Нитрити, њихова корисна и штетна својства. Боје: кармин, кохинеал, анато

[Нитрити и нитрати у кобасицама, њихова корисна и штетна својства. Боје: кармин, кохинеал, анато]

Нитрити и нитрати у кобасицама, њихова корисна и штетна својства. Боје: кармин, кохинеал, анато

При сољењу месних производа и сољењу кобасица, употреба нитрита инхибира развој трулих и патогених микроорганизама, посебно се елиминише могућност смртоносног ботулизма. Поред тога, нитрити потискују пероксидацију липида, боју хране чине пријатно ружичастом, а такође дају храни посебну арому и укус. Као што се испоставило, често није активан сам нитрит, већ азотни оксид (НО), који настаје током његове редукције.

Редукција нитрита (у сировом месу) до азотног оксида се јавља независно уз благо киселу реакцију медијума или као резултат интеракције са редукционим агенсима, на пример, аскорбинском киселином и / или њеним чирима, као и под дејством ензими денитрификационих бактерија.

Поред позитивних ефеката, натријум нитрит има и нежељене ефекте. Нитрит је високо отровна супстанца. Смртоносна доза доноси 14-16 мг по килограму телесне тежине. У нижим концентрацијама, нитрит узрокује акутну метхемоглобинију, посебно код мале деце. Ова болест је повезана са немогућношћу хемоглобина у крви да преноси кисеоник.

У комбинацији са протеинима, нитрит је у стању да формира нитрозамине, који су узрок рака (Грооте, 2005).

Натријум нитрит и натријум нитрат сматрају се одговорним за повећану ексцитабилност нервног система код деце. Високе концентрације нитрита могу довести до тровања, па чак и до смрти (Масхантсева, Лаптев, 2006). Чињеница је да се, долазећи из црева у крв, нитрити везују за хемоглобин еритроцита и спречавају спајање кисеоника. Ово узрокује хипоксију (изгладњивање кисеоником) тела. Познати су случајеви тешког групног тровања кобасицама које садрже велике дозе натријум нитрита. Поред тога, нитрити смањују садржај витамина у телу (Кудриасхов, Баимисхев, 2005).

Још једном је прикладно овде се подсетити да је смртна појединачна доза натријум нитрита за људе само 1 грам. Као што је већ поменуто, особа у просеку прими око двоструке дозе годишње.

Верује се да од 60 до 90% нитрита улази у људско тело са поврћем, а само преосталих 40-10% - када једе месне прерађевине. Међутим, ове бројке пре одражавају садржај нитрита у поврћу и месним производима, уместо гутања, јер је апсорпција нитрита са аминокиселинама и пептидима меса у гастроинтестиналном тракту много јача него код биљних влакана, јер целулоза (итд.) се практично не апсорбује. То значи да су „месни“ нитрити много опаснији од биљних.

Због постојања проблема повезаних са нежељеним ефектима нитрита, изазов за истраживаче је или да пронађу замену за њих или да смање нежељени ефекат. Један од начина за решавање проблема је стварање ефикасног произвођача ензима нитрит редуктазе на бази соја Мацроцоццус цасеолитицус, који се користи у производњи сувих ферментисаних кобасица, методама генетског инжењеринга. Употреба ефикасних денитрификационих микроорганизама може да омогући постизање ниских заосталих концентрација нитрита чак и у случају повећања примењене концентрације натријум нитрита. Међутим, овај пут је опасан због токсичних нежељених ефеката.
Коришћење кармина за бојење месних производа
Боја је главни показатељ који утиче на потрошачка својства месних производа. Као што знате, потрошач „купује очима“.Жарко црвена боја кобасица обично је повезана са свежим, бенигним производима; бледа обојеност, напротив, негативно утиче на избор. Али ако говоримо о квалитету и нетоксичности, онда је често супротно.

Једна од традиционалних боја која се користи у производњи месних производа је ферментирани пиринач... Међутим, у последње време на руском тржишту смањује се квалитет испоручене боје, а када се користи у технолошком процесу, сечу кобасица даје ружну сивкасту нијансу. Оваква ситуација је тако довела до појаве нових врста боја на тржишту. То су углавном мешавине природних и синтетичких боја.

Будући да додани састојци попут скроба, брашна, сојиних протеина, месних сировина са недостацима квалитета ПСЕ и ДФД, као и сировине са високим садржајем масти и везивног ткива смањују ефикасност бојења готовог производа, како би се створили прелепа ружичаста боја кобасица, све су популарније природне боје, као нпр кармин и кохинеал.

Цармине - дериват тетраоксантрахининона, добија се екстракцијом из осушених и смрвљених кохинеалних инсеката врсте Цоццус Сацтис, који живе на кактусима.
Цоцхинеал даје црвени екстракт који се користи за производњу природне боје кармин. Иако је ово природна боја, није јасно колико је токсична за људе.

У целом свету се избор природне боје за месну индустрију врло често зауставља кармин... Ова боја се успоставила као једна од најстабилнијих: не показује приметну осетљивост на светлост, оксидацију и топлотну обраду. Поред тога, даје природан сочан укус кобасицама и делицијама. Кармин, који је тамно црвена течна течност, растворљив је у води, етил алкохолу и пропилен гликолу. Ова боја се може представити и у сувом облику и у облику раствора различитих концентрација. По правилу, прах садржи 40-60% карминске киселине, у растворима 3-10%. Кармин се користи како у производњи сирових димљених / сувих производа, тако и у топлотној обради кобасица.

Кармин у облику растворљивом у води је једина природна боја која се користи за убризгавање куване шунке. Такође се широко користи за бојење кућишта у различите нијансе црвене (често у комбинацији са анатом). Ова боја се користи за постизање загарантоване боје у производњи месних производа; омогућава регулисање степена обојености производа у складу са њиховом врстом и укусом потрошача.

Запослени у ЦЈСЦ "Еуро Ресоурце" развили су технологију за употребу 3% раствора кармина у месним производима. Израђене су дозе увођења боје у куване кобасице, пређе, кобасице највишег и другог разреда. Дозирање боје зависи од садржаја масног ткива, мишићног ткива и биљних протеина у сировини и може варирати од 3 до 8 г на 100 кг сировине. Тачно дозирање боје могуће је гарантовати само под условима сталног квалитета главне сировине. Препоручена доза за куване кобасице највиших разреда је 6-8 г. Ова количина се раствара у 100 мл воде и уводи у првим фазама сечења током фазе прераде сировог меса. За кобасице, кобасице другог разреда (производи који садрже млевено пиле) препоручује се повећање дозе боје на 24 грама.

Да би се производу побољшала презентација, такође се препоручује употреба аннатто.
Воће аната - кутија у облику срца, која подсећа на буков орах, са црвено-смеђим до љубичастим перикарпом, са много бодљикавих длачица које плаше биљоједе. Капсула садржи бодљикаво семе прекривено воштаном наранџасто-црвеном масом. На њихову боју утиче неколико апокаротеноида садржаних у семенима, од којих је биксин најважнији.
Са технолошке тачке гледишта, анато је добра боја за бојење црева, како природних (омотача), тако и протеинских косинуса, као и за давање површини димљеног меса постојане светле боје.
Различити модификациони облици екстракта аната намењени су бојењу деликатеса (као што су дршка, кифлице, итд.) Коришћење природне анато боје омогућава скраћивање времена пушења; побољшава презентацију готовог производа; промена дозирања боје омогућава вам да промените опсег боја површине готовог димљеног меса од бледо жуте до светло златне.
Истовремено, нико никада није проучавао и детаљно објављивао биолошка, медицинска и токсиколошка својства аната.

Извор: Биофизика еколошки прихватљиве прераде меса. Како и од чега се прави кобасица. Аутор Д. Б. Н., водећи истраживач на Институту за ћелијску биофизику Руске академије наука Вексхин Н. А.

О ТОМЕ адитиви прочитајте овде: Како и од чега се прави кобасица - адитиви за храну

Веома информативно. Хвала Админ!

Када сам питао Паката колико нитритне соли користи, одговорио ми је „погледајте на леђа, сол је другачија“. И испоставило се да је у праву као и увек!
Чињеница је да је у различитим маркама садржај нитрита у заједничкој соли различит. Односно, „типична смеша“, као што су Брандов Т.Ц.М., Д.К. Цуринг Салт., Инста # 1 (помињем Америцан Брандс јер нисам упознат са руским тржиштем) садржи 93,75% натријум-хлорида (уобичајена кухињска со) и 6,25% натријум-нитрита (нитритна сол). Јер већ знамо да натријум-нитрит може отровати човека. АП сол за лечење садржи само 0,2 процента (или 2 грама по килограму редовне) нитритне соли на 1000 грама кошер соли (обичне).
Враћајући се горе поменутим компанијама. Д.К со за лечење бр. 2., Инста # 2 такође садржи натријум нитрат. Односно, ова смеша се обично користи ако је процес старења и маринирања меса дуг. Као на пример, у производњи пршута Просуто-Парма или одређених сушених кобасица. У тим смешама нитрат временом мења својства у нитрит због чињенице да време „сазревања“ меса траје дуго. На пример, парма шунка "сазрева" од 6 месеци до годину дана. А неке од његових врста су чак и више од 2 године. Односно, ако купите смешу број 2 са минималним садржајем нитрита и нитрата, то значи да сте купили смешу дизајнирану за дуго време маринирања. Јер прво нитрити делују на месо, а затим нитрат дуго подржава овај процес. Због правилне температуре складиштења, и нитрити и нитрати неће покварити месо. А натријум хлорид (уобичајена со) са вашим омиљеним додацима учиниће вашу шунку јединственим ремек-делом!
(Аплауз није за мене. Управо сам превео ватрени говор начелника Јацоба Бартона са у-тубе)

О да .. о чему се ради. Другови пекари, ово је мој лични захтев. Када пишете о употреби нитрита, на пример (хипотетички, наравно) кашичицу по килограму меса, наведите коју компанију користите, колики је проценат нитрита, има ли нитрата или нечег другог .. Или, као Пакат, немој навести колико нитрита уопште уносиш тамо, како би се избегла несрећа. Разумем да ћемо једног дана сви бити ТУ, али не желим да убрзам процес. Ово је мој ЛИЧНИ захтев, али чини ми се да мој захтев није без разлога.

Тања, камилица, па ако сам бацио 30 г нитритне соли на 1900 месо, да ли је то много? Шта сада радити (написали сте да је смртоносна доза 1г)?
Жао ми је, погрешио сам са бројем, не 3, већ 30

Нисам написао - ауторство није моје Види на почетку теме.

Уопште не користим нитрит, нигде и никада. Не збуњује ме сиво-ружичаста боја шунке. Али то је природно и током времена тело се неће акумулирати током година. На крају крајева, свако има свој праг за нагомилавање отрова у телу, коме је мало потребно и који ће се акумулирати цео живот - али једног дана ће се тај „праг“ пробити

Ово питање је јасно.Шта је са бактеријама за брзо сазревање ..? Редстар, по мом мишљењу ...

Хајде, у реду?

Хајде, у реду?

У РЕДУ!

Тања, камилица, па ако сам бацио 3 г нитритне соли на месо од 1900, да ли је то пуно? Шта сада радити (написали сте да је смртоносна доза 1г)?

Колико разумем ово питање за себе, 1 г нитритне соли садржи 0,6% нитрита, остало је рафинисана кухињска со. Употреба чистог нитрита дозвољена је само у производњи. У свакодневном животу само нитритна со, која у дози није једнака нитриту (али само 0,6%). Ако није у реду, исправите ме.

[Данце]

Данце, за 1 кг меса долази 18-20 г нитритне соли.
Нема смисла стављати три грама. За шта? Неће убити патогену флору, неће дати ружичасту боју.

[Татјана]

доза натријум нитрита за особу је само 1 грам

Чист !!!!!!!!!!!

Не нитритна сол !!!!

Татјана, чини ми се да је овај чланак нетачан, посебно за оне који не разумеју разлику између Чисти натријум нитрит и Нитритна сол!!

И ово је врло велика разлика!

А ови тренуци тамо нису прецизирани и обмањују, што није добро.

Маша, разумем разлику између нитрита и нитритне соли. И сам сам прехрамбени радник, само на другом пољу. Завела ме је одређена фигура, па сам појаснио. И око 3 г, погрешио сам. Тамо 30 г. Зашто сам и ја питао, моја деца су ужасне алергије, јер бринем због ове гадне (нитритне соли), како ће им се то повратити ... зато сам желео да се консултујем са особом која разуме ово подручје .

[Таниа]

ТаниаЗато сам написао да овај чланак обмањује!

за вашу тежину меса 30 грама је нормално.

[Извор]

Извор: Биофизика еколошки прихватљиве прераде меса. Како и од чега се прави кобасица. Аутор Д. Б. Н., водећи истраживач на Институту за ћелијску биофизику Руске академије наука Вексхин Н. А.
Ово је научно оправдано дело и то каже шта нас може чекати када се користе нитрити и нитрати и њима слични

А користити их или не и у ком облику је ствар сваког од нас лично.
Изаберите и одлучите сами, али ставови о овом питању су дозвољено различити, како професионалци, тако и аматери

Али гледишта о овом питању су дозвољена.

Слушао сам потпуно другачије гледиште по овом питању.
Тамо где је речено да не можете да направите кобасице без натријум нитрита, јер можете разблажити пуно веома лоших ствари и много су чешће од самог натријум нитрита.

Татјана, волим те и поштујем и увек се слажем са тобом у свим питањима))
Ти си ми пример у свему
Али по овом питању, могу ли се сложити

[Масинен]

Масинен, Марија, моји бака и деда читав живот праве кобасице без натријум нитрита. И не само они. Барем цело њихово село. Никада нисмо ни чули за негативне последице.
Управо сам данас направио 2 врсте домаћих кобасица. И једно и друго не садржи натријум нитрит. А сутра ћу храбро да дам ову кобасицу својој једногодишњој унуци. Овај, не онај из продавнице.

У принципу, ботулизам се може зарадити једући исти кавијар од тикве. У домаћим препаратима заузима једно од првих места. Али не чујемо о масовним случајевима тровања кавијаром од тикве. А да ли знате зашто се нико не реосигурава и у њега не ставља натријум нитрит? Све је основно.
Само што натријум нитрит неће дати лепшу боју кавијару тиквица. Навикли смо на његову боју „дечјег изненађења“ као што смо већ навикли на боју ружичасте кобасице која нам је наметнута.
И даље. Питам се зашто нико исту сланину не посипа натријум нитритом? На крају крајева, чисто теоретски, и она, попут кобасице, може носити ботулизам. Свињска маст може бити врло месната. Али његови меснати праменови су за нас привлачни и сивкасти.
А у исто суво сушено месо ретко ко ставља натријум нитрит. Да бисте отишли ​​далеко - погледајте ове рецепте на Машини за хлеб.
И не плаше се. И по чему се разликује од кобасице?

Трговци и њима слични научили су нас натријум нитриту. ИМХО.

Хиљадама година људи су јели храну без ове соли, а неки народи је још увек не користе и још нису изумрли. Али, како то утиче на оне који га стално једу, није познато. Мало је вероватно да ће се такве студије изводити. Није исплативо.

[Чисти натријум нитрит]

Само натријум нитрит потрошачу неће дати привлачнију боју да згњечи кавијар.

Натријум нитрит се не додаје поврћу))

моји бака и деда читав живот праве кобасице без натријум нитрита. И не само они. Барем цело њихово село. Никада нисмо ни чули за негативне последице.

Раније је месо било другачије)) али то радимо из продавнице, која је непозната где је и како лежало, а не знамо ни ко га је додирнуо. Ни ми не знамо чиме су храњене животиње, али дефинитивно нису храњене сеном и травом, а чиме су убодене да би се брзо угојиле, сви врло добро знају.

У Босни то радим и без натријум нитрита, али постоји моје месо, а након клања животиње месо се одвози на преглед. Тада добијају папир да је све у реду и тек онда га припремају))
И овде се бојим. Радије бих ставио натријум нитрит и био смирен да моја деца неће заразити инфекцију. Али у исто време не кувам такве посластице са натријум нитратом сваки дан, јер се акумулира у телу. Искључиво празницима или шунком неколико пута месечно, а понекад и једном месечно.
Савршено разумем да натријум нитрит није добар, али ипак бољи од .. Од два зла морате изабрати мање.

Не форсирам никога, ово је моје лично мишљење. А чланак је само страшило. И о томе се пише Чисти натријум нитрит.

[учио]

Натријум нитрит се не додаје поврћу))

Овде говорим о истој ствари. Зашто не додати? Ботулизам можете зарадити и поврћем. Натријум нитрит се продаје искључиво као лек за ботулизам. Не као појачивач укуса и боје.
Следећи логику, натријум нитрит треба стављати у поврће, печурке, а још више у рибу. Зар не? У рибљим конзервама, паштетама итд. Ботулизам се развија много чешће него у месним производима.
Чак су и класици то одражавали у својим делима. Иста Агатха Цхристие заснована на овој причи једног од њених дела.

Сложите се да је нитрит нартије сада више према традицији. Нас учио на изглед и укус такве кобасице. Пре неких 150 година (још мање) нико није чуо за натријум нитрит. А кобасице су се правиле свуда. И нису изумрли.

Ни ми не знамо чиме су храњене животиње, али дефинитивно нису храњене сеном и травом, а чиме су убодене да би се брзо угојиле, сви врло добро знају.

Занимљиво, а ово је нешто са чим? Како ће се побољшати натријум нитрит квалитативни састав меса?
Мој ИМХО - погоршаће се. А још више ће месо оптеретити штетношћу.

Лично нећу дозволити да моја једногодишња унука окуси кобасицу са натријум нитритом. Желим да моја крв поједе што мање гадних ствари. И одрасла је здрава.
А какво понашање у исхрани ће јој постати навика, већ је искључиво наша брига.
На пример, мој унук мирно пролази поред полица са истим чипсом, крекерима и лимунадама итд. Нису му потребни. Ова храна за њега није укусна. Иако исти производи, али код куће, близу здраве хране, једе са задовољством.

Али у праву сте, да ли ћете додати ову сол кобасици и да ли је хранити својој деци је ствар свих. Овде нећу да расправљам.
Свако бира за себе!

На пример, мој унук мирно пролази поред полица са истим чипсом, крекерима и лимунадама итд. Они му нису потребни.

Дакле, моја деца се не разболе од ових производа, јер их ја не купујем и то је то))
Све зависи од родитеља.

Лично нећу давати унуци кобасицу са натријум нитритом. Желим да МОЈА крв поједе што мање гадних ствари. И одрасла је здрава.

И ја такође желим)))
Сада је постало модерно радити кобасице и шунку код куће. А пре тога, цела држава је куповала у продавници са таквом хемијом да је чак и застрашујуће размишљати о томе, деца су јела и нико није размишљао о последицама. па се и то сматрало деликатесом. Не говорим о онима који су имали своје домаћинство.
А кобасицу већ дуго не купујем, у принципу, једноставно је не купујем.Чак и када га нисам скувао сам, нисам га ни купио))
А цела држава купује и храни своју децу и не мисли да ову или ону болест може изазвати ова кобасица.

На форуму смо посвећени и паметни, а остали не желе ни да размишљају о томе. То је то.

Занимљиво, а ово је нешто са чим?

Веома важно, купујете месо напумпано антибиотицима. Боде их тако да животиње не угину, већ одрасту и продају се.
Ујак моје мајке радио је у фабрици меса, и то највећој, у совјетско време, и рекао ми је какве су то биле нехигијенске услове. Тада је то било! А сада, када нема контроле, генерално се бојим да замислим где лежи месо пре него што оде на шалтер продавнице.

Али то је моје лично мишљење

[попут натријум нитрита моћи да се повуче исти антибиотици]

А цела држава купује и храни своју децу и не мисли да ову или ону болест може изазвати ова кобасица.

На форуму смо посвећени и паметни, а остали не желе ни да размишљају о томе. То је то.

Да, и сами сипамо натријум нитрит у посуђе. Баш као и остали, без размишљања о последицама.
Али испада да је кобасица ружичаста, лепа и укуса близу продавнице ...
(И за „корисност“)

Веома важно, купујете месо напумпано антибиотицима. Боде их тако да животиње не угину, већ одрасту и продају се.

Објасните ми онда молим вас попут натријум нитрита моћи да се повуче исти антибиотици од меса?

Где је логика?
Волели бисмо да у домаћим јелима има мање гадних ствари и сами бисмо их точили тамо ...

[Имате две могућности:1. Додајте натријум нитрит2. Пржите на јакој ватринема треће опције))]

моћи да уклони исте антибиотике

Нисам писао о томе

Да ли сте размишљали о томе да се кобасице кувају, шунка кува на ниској температури? Смета ли вам ово? На овој температури, патогена флора се веома добро развија. А да ли желите да је поједете? Ја, на пример, не)))
За то се натријум нитрит користи за спречавање развоја патогене флоре или је потребно повећати време кувања.

Имате две могућности:
1. Додајте натријум нитрит
2. Пржите на јакој ватри
нема треће опције))

Ово се посебно односи на кување на ниским температурама како не би било забуне.

Али испада да је кобасица ружичаста, лепа и укуса близу продавнице ...
(И за „корисност“)

Уопште нисам писао о овоме, а боја и укус немају никакве везе са тим.
То је само навика
Генерално, о овој теми се може дуго разговарати, тако да се спор може зауставити.

Свеједно, ти ћеш имати своје мишљење, а ја своје: гирл_даце:

П. С. је исто када Админ-Татиана је у једном рецепту написала да се сирово месо не може јести, па је власница рецепта рекла да стално једе и да је с њом све у реду.
И нико Рому_Татиана није послушао и почео да прави према овом рецепту. И нико није помислио да свињско месо може бити болесно од трихинозе. А ово је врло страшна болест. Не дај Боже, ко ово покупи. Али натријум нитрит неће помоћи ако је свињетина контаминирана.
Стога се у Босни све месо узима на увид !!! Било је много случајева када су читаве породице заразиле ову болест.
Мој супруг је са фотографије рекао да је месо сирово и да га не можете јести, али многи људи су написали да је месо сирово.
Разумеш ли шта сам ја? Свако бира шта ће јести)

[Маша]

Татјана, волим те и поштујем и увек се слажем са тобом у свим питањима))
Ти си ми пример у свему
Али по овом питању, могу ли се сложити

Маша, Хвала на лепим речима

Не можете се сложити са мном, али шта је са другим мишљењима на форуму, у овој теми и широм света?
На несрећу, последице код људи могу се манифестовати после много година!
И можда се неће појавити - свакоме своје! Зависи од способности појединца да перципира негативност и акумулира је у телу.
Понекад је за ово довољан и нервни слом, нека врста нагуравања унутра или споља - и све чиреве ће испасти - сам сам је возио. Само како сада уклонити последице, како се лечити? И за шта? За ружичасту кобасицу?

Мој предлог: оставимо овај чланак на миру какав је.
Нека људи то прочитају и донесу сопствене закључке, „али треба ми?“
А ми ћемо се раштркати на различите теме и наставити нашу креативност домаће кобасице, неке у природној боји, неке у розе

А мишљење да нитрит нешто неутралише у месу, и позитивно делује на њега, такође је варљиво. О томе је већ много пута написано и отворено се говори. А ова „позитивност“ је првенствено потребна само произвођачима и продавцима, како би месним прерађевинама дали леп тржишни изглед - нема више. Као и пуњење пуно зачина и адитива у неквалитетно месо како би се уклонио трули афтертасте, или огромна количина протеинског праха у кобасици од шунке.

Тако нешто...

Нисам писао о томе

Извините, али зашто га онда помињати у теми о натријум нитриту?
Све се испоставило на гомилу. И котлети и муве.
И схватио сам да користите натријум нитрит и зато што у месу купљеном постоје антибиотици.

Да ли сте размишљали о томе да се кобасице кувају, шунка кува на ниској температури? Смета ли вам ово? На овој температури, патогена флора се веома добро развија. А да ли желите да је поједете? Ја, на пример, не)))
За то се натријум нитрит користи за спречавање развоја патогене флоре или је потребно повећати време кувања.

Сирово месо се кува на још нижој температури. И већина ових рецепата је без натријум нитрита. И на овом форуму.
Дакле, трећа опција се одвија врло често и без последица.

Разумеш ли шта сам ја? Свако бира шта ће јести)

Са овим се у потпуности слажем.

Што се тиче чистоће сопственог и складиштења меса ...
Грубо говорећи, ботулизам се може добити из контаминираног извора. Тачно?

Не закољујте одојка, теле, итд. У стерилним условима. А цепач се не дезинфикује, и нож, који се затим користи за резање меса.
И не сечу се у стерилним условима. Не у операционој сали и не носе рукавице. Не ласкај себи.
(Баш у суботу, мој брат је исекао одојка и слика сечења ми је још увек пред очима)

Тако је ботулизам лако ухватити са својим месом као и са оним из продавнице. А ако га се јако бојите, ставите и натријум нитрит у свој.

Па ипак, када купујете месо, залишите антхелминтичке лекове. За себе. Већина продаваца својих животиња не отрцава црве.
Свињу и телад наручим унапред. Они су одгајани за мене. Дакле, и сама купујем антихелминтике и сама их дајем животињи. Будући да постоји мишљење да је ово необавезна процедура. А ако црева не дају купцу, онда се неће видети да је месо контаминирано. Па чак и за себе, животиње не црве. Гледају ме као будалу.
Дакле, ваше месо је мач са две оштрице.

[Ирина]

Ирина, Не купујем месо на пијацама. Управо зато што не знам одакле је.

А ми користимо своје, тек након свих анализа.

Изгледа да смо Таниа и ја затворили питање))

Кувам и без натријум нитрита !!! Не туци ме !!
Добра сам, искрена реч
Натријум нитрит стављам само када треба да се производ дуже чува))
Желим вам пријатан дан!

Па, где да идем сада, паметном или лепом? Бојим се нитрата, па чак и било каквих гадних ствари које се могу појавити у месу приликом кувања на ниским температурама. Хвала на чланку)

[Масинен]

Масинен, не, нећемо те победити, ми ћемо јести тако ...

Без нитритне соли!

Девојке, мршава сам, нисам укусна !!
Чак и нитрит неће помоћи

Увек стављам нитрит у тешке производе и хоћу. Свако сам бира шта је за њега штетније и укусније.

[Масинен]

Масинен, могу ли да имам неколико питања?
1) Да ли ви и чланови ваше породице једете сланину, жохару, харингу итд.? А такође и месни производи припремљени помоћу технологије "соус-виде"?
2) Када их правите, да ли додајете натријум нитрит?

П.С. Не „прегазим“ и не покушавам да створим раздор (појашњавам јер Интернет не преноси добро интонацију). Само желим да покажем колико смо трепнули и како маркетиншки стручњаци владају у нашим мислима. Једемо кобасицу кувану на 75 степени само са натријум нитритом, јер се бојимо ботулизма, а остале производе (укључујући и месне) - без њега. А страхови од ботулизма нас не посећују

Иначе, споре Цлостридиум ботулинум су у стању да издрже неколико сати на температури од 100 степени. Убија се само бутолотоксин. Авај.
Али спашава нас чињеница да је боотулизам заправо изузетно редак.

[карамела]

карамела,
1. Обожавам харинге, мој муж доноси жохару из Астрахана, тамо је улове, затим је потопите у сол 2 дана, а затим осушите на ваздуху. Али овај супруг воли, ја не пијем пиво, песник није баш роацх.
Сво месо, попут сланине, меса, мој муж доноси из Босне. Намочи се у соли 3 недеље, а затим пуши.
Соус-вид наравно !! Водим секције сувида)))
Имам два видео снимка како правим соус виде. Не додајем натријум нитрит за сувид. Али могу да додам ако припремим врат, шунку, котлет за сечење на столу, тако да буде леп и да може стајати и не пропадати)
Правим шунку са натријум нитритом.
Изгледа да је то све))

Масхун, за оне хто-е у резервоару ... шо такав соус-вид читам и читам и не надокнадим то ни на који начин, шо је таква звер ...

за оне који имају резервоар .... шо такав соус-вид.

Су-виде - кување у вакууму на ниским температурама
Ти овде
Су-Вид и све суптилности технологије
И овде
Цу Виев Стеба СВ1 / СВ2 / СВ200 ПРО / СВ 100ПРО (СоусВиде - кување у вакууму)

Иди и читај))

[Масинен]

Обожавам харинге, мој муж доноси жохар из Астрахана

Сво месо, попут масти, муж доноси месо из Босне

Соус-вид, наравно !! Водим секције сувида)))

Масинен, Марија, што је било потребно за доказивање ... Сви ови производи израђени су на ниским температурама. И сви они могу изазвати ботулизам. На пример, пре пет година, човек је „зграбио“ ботулизам након што је окусио баналну жохару.
Узгред, листа таквих производа може се наставити.
Али не плашите се да их једете. Иако су припремљени без натријум нитрита.

Погледајте сада модеран соус-лоок. Његова технологија је врло близу производње кобасица.
Али месо кувано соус виде технологијом опаснији у смислу заразе ботулизмом од кобасица куваних на ниским температурама. Цлостридиум ботулинум се савршено развија у недостатку приступа ваздуху и на довољно ниским температурама.
Али није уобичајено додавање натријум нитрита у такву храну. У овом правцу трговци нису радили.
И нико не додаје. И нико не умире. Напротив. Ова технологија се широко промовише и постаје модерна.

Излаз: додавање натријум нитрита у домаће кобасице је рекламна акција. И потребно је пре свега да би се кобасици дао познати изглед и укус кобасице. Између осталог. Сами сте о томе писали:

Али могу да додам ако припремим врат, шунку, котлет за сечење на столу, тако да буде леп и да може стајати и не пропадати)

(О лепоти - слажем се, натријум нитрит даје ружичасту боју. А о погоршању - не. Ништа под Месецом не траје вечно. И један или два додатна дана нису вредни здравља које не можете купити.
Више волим да замрзавам вишак. И немојте их пунити штетним адитивима. Поготово што је једу мој деца и унуци. Не кувам на продају. )

Иначе, натријум нитрит је, ако се не варам, уопште почео да се користи тек после 1905. године.

[Ира]

Ира, па, немојте све да плашите својим закључцима
У супротном, мораћете да потпуно затворите сајт, ради промоције неквалитетне хране

Ира, твоји закључци су такође двосмислени, можеш да се расправљаш са њима, што не желиш, јер немамо апсолутно тачне професионалне информације о овом питању. А форум можемо претворити у сметлиште непроверених информација и спорова.

Све методе припреме хране су добре и имају право на постојање.

Само треба бити врло опрезан око избора сировина и производа, а посебно око њиховог квалитета
Све ми смо одрасли, и дужни су да правилно лече своје здравље.
Право избора је за свакога од нас!

Не треба бити толико категоричан у односу на натријум нитрит у месним производима, његова концентрација је оскудна у поређењу са репом, целером, где је нитрит једноставно ван мерила. Или ћете се одрећи и поврћа?
У производњи месних деликатеса, боље је претерати него не радити, јер споре клостридија је врло лако увести ножевима, даскама за резање.

[Админ]

Админ, То сам већ неколико пута рекао свако бира шта ће јести и чиме ће хранити своју децу... И поновићу поново.

Шта се плашим? Само кажем да су наше баке и деке миленијума јео кобасице без хемије. Све док нас трговци нису научили да будемо „лепи“ и „укусни“. Истина, о свом трошку. Него, на штету нашег здравља.
Не изразим своје мишљење у рецептима, већ у посвећена тема. Чини ми се да не кршим правила форума ...

И сајт не треба затварати !!! Он је врло добар.
Иначе, направио сам много кобасица према рецептима наше веб странице. Само ако је натријум нитрит присутан у рецепту, онда га не додајем и то је то. Уместо тога, ставио сам пар кашика ракије или сока од цвекле или нарсхараба.

Не треба бити толико категоричан у односу на натријум нитрит у месним производима, његова концентрација је оскудна у поређењу са репом, целером, где је нитрит једноставно ван мерила. Или ћете се одрећи и поврћа?

Опет, мишљење које су наметнули трговци. Немојмо се препирати без чињеница. Да ли сте лично тестирали поврће на нитрате?
Ја сам. Имам своје поврће. И издајем део на продају. И кореновске културе. Изричито сам замолио девојке у лабораторији да се добро провере и резултат је био тачан.
Оскудна количина натријум нитрита биће ако једете малени комадић једном годишње. А ако једете кобасице сваки дан, као мој муж?

У производњи месних деликатеса, боље је претерати него не радити, јер споре клостридија је врло лако увести ножевима, даскама за резање.

Зашто онда нема ношења одеће када се месо прерађује на друге начине? На пример, када солите сланину или соус-виде технологијом?

То је то, нећу више расправљати. Понављам: свако сам бира шта ће да једе и како да кува. И како и чиме хранити СВОЈУ децу.
И мислим да разумна особа, барем, размишљати и сам ће одлучити чиме се руководити.

[Админ]

Админ, То сам већ неколико пута рекао свако бира шта ће јести и чиме ће хранити своју децу.

ИраЗадржимо се на овом предлогу, тим пре што смо у томе једногласни. АХА?

[Админ]

Админ, Татјана, па сам већ стао ...

То је то, нећу више расправљати.

П.С. Извињавам се ако сам некога ненамерно увредио.

Прочитала сам ... застрашујуће је ... Не знам шта да радим ... Мој муж прави суве (и сушене) кобасице са овом сољу.

Девојке, хитно ми дајте, молим вас, линкове до сувих (и сувих) кобасица које се припремају БЕЗ ње ...

Девојке су ме данас довеле из Пољске, да ли је она иста со? Да ли ћете морати да почнете са превођењем или је можда неко ово већ користио?

А у којој сте продавници купили? где да купим сол и црева одједном, желим 3 врсте шкољки и 1 кг нитрита. Испоставља се да излази 1 кг соли за 45-50 кг млевеног меса.

[Коплван]

Коплван, профил не означава место пребивалишта. За Русију овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=281768.0

Питање је само за специјалисте у технологији кобасица, желим да направим домаћу кобасицу сувог сушења, не занимају ме рецепти без хемије, имам страх. Брине ме питање да ли постоје препоруке за мене да додам шалитру или адитив који чува кобасицу и њену боју и штити је од ботулин токсина, калијум нитрата - калијум нитрата (КН03), (Е 252) или натријум нитрита, који су врло канцерогени по здравље.
Могу ли се ови адитиви заменити сорбинском киселином е200, која је сигурнија или не поседује таква бактерицидна својства као шалитра?
концепт сушења са додатком велике количине кухињске соли, вотке или високог нивоа шећера као конзерванса ми је познат. Важно ми је да схватим који је Јешек сигурније додати и у којој количини за дуже очување кобасица и препреке за развој опасних бактерија и гљивица.
Некако сам нашао такву шалитру

али се јако бојим, па тражим сигурну алтернативу.