Дискусија о производњи хлеба Марта мт-1784 Кувар-пекар

Молим вас реците нам (или путем везе, ако већ постоји негде).

Тешко да ће вам моје искуство бити од користи, правим хлеб без рецепта и са киселом тестом, месим тесто рукама или миксером и печем у рерни. Мешам ражено и полуражево тесто не мање дуго и темељито од пшенице, а затим хлеб излази порознији него код стандардног гњечења. Само што те не мучим пуно са петљањем.
Волим да се петљам са Бородинским у потпуности: прво кување и сахарификација, затим ферментација пива и већ на овом тесту започињем хлеб.
Дуго врење је увек корисно за ражено брашно, тешко могу да замислим како се то може стрпати у аутоматски режим. Прво морате измерити и забележити време у свим фазама, а затим се поиграти подешавањима шпорета.

Недавно сам скувао слад у термос чаши, тамо додао сол, шећер / мед, ким, коријандер, оставио га неколико сати и једном или два пута загревао у микроталасној. Увече се охладило и отишло у КП. Нисам приметио да је то некако утицало на квалитет теста, али изгледа да додаје богатство укуса и боје. Испоставља се да је ово сахарификовање готово) И уопште, открио сам да сам био прилично близу онога што се у КхП зове Бородински.

Ја мешам ражено и полуражево тесто не мање дуго и темељито од пшенице, а затим хлеб излази порознији него код стандардног гњечења. Само те ја не мучим много

Гњечење 20 ', аутолиза 30', гњечење 40 ', подизање да удвостручи запремину, гњечење 1', подизање и печење - зар овдје не видите грубе грешке? То су максималне трајности; за пшенично тесто је управо оно што вам треба. Пробаћу однос раженог и пшеничног брашна 2: 1. Удвостручићу квасац и слад.

Испоставило се да је ово сахарификовање, скоро)

Скоро, али не, то је само пиво од слада, чисто због боје и ароме.
До коректне сахарификације долази у присуству раженог брашна, пожељно не посејаног, већ целог зрна, 1,5-2 сата (некада је то било 6, али су научници из Института за пекару утврдили да је то довољно) при 65 *.
Ако брашно + слад и зачине кувате кључалом водом, онда након хлађења смеше на 65, у пиво морате додати још мало „живог“ брашна за ферментацију, или одмах загрејати само ово Т. Мед и шећер овде нису потребне, до сахарификације долази након броја шећера у желатинизованом скробу од брашна. Поента је у овоме, а не у контакту слада са слатким.

зар овде не видите грубе грешке?

Не водим се временом, само се трудим да температура ферментације буде тачно 30 *, стручњаци је сматрају најоптималнијом за раж.

Пробаћу однос раженог и пшеничног брашна 2: 1

Углавном се ражено тесто неће удвостручити, не бих чекао веома висок пораст.

Удвостручићу квасац и слад.

Црвени слад може имати горак укус ако се дода превише. А зашто додатни квасац? Ако пребрзо ферментирате, тесто неће имати времена да покупи киселину и мрвица ће бити лепљива и лепљива.

то је само пиво од слада, чисто због боје и ароме.
Исправна сахарификација се одвија у присуству раженог брашна.
Мед и шећер овде нису потребни, до засићења буита долази због шећера желатинизованог скроба брашна

Производи сахарификације, очигледно, такође ће учествовати у даљој ферментацији. Да бисте стабилно понављали машину, мораћете да некако нормализујете сахарификацију (дозе, температура, време) или да је напустите.
Шећер и сол су додати за боље пуштање ароматичних супстанци у раствор једноставним кувањем.
Схватио сам са квасцем, хвала. Да ли додајете киселину у неком облику? На пример, сипајте сирће.

или одбити.

Ма немојте, сахарификација повећава хранљиве вредности, чини хлеб здравијим. Кашу можете да „скувате дан раније и ставите је у фрижидер. Само одмакните овај корак од произвођача хлеба и отпишите га за претходну припрему.

Да ли додајете киселину у неком облику? На пример, сипајте сирће.

Да, али то је више ради симулације правог укуса и уштеде времена. Верујем да је боље акумулирати исправне киселине у тесту добром ферментацијом. Моје кисело тесто делује са киселином, понекад додам парадајз пасту, али ово је више за корисност него за повећање киселости.

Шећер и сол су додати за боље пуштање ароматичних супстанци у раствор једноставним кувањем.

Вода је већ универзални растварач, извући ће све ароме слада и зачина, посебно у пићу.

[Круна]

Круна, захвалити!
Мапа пута је углавном јасна, покушаћу.

[вмспб]

вмспб, срећно и укусан хлеб!
Иначе, када меси ражено тесто, такође стиже до фазе када почиње да се удаљава од зидова. Не тако јасно, наравно, као пшеница, али ако добро погледате, додирнете, пободете шпатулом, можете приметити. Стога се не мешам у време, већ до овог степена готово потпуно глатког „кита“.
Само моје брашно је ољуштено, није имало никакве везе са семеном, кажу да је хировитије.

Девојке, покушао сам неколико пута, али пренос линкова није моја јача страна при бирању са телефона. Још једном: и ја сам, Марточка, у њему више пута пекла овакав хлеб по рецепту Татиане-Админ: „Хлеб са киселим млеком“, заиста ми се свидео.
Тако бих могао ставити везу до рецепта. Ако могу, покушаћу одатле да цитирам своју поруку и убацим фотографију.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ом_смф&топиц=167923.0

Татјана, иако ми је проблематично писати, не могу да одолим и захвалим се на тако дивном хлебу. Пекао сам у производњи хлеба МАРТА МТ-1784 у режиму „1“ - за једноставан бели хлеб. Потпуно према рецепту, са изузетком уља - на залихи сам имао само уобичајени рафинирани сунцокрет и ставио сам га уместо маслиновог. Резултат је на фотографији. ВРЛО УКУСНО!!!
П.С.
Моје млеко је било искрено кисело, али још увек течно, које још није имало времена да се згусне и ферментира. Односно, ако неко, попут мене, нема густо млеко у млеку - у мом случају није болело - резултат је одличан, пекла сам га два пута. Једноставно млеко из продавнице, оба пута различито.

ражено тесто, када се меси, такође достиже фазу када почиње да се удаљава од зидова

А какав је однос ражи и пшенице, није ли пшеница која је развила глутен почела да стеже тесто?

Девојке

Ово је сексизам, осуђујем)
Хвала на линку. Да ли је све печено баш на првом програму, „без руку“?
Дозирање би било добра количина, испало је прелепо.

А какав је однос ражи и пшенице, није ли пшеница која је развила глутен почела да стеже тесто?

Да, чак и од једне ражи, у њој има глутена, мало, али има. Генерално, скроб такође треба да утиче на ову материју, има га много више у брашну него у глутену,% 50-70, али ово је моја шпекулација, још се нисам упуштао у ову тему.

[Круна]

Ољуштена раж 180г, ражени слад 20г, врхунска пшеница 100г, уз претходно припремање слада и сахарификацију са 40г ражи од укупне количине на 65 °, такође раствор. путер, сол, шећер, мед, коријандер, 5г јабуковог сирћета, уобичајени 3г Саф момент квасца. Времена када је то могуће до максимума: гњечење 20 ', аутолиза 30', гњечење 40 ', подизање, гњечење 1', подизање и печење
Након 15 минута гњечења, странице канте су се заглавиле, а након пола сата аутолизе и након 10 минута друге шарже почело је да заостаје и одоздо, улазећи у пунђу. После сат времена провере, попео се изнад ивица канте:

Али после гњечења остало је залепљено за зидове:

Изгледа да је 35-37 ° превише за раж, али температурни профил није регулисан. Сакупљено у пунђу ручно.Можете ли ишта учинити с овим осим скраћивања времена успона?
Последња провера је смањена на 50 минута, не дозвољавајући да се подигне до врха, према претходним експериментима то доводи до слегања током печења. Требало је пресећи још 5-10 минута:


Структура након гњечења при максималној брзини и додатног испитивања је дефинитивно боља. Боја је прилично бородинска. Окус је врло укусан, сахарификација додаје директно осетљиво. захвалити Круна!
Има на чему да се ради, али прелиминарни резултат је већ задовољан. Критика и смернице су добродошле!

Сјајно је што је хлеб успео!

Изгледа да је 35-37 ° превише за раж, али температурни профил није регулисан.

Мој произвођач хлеба је прегревао јогурт, па сам почео да га држим отвореним поклопца и тада у ћелији није било тако вруће.
Можете то учинити, али то ће бити дебели минус за аутоматизам.

После сат времена провере

Који је први? То се зове ферментација и ја бих је пресекао, а не проверу.
Испитивање је последње пењање пре печења, како га зову пекари, али произвођачи пећи су нас све збунили својим упутствима.

[Круна]

Круна, Марта термостат, ако га отворите, једноставно ће се више загрејати до његових подешавања. Исти јогурт држи 42 ° као и прикован, без обзира на поклопац. Снимио сам дневник температуре флуксом 289.)

Сјајно је што је хлеб успео!

Хвала вам, али ова процена је унапред)

Који је први? То се зове ферментација и ја бих је пресекао, а не проверу.

Који након друге серије од 40 минута.
Генерално, што је мање шећера и више меда, спорији раст. Да ли треба тежити дуготрајној ферментацији?

[вмспб]

Девојке

, вмспб, - и дечаци!
Да, пекао сам на првом програму, аутоматски, само сам пратио колобок, али га практично нисам исправио. По тежини - није смањио, пекао у потпуности према рецепту, наслонио се на кров (као што се очекивало) - ако добро погледате, то је приметно на фотографији.
Овај рецепт ми се допао, пре свега, управо због његове „разрађености“, тачности, једноставности и, у мом случају, увек загарантованог резултата, певао сам већ неколико пута, укључујући и у другом ЦП-у, са оцем - резултат је предвидљив . Па, поред свега, наравно - ВРЛО УКАСНО (ИМХО).

[Кестрел]

Кестрел, и на јогурту, вероватно ће успети, да ли сте пробали?
Збуњује ме различита киселост киселог млека, како та несигурност утиче на поновљивост резултата на машини. А у јогурту је ферментација већ завршена, а у фрижидеру се чува у прилично стабилном стању.
Волим да мерим оптимално време једном или два пута, а затим и рерну на машини у корисничком режиму. Увече сам га положио, представио програм и легао у кревет. Нека се максимално гњави.
И желим да смањим обележивач на 500г.

[вмспб]

вмспб, Тамо сам поставио везу до рецепта, погледајте тамо тему, чинило се да има сличних питања. За мене овај хлеб најбоље долази са киселим млеком, јогуртом. Урадио сам то на кефиру разређеном водом - не знам, можда се чини - али на једноставној мачићи. Пристаниште Више ми се свиђа. Некако ми то испадне, чини ми се, прозрачније или нешто лакше .. Али ово је за мене, субјективно. Чак је и млеко намерно оставила да се кисели, мада је код куће било кефира и павлаке.

овај хлеб је најбоље направити са киселим млеком, јогуртом

Тамо где има јогурт, мислим да постоји и јогурт. Тема је више о кефиру као алтернативи, али то је производ алкохолне ферментације, треба да буде другачији у хлебу.

[вмспб]

вмспб, реци (и покажи, ако је могуће) како ће се испоставити. И врло занимљиво. Успут, да, суптилно сте приметили разлику у ферментацији у кефиру, размислите о томе.
А прерачун маркера за 500 г је занимљив, хоћете ли написати?

[Кестрел]

Кестрел, Пробао сам на јогурту, за визирање сам узео 30 г путера, 200 течности, 300 врхунског брашна, 6 соли, 3 саф момента квасца. Без шећера, квасац се не развија много, такође му се не показује дуга ферментација, тесто је прилично течно и лепљиво, остаје на зидовима када се меси. Успон током корекције је дуг и нестабилан, док се врх слегао током печења.Док нисам разумео овај хлеб. Пробаћу на киселом млеку кад се појави.

Да ли треба тежити дугој ферментацији?

Питање није у времену, већ у акумулацији довољне киселости, што, пак, зависи од почетне количине културе квасца / стартера и температуре ферментације. Окусим тесто кисело / не кисело.
Много пута сам приметио да ако први пут пустите да се ражено тесто високо дигне, онда током последње провере више не расте тако високо и често се слегне приликом печења. По мом мишљењу, постоји, као да је прекомерно истезање глутенских нити, већ их је мало, па чак и такво оптерећење. Према томе, први пут не дозвољавам да се високо подигнем или, ако сам пропустио време, печем га без надимања, у супротном ће се испоставити да је хлеб низак или ће кров пасти.

Љубазно током целог дана, узмите власнике Мартхине машине за хлеб у своје редове. И помозите почетнику, не могу се носити са програмом с посним хлебом 2. Испада да је врло густ хлеб воде до 200 мл, али све остало остаје и кров је попуцао: - Види се да се тесто не диже много .. Квасац користи соф-момент, остатак састојака се тестира на првом програму , хлеб је одличан, али осећам јаје и не свиђа ми се, желим да победим у програму 2, помозите ми !!!!
Постоји претпоставка да количина брашна не одговара 350 грама, гледајући друге програме садрже 300 грама брашна.

На фотографији десно је посни хлеб на програму 2, лево је програм 1 (кров је пао највероватније због врућине +35)

[Светлана82]

Светлана82, можете одабрати састојке и пропорције, покушавајући да уђете у фабричке програме. Наша пећ има могућност прилагођавања трајања гњечења и пораста у корисничком режиму, што је много директнији пут до жељеног резултата.

Последњи пут кад сам смањио брашно на 300 грама, испало је боље, али нимало идеално. Данас покушавам да печем француски хлеб .... Успут, проучавам технологију прављења хлеба, још увек не разумем шта и како.

[Светлана82]

Светлана82, судећи по фотографији, леви хлеб има превише течности или превише течности, а други готово да није имао довољно воде.