Сунђер функционални хлеб у апарату за хлеб

[Палицх]

Хајде, Палицх, пеки! Онда извештај од вас
Светлана, врло добар резач! Мислим да морамо експериментисати са модусима. На различитим режимима имам хлеб по истом рецепту различите висине и различитог изгледа.

Покушај # 2. Чини се да није одступила од рецепта (осим што је тесто оставила у кофи, али га је затим ставила у топлу рерну)

Кров је ионако отишао. Можда следећи пут покушам француски

[Јулија]

Јулија, одличан резултат! Овде имам само један на француском. Не постоји ли режим житарица или ражи? Чини ми се да нема довољно течности за ваше брашно. Могу ли додати 10 мл?

Линоцхка, додао сам воду и пуно. Печење на дијеталној прехрани (ака целозрно 4х)

[Линадоц]

Линадоц, како си? Ја имам извештај.
Кров је пропао, анализирам, постоји ред са водом, има притужби на последњу продужену пробу и температуру на њима ... јако пржи, глутен то не може поднети.
Немам баш добар укус ... Раније нисам био одушевљен тестом, његов укус ме подсећа на сирово семе, некако неутрално, суво. А супруга је одушевљена, свиђа јој се. Штавише, прошла су већ 3 дана, а хлеб је мекан, није мрвичаста, постоји и лукаво. Увече ћете га морати поново ставити, за своју вољену). Штавише, купили су све као у науци и дуго кувану овсену кашу и гриз, жути гриз и специјални кефир. за хлеб, свеж. Мислим ... врхунско брашно остало је под сумњом, можда је слабо, јер се глутен није развио или није довољно еластичан, може ли бити више гриза? Или да не полажу саднице ражи? А ако положите, онда у тесто, а не уопште. брашно када се меси?

[Палицх]

Палицх, хајде да олакшамо:
- мекиње у тесто;
- немојте преекспонирати;
- одузмите 10 мл воде из теста и 10 мл из теста (ако то радите без замене дела брашна раженим). Ако замените 50 г ражи, али одузмите тесту само 10 мл. Изгледа да вам брашно није превише суво.
Лакше је од онога што сте тамо нагомилали. Сад о укусу. Укус и боја ...... Питање навике. Али додавање раженог брашна требало би да помогне у овом питању. Такође бих додао ферментисани слад, па ће коначно бити супер.

[Линадоц]

Линадоц, ту је и слад, кашику стављам у обичан бели хлеб, свиђа ми се. А он није положио ражено брашно и све се скупило. Брашно - могуће на ст. 500/300 оставља 280 воде, на 300 је већ локва доле.
Генерално, покушаћу увече са бројем три. Сад правим хлеб за себе, заузет сам. Према гостовком рецепту, као и увек, увежбавао сам га дуго ... ово је „сигурност“)

[Галина]

Галина,Линадоц молим вас појасните ми једну ствар.
Скоро да сам разумео користи од теста на брашну од целог зрна. Али када завршно тесто направимо од обичног брашна, нема дугог процеса корисне трансформације новог дела брашна, зар не? Ја, како разумем, јер у. од. колико год га држали, неће бити боље
Да ли има смисла у смислу опоравка користити дугачка тесто, ако је у саставу само у. од.?
Ово није празно питање. Морамо да правимо слатке лепиње без икаквих корисних додатака. Па мислим да ли је могуће да их учинимо макар мало мање штетним помоћу дугог теста?
А ако састав садржи ражено брашно? Да ли је и зачињена раж боља?

[Линадоц]

Линадоц, па, много боље. Али без обзира на то, врх је некако досадан, квргав, мада га видим на сликама свих. Скинуо сам свуда 10 мл воде, али тесто је било танко, попут густог гриза, односно површина није задржала облик, већ се раширила, имате га дебље. Додато одмах и треће. л ражене мекиње (5г, лагане су), а затим 1 кашика. л са слајдом од белог брашна. Тада је постало исправно.
Гриз сам намочио одвојено у 100 мл вреле воде шећером (има соли, могу ли је потрошити?), Колико разумем, што је дуже намачете, то боље? Па, сигурно неће бити горе? Је ли онда вруће? Она ће се ионако расхладити. Кашика слада у брашну и осећа се. (10г)
Укусно, јео сам и лукаво.

[Палицх]

Да ли има смисла у смислу опоравка користити дугачка тесто, ако је у саставу само у. од.?

Јесте, бар је штета неутралисана.

А ако састав садржи ражено брашно? Да ли је и зачињена раж боља?

Раж је боља од чисте пшенице. Целозрна раж је боља од саме ражи. Сунђер је бољи од неупареног.
Палицх, прилагодите према свом брашну. Уклоните још 10-20 мл из теста. Видите, свако успева на свој начин. Неко мора да сабере, неко одузме.

[Линадоц]

Линадоц, Регулишем ... и однос кефира и воде неће бити нарушен? Шта наука каже на ово? Данас ћу то поново ставити ноћу ...



И, сачекајте, такође сам желео да напишем ... Ове нове овсене пахуљице, житарице сам млео на блендеру (постоји посебна чаша и ротирајући нож, разумете?), Око пет минута, а фракција је велика. Испале су солидне. Па ће омекшати у тесту? Ништа? А нисам написао нову за гриз ... ништа ако се прелије одвојено шећером у топлију воду и сол може бити баш ту?
Управо сам скувао тесто, ујутро га загрејем одвојено у шпорету и одмах га одмах мешам пар десетина секунди. Тако да можете одмах видети у каквом је стању. А онда вода, брашно итд.

[Палицх]

однос кефира и воде неће бити нарушен?

Не, само је потребна одређена количина кефира како би бактерије млечне киселине биле довољне за разградњу фитинске киселине.

груба фракција

Да, тако би требало бити, то је у реду.

Да ли је у реду ако га сипате одвојено у топлију воду са шећером и тамо можете да ставите сол?

Одлично ако је у врућој води са шећером. Али тамо сол није потребна. Посолите у последњем тренутку и тако да не дође у додир са тестом до тренутка гнетења. Осмислио сам редослед, тако да буде најмање посуђа и покрета тела, а ви онда будите мудри



Палицх, види, направио сам посебну фотографију за тебе. Јуче сам ставио тесто, заменио 20 г ц / х брашна са 25 г мекиња, све остало је по рецепту. Тесто је врло густо, чак сам додао и 10 мл воде:


Али данас сам га ставио у воду са шећером и гризом, видите како је густ:



А за експеримент сам га поставио на „Басиц“, али велике величине и тамне коре.



Резултат: није баш добро у програму „Басиц“. Није се пуно попео, иако су ваздух и поре велики, благо изгорели. Течност очигледно није довољна. Ако уведете мекиње, чак и након уклањања брашна, морате додати не 10, већ најмање 20-25 мл. И то ипак на „Дијета“ и „Цело зрно“.


Охладиће се, пресећи ћу га. Али и порозност је видљива.

[Линадоц]

Линадоц, опет извештај. Изгледа да није лоше. Урадио сам то на француском. Хвала на науци

[Линадоц]

Линадоц, додали сте нове коментаре у свој одговор ... лоше је што се то никако не одражава и нисам одмах приметио. ((
Генерално, ставио сам нову порцију пре пола сата. То што видим, видим, зато и записујем да се из тих пропорција добија течно тесто.
Вода је сада 120 + 50 кефира. Брашно тсз 120 и 25 млевене овсене каше + 3 кашике. л хв. мекиње, ~ 10 г .. И .. па, дођавола, течност !!! Поново додато ~ 20г. бело брашно највишег квалитета у приближно исто стање као и ваше. Можда имам неку врсту лажног брашна?) Генерално, испало је негде 1к1, односно 100% тесто.



Више. У сл. једном ћу сипати 50 г воде), а затим ћу додавати још док га мешам.



И још једном ћу питати ... за маст ... шта је тачно у ниши за тесто? И испостави се много тога.

[Јулија]

Јулија, да, на „француском“ имате најбоље! Веома слично мом на француском. Али испробао сам све режиме, осим „ражи“, ипак је „Дијета“ најбоља. Миакисх је сјајан, браво!

из тих пропорција добија се течно тесто.

Па, не разумем шта није у реду са вашим брашном, зашто је течно? За мене, видите, испадне чак и мали адитив у 10 мл. Боље да додам 20-25 мл.

дебео ...

Зависи који програм пећи! Ако је на "Дијета" (интегрални, вишезрнати), онда је то нормално.Ако је на другима - пуно, потребно је смањити на 15 г. Отприлике „право у тесто“. Дакле, рецепт говори о ономе што је бацио у ХП и бавио се својим послом. А ако стално контролишете, можете додати сол и маст за 15 минута од почетка гнетења.

[Линадоц]

Линадоц, Не знам за брашно. Шта је написано на вашем? Можете лукаво да "бацате", то је масно. Залепите комаде на зидове, током корекције полако се топи, тече, пада. Да, и посебно. на програмима се налази звучни сигнал за попуњавање додатних. састојака током друге серије.

Ево изреза. Прозрачан, порозан, али прилично мали.


Ипак, боље је то учинити на "Диететиц" -у. За моје брашно течност је одлична, али ако 20 г замените мекињама, онда морате да додате.

[Линадоц]

Линадоц, да, нисам написао извештај ... генерално, појели су га. Изгледа као твој последњи. Па, капа је прилично равна и таласа се. Извела сам три обавезна узимања стриктно према рецепту.
Јуче сам нагађао о „бесплатном“ програму и о мањој тежини, попут сонди. ц. с више од половине.


Прошле су три године (споразум о неоткривању података) и искористио сам овај савет. Можете ли да коментаришете?

Вероватно сте 100% ц. х. печена. Ово такође лоше радим на нашем брашну. Добро сам радио на финском, али сада није на продају.
Стога прво правим тесто од јаког Алтаја в. од. (са додатком цз за бољу исхрану и ферментацију теста), а затим остатак целог зрна у тесто. Испада високи хлеб са нежном мрвицом, у којем је 55% брашна од целог зрна. За промену додам мало уситњеног семена, мекиња, а понекад и концентрата квасине сладовине ради тамније боје и мириса.
Ставим много мање квасца него што је уобичајено за произвођаче хлеба и мислим да је то довољно. Не волим мирис квасца у хлебу. Кад има киселог теста, стављам тесто на кисело тесто, а у тесто додајем 1/6 тсп. квасац. Мерим их оком, фломастером сам цртао маркере на мерној кашици. Различити квасци се понашају другачије: Уопште нисам пријатељ са Саф-моментом, више волим Оеткера, он не успева и количина се верификује посебно за њега.
Брашно: француска ствар од целог зрна и мало алтајског брашна. с (Грана, Дивинка, Бељајевскаја)
Рецепт
општи однос: брашно 340г (150г. са +190 ц. х.) - течност 260г (170 вода +90 млека)
тесто:
брашно 150г псх. у. од. (јако са 12г протеина) + 20г в. х. брашно + квасац 1/5 тсп Др Оеткер.
вода 150г + 20г живог јогурт серума (имам домаћи Симбилацт из Вива, радим то сам)
гњечење у канти памука 10 мин, затим у истој канти, покривеној пластичном капом
3,5-4 сата у 27-29 * или
1 сат у 27-29 *, а затим ноћ (до једног дана) у фрижидеру.
тесто:
тесто, загрејано до собе. температура
млеко 90г (вода је такође могућа, али ја волим млеко :))
хељдин мед 15г
сол 2/3 тсп
* концентрат квасне сладовине 1 кашичица
одвод. путер 10г
сунцокрет. нереф. уље 1 тсп
брашно 170г в. х. + ситни прстохват аскорбинске киселине у праху + квасац 1/5 тсп. Др Оеткер
Мешам млеко, мед, сол, ккс, сипам смешу у тесто, сипам брашно са квасцем на врх и пребацим у режим 2 или Ручно. Шема: гнетење 5-7 минута (само пре мешања у лепињу), пауза 30-40 минута, гнетење 15-20 минута, подизање 50, гнетење, лектура 60, печење 70 (кратка средина). Раст. Полако улијем уље на самом крају 2. шарже, чини лепињу глатком и лепом.
Прво сам пробао у режиму 3. Целозрно, али испитивање је било предуго - 75 минута, понекад ми је хлеб пре времена нарастао до врха, морао сам да откажем програм и присилно ставим печење.
Стога сам више волео аутоматске режиме 2. Француски, можете то узети за основу, али након првих 5-7 минута мешања извадио сам канту, поклопио је и оставио да одмара на столу, а програм је текао уобичајено и убацио сам га након 5 минута од почетка 2. шарже (када је грејање тамо већ заустављено), преосталих минута гнетења је сасвим довољно, важно је не мешати. А онда до 20 минута подизања, додао сам још 2 пута по 10 минута са паузом. А онда је све по програму: прова 55 минута и пецива. То су плесови)). У супротном, резултат није исти.

Можете ли да коментаришете?

Све у свему, сасвим пристојан рецепт.Поред ферментације врхунског брашна у тесту и ц / с у тесту и без киселог млека, све је разумно. Према програмима - да, потребни су плесови уз тамбуру. Наћи ћете прави програм - пристојан резултат, нећете га наћи - укусан је и здрав, али не баш естетски. Можете да пређете на „ручни режим“ - пеците у камину, у котлу или у калупу. Тада ће све бити лепо

[Линадоц]

Линадоц, Ставио сам кефир у тесто), према вашим препорукама већ морате нешто научити. У вези са јаким брашном ... па, разумем да га немам и екстра. бацио две св. л гриз Т, добро разумем да ће додати проценат протеина који недостаје, а количина протеина је главна. показатељ "снаге", зар не? И како израчунати колико додати мамаца? Брашна има од 10,5, заправо може и мање, али треба повећати на 16 ... односно додати 100 г врхунског брашна ... ??? г гриза.
И саме фазе кн програма могу се програмирати унапред, покренути у неколико наврата, исправити и то је то.

[Палицх]

Палицх, Говорим о нечем другом. Говорим о томе да су у тесту потребна влакна, односно брашно од целог зрна, и то само брашно у тесту. А у наведеном рецепту је управо супротно. А ја додајем гриз да бих повећао шкробни део брашна, што доприноси већој исхрани квасца и, последично, већем ослобађању угљен-диоксида. Ово повећава порозност.

[Линадоц]

Линадоцда, напротив. Иако сам читао у многим рецептима в. с на тесто препоручује се стављање на бело брашно и, штавише, јако. Хамелман има рецепт за 100% ц. са брашном, иако тесто почиње са 100 мл. воде и 100 г гриза, садржи само највише протеина, зар не, и кисело тесто.
Желим да тестирам ваш рецепт са новим кс. Свидео ми се сунђер из претходне функ теме. укалупљен. Шта је ту осим в. с и овсене пахуљице (узгред и више њих) и мекиње и ражено или бело брашно.
Да ли се и овде може применити такав „ојачани сет“?

Да ли се и овде може применити такав „ојачани сет“?

Моћи . Урадио сам. Можда ће бити потребно додати само течност. Пекс на "Рзханом", добар хлеб, мада прилично низак. Или још увек на "Диететиц", онда ће испасти високо.

[Линадоц]

Линадоц, не трчите далеко, ускоро ћу написати прерачун, а ви ћете једноставно исправити грешке тако да не губите време на мене. Не постоји режим ражи, видећу шта има на француском, а шта је дијететско или нетакнуто. жито.



Генерално тесто:
вода 200
кефир 50
Врхунско брашно (нећу јести раж) 80
Брашно ц. с 120
Овсена каша 40 (?), Али смањио бих
Ражене мекиње 25 (тада за мене пуно, то је скоро 8 кашика. Л)
Квас квашен 1,5 г (пола кашичице)
Тесто: +
вода 100 (90)
Гриз 30
Брашно високог квалитета 250
Квасац 3г (не пуна кашичица)
Сол, шећер, свињска маст, слад итд. Како је израчунато.
Односно, ово је комплетна копија облика функтс. са смањењем од 0,8 пута.

[Палицх]

Палицх, овсену кашу оставите 40, нормално, мекиње 15 г је нормално. Да ли бисте волели радич и слад? Треба да буде. А могли бисте млети семе лана у кави, 15 г, добро за гастритис.

[Линадоц]

Линадоц, значење мекиње се не могу израчунати 25 (24), већ 15. Бићу и цикорија и слад, дају пријатан укус и тамнију боју мрвице.
Реци ми још нешто ... па, овај пут ћу тесто ставити „ноћу“, па ће тако стајати 10 сати на хладној лођи. Шта ако треба да печете хлеб за један дан, брже, онда ће јој бити довољно 4-5 сати на собној температури?

[Палицх]

Палицхда ли желиш неку врсту пулса? Ако је попут пулса, онда је 4 сата нормално. Али аутолиза (односно хладна ферментација попут бигија) даје јединствени укус и арому, поред тога, биће много пута више користи.

[Линадоц]

Линадоц, тако нешто. Ево како је уобичајени сунђерасти хлеб, према речима госта, ставио тесто и стало је на топло место 4 сата, па су одмах на њему замесили тесто. Јасно је да је сала. ферментација им је адут.
Па ипак ... нема таквих дешавања, шта би се користило за покретање теста на целој води према рецепту? Шта би било са ДОС-ом. да ли је тесто имало само суве састојке (брашно, сол, шећер ...)?
Пробао сам неколико пута (300м / 300в. У тесту и + 200 брашна када је зрело), ​​али испало је лоше. Постоје ли неке посебне карактеристике?

желите да укуцате

Желим да размотрим све могућности.

нема таквог развоја догађаја, чиме би се тесто покренуло на целој води према рецепту?

Покушао сам, није ми се свидело, не осећам тесто, на истом месту је потребна корекција напред-назад течним брашном. Покушао сам много тога, па сам радио за себе оно што ми одговара: у форми или у ХП-у волим хладно тесто, у котлу - аутолиза теста са тестом попут традиционалног руског. Тада укус, и арома, и мрвица, и корист, и погодност

[Линадоц]

Линадоц,
Помешали смо тесто, готово пунђу скупљену локвом. Сад ће час стајати на балкону.
И колико вам треба да месите тако вишекомпонентно тесто? Различите врсте брашна, различите мекиње, кефир и вода ... 5 минута? Ни мање ни више што би све било измешано и мокро. Дугачка јој серија неће наштетити, ако ништа?

Колико вам је потребно да месите тако вишекомпонентно тесто?

Нисам временио време. Само мешам кашиком док се не сједини у једну масу. Уопште није потребно гнетење. Предност дугог теста је што ће све имати времена да се добро „смочи“ и сједини.

[Линадоц]

Линадоц, печено ... 6 сати. на француском - смеће (((, једна прва серија од 20 минута, а затим 90 минута пробе и гнетења. Последње гнетење је било очигледно непотребно, није успео да се тако дигне по трећи пут, квасцу је понестало кертриџа, како ја разумем.
Тесто сам припремио као и раније у канти старих кс, написао сам горе. Ујутро се све лепо попело тамо, али нисам успео ни да га дохватим рукама, жицама глутена, залепио се ... генерално, ставио сам га да месим, после 2 минута од теста скупила се сасвим пристојна лепиња, зидови канте били су готово чисти и лако су се убацили у нову канту, од Панаса.
А каква би требала бити конзистенција теста? Није ли баш густа? У току гл. гњечећи, у средину додао две кашике воде ... иначе се још увек суво брашно премештало по дну и додавање свињске масти са сољу није то одмах решило, није упило у лепињу.
Морао сам да те послушам и ставим на дијету, има 5 сати, или на Мајни само 4 са пени ...
Да, данас сам купио ваљану овсену кашу, кувајте 20 минута. Желим да сликам само зрно, како бих искусним оком рекао да ли је ово погодно.

[Палицх]

ПалицхПа, овде кажем да сам тај рецепт разрадио посебно за обрасце. Пази, тамо је све краће -2 пута по 75 минута и то је то. Због тога је боље то учинити у облицима. А овај је бољи у ХП-у, тањи је и траје дуже. Иако је режим "Дијета" и даље бољи.

[Линадоц]

Линадоц, па, то није нарочито другачије. У тесту има пуно корисних ствари, а овде се додају ражено брашно и мекиње. бацио, био је течан, згуснуо сам га, сећаш се? и нехотице се испоставило као за калуп. Штавише, одмах сам питао које пропорције треба променити и шта сте ми препоручили. Морам да се навикнем на нову пећ, не бринем због тога. Иначе, већ сам појео грбу ... па, укусно и здраво.

На мојој проги „француски“ је сам пукао и лепо се отворио.

Да, заборављам да питам о овоме ... генерално, као на вашој фотографији, врх кага би био „исечен“, а избочина је благо и ивице самосечења су оштре, бодљикаве ... Шта да ли то значи? Мало течности? Или је било прекасно? Или из других разлога, шта? Понекад, према другим рецептима, такав кров.
А ако се при преклапању-истезању мало истегне и ... одмах пукне, није еластичан, онда је то разлог и како то поправити? У брашну се развија мало или нимало глутена?

О чему ово говори? Мало течности? Или је било прекасно? Или из других разлога, шта?

Није било довољно времена за завршну пробу. Тамо је потребно уклонити лопатицу након другог гњечења. Неопходно је пратити када долази до овог гнетења

ако се при склапању-истезању мало истегне и ... одмах пукне

То се дешава у мешаном тесту са кратким временом ферментације сунђера и / или теста.

са кратким временом врења теста и / или теста.

Испоставља се да моје тесто још није било спремно, ноћу је било хладно и „сви су легли у кревет“, не само квасац, већ и МКБ и време провере није било довољно. Тако?

Тамо је потребно уклонити лопатицу након другог гњечења.

Ох, то је то.

моје тесто још није било спремно

Мешано тесто има смањену количину глутена. То можете заобићи продуженом аутолизом, али овде је важно да не претерано експонирате.Када је преекспониран или премало изложен, глутен се распада на мање фрагменте. Због тога је важна „златна средина“ времена аутолизе, када је глутен који постоји у периоду свог „најдужег“ полимерног стадијума. Када правите тесто типа бига, то је приближно период од 12-20 сати.

[Линадоц]

Линадоц, генерално, пекао сам хлеб у потпуности у КС. Слично украјинском. палианитсиа, исти визир, иако нисам направио рез.
Лицитар је био савршен, није био лепљив, расположен, пластичан. На програму „дијететски“. 17 минута гнетење, пауза 3 минута, па поново гнетење 6 минута и ... ферментација 74 минута. Попео се на сам врх, лепо се испружио, али онда га је 20 пулсација гњечења потпуно „одувало“. После 40 мин. још једно закачење, заиста се није попео тако високо за то време, а затим 50 минута после. провера на којој је јео порасла је на пола канте и кособоко. После 50 минута печења, појавила се „капица“, разнета на кров.
Па, додатни пост. бора !!! Трећи пут му фали духа да порасте! На води, сматрам да су норме, не мало, продаја је понекад залепљена "зарезом" на зид. Квасац ... па, смањићу га и даље, на пола чајанке. И морате уклонити лопатицу. Један ударац - норме, а затим све време за раст.

[Палицх]

Палицх, испало је у реду! Тачно сте рекли: скапулу морате уклонити након првог тренинга. И саветујем вам да додате шећер за 1-2 тсп. више.

испало је ок

Не, сада завршавамо и чини се да се кора у одсеченом комаду љушти, уклања се одвојено, веза са мрвицом нестаје. Шта?
Ако је тесто испод / прекомерно задржавано, који знаци / симптоми ће се појавити у хлебу? А за пукотине није јасно ...
И зашто вам треба више шећера, на основу чега? Боја коре - нормална (сри)

Шећер је потребан за убрзање размножавања квасца у убрзаним циклусима у ХП-у. Користили сте рецепт који сам радио за облике, а не за ХП, па је потребно доста корекција. Узео сам у обзир пуно показатеља за израду рецепата, није само то. А кров се кида због недовољног времена за завршну пробу.

па је потребно доста корекција.

Можемо ли очекивати још једну функционалну опцију? Са ражи и мекињама.

[Палицх]

Палицх, можете очекивати, али не у блиској будућности. Овај процес није брз и друга питања у животу нису отказана