Информације са веб странице интерцоок.
Риба је на вашем столу. Шта је следеће?Пре почетка стварне припреме рибљег јела мора се припремити сирова риба. Ово се односи на живу, смрзнуту (укључујући филете и млевено месо), као и слану рибу. С обзиром да су димљена риба и конзервирана храна погодни за конзумацију одмах након куповине, у овом одељку нећемо разматрати њихову прераду. За сечење било које рибе користите ренде (за уклањање љускица), рибљи нож, нож за филетирање, маказе, брус (шипку), даску за сечење. Даска за сечење треба да буде довољно велика, стабилна, умерено тешка, глатка и од ситнозрног тврдог дрвета. Ножеви, наравно, морају бити оштри.
Жива рибаНе можете мучити рибу, уклонити је, ако је жива, ољуштити или уклонити кожу. Они који остављају рибу да се гуши и пати у ваздуху, не понашају се најбоље. Стога, чим се риба извади из воде, мора се одмах убити. Рибу можете убити тако што ћете је омамити оштрим ударцем (идеално дрвеним предметом, као што је штап како бисте избегли оштећења) на врху главе. Такође можете да користите другу методу: снажно савијте главу рибе, све док не закрчи. То је лакше учинити забијањем палца у њена уста, осим ако наравно нема оштрих зуба. Затим се кичма сече директно иза главе рибе. Овом методом крв добро тече из рибе. Недостатак ове методе је што је такав труп теже резати: уклоните кожу и исеците на комаде. Због тога препоручујем врло једноставан метод - сечење трбушне аорте код рибе. Овај метод је поузданији, јер омамљивање не даје стопостотну гаранцију убиства. Крв се брзо одводи, а рибље месо ће боље задржати укус, белину и чврстоћу. Међутим, овај поступак се мора спроводити док је риба „јака“, односно док је срце у стању да пумпа крв.
Пре почетка сечења, риба неко време остаје сама тако да је крв боља од стакла. Прво се ваде шкрге и утроба, јер центри бактерија у њима узрокују брзо кварење рибе. И згрушана крв испод кичме такође се пажљиво уклања. Редослед сечења рибе је следећи: прво се очисте од љуспица и огуле (иако то није у свим случајевима), утроба, исече на комаде или исече на филете. Рибу намењену пржењу увек треба ољуштити. За кување, не препоручује се чишћење рибе са љускица, јер кожа са љускама има драгоцени укус и садржи хранљиве састојке које једноставно баците са љускама. Потребно је уклонити љуске са не баш свеже рибе. Правила су следећа: уклоните крљушт са рибе оног дана када је утроба; ако је љускави покривач сув, навлажите га, на пример, потапањем рибе у врућу воду на један минут; почните да уклањате љуске са репа рибе; није тешко одвојити вагу, прелазећи рибу рендером и лагано је притискајући. Када уклањате љуске у кухињи, риба се може ставити у велику пластичну врећу. На овај начин нећете расипати вагу по столу. Јегуље, бурботи и велика флоундерс обично су одерани. За припрему неких јела, ове рибе су погодне и са кожом. Кожа се често уклања са смуђа.
При сечењу рибе треба водити рачуна да месо не оштети. Бактерије могу лако продрети кроз оштећена подручја. Кожа рибе и површина перитонеума чине заштитну шкољку. Посебно треба да се потрудите да не пробушите или пресечете црево како његов садржај не би ушао у трбушну шупљину. Крв и слуз који покривају рибу приањајућом нечистоћом се испиру. Касније се прање трупа мора поновити.Скрушена крв испод кичме пажљиво се уклања, јер даје непријатан укус и доприноси кварењу рибе. Ако рибу не почнете одмах да кувате, након дробљења и испирања не смете је исећи на ситне комаде или филете, већ је оставити нетакнуту. Што су комади мањи, то је месо незаштићеније, које је лако изложено бактеријама и кварењу. Да бисте опрали рибу, потребна вам је чиста вода, боља текућа вода. Пошто се неке хранљиве материје растварају у води, а риба постаје мање укусна, не треба је дуго држати у води. Али, с друге стране, препоручљиво је рибу темељније испирати и дуже, чиме се смањује ризик од кварења.
Смрзнута рибаСмрзнута риба и рибљи филети су претходно одмрзнути. Риба треба да се отопи полако, на собној температури (препоручљиво је замотати у папир како би се избегло исушивање) или у хладну воду (можете додати кашичицу соли на литар воде) како би се риба брже отапала и не осушила напоље. У води (нарочито уз додавање соли) риба се брзо отапа. Смрзнути филети и вредне рибе треба одмрзавати само на ваздуху, а не у води. Али препоручљиво је пржити неодмрзнуте филете. Биће сочније и укусније. Не препоручује се употреба топле воде за одмрзавање: риба постаје млитава и без укуса. Након одмрзавања, риба се испире чистом хладном водом.
Након одмрзавања, риба се мора одмах очистити. Пре свега, оштре пераје се одсецају од рибе која није утроба и уклања се љуска. Да би се љуске лакше уклониле, риба не сме бити сува. Чишћење треба започети од репа. Да бисте то урадили, можете користити разне врсте стругала или тупи крај кухињског ножа. У неким врстама морских риба крљушти (на пример, скуша) су посебно затегнуте за кожу. Пре чишћења препоручује се потапање такве рибе у врелу воду на неколико секунди. Ако ће је кувати целу, вага се може оставити за време кувања. У овом случају се риба отвара, уклања се утроба и шкрге, опере текућом водом и кува. Са куване рибе врло је лако уклонити кожу и љуске. Многе морске рибе имају дебелу кожу (сом, јегуља итд.), Понекад са јаким специфичним мирисом, па се кожа мора уклонити пре него што се риба припреми за храну. Неке рибе које немају љуске (велике морске бурботе и еелпоутс, јегуље) потпуно су одеране. Да бисте то урадили, пре него што отворите рибу, исеците кожу око главе, а затим је затегните чарапом. Можете посипати грубу сол по руци, тада је лакше држати клизаву рибу. Али још погодније је поделити већ ољуштену рибу дуж кичме на два филета, а затим ножем исећи месо са коже. Иверак и ђон могу се очистити ножем, крутом четком или ренде. Али код ове две рибе (нарочито код већих) можете и тамну страну да исечете кожу у близини репа и, котрљајући је око ивице ножа, уклоните кожу све до главе. Обично се кожа уклања само са тамне стране. Затим се кичмена кост пресече у потиљак и трбушна шупљина се уклања косим резом заједно са унутрашњим органима. У великим флоандерима и морским језицима, када се истроше, оперу и осуше, могу се исећи два филета дуж кичмене кости са обе стране. Препоручује се кување рибље чорбе од костију и глава морске рибе, које остају након наношења на филете (пераје, шкрге и очи одвајају се од њих, дајући горак укус), препоручује се кување рибље чорбе која се може користи се за прављење рибљих сосова и супа. Затим се риба опере и отвори маказама, а рез се прави из ануса. У овом случају, човек мора покушати да не оштети жучну кесу која се налази у близини јетре, јер жуч може покварити укус меса. Крвне угрушке и филм који се налазе у свим рибама у трбушној дупљи, дуж кичме, приликом чишћења рибе, треба уклањати стругањем ножем, трљањем сољу, четком, чистом газом или крпом.
Слана рибаБлаго сољена риба и зачињена слана риба једу се без претходног намакања.Снажно слана риба је натопљена. Рибу треба опрати пре намакања. Трајање и начин намакања зависе од садржаја соли у риби, од величине, врсте, количине рибе, њене прераде и од тога шта ће се од ње припремити итд. итд. Риба (штука, шаран, деверика итд.) се намаче хладном водом 30-40 минута. Налијте толико воде да покрије рибу. После тога, риба се очисти од љуске, исече на комаде, опере и поново потопи у чисту хладну воду за дуже намакање. Цела риба или њени комади стављају се у хладну воду (за 1 кг рибе око 2 литра воде). Током намакања вода се мора мењати. Да се поткожни део велике рибе не омекша превише, препоручује се уклањање рибе из воде током намакања 1-2 сата. У зависности од садржаја соли, намакање може трајати до 24 сата.
Харинга се обрађује на мало другачији начин. Претходно га утробе. Ставите харингу (ако је прљава, оперите је чистом водом) на меки папир и остружите кожу ножем. Отвори рибу. Одсеци главу. Уклоните унутрашњост са отворене харинге заједно са главом. Очистите трбушну шупљину од крви и тамног филма. Да бисте то урадили, можете користити нож, чисти папир, газу итд. Благо сољену харингу (нарочито харинге у конзерви и у кутијама) није препоручљиво прати водом док пропада, јер се апетизирајућа и укусна маст харинге испире воде.
Снажно насољена харинга може се потопити у целину или у појединачне филете након утробе. За намакање, потребно је потапати ољуштену харингу на 6-24 сата у велику количину хладне воде. Током намакања, воду треба променити неколико пута. Харинги са ниским садржајем масти треба више времена да се упије. Ако морате брзо натопити харингу, мора се пресећи на две половине без уклањања коже дуж кичме и натопити обраним свежим млеком или разређеним природним благо заслађеним чајем. Млеко даје харинги пријатан, нежан укус. За омекшавање, филе јако слане харинге са ниским садржајем масти може се прелити малом количином вреле воде и кратко оставити у њему (30 сек. - 2 мин.). Осушите натопљену харингу. Лагано посољена кора. Направите рез дуж леђа и уклоните кожу, почевши од главе до репа и од леђа до стомака. Исеците кости ребра са обе стране кичме и одвојите филете. Пажљиво уклоните ребра и друге, чак и најмање кости са филета, и одсеците танку ивицу стомака. Од њега се може направити салата, тепсија или сос. Филете осушите чистим белим папиром, преклопите их на два дела и исеците оштрим ножем на фајансе или дрвену даску посебно намењену риби на прелепе комаде дуге 2-3 цм. Када сервирате, ставите комаде на харинге- обликовано јело. Филети се могу резати и јести на другачији начин, у зависности од тога шта желите да кувате од њих.
Практичне методе за сечење рибеНа који год начин ћете кувати рибу - целу, без костију, филети или исећи на комаде - пре свега, она мора бити ољуштена и исечена. Чисто риба, која се мрежом хвата у дубоким водама, изнутрица је и пре него што је донесена на обалу. Рибе уловљене недалеко од обале или у слатким водама продају се без утробе. У већини случајева трбух таквих риба мора бити уклоњен, а пераје и љуске морају бити уклоњене.
Уклањање пераја.
Обрезивање пераја Ова операција се изводи углавном из естетских разлога. Риба, коју треба служити цела, изгледа уредније и привлачније када јој се уклоне пераје и реп. Поред тога, лакше је служити и јести. Ако кувате рибу са оштрим перајама, попут бранцина или златне пагре (слика лево), паметно је обрезати пераје пре него што наставите са остатком кувања, јер су ране нанете оштрим перајама болне и дуго трају да зарасте. Леђна и друга велика пераја чврсто су причвршћена за костур рибе. Погодније је раздвојити их великим маказама.Ако кључате целу рибу, лакше је прстима уклонити пераје након што је риба скувана.
Ставите рибу на даску за резање да бисте уклонили пераје. Маказама одсеците леђну перају правећи покрет сечења према репу. Ако ћете уклонити кости, леђна пераја је потпуно одсечена. Затим ставите врх ножа у кост испод пераје која повезује перају са телом рибе и уклоните перају и кости користећи нож као полугу. На крају, одсеците прсне, карличне и анусне пераје као што је приказано на фотографији.
Уклањање ваге.
Скалирање Све рибе, осим јегуља и ајкула, љуште се. У многим врстама риба љуске су мале и саставни су део коже. Остали (шаран, ципла) имају широке и коштане љуске. Међутим, лабаво приања на кожу и може се остругати оштрицом ножа (види фотографију лево), посебном назубљеном оштрицом или скалом за рибу. Рибе са чврсто постављеним љускама (речни смуђ, лињ) препоручују се на тренутак уронити у кључалу воду, након чега се љуске лако уклањају.
Ставите рибу на даску за резање да бисте уклонили љуске. Чврсто држећи рибу за реп, оштрицом ножа или скалом за рибе стружите према глави рибе, тј. У смеру супротном од оног у коме љуса расте. Будите посебно опрезни са површином главе и дном пераја. Да бисте избегли расипање љусака по кухињи, најбоље је очистити рибу тако што ћете је ставити у велику пластичну врећу или у широку посуду напуњену водом. Након уклањања ваге, темељито исперите рибу.
Гуттинг фисх.
Постоје два главна начина утроба рибе: кроз стомак и кроз шкрге. Провлачење стомака је брза и прикладна метода, посебно ако желите касније да одвојите месо од костију или скувате филете.
Када рецепт захтева уклањање главе рибе, одсеците главу одмах иза шкржних рупа. Фотографија приказује припрему харинге за одвајање меса од костију пре пржења. Великим маказама или оштрим ножем исеците стомак до ануса. Извадите унутрашњост. Прођите ножем дуж обе стране гребена да бисте уклонили накупине крви. Исперите рибу у хладној води.
Евисцерација кроз шкрге. Ако ћете кувати целу рибу или је пунити или правити аспик од целе рибе, онда је пожељно да је провучете кроз шкрге како би задржала облик рибе. За чишћење равних риба чија унутрашњост заузима малу површину одмах испод шкрга. Само направите мали рез иза шкрге и извуците унутрашњост.
Да бисте утробили рибу да је скува целу и са филом, провуците прстима сву унутрашњост кроз шкржни прорез у комаду заједно са шкргама. Исперите рибу у хладној води.
Скините плоснату рибу. Ако филетирате малу рибу као што је ђон, у овој фази ће бити згодно уклонити кожу са ње. Равна риба од које ће се припремити филети мора бити потпуно огољена.
Ставите рибу тамном страном према горе на даску за резање. Оштрим ножем исеците кожу на месту где се тело састаје са репом (фотографија лево). Користите оштрицу ножа или ексере, почните са резом да бисте одвојили слободни крај од меса док га чврсто не ухватите.
Отресите кожу. Корак 2 Једном руком узмите слободни крај коже, а другом помоћу марамице притисните прст да вам прсти не склизну. Чврсто повуците кожу према глави рибе (фотографија десно). Дошавши до вилица, окрените рибу на другу страну и, држећи главу, наставите да повлачите кожу док се реп не ослободи.
Равна риба која ће се кувати цела треба да се љушти само на тамној, горњој страни, јер бела кожа на доњој страни помаже да риба остане цела током процеса кувања.
Округлу рибу или велику плоснату рибу, као што је рецимо, лакше је ољуштити са коже након што се скува или филетира.
