Телеће кољенице са дуњом, крушкама и сушеним парадајзом

Категорија: Јела од меса

Кухиња: марокански

Телеће кољенице са дуњом, крушкама и сушеним парадајзом

Састојци
Телеће кољенице	1500 г
Лук	1500 г
Биљно уље	100 г
Гхее крављи путер	50 г
Шећер	150 г
Парадајз сушен на сунцу	150 г
Зачини и зачини	7 кашика л.
Дуња	2 ком
Крушке	2 ком

Метода кувања

🔗
И дршке су биле припремљене. Као марокански, са воћем. Само јагњад није пронађена, па су узета она телећа. И воће нису посебно правили у шећерном сирупу. Све се кувало „у једном лонцу“. Не могу да кажем - испало је боље него по препорученом рецепту, или још горе ... али укусно. Иако би ... јагњетина за овај начин кувања, наравно, била примеренија. Истина је.
За основу је узет рецепт Сталика Ханкишијева. Стога ћу себи дозволити да ту и тамо цитирам његове речи у тексту.
Тако. Прво, о производима који су вам потребни.
„Коленице су врло укусно и ароматично месо, иако су најјефтиније. Само треба на одговарајући начин припремити “.
© Сталик Ханкишијев
Нећу ни да полемишем са овом изјавом. Овде је Сталик у праву.
Узели смо телеће кољенице. Један и по килограм. Шта је недостајало овом месу? Кости! Гледајући унапред, рећи ћу да би сос био богатији костима - изјављујем вам ово одговорно. Али ... оно што је било у радњи, ударило је о сто.
🔗
Ако су се обавезали да кувају оријентално јело, мора се схватити да се без лука не може ни за шта. Један и по килограм лука биће сасвим у реду.
Маслац.
„... Мешао сам биљно уље и гхее јер ми је потребан богат укус.“
© Сталик Ханкишијев
Овде нема спора. Управо то сам и урадио. Сто грама доброг поврћа, на пример, од семенки грожђа и педесет грама гхее крављег путера. Биће сасвим у реду. Веруј ми.
🔗
Ову храну треба кувати у котлу. Али на улици гадно боли. Као јануар и киша. Ветровито је. Стога ћемо кувати код куће. Узели су велику лонац налик котлу са дебелим, али истинским равним дном.
Почињемо са загревањем уља. До маглице.
Да бисте проверили спремност уља, у тигањ баците комад лука. Реакција треба да буде насилна и оштра. Овај комад ће се угљенисати скоро одмах. Не заборавите да га баците.
Чим је уље спремно, пржите месо. Нека ватра буде јака под котлом. Месо се непрестано меша шупљикавом кашиком. Задатак је да се месо пржи док не добије лепу златну кору.
🔗
„Месо у овом тренутку још не би требало да буде готово - споља би требало само да порумени.
© Сталик Ханкишијев
Чим је месо спремно, уклањамо га из котла.
🔗
После меса, уље у котлу је довољно топло, али можете да га загревате пар минута. И ми шаљемо лук у казан. Добро промешати. И ... додајте воду. Колико? Додао сам седамсто грама. Овде много зависи од параметара посуђа у којима ће се ова храна припремати.
🔗
Ова два производа припремите унапред.
Шећер и ... Узео сам сушени парадајз. Ако вам нису при руци, припремите пар кашика парадајз пасте.
🔗
„Лук мора бити пржен да се карамелизира. Карамелизовани лук користи се и у француској и у италијанској кухињи. Али нигде нисам видео такав пријем који сам срео у Мароку “.
© Сталик Ханкишијев
А трик је врло једноставан. У казан је потребно додати шећер - узео сам сто педесет грама! Испоставило се - баш како треба.
„Додали смо воду, али лук није постао црвен. Тачка кључања воде је 100 степени, на таквој температури никада неће добити злато.Према томе, или лук морамо да пржимо готово сув, или да повећамо тачку кључања смеше у котлу. Шећерни сируп кључа и на 150 степени - на овој температури лук ће врло добро поцрвенети.
© Сталик Ханкишијев
Овај процес траје буквално три минута. Само не заборавите да нежно, али темељно помешате лук одмах након додавања шећера.
🔗
Сада уравнотежујемо равнотежу киселог и слатког.
Користио сам сушени парадајз, али ако их нема, ставите у казан пар кашика парадајз пасте.
🔗
Сада о зачинима. Палета њих за овај оброк је изузетно широка.
Црни бибер. Узео сам кашичицу. И иста количина црвене, тзв. димљена паприка. Није баш оштар, али свеједно. Уопштено говорећи, прилагодите количину ових зачина који додају оштрину вашем укусу.
Паприка - 3 кашике. л. То је више због боје и укуса. Куркума - 1 кашичица Такође неће бити штетно за боју.
Ђумбир - 1 кашика. л. Мешавина за месо - 1 тсп. Шафран - 1 кашичица
Имајте на уму да ако у котлу има јагњетине, не заборавите на ким.
И на крају, со. Биће довољна једна и по кашика.
🔗
Све шаљемо у котао. Ми се мешамо. После минута још увек вреди покушати „на соли“. Овде сами одлучујете - додати или не. Генерално, равнотежа, како кажу, "на соли".
🔗
То је све што је потребно за сос у коме ће се динстати месо.
Ставили смо дршке у котао. Оне које су претходно биле пржене.
🔗
„Морамо да се потрудимо да дршке буду потпуно утопљене у сосу, тако да буду прекривене сосом и динстане у њему ...“
© Сталик Ханкишијев
🔗
„... Можете динстати и у отвореном котлу, али у овом случају арома - главна предност овог јела, проћи ће кроз цев до комшија. Због тога регулишем топлоту - подесим је на минималну вредност, а котао покријем поклопцем. Нека месо клони: концентрација соса овде је управо оно што ми треба. Ако испари, постаће гушћи и може изгорети. А испод поклопца и на лаганој ватри за 1,5-2 сата све ће испасти како треба “.
© Сталик Ханкишијев
То је оно што ми радимо.
🔗
Дуња.
Узели смо пар комада, зрелих и великих. Исечемо хоботнице, очистимо све кости и разне унутрашње преграде.
🔗
Дуњу смо послали у котао за тридесет минута. Положите тако да потпуно нестане у сосу.
После тога вратите поклопац на место и држите котао на лаганој ватри.
🔗
Крушка.
Него пар крушака. Овде ћу приметити да крушке морају бити чврсте. Боље не преслатко. Исеците на четвртине и очистите унутрашњост плода од поме.
🔗
И после још четрдесет пет минута стрпали смо их у котао. Вратите поклопац на место и оставите котао да стоји на истој лаганој ватри још тридесет минута.
🔗
Изволи. Прошло је пола сата.
Отворио поклопац. Проверите да ли је дуња спремна. Ово је заиста важно. Само избушите, на пример, чачкалицу, дуњу. Ако је чачкалица нежно ушла - онда је готово !!!
Изгледа овако. А мирис ... овде нема коментара. Овде морате да стојите поред котла.
🔗
Стави на тањир. Овог пута одлучили смо да месо распоредимо у порцијама одједном. Месо, дуња, крушка и парадајз. Сос на врху или као јастук за месо. Тако ти се свиђа.
🔗
Месо се кувало врло квалитетно. Због чињенице да телетина ..., уопште постоји, наравно, не она сочност коју има јагњетина, али испала је сјајна. Преплет укуса и арома меса, опорност дуња, пикантна слаткост крушке, кисело слатка масноћа сушеног парадајза, арома букета зачина и зачина ... знате, немам довољно речника и дефиниција до ....
🔗
Ангела за вас током оброка !!!
🔗
Да ..., Сталик је такође препоручио употребу сока од нара. Припремили смо шипак и чак га исекли. Припремљен за стискање сока. Али онда су закључили да је киселост довољна. А шта је с нара? Да, јели су је док се месо кувало.
🔗