово је моје прво искуство у печењу са киселим теста. , сада ће живети у фрижидеру.

али не бих рекао да ме је изневерила ... хлеб је прошао јако добро, за раж уопште - супер!

Само желим јасно да покажем густину колобока. На почетку гњечења има толико брашна да се испостави да је прилично пшенична лепиња, глатка, скоро да се не лепи за руке. На фотографији је 5 минута након почетка серије.

А до краја серије, а имам је 20 минута, лепиња почиње да се пузи, оставља мокар траг на дну канте и лепи се за ваше руке. Фотографија приказује пунђу у 18. минуту серије.

Нешто је кренуло наопако ...
Кисело тесто се показало дивним, лепиња је врло лепа, као на фотографији.
Али да се пекло на огњишту, била би то палачинка. Пекла се у пржионици испод поклопца, а онда је пузала, равна и кисела ... и кров је мало пукао. Иако волим хлеб са киселим киселинама, заиста га волим ВРЛО кисео. И нећете га пустити на сендвичима - висина је 3-4 цм.
Иако морам да кажем да је мрвица врло добра и мирисне конзистенције. Сушено до Т * = 95 * -96 *
Вероватно је потребно узети мање стартер културе, па је заменити водом / кефиром у истој количини колико ћу уклонити стартер културу?

Срамота је што није успело, а зашто се уопште није дигло, ако је квасац добар, требало би добро подићи тесто без квасца. хлеб са киселим киселинама, али не исти као што описујете. Покушајте да користите мање киселог теста. Јуче сам је пекла по оригиналном рецепту, све добро нарасте и укус.

Покушаћу да „радим“ са влагом у пећници, још нисам стекао посуду са поклопцем потребне величине и облика ..

Да ли прихватате савет ?? Прочитао сам га на интернету, свидео ми се и почео да га примењујем.
Почео сам да правим хлеб користећи ову технологију: купио сам ГЛИНЕНИ сталак за саксију и одговарајући лонац за цвеће од ОБИЧНЕ глине, без застакљивања.
Загрејем рерну постољем за цвеће (ставим је на доњи ниво на решетки), затим размакнути хлеб на папиру за печење пребацим на постоље и покријем лонцем, рупа је запечаћена дебелим комадом фолија.
Печем испод поклопца 25-35 минута, а затим извадим лонац и печем овако.
Температура је око 230 степени.
Испробајте, можда ће вам се свидети, иначе купите обрасце, а ови обрасци нису јефтино задовољство.

Већ дуго печем хлеб у глиненом постољу, али да га покријем лонцем, то је добро смишљено !!!! Трчаћу да купим одговарајућу величину !!!!

И заиста нам се свидео хлеб, мада се испоставило да је низак (и) И сигурно ћу купити „облик“ глине!

Да би раж била висока, можете додати панифарин, такође му недостаје глутен, а тада ће изглед бити бољи. Не додајем када је добро кисело тесто, испада тако добро, наравно, не тако бујно и високо попут пшеничне ражи, али не би требало да буде тако, а за раж добро расте чак и без панифарина.
И можете експериментисати са густином мрвице. Свиђа ми се што је гушћа, направим пунђу, као што је приказано на сликама, или пунђу можете у почетку учинити мекшом, па ће мрвица бити пухастија.

Желим да кажем својом речју: на мом младом (!) Киселом тесту, без додавања глутена, добро се дигло, ставио сам га у микроталасну пећницу са шољом кључале воде на 3 сата. Пекла сам без поклопца (нисам мислила на лонац).

Ево мог експеримента - печеног у ХП-у. Лицитар је тешко месио, па сам морао да му помогнем силиконском лопатицом.

Пошто мој ХП нема посебан режим ражи, изабрао сам „француски“ - 3 сата 32 минута. После полусатног гњечења уклонио сам лопатицу, испало је једно двосатно испитивање и печење.
кров се није срушио, али хлеба је било мало.

Хлеб је добро испечен. Мрвица је густа, благо кисела, мало свежа по укусу. Додао бих квасну сладу за укус. Правој ражи треба времена да „сазри“, па је добро јести је за дан-два.

Хлеб је добро испечен. Мрвица је густа, благо кисела, мало свежа по укусу. Додао бих квасну сладу за укус.

Урадио сам то последњи пут (иако је хлеб већ био ражени пшеница), али слад (квашена мошта) и мало коријандера дају склад укусу црног хлеба.

на пример, сипали 200-250 мл киселог теста, али уопште нисте користили ражено брашно?

Дакле, ражени кисели састојак састоји се од раженог брашна и воде (кефир), у зависности од количине киселог теста, ту може бити довољно раженог брашна, 250 грама киселог теста је око 100-150 грама раженог брашна.

ХВАЛА, РОМЕ, на подршци. И ја тако мислим. Дакле, уместо раженог брашна можете користити само кисело тесто?
Покушаћу као Кубик. Само ја имам кисело тесто на кефиру, мораће вода да се прилагоди. Остављамо ли квасац 1,5 кашичице?
Колико је потребно за дизање таквог теста?
Опција 1 - успон, вежбање и још 1,5 сати успона.
Опција 2 - један дуги успон 2 сата?
Печем пшенични хлеб на једној киселој пециву, испоставило се СЈАЈНО, али са ражом експерименти нису сасвим успешни

Нема разлике на чему се прави кисело тесто; за чисти ражени хлеб производи од млечне киселине су само бољи.

Квасац прилагодите сами, пробајте. Оставите га као што је у почетку за осигурање, када одрадите рецепт, можете мало смањити њихов број.

Админ, са таквим односом раж / пшеница, хоће ли лепиња бити нормална?
Више о проби. Боље 1 или 2? Или је то само емпиријски?

Схватам да је пећ пожељнија за печење раженог хлеба, али моја рерна „није баш“, па морам да се прилагодим ХП-у.
Мислим да нисам једини и своје искуство ће бити корисно осталим члановима форума.

Админ, са таквим односом раж / пшеница, хоће ли лепиња бити нормална?
Више о проби. Боље 1 или 2? Или је то само емпиријски?

О овоме сам писао више пута. Запамтити!

Само за произвођача хлеба!

Хлеб је пшенично ражени са односом пшеничног и раженог брашна (или ражи са осталим врстама брашна заједно) 70-30, или у екстремним случајевима 60-40%.

Ражено-пшенични хлеб са односом раженог брашна и пшеничног брашна од 30-70%, ово је ближе раженом хлебу и такође није за свачији укус.

А хлеб је чисто ражено 100% ражено брашно, ово је специфични ражени тамни хлеб за аматере, а не свачији укус.

Пшенични ражени хлеб се лако пече на прог. Главно (основно) време је 3,50 са две пробе и пецива (на пример, хлеб Дарнитски)

Боље је пећи ражено-пшенични хлеб и посебно чисти ражени хлеб са дугим гњечењем, једним дугим провирањем и печењем.

Било која почетна култура може се користити према вашем укусу. Количина стартер културе одређује се емпиријски на основу преференција укуса.

Ражени кисели тесто садржи ражено брашно, 300 грама киселог теста може садржати око 150 грама раженог брашна.Стога се ражено брашно не може додати у тесто ако је за рецепт потребно 150 грама раженог брашна.
Ако рецепт захтева 200 грама раженог брашна, онда можете додати 300 грама раженог киселог теста + 50 грама сувог брашна.

Све се емпиријски одређује!

Погледајте добре рецепте на форуму и направите за себе избор начина печења, месења, количине брашна и киселог теста.

[Админ]

Захвалити, Админто је помогло саветом.
горго6а извините што је касно, одговорићу вам на основу мог искуства:
У разматраној верзији хлеба, лепиња је била „мрљаста“, добро, не попут павлаке, наравно, али само је тесто било врло лепљиво, размазано по дну, залепљено „пипцима“ за зидове.

Да, заборавио сам да кажем да ми се током процеса гњечења у почетку чинило да је тесто врло течно и додао сам обе врсте брашна, само 4-5 кашика .. али онда мислим да сам се мало преварио са воде, а сладовина је течнија од меда, који такође доји вишак воде.

И даље: У овом рецепту уопште нисам користио квасац !! кисело тесто је сјајно и без њих, мада треба мало више времена !! зато: месите, затим оставите да нарасте 1-1,5 сата, а затим укључите програм који користите за ражени хлеб.
Али, ако постоје забринутости, додајте 0,5 кашичице квасца, то сам радио док је моја стартер још био млад и недовољно јак.

Пуно вам хвала Админ и Цубиц, док савладате све трикове ...
Имамо различите пећи - у Мула 2000, главни дир 3, 18 - тамо чак и Дарнитски-у из фугаске мало недостаје времена да приђе.
И тако, наравно, све можете схватити само искуством и, штавише, СВОЈИМ.
А понекад не желите поново да измислите точак. ЗАХВАЛИТИ !!!

Исти хлеб сам испекао у Кенвоод -350 на програму „сеоско тесто“ (месање 45 минута, вађење ножа, провера 4,5 сата) и укључивање „печења“ 60 минута.
Тесто се јако месило, помагало шпатулом, цео рецепт је остао непромењен, узео сам кисело тесто на кефиру (некада је било „вечно“, премештено је на кефир), а додао сам и мерну чашу семена сунцокрета. Након гњечења, мокрим рукама сам изравнао обрадак.
Резултат: висина цигле пре печења је 4,7 цм, у готовом облику 7 цм, односно хлеб се врло скромно подигао и испао је прилично густ, али укусан.
Овај дуготрајни програм за 100% ражи коришћен је први пут, пре печења са додатком пшеничног брашна (прилично до око 20%) и 0,5 л квасца, а резултат је био много бољи.
Нажалост, нема шта да се фотографише
Занатлије и занатлије, може ли неко да ми каже да ли вреди смањити количину брашна ако додам семе, суво грожђе, семе ...? Или се у овој ситуацији не мучите и додајте мало квасца?

Испоставља се тако леп хлеб од аутора, који се непрестано гуши пљувачком. Уопште, био сам у искушењу таквог хлеба. Купио сам глинени калуп, строго се придржавао рецепта.
Али није ми пошло за руком - у почетку је све било као на слици - полукружно, са прелепим зарезима, а у процесу доказивања моја лепиња се раширила по целом свом облику, пукла и равномерно се дизала. Сада се пече, више личи на напукнуту питу, па још не знам шта ће од тога бити.

П.С. Било је компликација код вађења хлеба из калупа. Успут се поставља питање: како олакшати овај поступак (подмазан уљем и посут брашном, али дно је и даље запело)
Резултат на фотографији

П.С. Било је компликација код вађења хлеба из калупа. Успут се поставља питање: како олакшати овај поступак (подмазан уљем и посут брашном, али дно је и даље запело)
Резултат на фотографији

У хладњаку увек имам „нелепљиву маст“ за ове сврхе. Ја правим овако - 1: 1: 1 узимамо биљно уље, путер и брашно (путер се може заменити било којом „тврдом“ масноћом (узмем маст). Добро умутити смешу и чувати у фрижидеру. Ако је потребно подмазати Облик подмазан таквом смешом лако „даје“ хлеб.

Специјални пекари ми кажу шта сам погрешио?
Било је: 150 г црног пива, 70 г разблажене конц.квас, 2 шоље киселог теста (200 мл), шећер, сол, 250г раженог брашна и 250гр пшенице (2. разред). Заспао сам све по реду пописа.
Одабрао сам режим „хлеб од целог зрна“ (3х 40мин). У првој шаржи лепиња није желела да се формира, помогла сам лопатицом и додала мало воде. У другој шаржи, колобок ми се учинио недовољно лепљивим и будаласто сам га пустио за другу серију, након чега се већ замаглио. Затим сам га оставио на проби 3 сата (искључујући к / н). Затим сам га укључио за печење (1 сат). Извадила га је и желела да пуца у себе - купола се одмакнула по читавом ободу, бочни зидови су били напукли, усечени - унутра је била гадна лепљива маса од пластелина. Бацио
Након што сам на крају провео 4 дана (3 дана пре тога петљао сам са киселом тестом, које није желело да искрсне, јер код куће није било вруће, а кефир није био превише кисел), добио сам само нервозни стрес.
Са белим хлебом нема таквих проблема.

Свако од нас има свој однос са раженим хлебом и његовим пецивима.
Не жели да се потчини свима од првог, па чак ни од другог пута.

И свако од нас тражи своје путеве до њега, а када се напокон испостави хлеб и аутор с одушевљењем објави свој рецепт, то не значи да ћете успети на апсолутно исти начин као и аутор.

Нажалост, тако је! А ако желите ражени хлеб, мораћете да потрошите много времена на њега.

Овде могу само да поновим своје препоруке од данас у другој нити и за другог корисника.

Сада, са висине нагомиланог искуства, желим да препоручим варијанту овог хлеба према другом рецепту, биће вам лакше, а укус неће бити изгубљен. И сам сада користим овај принцип печења, резултат је увек добар.

Хлеб пшеница-хељда обликована на хељдином киселом тесту од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=4235.0

Узми овај рецепт за хлеб.
Умешајте у апарату за хлеб на главном програму, али га немојте доносити на доказ.
Извадите тесто, обликујте векну, ставите у калуп и оставите да стоји у рерни на 30 * Ц, пеците на 180 * Ц.
Односно, радите како је приказано на линку, месите само у производњи хлеба. Шема је једноставна - месити, паузирати, месити, извадити из машине за хлеб. Направите тесто као житну погачу. Хељдино брашно воли да се нагло меси.

Срећно! Ако имате питања - пишите

Треба се навикнути на ражени хлеб, ја га печем једном недељно и сваки пут када се бринем. Нисам видео квасац у вашем посту (или нисам пажљиво погледао), али за почетак не бисте требали одустати од квасца, ставите 1 тсп. а затим постепено, како стартер сазрева и појавом сопственог искуства, смањујте количину квасца и варирајте друге састојке (на пример: коријандер, ким).

Печем раж или раж-пшеницу, по правилу, на главном програму. Одмах по гњечењу вадим миксер, јер сам након учења од Мајстора наше странице прочитао да ражено тесто не захтева непотребно одкоштавање, чекам да се програм заврши и на крају проверим спремност хлеба са танко дрвено иверје. Обично печем још 10-20 минута, стога укључим програм печења.

И још нешто, током рада са тестом не бисте требали бити нервозни и стварати стрес за себе!
Можда не први пут, али све ће сигурно успети! Као што је рекао Царлсон: мирно, само мирно!
Схватам да ми је жао производа, свог времена и утрошеног рада, али погледајте то са друге стране: ово је стицање искуства, чак и ако је негативно.
Печење је ужитак, опуштање и удобност у кући.
Срећно!

[хлеб направљен само од раженог брашна]

Овде се поставља питање - КОЛИКО СТОЈНИКА ТРЕБА ДОДАТИ У ТЕСТО?

Зависи од тога какав хлеб желимо да печемо.
Ако желимо да печемо хлеб направљен само од раженог брашна тада ће нам требати врло мало онолико квасца колико ћемо узети брашна, тада хлеб неће постати киселкаст. А за кисели хлеб потребна нам је двострука количина киселог теста од укупне масе брашна (ово је 30-50%). Мислим да то нисам објаснио врло јасно, па пример:
У рецепту нам треба 600 грама раженог брашна, што значи да да бисмо добили некисели хлеб морамо узети врло мало 600 грама готовог раженог киселог теста.А ако желимо кисели хлеб, тада ће нам требати много 1200 грама готове ражене квасине.
Надам се да је било јасно?
Ако желимо да печемо ражени и пшенични хлеб брашна, тада се треба водити количином раженог брашна. Опет 30-50% од укупне количине раженог брашна. На пример, рецепт кошта 400 грама раженог и 200 грама пшеничног брашна. То значи да узимамо врло мало 400, а највише 800 грама киселог теста.

Ако желимо да печемо само пшенични хлеб брашно, тада нам треба 30-40% пшеничног квасца од потребне количине брашна. То значи да ако рецепт садржи 500 грама пшеничног брашна, онда нам треба само мало 150 и пуно 200 грама пшеничног квасца.

Надам се да је било јасно?

Врло разумљиво

Једноставно није јасно како осигурати да се добије ражени хлеб од киселог теста (и не само)

Све што је горе написано има везе са укусом хлеба, а што се тиче изгледа - тако рећи естетике, онда, мислим, укус хлеба оправдава спољне грешке.

Испробајте овај рецепт за печење ражи. Дођавола више пута.

-300 гр ољуштене ражи
-50 гр ражене семенке
-300 гр киселог теста (шта је)
-5 грама меда (0,5 кашичице)
-8 гр. со
-100 мл кефира
-50 мл воде.

Месила сам тесто у апарату за хлеб око 10 минута, тесто више личи на лепљиву масу, али не на лепињу. Знојите се на столу посутом брашном, раширите тесто, користите брашно за обликовање хлеба и у калуп за пробу. Загладила је врх руком умоченом у воду. Пустила је да седи у пећници са криглом кључале воде (истовремено и топлоте и паре). Печено на Т 180 * Ц око 1 сат.
Испада врло укусна раж.
Ево фотографије данашње ражи. Још увек је вруће.

Ово је мрвица хлеба.

Ако хлеб не успе, треба да обратите пажњу на квалитет квасца. По мом мишљењу, врло важна тачка је да се кисело тесто мора чувати на температури не нижој од 10 - 12 * Ц, у супротном, када се чува у фрижидеру, потребне киселе млечне бактерије умиру у киселом тесту и остаје само квасац. На тај начин је и сама покварила више од једног квасца, све док није схватила у чему је ствар. Морао сам поново да растем. Сада, између печених производа, квасац живи на прозорској дасци, где је температура најнижа у стану.

Админ, хвала на одговору, али и даље имам питања:
1, Квас је већ тамо и то је раж, а не хељда, да ли постоји суштинска разлика?
2, Нема хељдиног брашна и још не постоји начин да се купи. Дакле, полазимо од комбинације пшенице (1-2 разреда) и ражи
3, Печење хлеба у рерни ми је проблематично, јер нема температурног сензора, а никада не успевам да га ухватим додиром. Зато морам да пођем од процеса који се дешавају у к / н и да у њему печем.
4, колико разумем, приликом печења ражи још увек се не може избећи употреба квасца (у почетној фази)?

У хладњаку увек имам „нелепљиву маст“ за ове сврхе. Ја правим овако - 1: 1: 1 узимамо биљно уље, путер и брашно (путер се може заменити било којом „тврдом“ масноћом (узмем маст). Добро умутити смешу и чувати у фрижидеру. Ако је потребно подмазати Облик подмазан таквом смешом лако „даје“ хлеб.

Не сећам се где, када и од кога сам потражио рецепт за нелепљиво мазиво, али се сећам аутора са захвалношћу !!!
Ова маст се замрзава у фрижидеру и лако се наноси четком.

Миша, реци ми како да разумем шта је квасац остао у квасини. Имам вечито кисело тесто 50-50, доброг мириса и боје, хлеб се добро бере. Али, пошто сам га држао у фрижидеру на температури од +6 степени, бојим се да је тамо остао само квасац, а млечно-киселе бактерије су умрле. Ево како одредити шта је тамо остало?