Шунка са коњаком и провансалским биљем у Тескоминој шункарици

Да, чини ми се да ће се на 90Ц једноставно исушити. Не знам зашто да је доведем у такво стање.

Управо тако ми се чини.

за готово цело месо (говедина, свињетина, ован) постављено 71,1Ц

Неее, за месно месо је 165ºФ, што је ≈ 74ºЦ))

И видео сам 160Ф и избројао их.
Па добро, 74, па 74. Где ићи ?!

Направио сам своју прву шунку са овим рецептом у БИОВИН-у (купљена овде 🔗).
У Украјини нема тескома и неће наићи, али овај је направљен од нерђајућег челика, у принципу, истог дизајна.
Термометар се може уметнути и у каду и у месо.
Месо се узимало у пола свињског и пилећег филеа. Нема желатина. Мешала га је ножем у машини за обраду хране око три минута, а део меса је исекла на коцкице. Ситница је била густа и влакнаста.
Загрејан три сата. Првих 40 минута купања било је 80 степени, а за то време месо је загревано од 10 до 40 степени. Затим је повећала температуру купке на 85 и након 1 сата 15 минута од почетка месо је постало 75 степени, али временом је и месо достигло 85 степени.
Урадио сам то без пакета. Сипао сам чорбу скоро 200 грама од укупне почетне тежине од око 850 грама. Лако се извукао, опрао металном крпом.
Испало је укусно, али суво и чврсто, а такође искривљено по зидовима, јер га нисам утапкао, надајући се да ће се сам смирити.

Моји закључци за будућност:
1) температура купке није већа од 80 и загрева се три сата. Вероватно ћу пробати у пакету.
2) не месите месо толико у комбајну, превише се стисне
3) узмите делове пилетине не са дојке, већ са ногу и крила, јер је сам филе сув

[Олиалиа82]

Олиалиа82
Ол, сви ваши закључци су апсолутно тачни! Такође никада не користим суве пилеће делове, већ само од ногу. Температура унутар комада била је превисока. Никада га не доводите на 85 ° Ц. Ако температура воде стално остаје око 80 ° Ц, онда само кувајте 2 сата 45 минута - 3 сата и не треба чак ни да мерите температуру у комаду. За то време ће и сама достићи безбедних 72Ц и месо ће бити сочно. Па, можете да га доведете до 75Ц, ако заиста желите, али више вам није потребно.
И набијајте, да, обавезно је или кашиком, сваки део који се сипа, или шпатулом, како желите.
Сретно са следећом шунком!

Положио моју прву шунку. Ставила сам је у фрижидер. И тек сада сам схватио да нисам ставио желатин. Шта да радим? Извући и додати или оставити тако? Девојке, реците ми!

[Татјана]

Положио моју прву шунку. Ставила сам је у фрижидер. И тек сада сам схватио да нисам ставио желатин. Шта да радим? Извући и додати или оставити тако?

Татјана, не брини. Не користе сви желатин. Само играм на сигурно. Овде се све месо не исече на комаде, тако да се можете плашити пропадања шунке. Главна ствар је да га правилно гнетите и тада ће "конце" одрадити свој посао: причврстиће комаде меса заједно. Дакле, сасвим је могуће да шунка испадне фино без желатина!

[Антон]

Хвала вам пуно на рецепту, покушаћу да га направим већ данас! Прошле недеље сам направио пилећа прса са белим луком, мислио сам да ће главни укус белог лука нестати приликом кувања, ставио сам 4 каранфилића у пола порције, испало је пуно, испало је мало енергичније))

Антон, у твоје здравље! Знате, никад не користим свежи бели лук. Прво, како кажете, енергичније је. И друго ... увек сам превише лена да то очистим.
Користим суви гранулирани бели лук. Чини арому шунке светлијом и не доминира самим укусом. Испада савршено (по мом мишљењу, наравно).

Млетим ваљани зоб (екстра) за сноп .. добро :)) Додам, више ми се свиђа него гриз.

Додам херцулес, некако ми се свидео више од гриза.

А хто да додате гриз у шунку?

Понестало ми је сланине :)) био је један гуд .. Уплашио сам се да ће бити сув и дробити се, па наточио сам га :)))

Кулибин, практично!

А за гомилу кукурузног шкроба више ми се свиђа, не личи на котлете;)

Пушим пилетину у пушници до 65-70, свињетина је увек 75-80, шунка није сува, јер сипам пола литра млека или више воде!

Трчим овде око шунке и постављам глупа питања ...
Направио сам прву шунку од прса и млевеног свињског меса, кувао је у шерпи и био готово задовољан.
Сада имам нову етапу. Замахнуо на говеђу свињу. Моје месо је врло филмасто и жилаво. Чинило ми се да би вене током дугог врења додале желатинарску супстанцу. Или у његовом желеу?
Чак имам и коњак ...

Ол, ако има пуно тврдих вена, онда је боље да их не залепите у шунку. Шунка се кува на ниској температури и биће жилава попут ђона! Био сам овде пре неки дан, збунио сам говеђи врат са лопатицом, у којој је било пуно ентих жила, а са њом се испоставило да је шунка чвршћа. Гледај.

Али неће се срушити. А желатин је тамо дофиг.
Покушаћу мало, па ћу пријавити ... биће тешко, угасићу је у шпорету под притиском и згњечити у тестенину. Или где год ...

Можемо ли онда само мало дуже да кувамо? Колико ћете задржати?

Лан, ако ми кажете, тада сам већ био у пуном јеку, кад сам то учинио први пут, то је тако смешно хрскало и стварно волим жиле у месу, али прокуване, али овде су биле бескорисне :) Али пас се већ сав тресао кад је јео. Увек, када једе укусну храну, дође ми до ногу и облизне ме или до руке, па није дала пролаз. Па сам јој једном бацио целу вену на њу са посебним зачином. !

Ох, није било за мене, извини ...

Не, драго ми је, написао сам га Олеу. Али ваш пост ће вам добро доћи, наравно!

Иначе, имам мање од 2 сата 40 минута. никад кувано!

Можемо ли онда само мало дуже да кувамо? Колико ћете задржати?

Мислим 4-6 сати на грејању у цртаном филму.
Радоцхка, свиђа ми се твој пас, волим да крцкам прокуване вене и прљаво.

Волим да дробим прокуване вене и грисхцхики.

Па онда, Ол, ти имаш карте у својим рукама!

"зхриасхцхики !!!"
Па, супер реч! Само га узимам у свој кухињски лексикон !!!

Радоцхка, нисам ја, већ таблет ... али и мени се свидео!

То сам и урадио. Направљено у рерни од биовине. Нисам то чекао ((. Држао сам га 5 сати на т 75-80. Унутар комада се загрело на 72 гадуса тек након 5 сати. И очигледно сам га преекспонирао. Некако се нисам усудио повући излазило је пре ... изгледа превише шункасто, готово кувано месо. Укусно, али не и оно што је неко желео.

Ох, Тааан! Да сте ми само унапред рекли да желите укус сличан укусу шунке, препоручио бих вам потпуно другачију шунку. Имам само две од њих, блиских по укусу: са пилетином и свињетином и мермерним. Али у сваком случају, да бисте постигли тачно укус „продавнице“, можете само додавањем натријум нитрита (нитритне соли), након чега вам је потребно излагање у фрижидеру 48 сати, затим загревање на 40-45Ц током 2 сата и на крају кување на 75-80Ц - 3 сата. Тада ће доћи до аутентичног „шопинг“ укуса! Нажалост, ово не можете без нитрита. Да не помињемо чињеницу да се права шунка прави само од свињског меса, а овде имамо и говедину.
Што се тиче доследности, видим да се она код вас помало распада. И мислим да то није због недостатка желатина. Дошао сам до закључка да шунку не држи толико заједно (мада, наравно, чини и ово), колико задржава сок унутра у облику малих „мехурића“ желеа. Али то је само моје мишљење. Али главни разлог колапса је недовољан број "нити" на млевеном месу након гњечења.Таниа, у чему си месила млевено месо и колико дуго?

Сол је била тачно нитрит, купио сам је заједно са шунком. Ово су свињске и пилеће ноге, нема говедине. А она није тако ружичаста жива, свеједно, ова фотографија је тако испала. Само за остало ... Мало сам месио млевено месо, признајем да сам то радио у комбајну, али дете се вртело под ногама туди-сиуди, па, око 5-7 минута негде .. Нити су не чекати ..
Лан, то јест, морали сте да га држите неколико сати на 40, а затим на 75-80? око 40 степени нигде нисам видео ..
Генерално, можете започети нови док се овај једе. Радићу на грешкама.

Нигде нисам видео око 40 степени ..

Тан, хајде на "ти", слажеш се?
Укратко, око 40-45Ц - ово је препорука Колбасника. Одете на његов профил, тамо је „Прикажи корисничке поруке“, прочитајте све, он пуно пише о овом процесу. Само што сада немам пуно времена за копање да бисте могли да бацате линкове.
Никада то нисам урадио, тако да могу да верујем само на реч. Али задовољан сам резултатом који сам постигао, тако да се нисам трудио око овога. Али са нитритном соли, изненадио си ме. Јер кажу да је она та која утиче на укус. Још јуче сам прочитао ове речи Колбасника, али се не сећам тачно где, вероватно, у теми о шунки. Схватио сам тек да се два сата загревања на температури од 40-45Ц догоди нека врста „реакције“ управо ове нитритне соли и добије се „исти укус“. Ако то покушавате да постигнете, поступите у складу са упутствима произвођача кобасица.

Хвала Вам много! Погледаћу, прочитати више ... И да, хајде на "ти"

[Постељина]

Постељина, и вратио сам се теби.
Јуче сам вам направио шунку, све по рецепту који сте научили. Ево шта се догодило

🔗

Укусно, али прво је више попут шунке. Овај је меснатијег укуса.

А сада питање за пуњење! Шта радим погрешно - имам целу чашу течности приликом пражњења? Изгледа да пратим сву технологију, мада кувам не 3, већ 4 сата (па, тако да температура унутар меса износи 72 степени).
Ох, скоро сам заборавио да вам се захвалим од својих изјелица! Они су срећни!

[Виталинка]

Шта радим погрешно - имам целу чашу течности приликом пражњења?

Ох, тако да нема течности, ово је цео посао! Да ли вам смета? Па, процурило и процурило. Никад је не бацам, има мало пса који улази у кашу или нешто треће.
Постоји читава технологија: прво, млевено месо мора сазрети 48 сати. Друго, грејање на 40 ° Ц два сата, а тек онда кување на 80 ° Ц 3 сата. Тада, према Колбаснику, не би требало да буде чорбе. Искрено, једноставно немам стрпљења да све ово радим. Најлакше ми је да млевено месо умесим, ставим у шункару и прокувам.

Укусно, али прво је више попут шунке. Овај је меснатијег укуса.

Виталинка, Уопште нисам имао циљ да јурим укус шунке. Према томе, само две, више или мање сличне шунки - са пилетином и свињетином и мермером. Остало је више кувана свињетина и кифлице од шунке.

Ох, скоро сам заборавио да вам се захвалим од својих изјелица! Они су срећни!

Ово је најважније! И захвалите им се на ономе што воле!

Ленусиа, ​​хвала ти што си све ставила на полице!
Само што сам већ почео да се бринем да нешто није у реду са мном. Уосталом, прочитао сам да течности или мало не би смело бити.
Пошто и ви сакупљате течност, нека тако и буде! Умешаћу је и у кашу.

Па, доврага!

Здраво, можете ли да поделите како успевате да вода у посуди остане на 70 степени? Морам да укључим и искључим гас испод посуде. Шта радим погрешно? Вода не би требало да кипи, зар не? Требало је 45 минута док се вода загрејала до 70 грама. измерио температуру млевеног меса 30 степени.

[прубул]

прубул, само ставите мало светло на горионик и пазите на температуру. Требало би да буде унутар 75-80 степени. Вода не кипи.

Здраво, можете ли да поделите како успевате да вода у посуди остане на 70 степени? Морам да укључим и искључим гас испод посуде.

Ставио сам најмањи горионик и на преграду, ватра је најмања, Т држи 78Ц. Без разделника такође није било могуће задржати Т, и даље је „пузао“ горе.

Тако да је држим на малом горионику, док се држи на граници од 75. Требало је 1 сат, млевено месо је загревано на 65 степени. Питам се да ли температура млевеног меса порасте изнад 70, искључите гас?

покушајте да користите велику шерпу. Функционисаће као батерија и одвод топлоте. Вода има велику топлотну инерцију и велика количина воде задржаће потребних 75-80 степени при ниској врућини и отвореном поклопцу посуде.

Пуно вам хвала на саветима.

Питам се да ли температура млевеног меса порасте изнад 70, искључите гас?

Сигурна температура спремности меса варира, у зависности од сорте, од 71 до 74Ц. Погледајте табелу веза
🔗

Имам 2 питања. Прошла су 3 сатацрвено дугме није у потпуности спуштено... То је нормално? Изливено цела чаша црвене чорбе [/ фонт]. Не могу да пронађем где су о томе писали, да ли је нешто пошло по злу? Температура млевеног меса је 72 степена, сада је хладим.

црвено дугме није у потпуности спуштено. То је нормално

Добро.

Изли целу чашу црвене чорбе

Да, девојке су већ питале за ово, изгледа да су одлучиле да месо није врло квалитетно или нијансирано.

Захвалити (и посебна хвала Елени на рецептут), иначе сам мислио да је то крв. Чорба је почела да кључа, формирала се пена, боја је тамна попут коцкица говеђег бијона, мада имам свињски резан и врат.

[прубул]

Па, као и увек, појавио сам се због анализе климања главом!
Закон неког прљавог трика! Да сам по цео дан седео за преносним рачунаром, ни једна жива душа не би упала у поплаву! Али вредело је отићи ...
Добро је што овде имамо тако симпатичне пријатеље - они ће показати и затражити!
прубул, Надам се да ћете успети како треба!

[ЧУДО:]

Лена извештава: Произвођач шунке на послу је једноставан ЧУДО: : браво: Одлично задржава облик, сочно изгледа као кувана свињетина, али ох, нешто сам погрешио са температурним режимом. Окус и мирис полупеченог меса, посебно на дну. Била је ружичаста боја, сиви врх. Вероватно течност када одвод треба да буде прозиран, али чињеница да сам била црвенкаста била је показатељ сировог меса. Дакле, чисто за свињетину, треба да га држите 4 сата? А како задржати инклузије комадића меса, моја конзистенција више личи на млевено месо. Можда 5 минута удицом од млевеног меса, а на крају додајте исецкане комаде или није битно? Ако могу да направим фотографију, убацићу је, али сада сам је брзо спржио и сачекаћу да моја породица још једном каже да сам превео производе (то је било са Белобоком)

Тек-с ... хајде да то средимо по реду.
Не сумњам да је крив температурни режим! Видели сте да у свим мојим рецептима сликам и термометар, тако да увек можете да видите на којој температури кувам. Према томе, ако вам је температура скакала напред-назад, ако се добро сећам, шунка је погрешно кувана, тачније, уопште није била кувана. Свињетина с тим нема никакве везе. Прекјуче сам од ње правио шунку и тако, чим је температура воде достигла 75Ц, одбио сам топлоту, али се термометар још мало подигао и спустио на 78Ц. Тачно 3 сата касније, измерио сам температуру унутар комада - 73Ц! Све се савршено скувало. Сок за мене лично није потпуно прозиран, прилично нејасан, али наравно није ни црвен.
Сада о гњечењу млевеног меса. Молим те реци ми у шта си га умешао?

... Можда 5 минута удицом од млевеног меса, а на крају додајте исецкане комаде или није битно?

Млевено месо не треба месити одвојено од комада, јер на самим комадима треба да се формирају нити, у супротном ће веза бити слаба. Лично нисам баш волео да месим куком.Месо само пузи преко посуде и нифига се не меси. Стога користим прилог, као на фотографији. Али за 10 минута комади меса се никада нису претворили у млевено месо, они заправо немају шта да мељу, додатак је гладак и само се темељно меша, а не меље.
Молим вас, питајте, не будите срамежљиви, ако нешто није јасно, скужићемо то заједно и на крају ћемо пронаћи истину! Нема шта да преведе производе и поквари вам расположење! Зар не?

Лена хвала на одговору. Мешала сам га у процесору хране куком (немам такву млазницу) 10 минута при 2 брзине и сви исечени комади су некако нестали у млевеном месу. Ситница је била од врата. а била је дебела. Морате пажљиво размислити о томе како одржавати температуру. Имао сам је на лаганој ватри, најмањи горионик (4,5 емајлирана посуда), температура је покушала да искочи из црвене линије. Тако се испоставило шта се догодило. Али нисам узнемирен, иако је данас моје стваралаштво дочекало жалосно ћутање, што значи још горе него што сам мислио.