Старост зрелости меса - шта је то и зашто се то ради?

[Старост зрелости меса - шта је то и чему служи?]

Месни производи су главни добављач протеина, а он, заузврат, - азот, неопходан за изградњу и поправљање телесних ткива. Пробављивост протеина у месним производима је много већа него у производима биљног порекла. Масноћа у месу је извор енергије. Месни производи богати су азотним екстрактивима, који се кувањем претварају у чорбу, дајући јој арому, подстичући апетит и промовишући бољу апсорпцију хране.
Месни производи садрже витамине А, Д и групу Б, као и минералне соли фосфора, калијума, натријума, калцијума, магнезијума, гвожђа. Месо се користи за припрему широког асортимана јела високог квалитета и велике разноликости укуса. Све ово чини месне прерађевине незаменљивим, вредним прехрамбеним производима.
Старост зрелости меса - шта је то и чему служи?

Људи су одавно научили да месо постаје боље након одлежавања. У давним временима, након клања бика, цела лешина, наравно, није поједена одједном, већ је обешена у подруму ради складиштења. И што је више времена пролазило, то је сваки исечени комад постајао укуснији и мекши.
У Русији се одувек веровало да је свеже месо најбоље, али испоставило се да се дубоко варамо и да је свеже месо најнезанимљивије.
Зашто? Ово је оно што читамо у наставку.

Ферментација (сазревање) меса
Месо тек убијене животиње има густу конзистенцију, када се кува даје неароматичну чорбу, готово је немогуће извући месни сок из таквог меса, његова реакција је близу неутралне, жилаво је, лоше сварљиво. Током прва 24 сата након клања животиње (у зависности од температуре и других фактора), нутритивни квалитет и спољни параметри меса се драматично мењају: месо постаје мекано, месни сок се лако одваја, током кувања месо даје прозирна ароматична чорба, њена реакција се пребацује на киселу страну, месо се добро пробавља. До стицања других нових својстава месу долази услед промена у његовом хемијском саставу и физичко-колоидној структури. Процес, услед којег месо стиче нове карактеристике, назива се ферментација или сазревање меса.

ВИКИПЕДИА
Аутолиза меса - процес спонтаних промена у хемијском саставу, структури и својствима сировог меса након клања животиње под утицајем сопствених ензима меса.
Након престанка живота животиње, у вези са престанком снабдевања кисеоником, одсуством оксидативних трансформација и циркулације крви, инхибицијом синтезе и производње енергије, акумулацијом крајњих производа метаболизма у ткивима и кршењем осмотски притисак ћелија, самоуништење виталних система одвија се у месу и спонтани развој ензимских процеса услед ензима који дуго задржавају каталитичку активност. Као резултат њиховог развоја долази до распада компонената ткива, мењају се квалитативне карактеристике меса (механичка чврстоћа, ниво способности везивања за воду, укус, боја, арома) и његова отпорност на микробиолошке процесе.

Даље нудим материјал са Интернета

Месо које сазрева
Недавно покренута тема покушаја правилног кувања говедине, као што би требало да буде пажљивије испитивање, открила је додатне нијансе.
Многи, попут мене, вероватно су чули нешто и негде о сазревању и одлежавању меса, али како се испоставило, нико нема мање-више потпуно разумевање. На интернету, иначе, такође има врло мало информација.
Али нешто ме је дирнуло, а ја сам покушао да претурам ту и тамо и некако све што сам прочитао скупим на гомилу, коју желим да поделим са вама, не претварајући се да је крајња истина.



Не знам зашто, али када је реч о одлежавању или сазревању меса, то обично значи говедина, поготово што се на енглеском назива „говеђе старење“, односно у преводу - одлежавање говедине.

Аутолиза меса
Али испоставља се, тачније са научне тачке гледишта, процеси који се јављају у месу након клања животиње називају се аутолитичким, а научници проучавају аутолизу меса.

Аутолиза - (од Ауто ... и грчка лысис разградња, пропадање), само-варење ткива животиња, биљака и микроорганизама.)

Из онога што сам успео да научим, може се недвосмислено закључити да су ови процеси врло сложени и, по свему судећи, још увек нису проучавани са апсолутном тачношћу. Стога се нисам фокусирао на хемију, већ на разумљивије, примењене нијансе. На први поглед на аутолизу постаје јасно да се то односи на апсолутно свако месо, чак и рибу, а не само говедину. Стога је говорити само о сазревању говедине донекле нетачно.

Аутолизу било ког меса карактеришу најмање 3 главне фазе.

- Месо на пари. Ово је месо непосредно након клања животиње. Мекан је, еластичан, одликује се добрим садржајем влаге и задржавањем влаге. Међутим, како кажу стручњаци, има мање изражену арому и укус. Док је кување мекано. Пастири су ми рекли да нема ничег бољег од овчјег шашлића на пари, нико га не кисели, само га пржи са соли и бибером, нижући га на ражњу док је још топао. Али свеже месо не траје дуго.

- У зависности од врсте животиње, температуре околине и других фактора, након неког времена месо улази у фазу ригор мортиса.
У просеку се верује да се код зечева и птица ригор мортис јавља за 30 минута на нормалним температурама, а на 0 ° Ц потребно је мало више времена, око 4-6 сати. Стока улази у фазу ригор мортиса нешто касније, треба јој 10 до 24 сата, у зависности од температуре, величине животиња, природе хране и услова задржавања, па чак и од менталног стања и других фактора . Треба напоменути да се ригор мортис не јавља сасвим равномерно по деловима трупа.

Ригор мортис није најзанимљивија ствар. Нагло повећава крутост и еластичност. Научни докази показују да су смичући напор и модул еластичности удвостручени. Из неког разлога, киселост, такозвани Пх, прелази на киселу страну, са 7 јединица на 5,5. Примећују се и друге промене. Јасно је да кување таквог меса неће дати добре резултате.
Анализирајући тренутне трендове, можемо закључити да врло често месо једемо само у стању ригор мортиса или близу њега. На пример, бик је јуче убијен, а данас је изведен на тржиште. И управо смо га купили данас, за један дан или чак 12 сати, у најпогоднијем тренутку за ригор мортис и потрчали да кувамо.

- Али, хвала Богу, након појаве ригор мортиса, месо улази у следећу фазу, такозвано решавање ригор мортиса, или у фазу сазревања. Овде почиње сва забава.

Месо које сазрева
Због аутолитичких процеса код меса се јављају метаморфозе, оно постаје мекше чак и када се упаре, стрес смицања и модул еластичности са 100 јединица (свеже месо) смањују се на скоро 60, поред тога, стручњаци сведоче о позитивним променама у другим органолептичким карактеристикама. Укратко, месо постаје једноставно сјајно.

Али са сазревањем меса, све је далеко од једноставног. До сада не постоје јединствени критеријуми за процену степена сазревања. Такође не постоји јединствена препоручена технологија. У међувремену, температура и време држања су веома важни услови.А такође постоје и повезани проблеми, ово је развој микроорганизама и накнадна тенденција меса да се квари, као и губитак влаге у месу, такозвано скупљање.

Што је температура држања виша, долази до бржег сазревања, али већа је вероватноћа кварења меса и, сходно томе, повећавају се захтеви за одржавање стерилности. Што је температура држања нижа, то је потребно дуже да сазри, али је тенденција да се месо квари нижа.

Вреди напоменути да се након одређене фазе сазревања карактеристике меса престају мењати и даље старење постаје бесмислено, штавише, месо улази у фазу дубоке аутолизе, једноставним речима, почиње активно да се разграђује ослобађањем одређених мириса , слуз и тако даље.

У стара времена месари су се водили само њиховим мирисом и тактилним сензацијама. Очигледно се ово води и сада, само додавањем мало науке.

Постоји неколико приступа сазревању меса.
Старе методе су прописале држање меса на температурама близу 0 ° Ц, са влажношћу од око 85% ради смањења скупљања, као и са високом вентилацијом просторија ради спречавања активног развоја микроорганизама. Било је препоручено да месо стално бришете или умотавате у непрестано мењајући покров обичне тканине. Ово је такозвана „сува“ метода, „суво старење“.
Скупљање до 25% почетне тежине сматрало се нормом. Цели трупови или прилично велики делови трупа били су подвргнути овом старењу. Током зрења обично су се споља сушили, прекривени филмом који је требало уклонити приликом припреме меса за кување. Истовремено, на неким труповима могли би се направити посебни урези како би се побољшала вентилација како би се спречило превремено кварење. Јасно је да је на овај начин изузетно тешко сазрети појединачне одреске. Будући да је процес одлежавања захтевао додатне трошкове и претио да изгуби на тежини трупа за скоро четвртину, таквом поступку су подвргнуте само најелитније сорте меса - добро храњене трупове одређених раса, углавном ангуса, посебно храњене, са велика количина масних и мермерних жила. На тај начин месо је могло да одлежи дуже од 25 дана, у месу и до месец дана.

Савремени приступи су мање конзервативни. Дакле, утврђено је да на температури од 37 ° Ц сазревање меса долази за само 4-5 сати. Због тога се сада у индустријским погонима месо може подвргнути електростимулацији, као и излагању високофреквентним струјама са загревањем до 39-400Ц. Поред тога, може бити засићен посебним решењима која убрзавају старење. А да би се спречио развој микроорганизама, може се користити ултраљубичасто зрачење, што је, ако се не варам, норма, на пример, за болничке операционе сале и друга места која захтевају стерилност.

Постоје и други индустријски приступи, најчешћи се назива „мокро старење“. Значење методе је да месо сазрева већ пресечено на делове и затворено у вакуумској амбалажи. У овом облику је мало подложан кварењу, што му омогућава да издржи време потребно за сазревање.

Иако постоји мишљење да технологије које смањују скупљање меса током његовог зрења не омогућавају постизање заиста богатог укуса.

Ипак, чак се и конзервативне методе исправљају, на пример, у једној од студија је показано да повећање температуре сазревања меса на + 4 ° Ц смањује максимални период старења на 16 дана. То вам омогућава да смањите ниво трошкова.

Као смјерница може се претпоставити да је говедина потпуно зрела:
- на температури од 1-2 0С током 10-14 дана
- на температури од 10-15 0С 4-5 дана
- На температури од 18 0С 3 дана

Се односе свињетина, тада нисам нашао тачне податке о времену потребном за сазревање, неки извори сугеришу да је ово време упоредиво са временом назначеним за говедину, други, напротив, изјављују да свињетини није потребно дуго излагање и не треба јој више од дан.
У погледу овчетина, Ја, вођен сопственим искуством, иако не богатим, ипак верујем да нека издржљивост побољшава његов квалитет.
Прво сам резервисао о рибиЗа већину врста рибе старење је контраиндиковано због велике вероватноће активног раста бактерија, чему је, како се испоставило, риба врло склона.

Домаће сазревање меса.
По правилу се не препоручује сазревање меса код куће. Пошто морате бити сигурни у стерилност не само ваше кухиње, већ и процеса клања и сечења трупа на комаде. Поред тога, нико не може да гарантује да ваш мирис и око неће заказати. Међутим, наишао сам на месарску препоруку за месо које сазрева у кући.
Нерезани комад говеђег меса, по могућности велики са спољним филмовима, мора се темељито опрати и осушити. Затим га ставите на најхладнију полицу фрижидера, умотан у платнену крпу, обришите комад неколико пута дневно и промените омот у нови. Стари мора бити пажљиво уклоњен из крви и осушен, након чега ће постати погодан за накнадну употребу. Наставите овај поступак 16 дана, након чега можете исећи комаде и пржити. Ако се месо не поједе у року од 22 дана, препоручује се преношење у замрзивач и чување не више од два месеца.

На сопствену напомену, вероватно је дозвољено месо сазревати у фрижидеру, умотавајући га у прозирну фолију, након темељитог прања и сушења, некаквог усисавања. Иначе, мислим да се и прилично велик комад може појести за две недеље, а питање замрзавања меса постаје мање релевантно.

Чини се да је све, додаци и појашњења стручњака нису само пожељни, већ вероватно и потребни.

Извор: 🔗

Охлађено месо са Новог Зеланда, популарно у Великој Британији, старо је најмање два месеца - једноставно га раније неће стићи. И то није ограничење: на Новом Зеланду и у Аустралији су развијене технологије које омогућавају чување расхлађеног меса до 180 дана. Без да се уопште упуштамо у технологију, могло би се посумњати да је смрзнуто месо вероватно најбоља алтернатива.

Чини се да Русија може издахнути - увозимо углавном смрзнуто месо. Наравно, има расхлађеног меса чак и из тако далеких земаља као што је Бразил, али чини тако мали удео да је могуће да се месо и даље испоручује ваздухом. Али у сваком случају, време није магија - најмање 2-3 дана, што за „свеж“ производ значи брз приступ категорији устајалог.

Такође не постоји ништа што би гарантовало да ће вам месо произведено од домаћих фармера доћи свеже на полицу. У Великој Британији је израчунато да месо тамо може доћи чак и 3-4 недеље након клања. Мало је вероватно да су руски пољопривредници и добављачи много бржи.

==================================================================

ЈЕЛА ОД МЕСА - рецепти