Сецкана свињска кобасица (мокро сољење)

[Формула за израчунавање соли и воде]

Сецкана свињска кобасица (мокро сољење)

Категорија: Јела од меса

Састојци
свињетина са ниским садржајем масти	Ваша тежина
кувана или пречишћена вода	према формули
нитритна со	према формули
шећер (малтодекстрин)	према формули
било који омиљени зачин (имам мушкатни орашчић, пимент од грашка и састав ловачких кобасица)	укус
омотач колагена д45	по потреби
канап
сонда
термометар за рерну

Метода кувања

• Месо смо исекли на комаде од 150-200 грама.
• Израда киселог краставца.
• Формула за израчунавање соли и воде
• Вода
• Вода, л = тежина меса, кг * 0,4
• Со
• Сол, г = вода, л * 85
• Додајте шећер
• Шећер, г = вода, л * 10
• На основу 10г на 1 литар воде
• Уместо шећера стављам малтодекстрин.
• Додаје се шећер тако да нитрити не оксидирају, развија се правилна микрофлора, слани укус омекшава и побољшава боја меса.
• Напуните месо. Боље је узимати посуђе уско, али високо, тако да је месо у потпуности прекривено сланом водом. Ако не успе, ставите тањир на врх и притисните доле. Затвори поклопац. Окрените комаде сваки дан.
• Месо стављамо у фрижидер на температуру од 4-6 степени на 5-7 дана. Имао сам 5.
• Извадимо месо. Извадимо, исперемо и пустимо да се вода испразни, стављајући месо у цедило.
• Исеците на комаде око 1,5 * 1,5.
• Ставили смо у замрзивач на 20 минута.
• Додајте зачине.
• Грубо сам смрвио алеву паприку у малтеру.
• Ми месимо на било који доступан начин. Лопатицом месим у машини за обраду хране. Стално пратимо температуру меса. Не би требало да прелази 12 степени.
• Мијесите до постојаности јаке љепљивости и развоја нити. Ако приметите, не додајемо воду или другу течност. Има га довољно у месу. Готово млевено месо се опере са руку и посуђа хладном водом без сапуна.
• Умесено месо (млевено месо) стављамо у фрижидер на 1 сат.
• Извадимо и напунимо шкољку шприцем или млином за месо са млазницом.
• Уверите се да ваздух не улази. Ако је ваздух ушао, прободите ова места иглом. Не заноси се!
• Пуњене погаче ставите у фрижидер на 8-10 сати (овај предмет можете прескочити)
• Објесите погаче на собној температури 2-3 сата. Ово нам треба у две сврхе. Млевено месо ће се згуснути и слећи. Ако је магарац јак, онда завежите канап одоздо. Месо мора бити загрејано на собној температури. Ако се то не уради, натријум нитрит ће се таложити током наглог загревања. А овим приступом, нитрит се, напротив, разлаже благим загревањем.
• У један од хлебова уметнемо сонду термометра. Препоручљиво је користити још један додатни термометар за рерну.
• Температура је најважнија компонента одличног резултата !!!
• Ставите у хладну рерну. Глатко подигните температуру. Користим режим конвекције.
• 30 минута - 40 степени.
• 30 мин -60 степени
• други сат је 70 степени.
• Затим повисимо температуру на 80 степени и кувамо док температура унутар векне не достигне 68-69 степени.
• Извукли смо га. Правимо хладан туш.
• Обришемо га и шаљемо у фрижидер док се потпуно не охлади и сазри (најмање 12 сати)
• Извадимо, исечемо и уживамо у сласној домаћој кобасици.
• 
• 
• Укусне кобасице за вас!

Белешка

У доба СССР-а, мог детињства, у продавници се продавала кобасица под називом „млевена шунка“. Било је скупље од било ког другог куваног лонца. Али како сам је волео, иако су моји родитељи куповали врло ретко. Или зато што је било скупо, или зато што су их ретко доводили у продавницу. Желео сам да репродукујем тако нешто. Нисам тражио рецепт. Када сам упознао мокрог амбасадора и направио прву кобасицу овом методом, план ми је сазрео у глави. Одлучио сам да пробам. И чини ми се да сам успео. Веома укусно, сочно, нежно.У продавници кобасица било је хрскавице коју је било немогуће жвакати, али овде је све у реду, нема грубих делова и хрскавице. Топло препоручујем!


Пилећа кобасица (мокро сољење) (анг-каи)

Ангела, овде сам, какав посао је урађен!
Изашао је прелепи каубој!

[Ксиусха]

Ксиусха, помери се, падаћу поред
Тихо сам шокиран. Однео сам га у обележиваче, али да ли ћу се одлучити?
Слике су невероватне, не сумњам да је и укус одличан!

[Девојке, хвала.]

Девојке, хвала. Уопште нема ништа компликовано. Поднесите само право време. Али укус је вредан тога.

[анг-каи]

анг-каи, Ангела, као и увек донела лепоту
Још увек не могу да нађем такву лепоту ни изблиза, дивићу се вашој

Па, коначно, вратили су се моји омиљени рецепти)))
Направио сам такву кобасицу, само сам је попушио у свом омиљеном апарату за ваздух))
Месо је масније у највећој машини за млевење меса, а остало је коцка, одлетела уз прасак, иначе некако преједу мокро сољење, не могу да га зауставим док га покрећем)))



Комади меса су 8 дана пливали у саламури, врло укусно, потврђујем !!!!

погледајте „векну од млека“

О, да, и легло за плетеницу, није остала ниједна друга фотографија (на Инстаграму фрајеру)

Ангела, каква лепота! Девојке, лећи ћу поред вас. Ово је такав посао! Ни ја нисам способан за такво јунаштво, дивићу се Ангелининим ремек-делима!

[Девојке,]

Девојке, захвалити. Послужити се. Заправо, апсолутно није тешко. Главна ствар је пратити технологију. Тада ће кобасица бити укусна.
Јеанне, и још увек се некако нећу усудити да пушим. Иако је постојао пост, месо уопште нисам кувао. Можда да пробам на лето? Главно би било из чега и за шта.
Иако прошле године, пилећи филе пушио. Мој супруг је запалио ватру у пећи (ми смо је саградили за такве сврхе, на њу сам ставила решетку, месо, посуду на врх. Ватра је угашена водом и остављена 20 минута да се месо не загреје .А онда у шпорету под притиском.Добро је функционисало.

И никада нисам ишао на Инстаграм.

[Ангела]

Мој супруг је запалио ватру у пећи (ми смо је саградили за такве сврхе, на њу сам ставила решетку, месо, чинију на врху. Ватра је угашена водом и остављена 20 минута,

Ангела, врло занимљива опција. Шпорета нема, али ако је само манга, вероватно није то

Да, и можете роштиљати. Главно је да дим иде, а ватра се угаси.

Запањена каква лепота и сласност !!!
Такође имам једну од својих омиљених кобасица са шунком!
Како дођемо до меса, сигурно ћу га припремити.
Хвала вам пуно на рецепту и детаљној технологији!

Ангела, ја сам попут духа у празној кући - јурим од рецепата за твој хлеб до рецепата за твоје кобасице
али тешко да ћу се усудити да то учиним, то је већ изван домена могућег.

[Анастасија]

Анастасија, Натасхахвала девојке.

Тешко да ћу се усудити да то учиним, то је већ изнад могућег.

Натасха, то заправо није ништа компликовано. Не одступајте од алгоритма и то је то.

Дефинитивно ћу ово урадити.

Све ће се средити

Ангела, питам професионалце за савет!
Заиста желим кобасице, тражим било какве могућности ...
Ситуација је следећа: нема целог комада свињског меса или неколико средњих комада за кисељење, али има 2 кг млевеног млевеног меса, скоро 1,5к1,5 цм у комадима (па, можемо бити и мало већи). Да ли је могуће сољење у саламури израчунавањем соли и шећера помоћу формуле. затим оставите да одстоји 2 дана, на пример, пошто ће се брже засолити, па га изважите тако да вишак течности нестане, а затим прилагодите течност приликом мешања ... а остатак према рецепту.
Разумем да је коцка чиста вода, али можда постоји шанса?

[Анастасија]

Анастасија, Не претпостављам ни да саветујем. Само бих направио кобасицу без мокрог сољења.

[Ангела]

Фух, је ли кобасица
Донео извештај.
Ангела, рецепт је једноставно одличан! Хвала вам!
Чак и узимајући у обзир моје промене (довољно ситно исецканог меса прелио сам сланом водом и држао 2,5 дана у фрижидеру) све је успело!

На резу су видљиве рупе, јер сам је ноћу напунио рукама - млин за месо прави велику буку.
Боја кобасице је благо наранџаста због зачина (мажуран, паприка, димљена паприка, црни бибер, орах). Штета што сам убацио мало шећера, није ми било довољно готовог. Али ово су моји проблеми са укусом.




Фотографије су страшне.
Кобасица је изашла сочна, нежна, мирисна.
Мачка је само вриснула кад смо супруг и ја пресекли тест траку - направили тантрум и измолили 2 комада, а онда, када смо се окренули, повукли још један! Наша маца игнорише уобичајену кобасицу. Дакле, приписала је ово својој кобасици као комплимент.

Радио сам на грешкама: наставићу да тражим своје зачине ... и њихову дозу.

Кобасица је изашла сочна, нежна, мирисна.

Настиа, каква кобасица!
Лепота!

[Настиа,]

Настиа, имаш одличну кобасицу. Рискирао сам код краљева)

На резу су видљиве рупе, јер сам је ноћу напунио рукама - млин за месо прави велику буку.

Слушајте, многи уређаји су гори. А које су мале рупе? Пуњење комада је много теже од млевеног меса. А ово је домаћа кобасица коју правимо сопственим рукама!

Наставићу да тражим своје зачине ... и њихову дозу.

Да, овде је све индивидуално. Ово није ГОСТ.
Хвала на сјајном извештају. Срећно!

[Ангела]

: хи: Направио сам кобасицу на рецепт и презадовољан сам резултатом! Веома укусно са укусом и аромом шунке. Прво се шкољка није добро скинула, али након што је преко ноћи лежала у фрижидеру, умотана у пергамент папир, лако је почела да се скида. захвалити Ангела, за диван рецепт за дивне кобасице! Урадићу све више и више!

[Валентиново]

Валентиново, велли, за здравље)

Из неког разлога нисам успео овај пут ..... ужасан едем. Током сољења скоро сва вода се упила у месо. Гнетење из замрзивача. Загревао сам га постепено ........ Урадио сам то у машини за производњу шунке, нисам затезао опруге, већ само поправио. Као резултат, шунка у врећи плутала је само у свом соку. Природно се распада кад се пресече. Али врло укусно. Текстура меса је хладна. Већ сам се предомислио, тражио сам разлог ....... али овде, чини ми се, нема зависности од зачина и меса. Нисам имао свињетину и друге зачине. Генерално, пицхалка је изашла овај пут ...

[Валентине]

Валентине, Веома ми је жао. Много зависи и од меса (почетне сировине). А може се распасти ако га гнетите лоше.

Распада се, јер због отока није притиснут, нисам затегнуо опруге. Још грешим на грејању. У цртаном филму. Почињем да сумњам да је постала несташна са температуром. Јогурт је такође испао са сурутком. А месо које сам имао била је дивљач.

Ти најбоље знаш. И треба проверити температуру)

Тако да не могу да дођем до термометра: гирл_ред: Ретко правим шунку, било је чорбе, али не у тој количини. А онда је била толико запањена: гирл-к: Покушаћемо !!!!!! Још ћу направити даброву шунку !!!! Такође мислим да је крив произвођач шунке. Кожа је велика, било је потребно повећавати време загревања у фазама. Додао сам мало. У почетку је било потребно поставити сат на 40 степени. А друга фаза је такође 60. А ја имам 40 минута.

Овде су потребна два термометра. И унутра и у воду, тако да се негде у фази температура не „поиграва“. Боље да га загрејете дуже, неће болети. Журба у овом питању је непријатељ.

Добар дан! Савет је хитно потребан! Слано месо за шунку, у два контејнера. Јуче сам направио прву серију кобасица са шунком у рерни. Све је испало у реду, као у уџбенику ... Али ... Малејо је био превише. Може ли се месо намочити мало у хладној води у три лота?

[Татјана]

Татјана, Не бих то урадио. Нека тако и остане. Следећи пут када поставите нижу стопу.

Ангела, хвала! Одлучио сам да то учиним. Чудно је само зашто се то догодило ... Сол је испала дуж доње шипке. Сигурно му је неко гурнуо руку и одвратио очи, а он сам је сипао превише соли.

То је сигурно. Неко је повређен)))

Ангела, потребан ми је савет, желим да пушим кобасице и месо (слабине и прса) у хладној димљеној пушници и желим да користим вашу формулу за сољење, како мислите да ће испасти. ИЛИ саветујте где да тражите. Време је да се припремимо за Ускрс.

[Надати се]

Надати се, испоставиће се. Или можете узети уобичајену количину нитрита и направити суво сољење. Напишите у гоогле претраживач и отићи ћете до жељеног.

Ангела, хвала. Волим рецепте са нашег форума и више им верујем.Месо ћу посолити по вашем рецепту, нитритом. Мислим да ће бити укусно.