Састав хлеба од киселог теста и време освежавања киселог теста

Био сам веома занесен хлебом од киселог теста. Избацио пуно информација на Интернет. Нису ме толико занимали готови рецепти, већ принципи печења хлеба од киселог теста. Колико год да сам питао пекаре, нисам могао добити разумљиве одговоре на питање о пропорцијама киселог теста и брашна.
Наишао је на Андреи-ин веб сајт рус брот
И тако сам себи написао упутства и ставио их на видно место.

Брашно 100% (у њему има 15-17%,)
Брашно у киселом тесту 10-20% (оптимално 15%, ферментација 2,5-3,5 сата, прочишћавање 1,5-2 сата)
Вода 65-70% (средње тесто)
Шећер 5%
Уље 5% (смањење воде)
Сол 1,5 - 2,5% (оптимално 2%)
Адитиви 10-20% (ораси, кандирано воће, семе, сушене бобице, воће итд.)

На основу ових односа можете направити рецепте за хлеб.

И опет, занимало ме питање времена освежавања квасца како бих квасац припремио за одређено време. Понекад је потребно освежити се током дана, а када га ставити ноћу.

Такође је пронашао формулу за освежавање квасца. Користећи га, израчунао сам пропорције и направио плочу.



Још увек учим како да печем хлеб, али савладао сам освежење и овај сто ми пуно помаже. За референцу на табели користим 1 * 11 * 11 током 24 сата, једном дневно. Односно, узмем на пример 2 г киселог теста и додам по 22 г брашна и воде.
На пример, ако треба да ставите тесто у 14 сати од 200 г киселог теста, онда сам ноћ пре ставио прво освежење у 16 ​​сати у 6 сати 6 г киселог теста са 12 г воде и 12 г брашна. У 22 сата освежена стартер култура у 30 г са 90 г воде и 90 г брашна током 8 сати. У 6 сати ујутро имамо освежени квасац спреман за прављење теста за хлеб. На исти начин можете троструко освежити и ноћу потпуније спавати.
Али са другачијим садржајем влаге у киселом тесту, прерачун ће бити мало другачији у односу брашна и воде. У овом случају, саветујем вам да се водите прерачуном на веб локацији Бреад Миллс из Елене
Можда вам нису потребне ове информације, па пустите модератора да их избрише.
Сретно вама пекарима.

на пример 2 г киселог теста и додајте по 22 г брашна и воде.

Да ли су грами и делови (запремине) иста ствар?

Делови су сами за себе. Грамови сами по себи. У овом случају, који сте навели, додајте 11 делова брашна и воде у 1 део квасца. Једноставна математика. Освежење ће се догодити за 24 сата (+ -) у зависности од температуре. На 20 степени успон може бити спорији, на 28 степени бржи.
Узимам 2-3 г киселог теста. Да га не би произвели. И тако се добије вишак, једном недељно печем палачинке или палачинке са вишком киселог теста.

Корисна информација
али овде се морају узети у обзир и температура околине и природа самог квасца - данас је насилан, а сутра може бити лењ, па га ипак морате припазити.