Еуро-торта "Бомба од наранџе и чоколаде"

Еуро-торта "Наранџасто-чоколадна бомба"

Категорија: Посластичарница

Састојци
Масцарпоне од белог слеза са горком чоколадом:
Протеин	1 КОМ.
Шећер	50 г
Апплесауце	50 г
Гранулирани желатин	5 г
Крем	25 мл
Масцарпоне	150 г
горка чоколада	100 г
Наранџасти курд:
кукурузни скроб	20 г
Шећер	100 г
воде	200 мл
јаје	1 КОМ.
жуманце	3 ком.
со	прстохват
маслац	30 г
сок од поморанџе (свеже цеђен)	40 мл
корица од 1 поморанџе
ваниле
Чоколадни бисквит	округла торта 16 цм
Чоколадни мусс:
Желатин	5 г
Крем 10%	25 мл
Крем 35%	250 мл
горка чоколада	100 г
Шећера у праху	20 г
Чоколадни велур за премазивање

Метода кувања

• Ох, како волим овај облик - тиквицу. У томе нема ништа натприродно, али резултат је тако једноставна елеганција.
• А сада је композиција - поморанџа и чоколада - доказана и врло, врло укусна!
• Дакле, први слој чоколаде је бели слез масцарпоне са тамном чоколадом.

• Желатин прелити хладном кремом и оставити да набубри најмање 5 минута. Затим га загревамо док се потпуно не раствори. Не ври!

• Истуците протеине, сос од јабука и шећер док не побели и не постане пухаст. Ако је потребно, шећер се може загрејати на 116 ° Ц и додати умућеном беланцу. Овако је сигурније. Ово је компонента белог слеза.

• Чоколада за топљење, хлађење

• Умутите масцарпоне на собној температури са чоколадом

• Додајте желатин у масцарпоне и темељно мешајте. Лагано додајте масу белог слеза у зброј, покушавајући да не преципитирате.

• Попуните и поравнајте облик са најмањим пречником. Замрзните се у потпуности.

• Наранџасти курд је следећи слој:

• У лонцу са дебелим дном помешајте шећер, ванилију и скроб. Суву смешу разблажимо водом и ставимо на средњу ватру. Непрестано мешајте. Довести до кључања.

• Мешајте јаја и жуманце у посебном контејнеру. Додајте им неколико кашика вруће смеше и лагано промешајте. Тако постепено повећавамо температуру јаја. Сипајте мешавину јаја у нашу шерпу и под сталним мешањем пустите да прокључа. Кувати 2-3 минута након кључања.

• Макните са ватре и додајте сол, путер, сок од поморанџе и корицу. Мешајте док не постане глатко.

• Смешу самељите кроз сито. Урадио сам то право у калуп већег пречника

• Из замрзивача извадимо прву чоколадну облогу и пустимо је из калупа. Утапамо се у охлађеном Курду. Поравнајте поново. И опет га шаљемо у потпуно замрзавање.

• Сада ће бити последњи моуссе слој. АЛИ пре него што га направите, било би лепо припремити чоколадни бисквит. Овде поново нећу улазити у детаље како га пећи, јер апсолутно ће одговарати било који омиљени чоколадни бисквит, колач или, с обзиром на довољну „тежину колача“, чак и основа за чоколадни колач. тако

• Из слоја бисквита изрежите облик потребног пречника. Моја торта има пречник од 18 цм, што значи да ће торта имати пречник од 16 цм, јер ће бити утонула у спољни слој пене.

• Чоколадни моуссе - врло једноставно:

• Опет, шаљемо желатину у крему на исти начин као у првом кораку. Мешајте крему и тамну чоколаду, сломљене на комаде. Растопити у микрону. Мешајте док не постане глатко. Охладити на собну температуру. Затим на хладно 2 сата.Пуцајте са шећером у праху, додајте желатин. Све је једноставно, једноставно.

• Ослобађање смрзнутог радног предмета

• У калуп сипајте 2/3 пене од чоколаде, загрејте обрадак, покријте кором. Поравнајте са преосталим моуссеом. И поново замрзните најмање 6 сати.

• Отпуштамо обрадак из калупа у потпуно смрзнутом стању.

• А сада: велур, глазура, украсите, покажите креативност. Или без тога.И даље ће бити шокантно. Ово је овај облик - Зуццотто!

Истуците протеине, сос од јабука и шећер док не побели и не постане пухаст. Ако је потребно, шећер се може загрејати на 116 ° Ц и додати умућеном беланцу. Овако је сигурније. Ово је компонента белог слеза.

Шећер загрејан на 116 Ц је карамел, који не само да не пастеризује протеине, већ их одмах кува, добија куване протеине у карамели

Али да кувате шећерни сируп и полако га уносите у протеине у танком млазу, не престајући да куцате - да! А ово је безе

На рецепту имамо рецепте за безе, ево једног од њих

Крем крема од креме (италијанска беза) (Торта)

Олиа, молим те немој се увредити. Можда сте управо на то мислили. Вероватно би то разумеле девојке које редовно пеку колаче и праве посластице. Али читају нас људи који ће можда своју „посластичарску причу“ започети овом тортом, која је сасвим достојна. И урадиће тачно онако како сте написали. А онда ће ускочити у ову тему и жалити се и заклети се да нису успели, да је рецепт погрешан. Али још горе, ако неко мисли да му руке једноставно нису изоштрене за „тако сложене“ посластице, и једном заувек напусти овај посао

Шећер загрејан на 116 Ц је карамел, који не само да не пастеризује протеине, већ их одмах кува, добија куване протеине у карамели

Али да кувате шећерни сируп и полако га уносите у протеине у танком млазу, не престајући да куцате - да! А ово је безе

И зашто? У класичној протеинској креми, сируп се кува до 122-125г и сипа у умућено бело.

Једноставно не разумем како се у свему томе меша карамел (ако загревате шећер, онда без воде, зар не?). По мом мишљењу, требало би да буде „застакљено“ ...

Тачно, СИРУП се кува, а не шећер се загрева! И сасвим с правом, шећер загрејан на 116 степени је карамел, који ће, када се мало охлади, постати „стакласт“.

А бели слез је управо оно што раде: припрема се безе, одвојено се туку протеини и воћни пире, а затим се беза у танком млазу сипа у добро размућену протеинско-воћну смешу. Истовремено, немојте заустављати миксер, иначе ће се безе смрзнути на комаде у хладном пиреју.

Тачно, СИРУП се кува, а не шећер се загрева! И сасвим с правом, загрејан на 116 степени - ово је карамела, која ће, када се мало охлади, постати "стакласта".

Па, мислим да није ствар у температури (од 125 степени, протеини се не могу кувати), већ о конзистенцији додатог производа (карамелизовани шећер) ...

Можда ће нам аутор објаснити))).

Па, ако се ради само о белом слезу, онда је то боље учинити на агару, а не на желатини. Не, то ће деловати и на желатину, али биће гуменије. Али класик жанра је агар, на њему се испоставља да је готов производ савршен. И опет, ако то урадите, на пример, не на јабуци, већ на трешњама, рибизли итд., Тада желатина можда неће успети, али са агаром - 100% резултат.

При загревању шећера радим ово: сипајте шећер у шерпу са дебелим дном, дословно ставите кашичицу воде како бисте мало навлажили шећер, али не све. Тада почињем да се грејем, топим шећер и ротирам шерпу. Након кључања, не додирујте посуду, само уметните термометар. Када се постигне жељена температура, сипам је у беланчевине у танком млазу, покушавајући да не уђем у мутило и чинију, али успут, радим то лоше.
Иначе, почињем да тучем беле са 110 - прочитао сам ово у књизи ЦИА. Тек са 116 достићи ће брзину бичевања.
Па, победио сам далге још 5 минута максимално

Девојке занатлије, реците ми. Желим да направим слој смрзнуте шумске боровнице. Што боље да се гелирам, имам агар, цитрусни пектин и желатину?

Додато у среду 11. јануара 2017. 11:58

Имам још једно питање. А чиме је покривена ова бајно оригинална торта? Да ли је велур?

Девојке занатлије, реците ми. Желим да направим слој смрзнуте шумске боровнице.Што боље да се гелирам, имам агар, цитрусни пектин и желатину?

Додато у среду, 11. јануара 2017. 11:58

Имам још једно питање. И шта је покривено овом бајно оригиналном тортом. Да ли је велур?

Да, ово је велур - мешавина црних и зелених боја.
Лично више волим желатин, мада мислим да ће било шта учинити. Управо сам се више спријатељио с њим

Боровнице су киселе, желатина може да пропадне ...

Боровнице су киселе, желатина може да пропадне ...

Мој пријатељ прави моуссе од боровнице на желатину са праском

[Олга Тетерина]

Када сам правио своју "коцку", зезнуо сам прву серију. Моје боровнице су се рашириле у фрижидеру. Сада нећу ризиковати. Али истина је да сам користио готов Боиронов пире од боровница и био је кисео. Можда ако су боровнице домаће и нису киселе, могуће је са желатином

Додато у среду, 11. јануара 2017. 21:13

Мој пријатељ прави моуссе од боровнице на желатину са праском

Ааааа, па то је моуссе !!! На истом месту, поред јагодичастог пиреа, постоје и адитиви у облику осталих састојака (крема, чоколада итд.), Те стога садржи желатин. Али Олга Тетерина Питао сам за желе, колико сам разумео

[Л-олга]

Л-олга,
Зуццотто - какав је овај облик?

[Л-олга]

Л-олга,
Зуццотто - какав је овај облик?

Хемисфера Силикомарт. Представљено у 4 оквира

[Л-олга]

Л-олга,
Где се ово продаје? Гуглао, ништа није пронашао, везе воде до ХП-а.

Унесите силикомарт тиквицу