Десемброт - "Најквалитетнији хлеб" - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Десемброт - „највише хлеба“

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Десем иоунг (10 дана стар)	250 г
Брашно псх. ц / з свеже млевено	125 г
Проклијало брашно. пшеница	125 г
Брашно, 1 разред	У РЕДУ. 250 г
Топла вода (30Ц)	300 мл
Со	8 г
Опционо:
Сируп	25 гр (1,5 кашике. Л)

Метода кувања

Иза пет година експеримената са квашењем хлеба - а никада ми није пало на памет да још увек постоје темељни квасци о којима не знам!
Али овај квасац - десем - они који су му познати описали су га као невероватно мирисни и не-кисели.
Па ипак, према чувеном гуруу хлеба на руском језику ЛивеЈоурнал - Лиудмила-Мариана_ага, „... она даје посебно сјајан хлеб направљен од једноставног брашна, посебно слатког и мирисног ...“
А када сам сазнао за кисело тесто од пшеничних зрна Омера Хеверта - а посебно за брашно од целог пшенице ... Запалио сам се, као и тек кад сам се упознао са киселим месом од грожђа.
И какав диван хлеб на десем! Удахните и никада не заборавите његову арому ...
1. Десетог дана размножавања десем остаје превише квасца који је непотребан за даљу ферментацију (250 грама најмирисније масе!).
А она је већ довољно добра да то испроба. И док је млада, мало сам јој олакшао посао - узео сам не само ц / в брашно + млевено од проклијале пшенице, већ сам га на пола разблажио лакшим брашном - 1. разред.
Дакле, придржавајући се мишљења познатих пекара да је ц / з брашно, па чак и више, од проклијалих зрна - захтева метод месења теста - направићемо тесто:
уситњени десем у 250 топле воде са меласом (волим да додам меласу, јер не дозвољава хлебу да јако дуго устаја), додајте 250 грама брашна (ц / в и од проклијалих и осушених зрна - такво брашно само захтева додатни корак - аутолизу, која ће се десити у тесту), умесити врло мекано тесто и оставити га да нарасте 12-18 сати на температури од 16-21Ц.
Оно што ми се посебно свиђа код овог квасца је што и он, попут мене, воли хлад: сазревање на 10-18Ц и ферментација пре гњечења - 21Ц - ово је само моја собна температура.
2. Ако је тесто за то време порасло 2,5 пута, то значи да можете месити главно тесто: додајте воду и постепено додајте брашно од 1 разреда.
Контролишите густину теста према вашим жељама. И немојте претерати са гњечењем, глутен у 50% брашна је прилично слаб.
На самом крају, уз последњи додатак брашна, посолите.
3. По савету главног дистрибутера белгијског Омера Хеверта, тесто се, након прилично нежног гнетења, мора преклопити два пута на 45 минута ради развоја глутена. После другог преклапања, оставите га да се одмори 10-15 минута, обликујте хлеб и оставите за проверу на 24 ° Ц 1,5 сата (док се не удвостручи).
4. Направите резове и ставите у рерну загрејану на 220 Ц на 60 минута. Парна рерна. (Имам конвекциону рерну, па после 25 минута спуштам Т на 180 Ц).
Ово је заиста највише од свих пшеничних хлебова! Покушајте и волите као моја породица

Белешка

На пространствима Интернета која су говорила руски, само двоје људи је радило и делило са нама информације о том језику: ово је Људмила-Маријана_ага - она је прва и једина превела и пласирала - и то не једна! - и неколико чланака о Десем (историја, откривачи, врсте десезама!) и говорили о њеном узгајивачком искуству (види њен ЖЈ).
Само сви остали копирали њени постови.
Други руски. Десемист - Сергеј-регистар (укуцајте надимак на енглеском). Одржао нам је сјајну мајсторску класу о уклањању масти!
Стога своје искуство не објављујем одвојено на тему Кисело тесто: не сматрам могућим да копирам и налепим тако огромно дело. Ко жели детаљна упутства - није тешко потражити у Љ Сергеи-регистра (упишите надимак на енглеском).
А пошто Људмила често затвара и отвара свој ЖЖ, њени чланци се могу наћи путем претраживача у архивама и на топ листама.
Немам чак ни такве речи да изразим пуну меру свог дивљења и захвалности овој двојици Мајстора хлеба.
Само им ХВАЛА од срца!