Печење и смеђе поврће као метода топлотне обраде сировина
У производњи грицкалица, конзервиране хране, јела од првог и другог ручка, конзервиране хране за јавну исхрану итд., Како би се повећала хранљива вредност и производу додали одређени укуси, пржење или посмеђивање патлиџани, тиквице, цвекла, бундева, шаргарепа, слатка паприка, лук итд.
Печење назива се термичка обрада поврћа у мастима ради смањења масе сировина за више од 30% при одређеном температурном режиму.
Пролазећи- печење поврћа са смањењем масе до 30%.
Печење или поруменивање спроводи се у биљном уљу или животињској масти у пећницама за печење, на пећима Крапивин на релативно високим температурама. У овом случају, биљно уље или животињска маст не само да обављају технолошке функције, већ служи и као средњи носач топлоте који преноси топлоту са грејне површине пећи на производ.
Трајање печења и поруменивања зависи од многих фактора и пре свега од врсте поврћа, степена млевења, температуре активног слоја уља, начина пржења, почетног и крајњег садржаја влаге у производу итд., као и специфичности грејна површина (величина грејне површине на 1 м2 огледала рерне) и чини поврће 5-16 минута.
За сваки конкретан случај трајање печења емпиријски се одређује. Мора да обезбеди прави проценат печења, утврђен нормама и захтевима за квалитет печеног производа.
За пржење и посмеђивање користе се рафинисана биљна уља - уља сунцокрета, кукуруза, семена памука и соје, гхее, говедина, јагњеће или коштане масти, маргарин, путер или гхее. Приликом избора масти за одређени технолошки процес узимају се у обзир његова биолошка вредност, органолептичка својства и физичко-хемијски показатељи. Најважнији од ових показатеља су тачке топљења и очвршћавања, индекс преламања, вискозност, специфична тежина, киселина, јод, пероксид и ацетилни бројеви. Окус, мирис, боја, прозирност, присуство талога и конзистенција масти су од велике важности како за квалитет готовог производа, тако и за исправну примену поступка пржења и порумењивања.
Процес пржења и смеђег поврћа је сложени комплекс физичких, хемијских, физичко-хемијских и технолошких појава, сложен због топлоте, преноса масе и апсорпције уља.
Под утицајем топлоте у производу се јавља низ међусобно повезаних физичких и хемијских процеса, услед чега долази до ослобађања и уклањања дела влаге, упијања уља, волуметријског скупљања производа, еволуције гасова, повећања притиска унутар производа, повећање порозности, као и промена густине и топлотног капацитета производа.
У процесу пржења, протеини протоплазме ћелија се згрушавају, ћелије се смањују, повећавају се међућелијски пролази, производ смањује запремину за 2-3 пута. Угљени хидрати се такође мењају: скроб се делимично претвара у декстрин, шећери се карамелизују, протопектин се претвара у пектин, производ постаје мекан и лако сварљив. Структура ткива и густина поврћа се мењају.
Током пржења са површине поврћа и коренастог поврћа натовареног у врело уље влага испарава... Пошто је концентрација влаге у унутрашњим слојевима већа него на површини, садржај суве материје у површинским слојевима се непрестано повећава; због разлике у концентрацији, влага се дифундује из унутрашњих у спољне слојеве.
Температура на којој треба вршити печење и порумењивање је изабрана тако да испаравање влаге са површине буде нешто испред њеног уласка из унутрашњих слојева. Затим се након неког времена површински слој дехидрира, формира се златна кора и производ добија специфичан укус и мирис карактеристичан за пржено. До стварања коре долази због почетне фазе карамелизације угљених хидрата - шећера, скроба, целулозе, пектина садржаних у прженом производу.
То се дешава када садржај влаге у производу у површинском слоју падне толико да омогућава пораст температуре изнад 100 ° Ц.
Прекомерно висока температура влага из површинских слојева врло брзо испарава, површина производа почиње да се угљенисује, а унутрашњи слојеви остају влажни, јер влага из унутрашњих слојева нема времена да уђе на место испаравања. На високим температурама долази до дубоког разлагања и карамелизације угљених хидрата, што је повезано са погоршањем боје и укуса производа.
Истовремено се убрзавају процеси пропадања нафте. Квар уља током пржења у великој мери зависи од његових почетних својстава, а да би се побољшао квалитет, биљна уља се рафинишу, дезодоришу, хидрогенишу (садржај незасићених масних киселина у сунцокретовом уљу треба да буде највише 0,3-0,4%, у уљу памучног семена - не више од 0,2-0,3%). Јодна боја за сунцокретово уље је 10-12%, за памучно уље - 8-16%, јодни број - 125-145, 104-116. За пржење се мора користити рафинисано уље сунцокрета или семена памука најмање И степена.
На нижој температури пржења процеси испаравања и дифузије су уравнотежени, кора се формира врло споро или се уопште не формира. Али унутрашњи слојеви производа се пробављају и постају растресити. Окус таквог производа је низак.
Питање добијања прженог производа одговарајућег квалитета, који би складно комбиновао индикаторе као што су видљиво пржење, масени удео суве материје, масти, укуса, ароме, изгледа, прилично је сложено. Због тога су, генерално, прописи о печењу постављени узимајући у обзир све горе наведене факторе и спремност производа се суди према изгледу и укусу, као и према проценту пржења и проценту упијања уља * Ови показатељи су стандардизовани за сваку врсту поврћа и врсту производа.
Проценат печења се разликује између видљивог и истинског.
Видљиви проценат пржења показује проценат смањења масе сировина када
Да би се утврдио видљиви проценат пржења, потребна количина сировине се одмери, напуни у решетку, пржи, остави да се оцеди 3 минута, поново измери и одузме маса претходно извагане посуде.
Вредност видљивог процента печења користи се за контролу производње, као и у технолошким прорачунима за одређивање стопа потрошње сировина по јединици готових производа.
Израз „видљив“ значи да је ова промена масе пржене сировине видљива када се вага на ваги, иако овај губитак тежине није истинит.
Прави проценат печења показује стварни губитак влаге током пржења као проценат сировине, односно узима се у обзир да се део влаге замењује уљем упијеним у производ током пржења, стога је прави проценат печења увек већа од оне видљиве.
У зависности од врсте и намене сировина, видљиви проценат пржења креће се од 17 до 50, а стварни проценат се креће од 24 до 64. Апсорпција уља (до масе прженог производа) за већину врста сировина је 7 -13%, у неким случајевима су ове бројке много веће (27% за лук, 17,5% за мешавину шаргарепе, белог корења и лука).
Пржење поврћа у врућем биљном уљу врши се на неколико различитих начина. Најраспрострањенија метода је дубоко пржење, када је производ потпуно уроњен у уље. Ређе се пржи у танком слоју, када је само део производа уроњен у уље.
Предност методе дубоког слоја пржења је могућност лаког мешања и померања производа, преноса топлоте потребне за пржење по целој површини комада производа, недостатак је потреба за великом количином уља и мањи интензитет испаравање влаге у поређењу са другим методама.
Печење поврћа врши се на одређеној температури, која је различита за различите врсте поврћа. Максимална температура за пржење патлиџана је 135-140 ° Ц, тиквице - 125-135, кореновске културе - 120-125, лук - 140 ° Ц.
Трајање пржења зависи од врсте сировине, процента пржења, температуре активног слоја уља, специфичне површине грејања рерне итд. И износи 5-16 минута за поврће.
Пржење сировина у уљу на ниској температури се не препоручује, јер се тиме повећава трајање процеса, смањује продуктивност пећи, што доводи до смањења брзине преласка уља и погоршава показатеље који карактеришу квалитет уља и готових производа производи.
Свеже биљно уље увек садржи малу количину воде. Вода из уља уклања се калцинирањем пре пуњења производа у њега и спровођењем процеса пржења како би се избегло стварање пене и избацивање уља из рерне. Сунцокретово уље се калцинира на температури од 160-180 ° Ц, памучно уље на 180-190 ° Ц док не престане пењење. Трајање калцинације зависи од садржаја влаге у уљу и углавном не прелази 1 сат.Ако се то не учини, мехурићи водене паре ослобођени током пржења формирају врло стабилну пену због садржаја протеина, пектина и другог пене. агенси у производу. Калцинирање уља је такође обавезно ради сигурности рада, рационалне употребе уља, очувања његовог квалитета и правилног одвијања процеса пржења. Пре употребе, уље се филтрира кроз сито од нерђајућег челика са пречником рупе од 0,8-1 мм.
Након калцинирања, мрежице са унапред припремљеним поврћем и кореном поврћем стављају се у рерну. Процес пржења је сложен технолошки процес. Као што је већ горе описано, под утицајем топлоте у производу, у сировинама и уљу се јављају бројни међусобно повезани физички и хемијски процеси. Пренос влаге и топлоте у производу је један процес повезан са спољним преносом топлоте и масе. Квалитет прженог производа и рационална потрошња уља зависе од исправности поступка пржења. Дугогодишње искуство установило је да се неправилном организацијом технолошког процеса квалитет уља брзо погоршава и након 3-4 дана постаје потпуно неприкладно за прехрамбене сврхе и мора се пренијети на техничке потребе. Погоршање квалитета биљног уља доводи до наглог смањења квалитета пржених сировина у њему.
Квалитет уља током пржења мења се под утицајем различитих фактора: висока температура водене паре која се емитује из сировина током пржења, ваздух у контакту са уљем на великој површини, квалитет сечења поврћа и кореновских култура, непрекидан рад, пуно оптерећење пећ са производом, ниво уља у рерни, ниво воденог јастука, који се граничи са уљем и доводи до стварања уљне емулзије.
