Хлеб од раженог огњишта 100% кисело тесто „Без ничега“ (рерна) (постоји конверзија у квасац)

Хлеб од раженог огњишта 100% кисело тесто „Без ничега“ (рерна) (постоји конверзија у квасац)

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Тесто:
Стартер стартер од ражи 100% из фрижидера	120 г
Вода	85 гр.
ражаног брашна	120 г
Со	3 гр.
Тесто:
Стартер од ражи 100%	35 гр.
Тесто	све - око 330 гр.
Вода	130 г
Шећер	1 кашичица (6 гр.)
ражаног брашна	280 гр.
Биљно уље	20 гр.

Метода кувања

• Када печете хлеб, саветујем вам да се не придржавате временског оквира, већ изгледа. Препоручујем читање информације од Гаше... Њено искуство ми је било веома корисно. Хвала Вам много!
• О квасцу. Користим вечити ражени кисели тесто. Живи у фрижидеру. Додам га у тесто одмах из фрижидера, а да га не загрејем, јер је увек активан код мене. Ако ваша почетна култура није активна, онда је боље хранити је и дати јој времена да стекне снагу. Кисело тесто улази у тесто и тесто тек у фази активности.
• О брашну. У овом рецепту сам користио различите врсте раженог брашна - печење, семе, љуштење, тапете. Сви добро раде. Највише волим семе и тапете. И наравно њихове смеше.
• О течности. За тест сам овде пробао воду, сурутку, кисели краставац и сир. Највише ми се свидело обрнуто - веће је масноће и слатко је. Али сурутка и саламура нису били импресивни. Најчешће печем са водом.
• Тесто:
• Тесто је густо. Замесити виљушком или руком. Издржите тесто на столу 1 сат. Ставите у фрижидер на дан или три. Зрело тесто се удвостручује. Постаје лабав и порозан.
• 
• 
• Тесто:
• Пошаљите воду и кисело тесто у канту произвођача хлеба, а затим исеците тесто на комаде. Додајте шећер и просејте више од половине брашна (230 г). Укључите гнетење на програму "Квасно тесто" (Пица или Пелмени). Помозите лопатицом тако да се цело брашно сакупи у грумењу. Отприлике 5 минута. Оставите тесто да стоји 10-20 минута. Затим просејте остатак брашна, месите 2-3 минута, па тек онда сипајте уље. У том циљу. Шпатулом мешајте још 7-8 минута. Затим регулишите течност помоћу распршивача.
• Ово тесто је врло кул да се меси рукама, али боље је ставити све састојке и алате под руке. У почетку ће руке бити све у тесту, а затим ће бити апсолутно чисте.
• Медењаци су густи, мат. Са врло лепљивим репом на почетку, али онда без репа, само лепљиво густо тесто. Генерално, тесто је врло лепљиво. Изгледа као топли пластелин.
• 
• 
• Подмажите силиконску простирку биљним уљем. Посуду добро подмажите и поспите раженим брашном. Ставите посуду са водом поред ње. Подмазане руке треба повремено умакати у воду. Извлачимо тесто на простирку. Преклопимо га у коверту. Заокружите и пошаљите у посуду за ферментацију 60-90 минута на собној температури (24-28 степени). По изгледу се фокусирамо на подигнуту пунђу. Када се притисне, тесто више не постаје пластелин, већ више пухасто.
• 
• Након ферментације, сипати тесто на подмазан и побрашњен силиконски подметач. Тесто је постало врло пријатно, врло благо лепљиво, пухасто.
• 
• Преклопите, заокружите и истегните обрадак. Берба се веома разликује од уобичајене пшенице. Не истеже се и не лепи, већ се чак и ломи од врло ниског садржаја глутена. Стога, само смотамо пунђу.
• Шаљемо на пробу у добро подмазану (више ми се свиђа) или побрашњену пробну корпу на 30 степени док се не удвостручи. То може трајати од 40 до 90 минута. Морате се усредсредити на изглед хлеба.Хлеб, спреман за печење, има карактеристичне пукотине (рупе).
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• Међутим, они морају само да се манифестују. Ако их има пуно и постану огромни и прхки, хлеб се ферментира.
• Распоредим хлеб у корпу за предиван цртеж на врху. Али онда га мора унапред преокренути, јер лежи с нама наопако. Окрените хлеб 15-20 минута пре печења на припремљеној нелепљивој простирци (папиру), на којој ћете касније пећи. Зашто унапред? То је тако да је ражено тесто хировитије и када се преврне, облик је сломљен. Морамо дати времена да се хлеб поравна и врати у првобитни облик. Све ово мора истовремено да се узме у обзир - растојање, превртање, загревање рерне и доношење свега у одељак до тренутка печења. Ако вам није потребан цртеж или нема корпе, ставите радни предмет одмах на простирку (папир) на којој ћете пећи, али у посуду (како се не би замутило). Тада је погодно једноставно га извадити из посуде уз ивице тепиха (папира) право у пећницу.
• Загрејте рерну на 240-250 степени заједно са формом (ја котао-утиатнитса) и поклопцем. Греју се најмање сат времена. Због тога морате унапред укључити рерну. Тада делујемо брзо и са рукавицама. Поред њега смо ставили пуливеризер са водом.
• Отварамо пећницу, вадимо калуп на вратима рерне, уклањамо поклопац и стављамо га у рерну, пребацујемо простирку са хлебом у калуп. Поприлично попрскајте хлеб водом. Поклопац добро попрскајте водом и одмах покријте хлеб.
• Печемо 10 минута.
• Скините поклопац и на кратко проветрите рерну. Смањите температуру печења на 180-200 степени.
• После 20 минута можете да убаците сонду за температуру језгра. Зашто не одмах? Јер ће се тада тесто залепити за температурну сонду и око њега ће се створити тврда сирна маса. Печемо док температура не достигне 97 степени. Па, ако нема температурне сонде, онда само пеците док не омекша.
• Извадите печени хлеб на простирци (папиру) из рерне, извадите га и ставите на решетку.
• Површину печеног хлеба треба мало навлажити водом (натапам руке и заглађујем горњу кору), а затим погачу покрити чистом, сувом платненом крпом или два слоја пешкира. Ово чини кору мекшом.
• Ако желите да извучете цртеж из пробне корпе, то наравно не морате да радите. И само ставите хлеб након хлађења у кесу и у фрижидер. Тамо ће због влаге кора омекшати.
• Хлеб хладим и зрем у пешкиру најмање 12 сати. Чувам га у фрижидеру. Ако не можете да једете одједном, онда га пресечем и замрзнем.
• Необично укусан и здрав хлеб једва приметне карактеристичне киселости. Сигурно сам разумео да киселост у хлебу карактерише кисело тесто. Што је хлеб киселији - то је квасац гори .. па, или обрнуто.
• 

Јело је дизајнирано за

650-700 гр.

Белешка

Желела сам рецепт за хлеб само на води и ражено брашно без зачина и адитива. Испало је укусно и лудо мирисно. Сада га печем за све своје пријатеље и познанике. Ипак, квасац је чудо ако му не дозволите да пероксидује! То је лако проверити - мирише на воће или суве јабуке без и најмањег мириса ацетона.



За оне који још нису савладали кисело тесто, прерачунавањем рецепта за квасац:
Тесто:
Суви инстант квасац 3 гр.
Вода 85 + 60 гр.
Ражено брашно 120 + 60 гр.
Сол 3 гр.

Тесто:
Суви инстант квасац 3 гр.
Цело тесто је око 330 гр.
Вода 130 гр.
Шећер 1 тсп (6 гр.)
Ражено брашно 280 гр. + Око 50 гр.
Биљно уље 20 гр.
С љубављу, твој Туманцхик!

Хероина је чиста ражена пећ) Ипак, има мало слада за укус и боју, али ово није за све. Добра девојка.

Хероина је чиста ражена пећ) Ипак, има мало слада за укус и боју, али ово није за све. Добра девојка.

Хвала Ангела. Наравно, можете додати све по свом укусу. Главна ствар је основа.

[Ирина]

Ирина, па док је хлеб обележен! За сада је то зато што ми се кисело тесто ругало, последњи хлеб није добро подигнут. Ажурираћу га и покушати да поновим! Ох, моја пећ је врло танка, загревао сам је око сат времена, али је нисам загревао више од 180 °. Неће успети, зар не? Или можете пробати у цртаном филму?

[Ирина]

Ирина, па док је хлеб обележен! За сада је то зато што ми се кисело тесто ругало, последњи хлеб није добро подигнут. Ажурираћу га и покушати да поновим! Ох, моја пећ је врло танка, загревао сам је око сат времена, али је нисам загревао више од 180 °. Неће успети, зар не? Или можете пробати у цртаном филму?

Рита, ако рерна не достигне температуру, онда је боље не чекати потпуну проверу (рез), већ је ставити у хладну. Бојим се струје, како не бих пресушио.
у цртаном филму можете покушати - тамо ће бити влажније. Мислим да се може подесити 200-220 степени. само је потребно касније га преокренути и довести у стање приправности. али нисам ни сам пробао

Ох, али како поставити 200-220 ° у цртаном филму? Имам само 160. Или збуњен са апаратом за ваздух? Никада у њему нисам пекао хлеб, тамо не волим ни да печем лепиње, дно је бело и сирово. У реду, ако печем, онда у Пекари за 160

У реду, ако печем, онда у Пекари за 160

Ох, Ритоцхка, немој. 160 је сулудо мало. само ће се укиселити

Ма, штета ..... У сваком случају, пустите рецепт у обележивачима: маил1: седи, одједном ми се пећ прекине

Ох, извини ..... У сваком случају, пусти рецепт у обележивачима: маил1: седи, одједном имам пећницу

а у чему печеш хлеб?

[Туманцхик]

Туманцхик, Ира, додај у обележиваче Покушаћу да испечем на железници
Даје ли зрело тесто посебан укус или конзистенцију?

Одбија да промени карму Вратићу се касније

Додато у понедељак 06. јуна 2016. 01:09

лира3003, Рита, знате, на основу сопственог искуства, не бих препоручио печење ражи на почетној ниској температури. Једном сам имао такве експерименте, резултат ми се није свидео. Изашла је нека врста хлеба од камена: -
Ако је пећница планирана, онда је боље испробати нову.

Додато у понедељак, 06. јун 2016. 03:13

Вратио сам информације од Гаше

Туманцхик, Ироцхка, додај у обележиваче Покушаћу да печем на железници
Даје ли зрело тесто посебан укус или конзистенцију?

Хвала ти драги! наравно. Не волим више брзи квасац. покушајте да разумете разлику

[Туманцхик]

покушајте да разумете разлику

Туманцхик, ирски, а чак ни не печем са термофилним квасцем. Раније сам разређивао различите културе киселог теста, сада се железница занела.
Само са зрелим тестом никада нисам пробао ...
Како ћу спровести тестове, пријавићу

У овом рецепту сам користио различите врсте раженог брашна - печење, семе, љуштење, тапете. Сви добро раде. Највише волим семе и тапете. И наравно њихове смеше.

биће врло занимљиво!

Конверзија у квасац:
Тесто:
Суви инстант квасац 3 гр.
Вода 85 + 60 гр.
Ражено брашно 120 + 60 гр.
Сол 3 гр.

Тесто:
Суви инстант квасац 3 гр.
Цело тесто је око 330 гр.
Вода 130 гр.
Шећер 1 тсп (6 гр.)
Ражено брашно 280 гр. + Око 50 гр.
Биљно уље 20 гр.

Сама Шоб није заборавила!

[Ирисхкина]

Ирисхкина, печена по рецепту са квасцем, само је додала још 2,5 кашике слада и мало семенки кима, сипала сенфовим уљем. Тесто ми се веома свидело, у почетку сам га месио у ХП, а затим га ставио на сто и месио рукама. Тесто је врло прихваћено у раду, уопште не мрља руке. Затим сам тесто ставио у ЦП, пекао 1,5 сата, имам тако неисправан ЦП, два пута заредом стављам ражени хлеб на програм „Пецива“, иначе хлеб неће бити печен. Мој супруг је заиста волео укус, хлеб је издашан.
Овако је испало, урадићу то више пута, рецепт је врло згодан, а хлеб врло укусан.

[Буттерцуп]

Буттерцуп, Добар посао! Одличан хлеб. Једина ствар је да следећи пут узмете било које уље, али не и сенфино. То је било оно што је дало

срдачни хлеб

... Генерално, приметио сам да уље сенфа чини тесто "богатим". А од тога је структура мрвице као да је "лепљива". Чак бих рекао како је лоше печено. Погледајте мој рез, то је другачије. И тако је дјеловало сенфино уље!
Али генерално, рецепт је врло разрађен, не би требало бити грешака.

још 2,5 кашике слада и мало кима

Па, драга је!
И даље више волим чисту раж без додатака.да окуси арому чисте ражи. ЖИВОТ, како ми кажемо.

Мојем мужу се заиста свидео укус

лични поздрав од целе наше породице!

и пуно вам хвала што сте веровали рецепту!