Како и од чега се прави кобасица - адитиви за храну

[Како и од чега се прави кобасица - адитиви за храну]

Како и од чега се прави кобасица - адитиви за храну

Шунка белострана, а онда сам купила тескому

Сада је време да схватимо шта су месни производи, како се прерађују, како се прави кобасица, шта се у њу ставља и какав је резултат.

Дуго имам неколико књига о кувању домаће кобасице, које су сасвим разумљиве и разумно написане, а које повремено користим када кувам месо и шунку.

Сада сам посебно купио још две књиге:
- Биофизика еколошки прихватљиве прераде меса. Како и од чега се прави кобасица. Аутор Д. Б. Н., водећи истраживач на Институту за ћелијску биофизику Руске академије наука Вексхин Н. А.
- прављење кобасица, говедине и шунке. У издању 1923. аутора је саставио професор Д.В. ДЕВЕЛЕЛ

Скрећем вам пажњу неколико материјала из ове књиге Вексхин Н. А. Надам се да ће вам ово помоћи да разумете шта је кобасица.

ДОДАЦИ ИСХРАНИ
Додаци исхрани - супстанце које се у технолошке сврхе додају прехрамбеним производима током производње, паковања, транспорта или складиштења ради добијања жељених својстава, на пример, одређена арома (ароме), боја (боје), рок трајања (конзерванси), укус (појачивачи укуса), конзистенција (средства за згушњавање) итд.

Адитиви за храну се никада не користе самостално, већ се уносе у прехрамбене производе како би се потоњим постигла жељена органолептичка својства (укус, боја, мирис, конзистенција и изглед), очувала храна и биолошка вредност, побољшали услови прераде, паковања, паковања, транспорта и складиштења , а такође повећавају рок трајања производа.

Адитиви за храну користе се за заштиту кобасица од раста патогена (на пример, узрочник ботулизма), за побољшање боје (натријум нитрит), појачавање укуса (мононатријум глутамат, натријум инозинат), повећање телесне тежине (вода са солима и средства за желирање ) итд. ...

Адитиви за храну дуго су и чврсто ушли у прераду меса, посебно у производњи кобасица, ситних кобасица, кобасица итд. У недостатку адитива долази до уништавања, ужеглости и кварења (Антипова ЛВ и сар. Методе истраживања меса и меса производи. М.: Колос, 2004). У овом случају се губи природна црвено-ружичаста боја и стиче тамно смеђа боја (због преласка оксимиоглобина у метмиоглобин).

Адитиви за храну у облику смеша су широко распрострањени: нитритне смеше, протеинске смеше, фосфатне смеше, смеше природних зачина, смеше у води растворљивих зачина, мултифункционалне смеше, ароме, убрзивачи сазревања итд.

Адитиви за храну млевено месо стабилизују, конзервирају, дају му пријатну црвено-ружичасту боју, а такође појачавају везивање воде (ради повећања тежине и запремине). Међутим, еколошка прихватљивост и сигурност адитива за здравље потрошача обично нису у првом плану.

Критеријум за исправност одабраних адитива за храну у погону за прераду меса сматра се одсуством видљивих оштећења (поцрнење, плесни) или непријатног мириса насталог производа, очувањем пријатне боје производа и његовог доброг укуса. Произвођачи, по правилу, злоупотребљавају зачине, ароме, боје и друге хемикалије, имитирајући природну боју и укус.

Последњих година на Западу, као безопасан природни конзерванс за складиштење већег броја млечни производи користе се јони калцијума. Чини се да се калцијум у многим случајевима може користити за месне прерађевине.Али не може се истовремено користити у смеши са дитрикарбоксилним киселинама и бикарбонатом без инертног пунила (у супротном ће доћи до нерастворљивог талога) или наношење мора бити одвојено по фазама у времену.

Уобичајено је сузбијање стварања опасних реактивних врста кисеоника током припреме и прераде меса, пре свега, уз помоћ нитритосигуравајући очување жељене боје (Кудриасхов Ј1.Ц., Баимисхев Р. Кх. // ИБ Миасние текхнологии, 2005, Н 1, стр. 20). Нитрити, везујући се у млевеном месу са хемоглобином, миоглобином, митохондријалном цитокром оксидазом и другим хем протеинима, блокирају смањење унутарћелијског кисеоника до супероксида. Поред тога, нитрити имају благотворно бактерицидно дејство. Због тога се активно расправља о питању повећања максимално дозвољене норме за додавање нитрита са 7,5 мг% на 12,5 мг% (Кудриасхов Ј1.Ц., Баимисхев Р. Кх., Ибид.), Па чак и до 15 мг%.

Међутим, нитрити, хемијски конзерванси, синтетички антиоксиданти и стабилизатори нису далеко безопасни. Улазећи у људско тело храном, блокирају функционисање многих ензима и хем протеина, што доводи до бројних болести, укључујући рак. Нитрити, хемијски конзерванси и фосфати у малим количинама, чини се, нису превише токсични, али кад једном уђу у тело, као што је већ поменуто, неизбежно раде као „временске мине“. То постепено доводи до губитка здравља и многих озбиљних болести. Треба напоменути да је појединачна доза натријум нитрита од само 1 грама за особу фатална... Али просечни потрошач кобасица сваке године добије двоструку дозу!

Широко распрострањена употреба различитих фосфата као адитива, који се углавном користе за појачавање везивања воде (за повећање тежине производа) и за одржавање жељеног пХ, има недостатак што су вишак фосфата инхибитори митохондријалне сукцинат дехидрогеназе (А.Ленингер Биоцхемистри М. М., Мир, 1974, стр. 190) и, поред тога, директно катализују стварање слободних радикала индукованих јонима гвожђа од гвожђа (Росхцхупкин ДИ ет ал. У колекцији: Супервеак луминесценце ин биологи. М., МОИП, 1972. стр. 75-77). Вишак фосфата у људским ћелијама ступа у интеракцију са протеинима гвожђа и слободним ионима гвожђа. Као резултат, настају полимер-слични гвожђе-фосфатни комплекси (Кулаев И. С. Неоргански полифосфати. М.: Наука, 1975). Они служе као моћни прооксиданти који доводе до пероксидације липида. Штавише, за потрошача је посебно опасно да количина липидних пероксида много пре опипљивог ужегљења у кобасицама може бити толика да улазећи у тело с храном узрокују лавину ланчаних реакција слободних радикала у људским ћелијама и наносе велику штету за здравље.

Ипак, „нитрит-конзерванс-хемијски“ метод добијања млевеног меса за производњу кобасица, који укључује прераду нитритима, хемијским конзервансима и фосфатима, класичан је и широко се користи у погонима за прераду меса (Рогов ИА ет ал. Генерал тецхнологи оф месо и производи од меса. М.: Колос, 2000).

Број адитива за храну и асортиман прехрамбених производа који их садрже сваке године се повећава. Данас је њихов број већи од 500. Више од 500.

Хајде да разговарамо о конзервансима... То су супстанце које се користе за спречавање кварења хране коју узрокују микроорганизми. Раст бактерија може се привремено одложити хлађењем или загревањем. Али уз помоћ конзерванса то се може учинити много ефикасније. Када додају конзервансе, производи добијају веома важне квалитете. Могу се транспортовати на велике удаљености, складиштити, а истовремено сигурно знате да се неће погоршати. Код куће се сол, шећер, сирће користе као конзерванси, али они потпуно мењају укус производа. Индустријски конзерванси практично не мењају укус производа.

Али постоје и недостаци у коришћењу конзерванса.Чак и најсигурније од њих, бензојска и сорбинска киселина имају нежељена својства. На пример, сорбинска киселина може инхибирати ензимске системе људског тела, а мала деца слабо подносе бензојску киселину. Не постоје универзални конзерванси безбедни за људе који би могли заштитити месни производ од развоја бактерија у њему.

Постоје конзерванси широког спектра деловања, попут сумпорних једињења. Инхибирају раст плесни, квасца, аеробних и анаеробних бактерија. Стога се они широко користе у производњи производа, упркос њиховој отвореној токсичности. Верује се да је људско тело добро у разградњи и уклањању ових штетних материја из тела. Али ово је ако је тело здраво и системи за пречишћавање, односно јетра и бубрези, у њему нормално функционишу. Али према најновијим статистикама, само 20% људи може се назвати апсолутно здравим.

Током протеклих деценија у многим земљама света привлачи се пажња специјалиста за храну антибиотици као супстанце које могу одложити кварење хране. Ако се користе у малим количинама, приближно удвостручују рок трајања хране. Ово је веома важно код превоза меса или рибе на веће удаљености. Због тога се антибиотици користе и као конзерванси, мада њихова употреба може довести до појаве резистенције патогених бактерија. То заузврат може изазвати нежељене нежељене ефекте код особе која једе храну са конзервансима са антибиотиком. Поред тога, употреба антибиотика може проузроковати кршење потребног односа микрофлоре у цреву човека и, сходно томе, читаву гомилу цревних болести повезаних с тим.

Следећа група адитива за храну која се обично користи у прехрамбеној индустрији антиоксиданти... Они штите прехрамбене производе од хемијског уништавања заустављањем реакције самооксидације хране. Ако је дошло до реакције оксидације, производ добија непријатан мирис, укус и токсичан је.

Велику групу адитива чине супстанце које утичу на конзистенцију производа. Ови укључују Згушњивачи, емулгатори и стабилизатори... Згушњивачи су природни: желатин, скроб, пектин, алгинска киселина, агар, карагенан и полусинтетички: карбоксиметилцелулоза, модификовани скробови. Бројни хигијенски проблеми настају приликом употребе ових адитива.

Прво, ове супстанце често садрже загађиваче и тешко их је контролисати. Друго, сви су неспецифични сорбенти, односно способни су да апсорбују све врсте супстанци, без обзира на њихову корисност или штетност. Због тога њихова употреба може ометати апсорпцију минерала.

Међу емулгаторима посебно су небезбедни фосфати који везују воду и због тога стабилизују конзистенцију. У производњи кобасица широко се користе натријум фосфат (Е339) и пирофосфати (Е450), јер повећавају способност везивања влаге меса кобасица. Прекомерна употреба фосфата у храни може довести до неравнотеже у телу између фосфора и калцијума. Прекомерна потрошња фосфата оптерећена је погоршањем апсорпције калцијума, што доводи до таложења калцијума и фосфора у бубрезима и доприноси развоју остеопорозе.

Исти адитив за храну често се користи у различите сврхе. На пример, нитрити се користе као фиксатори за боју месних производа (стабилишу црвену боју меса узроковану црвеном бојом миоглобина и хемоглобина), а истовремено су конзерванси и инхибирају раст бацила ботулизма (Апраксина , 2005). Без нитрита, кобасице, кобасице и шунка биле би сиве.

Обично произвођачи користе неколико адитива за храну истовремено.

Ево једног од типичних примера употребе адитива у кобасици кобасица производња.
Сировине:
- свињетина п / ж - 93%;
- масна свињетина - 7%.
На 100 кг сировине користе се следеће помоћне супстанце:
- сол - 2200 г;
- натријум нитрит - 7,5 г;
- Фосфатни комплекс - 500 г;
- млевени коријандер - 130 г;
- млевени бели (црни) бибер - 130 г;
- свежи бели лук - 80 г.
Састав комплекса (Комбинација П2000 Арт. 103719):
Е450а - На-дифосфат
Е471 - Моно- и диглицериди јестивих масних киселина
Е575 - микрокапсулирани ГДЛ
Е300 - Л-аскорбинска киселина
Е301 - На-Л аскорбат
Е621 - На а-глутамат
Поред тога, адитиви садрже екстракте зачина и осушени глукозни сируп.
Излаз готовог производа је 128%. Рок употребе у природном кућишту на 6 ° Ц је 10 дана.

Ево још једног примера: Лекарске кобасице
Сировине, неслане, кг (на 100 кг несланих сировина)
Говедина обрезана 2 разреда - 35
Полу-масно обрезано свињско месо - 21
Свињско масно месо
Јустфибер - 1
Шунка 100 - 1
Укупна вода - 53
Млеко у праху - 2
Јајни прах - 2
Скробно или пшенично брашно - 3
Зачини и материјали, г (на 100 кг несланих сировина)
Стона сол - 2300
Натријум нитрит - 7,5
Додатак храни "Руска кобасица" - 1200
Карагенан 500 - 600
Конзерванс - 215
Кохинеална боја за храну (2/8) -?
Фосфати у храни - 200

За 1 тону меса „на излазу“ често се добију 2 тоне кобасице, односно половина дебљања је вода, сојаитд., на 1 тону меса обично се потроши око 100 кг. Адитиви за храну (фосфати, нитрити, ароме итд.)

Наставак ... Даћу још неколико чланака, укључујући и натријум нитрит Нитрити и нитрати у кобасицама, њихова корисна и штетна својства. Боје: кармин, кохинеал, анато

око 1 тона меса +1 тона адитива = 2 тоне кобасице је наравно фигуративно претеривање :-) Додаци су обично скупљи од меса :-)
Генерално, постоје месни производи са приносом од 200%, али то је већ реткост.

Стандардни принос куваних кобасица ГОСТ у Совјетском Савезу био је 118-125%. Сада додавањем протеина соје, екстраката алги (карагенан, алгинат) и десни (екстракти бактерија, семена багрема, екстракти сокова разних стабала (гуар, ксантан, коњак, тара) повећавају количину гела у кобасицама и шункама. , повећање тежине.

По мом мишљењу, ако постоји нешто што замењује месо у кобасицама, боље је са обичним сојиним протеинима, готово је потпун и хранљив на нивоу меса. Али медијска кампања о соји у кобасицама нагло је смањила потражњу и приморала технологе да траже замену, јер трговци ланцима не желе да зарађују мање :-)

Попео сам се да читам СССР-овски ГОСТ за кобасице (ГОСТ 23670-79) ... међутим, кобасица је била укусна и још увек је мерило и стандард квалитета, али такве супстанце и адитиви као
натријум нитрит (натријум нитрит) у складу са ГОСТ 4197;

натријум нитрит (натријум нитрит) разреда ОСЦХ-7-3;
натријум триполифосфат у складу са ГОСТ 13493;
натријум фосфат моносупституисана 2-вода у складу са ГОСТ 245;
натријум пирофосфат трисупституисани;
натријум аскорбинска киселина;
натријум аскорбат, одобрено за употребу од стране Министарства здравља СССР-а;
аскорбинска киселина према ГФ-Кс;
натријум бикарбонат (бикарбонат) у складу са ГОСТ 2156;
безводни натријум-карбонат у складу са ГОСТ 83; натријум-карбонат 10-вода у складу са ГОСТ 84;
припрема за пушење ВНИИМП;
, као и кромпиров скроб и пшенично брашно, још увек је садржао
Наша најукуснија, најздравија, носталгична КОБАСИЦА !!

После свега овога, моја нитритна со, коју додам шунки, у ограниченим количинама, само је дечија игра ...

Нудим нитритну со (прехрану шалитру - Пеклосалт) у Кијеву.
Продаја од 0,5 кг - 25 УАХ. Еуростандард.
Нитритна сол (прехрана шалитра - пеклосалт) за кућну и индустријску производњу месних производа.
Предности употребе нитритне соли:
-Основа је врло чиста вакуумска со са садржајем НаЦл од мин. 99,7%, без нечистоћа тешких метала, јона који смањују способност везивања влаге у месу и халофилних бактерија, које узрокују погоршање боје готовог производа;
-Сатријум нитрит је 0,57%, уведен модерном технологијом;
-Гарантује сигурност употребе уклањањем вероватноће предозирања нитритом у готовом производу
-Инхибира развој бактерија, посебно клостридија, повећавајући рок трајања готових производа;
-Учествује у реакцији стварања боје и дуго задржава боју готовог производа када је изложен;
-Нитрит учествује у формирању карактеристика укуса и ароме сланих сировина, испољава антиоксидативни ефекат у односу на липиде, побољшавајући органолептичке карактеристике готовог производа и рок трајања;
-Нитритна сол је погодна за употребу.

Али медијска кампања о соји у кобасицама нагло је смањила потражњу и приморала технологе да потраже замену

У Руској Федерацији употреба соје није била вековна традиција и није била широко распрострањена (као у Кини итд.), Стога су многи наши становници алергични на сојине протеине. Укључујући и мене. Тако да ће ми кобасица са пуно соје проузроковати више лоших последица од неке гарнитуре.
А у нашем граду је један произвођач то лакше учинио. Нисам правио кобасицу, већ телетину у желеу и пилетину у желеу. Тамо су комади пилетине или говедине (равна влакна у комадима) врло обилно напуњени желатинозним желеом направљеним од воде са мешавином неколико зачина (па, можда тамо још има мало чорбе). Облик свега је попут штапа за кобасице. Све је поштено. Трошак је 340 РУБ / кг. Производ је тежак због желеа. Профит је сјајан. Али народ то узима са задовољством, јер је све јасно шта је и колико ту стављено.

Ево, сада сам у каталогу на њиховој веб страници погледао састав телетине у желеу, тамо:
говедина, вода, желатин, сол, зачини
за 100 г 130 Кцал

Телетина се прави од говедине, али по мом мишљењу, напротив, говедина расте од телетине ...

Наша најукуснија, најздравија, носталгична КОБАСИЦА !!

Зависи од тога која је година ГОСТ уведен за производ од кобасица са овом компонентом у рецепту.))
Кобасице из старих књига рецепата не садрже све ово.

Узгред, научи ме како се рачуна од старог рецепта. А онда се рачуна за неколико стотина кг сировина.
Само поделите? Али шта је са јајима по тежини? Волео бих да сам у комадима, то ми је познатије.

Телетина се прави од говедине, али по мом мишљењу, напротив, говедина расте од телетине ...

Мислим да је проблем овде био у регистрацији имена за рецепт (ТУ). Вероватно је „говедина у желеу“ већ додељена некој нити.

Желе је добар. У рејону Иваново се производи „желе месо“ - све је исто, само желе месо није у векнама, већ у провидним теглицама за једнократну употребу. Све је видљиво и „све је без обмане“. То је само обмана - у желеу :) Цена коштања 1 кг желеа је око 35 рубаља. Обично се хидрира 1:10 са специјалним. припрема желатине високе чврстоће (200-250 цвета), месо прокувајте и мешајте гел и месна влакна. Зато желе остаје прозиран, није желе :)

кобасица је заправо направљена од тоалетног папира!

већ да кажем истину. имао везе са питањем. у просечној руској кобасици око 5-7% меса и ова цифра се постепено смањује
кобасица на залихама је одавно много гора од наше
тежња за смањењем профита и трошкова главна је поента пословања произвођача
не треба им да би било укусно
морају бити што профитабилнији

[кханка]

кханка, Потпуно сте у криву! У кобасици нема папира. У просечној кобасици замена сировог меса није већа од 50% - то су јефтине кобасице, кобасице за просечни лаички новчаник, скупље, долазе са не више од 20% замене сировог меса, скупе кобасице не више од 10% и ГОСТ кобасице без замена.

Друга ствар је шта се под „јефтиним“ кобасицама подразумева од месних сировина - то је резање меса и МДМ (месо живине са механичким одкоштавањем) и тамо долази до коштане масе.

Проблем наших руских произвођача је што нема довољно добрих месних сировина: масна и полумасна свињетина више зависи од увоза.

На укус кобасица у великој мери утичу и адитиви за храну који понекад једноставно „поједу” укус производа.

Генерално, не може се кривити произвођаче кобасица за то што је кобасица сада лоша, јер постоји много проблема који се морају решити на државном нивоу, а затим захтевати производњу.

Генерално, ако желите да једете висококвалитетну кобасицу - купите скуп производ и доказану марку.

Иннавега вас у потпуности подржава. У кобасицама има меса. И тачно по редоследу како сте поставили, економски сегмент, средњи, премиум и ГОСТ.
Око 5-7% меса у кобасици је мит „повезан с тим“)

Даћу вам пример из свог живота. Било је лено правити млевено месо, а није га било много, само 250-300 грама ...
Био у СПАРИ и одлучио да купим готово млевено месо. У послужавницима млевеног меса има много различитих ствари, а цене су различите. Приметио сам да постоји цена од 239 рубаља за млевену говедину и за 500 рубаља (осетите разлику!), Обратио сам се добављачу за објашњења, јер ме већ знају у продавници и могу нешто искрено да прошапућу
Па, јефтино млевено месо садржи лавовски удео протеинских додатака, још мање чисто месо, а не прву и највишу оцену. Скупо млевено месо састоји се од чистог говеђег меса. Ово се ради како би се смањило трошење млевеног меса за различите категорије становништва.

Па рачунајте на себе - где и колико, какво месо, у схватању „природног меса највише категорије“

а уосталом постоји и замена појмова) категорије процењују угојеност својих трупова само 3 -1,2 и мршаве.
А у производњи користе квалитет меса - највиши, први, други.

После свега овога, моја нитритна со, коју додам шунки, у ограниченим количинама, само је дечија игра ...

У разумним границама, не треба се плашити нитритне соли ... као додатак храни натријум нитрит Е250 се у прехрамбеној индустрији користи од почетка 20. века (од 1905. године) у две сврхе, као антиоксиданс која месним и рибљим производима даје „природну боју“, а као антибактеријско средство које спречава раст Цлостридиум ботулинум, узрочника ботулизма, озбиљне интоксикације храном изазване ботулин токсином и коју карактерише оштећење нервног система. Садржај натријум нитрита у кобасицама од 0,01-0,07 г / кг, укратко, стопа садржаја у готовом производу није већа од 50 мг на 1000 г, за храну за бебе - не више од 30 мг по 1 кг. Нитрит се у Европској унији може користити само као адитив соли не већој од 0,6%, стога сматрам да је нитритна сол практично безбедна за здравље, само је користим.
А за информацију: спанаћ, зелена салата, купус, карфиол и мноштво другог поврћа природно садрже нитрит, па не препоручујем да једете више од 1 кг овог поврћа дневно

[ИннаВега]

ИннаВегасигурно
неки воле да једу сирово месо уместо меса и уживају у високом проценту, док су други углавном вегетаријанци и осећају се добро

за радознале - 🔗
написан близу истине

Тип из ЛВ-а је далеко од производње: према ГОСТ 52196-2013
„Лекарски“ састав: Свињско, јунеће, вода, пилећа јаја или меланжа од јаја, цело кравље или немасно кравље млеко, кухињска со, гранулирани шећер, зачини (мушкатни орашчић или кардамом) и то је то!
А оно што он описује назива се хранљивом вредношћу производа: Протеини, г, не мање - 12,0; масти, г, не више - 20,0 и садржај калорија, кцал, не више - 228,0
Лед је у почетку потребан како би се температура меса (млевено месо) спустила најмање на -2 ° Ц и добро самлело током сечења, а затим ће млевено месо узети на себе добру воду. У супротном, доћи ће до грубог млевења и лоше обраде млевеног меса, што ће утицати на готов производ. Рез кобасице биће ужасан, влакнаст ...

У разумним границама, нема потребе да се бојите нитритне соли ...

Али неопходно је знати замршеност примене и последице "Нитрити, њихова корисна и штетна својства. Боје: кармин, кохинеал, анато" хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=390444.0

Упозорен је унапред наоружан!

Упозорен је унапред наоружан!

златне речи!

Девојке, слатке! Потребна помоћ! Умрећу без тебе! Потребни су ми производни рецепти за кобасице (димљене, сушене, куване ...) и рибу, као и технолошки водичи за њих. Реците ми где да покевам или покевам линкове где их можете преузети! Или где можете купити, макар где потражити. Добродошао си!!!

Цхиффи, не могу да те пошаљем, кутија је пуна. Молим те очисти. Заиста ми је заиста потребна ова литература! И за производе од рибе и меса.

А ја, молим те!