Алкохол у кувању

[Алкохол у кувању]

Алкохол у кувању

У кувању и посластичарству, алкохол у изузетно малим дозама - од неколико капи до 1 тбсп. кашике - игра веома значајну улогу и често има пресудан утицај на стварање конзистенције и коначног укуса појединих јела или прехрамбених и кондиторских производа. У међувремену, то је по правилу занемарено како на нивоу састављања кувара (како би се олакшао, поједноставио рецепт и задаци домаћице), тако и на нивоу саме кулинарске праксе (ни у јавном угоститељству, ни у појединачне домаћице у домаћем кувању, по правилу, користе такву технику као што је увођење алкохола за подстицање ензимских процеса у храни, бар у свакодневним оброцима).

У стара времена, високи трошкови алкохолних пића у Русији имали су спутавајући ефекат на њихову употребу као обавезну компоненту у кухињи, поготово што вековна навика људи алкохол повезује само са опојним пићем и не сматра га елемент процеса кувања, посебно вруће.

Упркос чињеници да се сада ситуација са ценама променила, ова заблуда има значајан утицај на чињеницу да је наша свакодневна храна у својој уобичајеној, стандардној верзији, с једне стране, неукусна, монотона и зато брзо постаје досадна, а са друге стране с друге стране, приморава нас да алкохол употребљавамо у процесу гозбе, спонтано и грубо, надопуњавајући сировим, механичким (а не биохемијским!) уношењем ове компоненте у храну која треба одраслој особи и телу особе под стресом за додатне метаболичким стимулаторима, што је у потпуности задовољено систематским увођењем микроскопских доза алкохола током припреме врућих јела од меса, јаја, поврћа и теста.

Само риби, богатој елементима у траговима, протеинима и фосфором, алкохолна арома није потребна, иако се многа јела од рибе у француској, шпанској, медитеранској и источној кухињи традиционално припремају са сувим вином од грожђа и тиме значајно повећавају њихову хранљиву вредност. У руској кухињи се додавање чаше вотке традиционално користи приликом кувања рибље чорбе.

Не требају вам посебни рецепти или рецепти за систематско увођење кашике или чак пола кашичице алкохола, вотке (или кашике вина од грожђа) у било које месно јело или јело од живине које се припрема од немлевеног, целог меса, динстаног или печено. На пример, довољно је подмазати ентрекоте или пилетину водком и оставити да одстоји најмање неколико минута, или пожељно пола сата, пре пржења, тако да алкохол има времена да се упије. А када кувате месо, корисно је додати алкохол на самом почетку у још увек хладну воду. Након термичке обраде, у производу неће остати алкохол. Требали бисте бити врло опрезни приликом додавања коњака, како не бисте прекинули укус самог производа. Због тога често уместо чистог коњака треба користити мешавину вотке или сувог вина са малом количином коњака. Генерално, приликом додавања коњака треба се ослонити на укус и додати алкохол који недостаје у облику водке или вина.

Ово побољшава конзистенцију меса, чини га мекшим, нежнијим, убрзава процес кувања (са 10-15 минута на пола сата), даје гаранцију потпуне дезинфекције производа и његовог ослобађања од било каквих бочних мириса, гарантујући апсолутно сузбијање свих врста паразита, гљивица и штетне микрофлоре - од трулих бактерија до стафилокока. И као резултат овог "чишћења" - значајно побољшање и побољшање чистоће укуса, његове осветљености у готовом прехрамбеном производу.

Препоручује се додавање вина од грожђа јелима од поврћа (укључујући супе на почетку кувања) у дозама од 1 кашичице до 1-2 кашике. За сирово млевено месо (млевено месо) - само неколико капи алкохола, вотке или ракије (5-8 капи по килограму меса).

Алкохол се широко користи у посластичарству и сладоледу. Апсолутно је неопходно за припрему таквог производа као храст (вергунс), где обично троше 1-2 кашичице вотке по 1 кг теста.

Било који колачићи, медењаци, кифле постаће бољи ако у тесто унесете неку врсту алкохола - алкохол, вотку, вино, коњак, рум. Дозе овде су произвољне, али не мање од 1 кашичице и не више од 1 кашике. кашике на 1 кг теста у алкохолу. Било којим саставом и рецептом за колачиће ово ће промовисати равномерност, леп изглед, печење и лакоћу, порозност посластице, посебно ако је овај производ припремљен не на природним средствима за подизање (квасцу), који сами производе алкохол током свог рада. живот, али на вештачку хемикалију (сода, амонијум карбонат, прашак за пециво). Уз вотку или коњак (који се могу додати до четвртине укупне течности), у бесквасно тесто од лиснатог пецива мора се додати и суво кисело вино од грожђа - 1-2 кашике. кашике за 1 кг теста.

Алкохол се користи и при преради живине - чак и ако је већ спремна за кување, најбоље је да је опечете на алкохолној лампи или, попрскате алкохолом, запалите. Ово даје чист, пријатан укус следећем производу.

У сасвим завршној, завршној фази кувања јела од живине, дивљачи, понекад рибе, као и бројних посластичарских јела: колача, воћних „тобогана“, резова, мацедуана итд., Користи се техника фламбинга - јело већ послужен на столу прелије се коњаком или ароматизованим алкохолом и одмах запали. Коњак се претходно загреје у малој, не баш добро затвореној бочици у врућој води. Алкохол не треба загревати.

Дакле, алкохол је један од неопходних елемената за обогаћивање хране, зато га храбро уводите у малим дозама у многа јела која припремате, укључујући многе супе (осим млечних!) На самом почетку њиховог кувања. У кухињи доброг домаћег кувара увек треба да постоје, попут соли или бибера, мала бочица алкохола од 100 мл, боца водке од 100 мл и боца сувог белог вина од 200 мл.

Такође је корисно имати сируп на бази коњака или рума..

Да бисте припремили коњак сируп, потребно је да узмете малу бочицу, напуните је до пола добрим коњаком или румом и додате гранулирани шећер (или фруктозу) док се боца не напуни, добро затворите и, повремено промућкајући (једном на сат), пустите шећер растворити без загревања.

Веома је добро овај сируп сипати на сладолед који се служи на столу (укључујући и децу), ољуштено и исецкано воће, ољуштене орахе, многе кондиторске производе у количини од неколико капи до целе кашичице по порцији (али прекомерни додатак већ ће учинити укус грубим, односно зато што вишак коњака неће нагласити, већ ће прекинути природни укус било ког сервираног јела). Овај сируп се може додавати по једну кашичицу чају (нарочито са лимуном) или кафи.

Покушајте да направите сируп од доброг утврђеног, укључујући и десертно вино, на исти начин. Погодно је имати при руци низ таквих сирупа од различитих вина - они ће олакшати побољшање и диверзификацију укуса многих готових посластица.

Девојке, именујете такве сиреве за које никада нисам ни чуо. Али прича је толико укусна да заиста желим да покушам. Иако је тужно искуство плавог сира било.
Цамбозола је тако добра рез! Ако га видим, вероватно ћу га купити. Желим да покушам са грожђем.
Јуче сам цело вече тренирао овде са шери-јем. Не у смислу кувања котлета, већ у смислу куповине. И није успело. Нудили су утврђени, али у другој продавници по врло скупом. Ако би се фоие грас прао, то би била друга ствар, али одлучио сам да котлете потражим по јефтинијој цени.

Нешто што сам прескочио овај пост.Шери је јако вино, тачно! Може ићи до 20% алкохола. Мадеиру или неко друго суво вино можете осушити богатим букетом. Нема потребе за скупим котлетима, тако је. На крају, можете додати уобичајено кисело суво вино и не сметати себи.

[Страшило]

Страшило Иначе, о котлетима од павлаке! Ставио сам тамо шампањац (извините, није било шерија ... најсуши је био шампањац), а испоставило се да се његов укус осетио у котлетима !!! Тамо сам представио схерри ... А сада ћу циљано потражити схерри ...

Па, није ствар само у томе што се одређена храна ставља у посуђе. Схерри се заиста осећа као лагана нота. То је то Јевсевије то потврђује.

Русиа

Волим све ново и необично. Ова жеља је присутна и у кухињи. Понекад, међутим, не успе.

Да, могу да потврдим. Схерри Треба додати.
Вино има оштру, али пријатну арому са нежним тоновима смоле и бадемово-орашастим нијансом. Укус је благо слано-горкаст, а истовремено освежавајући и зачињен. Укус и букет доброг шерија има тон печурки карактеристичан само за ову врсту вина. Следите рецепт за ново искуство укуса. Угодна и светла открића.

Наташа, дај ми фотографију свог схеррија. Да бисте купили, немојте погрешно израчунати.

Наташа, дај ми фотографију свог схеррија. Да купују, а не да губе.

Код куће је, само се код куће могу сликати. Шери Дагестан, мислим. Купљено директно из фабрике и предато мени.

Код куће је, само се код куће могу сликати. Шери Дагестан, мислим. Купљено директно из фабрике и предато мени.

онда чекамо, господине

Имам овај шери, купио сам га у метроу, иначе, било је и 5 боца, вероватно су сви котлети Цхуцхелка обликовани

Да, да, имам га! Купио сам је и у метроу. Ирка (ИРР) вероватно има налазиште таквог шерија, тамо је близу Массандре, понудила је да носи кријумчарење.

[таниа1962]

Наташа, дај ми фотографију свог схеррија. Да бисте купили, немојте погрешно израчунати.

У, нашао сам га у тирнету. Ово је биљка Дербент (шери је последњи):



Гледао њихову цену - 604 рубаља. продајна цена! Мамамоја, а за мене је човек толико ствари изнео одатле само тако. Тачније, за цвеће које сам му управо понудио, а он ми је све донео у знак захвалности.

таниа1962

Да ли да пробам тако ..

Гледао њихову цену - 604 рубаља. продајна цена!

Управо то ми је понуђено за 1500 рубаља.
Надао сам се да ћу га купити у Украјини, али постојао је само утврђени.

а јуче сам тражио шери и балзамични сирћет. само невоља са њима! Нашао сам схерри на једном месту од 2 врсте: један сув, други слатки. Испод 800 и испод 900 рубаља. Нисам се усудио. Али узела је рум за 830 рубаља - муж сазнаје - изгрдиће ме. Уопште не пијемо алкохол, а цене се већ дуго не водимо.
Балзамични сирћет само са антиоксидантом и бојом.

Али узела је рум за 830 рубаља - муж сазнаје - изгрдиће. Уопште не пијемо алкохол, а цене се већ дуго не водимо.

Ове године сам отишао без царине на граници Укринскаја и сишао у потпуности. Амаретто за 4,5 евра, коњаци за „3 копејке“. Супруг је долетео за пола сата и зауставио мој "гулки" у продавници од 20м2, иначе бих извадио пола продавнице.

Прве куповине су увек рушне. Јер вам треба све одједном. А онда, када је шипка пуна и све то полако завршава и заузврат више није толико оптерећујућа. Алкохол (јак) се чува дуго и без проблема.

Натасха, који је твој схерри? Суво, слатко, средње?

Ево ме чизме! Седео сам гледајући флаше и тада ми је синуло: схерри је ВИНО! А јуче вино нисам ни тражио на полицама. Тражио сам витрину са шерифима

Натасха, који је твој схерри? Суво, слатко, средње?

СУВ. Ту је и Массандра, чини се да је полуслатка. Слатко за десерте се користи.Што више шећера у шерију буде, то ће бити јачи (алкохоли се готово увек додају ради очувања слатких вина како би се зауставио процес ферментације и шећер се не прерађује у киселину).

Је потребно доста времена. Једна бочица сигурно вреди годину дана. 1-2 кашике. л. напред и назад - испада полако.

[Страшило]

Страшило,
Управо имам шери Масандру - сад ћу знати где је (купио сам га, али испоставило се да је то највише потребно за рецепте)

[Страшило]

Страшило,
Управо имам шери Масандру - сад ћу знати где је (купио сам га, али испоставило се да је то највише потребно за рецепте)

Данас ћу покушати и једно и друго на језику. По мом мишљењу, није тако слатко да 1 тбсп. л. уништио килограм млевеног меса. Тада ћу писати.

[Страшило]

Страшило, Такође мислим да је, што неће покварити. И купио сам схерри за један одређени рецепт - лажни фоие грас, и сад сам погледао, а тамо су потребни Армагнац или Порто - питам зашто сам се толико савладао (још увек не знам шта је то и да ћу наточити схерри или Мадеиру )

Армагнац је француски коњак, али не знам луку. Генерално, боље их је заменити коњаком (румом).

Страшило, а на мојој фотографији шта је схерри - суво, мокро или слатко Ознака не говори ништа, већ сам погледао кроз лупу Чини ми се да нема слатки укус - ја сам чајник у вину, некако поштујемо добро вотку и ракију. Овај шери сам сипао у котлете, заиста ми се свидео њихов укус и моја унука их је појела, пуцало ми је иза ушију, а ако можете да покажете фотографију сирћета Модене, ићи ћу наменски у Метро да погледам за сирће и конкретно суви шери, можда се можете сјетити нечег другог сласним шери-јем: цвеће: Сад сам поново прошетао Темком и схватио да сам већ купио сирће Модена и схватио да су они ти који треба да заливају харингу или не.

Армагнац - француски коњак

Не ... ако је једна дестилација Армагнац, а ако је двострука дестилација коњак.

Армагнац
🔗Армагнац_ (пиће)
Коњак
🔗
Генерално Армагнац, исти тај коњак само бочни поглед

А порт-енто је само порт торба, ик ик,

Порт порт (од немачког Портвеин), порто (од луке Порто) - утврђено вино произведено на североистоку Португалије у долини Доуро. Према међународном закону о маркетингу, само пића произведена у одређеном региону долине Доуро према устаљеној технологији могу носити назив „лука“.

Реч „лука“ потиче од имена једне од главних лука у Португалији - Порто. Кроз ову луку извозила су се јака вина од грожђа које расте у долини Доуро. У Енглеској су их звали „винско пристаниште“ или „винско вино“.

Лучко вино има категорију „име под надзором порекла“ - Региао Демарцада до Доуро, уписано у законе Португалије и Европске уније. Да би се загарантовала и потврдила аутентичност, посебна грба коју је развио Национални институт за Доуро и лучко вино (Институто дос Винхос до Доуро е Порто, ИВДП) залепљена је на врат сваке боце луке, испод скупљајуће капице.

Армагнац је обично једна дестилација, али не увек. То су врло слична пића. Строго речено - не ракија, али суштина је иста.

Наташа, да ли су рум и коњак заменљиви у пецивима?
Или можда одржати малу мајсторску класу о различитим пићима (и сирћетима): шта додати где? Мислим да ће се многи придружити мом захтеву.

[орах]

Наташа, да ли су рум и коњак заменљиви у пецивима?
Или можда одржати малу мајсторску класу о различитим пићима (и сирћетима): шта додати где? Мислим да ће се многи придружити мом захтеву.

Да, рум и коњак су заменљиви. По мом мишљењу само је рум ароматичнији (таман, увек користим тамни у пецивима).

Искрено не знам о чему да разговарам. Јер не постоје строга правила, већ само преференције. Нисам стручњак, не могу да кажем да тако добро разумем. Управо сам стекао мало искуства и настављам да учим гомилу занимљивих ствари заједно са свима на овом форуму.Једна тачка је свима позната: било би добро суво воће за печење намочити у јак алкохол (по могућности рум, добар коњак, дају додатну арому). Ако нема ни једног ни другог, у реду је (само немојте користити вотку! Потребан нам је укус који водка нема), намочите чај са бергамотом у средњој јачини. Ако нема времена да се инсистира на сат и по, ставите их у посуду, прелијте алкохолом и у микроталасну пећницу на најмањој снази. Мешајте и поново. После таквог поступка, набрекнуће за 10 минута.

А онда све зависи од рецепта. Више волим динстање говедине у црвеном вину, а друге врсте меса у белом (у смислу да се вино уопште додаје по рецепту). Шери је исто старо вино, али опорије, са израженим букетом, стога се уредно користи у рецептима у релативно малим количинама. На пример, додам га када маринирам ћевап.

У џемовима (доданим на самом крају кувања, пре искључивања, 1-2 кашике. Л. За џем од 1,5-2 кг воћа), кафа одлично иде Цоинтреау. Кремасти ликери (баилеис, амаруллах, адвокат, схериданс) комбинују се са десертима од сладоледа, кремасте кафе и чоколаде. На пример, колач од кромпира је одличан.

Генерално, не можете све написати, не можете се одмах сетити. Понекад се у нека јела додаје национални алкохол само зато што је аутентичан. Односно, ако се ово јело припрема у таквом и таквом региону Италије, онда се у њега сипа вино, наравно, локално. А нешто страшно се неће догодити ако га замените.

А сирће ... и не знам. Модена ти је позајмила. Ту је и пиринач, на пример. Такође необично: слано-кисело, са укусом.

Само треба пробати. Не одједном, наравно. Постепено. Не плашите се нових производа и нових укуса. а разумевање шта ово додати ће доћи само од себе. Тако је и са зачинима (биљем).

орах

Да, ова најмодернија харинга (балзамична - то су два истоимена дела: балзамична ди модена). Ако шери нема сладак укус, онда јесте. Суво вино (а шери је вино), суво је јер ... суво. Није кисело, али није ни слатко. Тарт сув. Можда неће бити посебно написано: „суво“, али се одређује према садржају шећера (ово је назначено на бочици).

Антоновка
И не могу да упоредим шери. Испоставило се да сам Мусцат Массандра отворен, а не шери. Имам отприлике шест боца вина отворених истовремено. Шери је купљен и вреди, али је зачепљен, нисам га отворио.

Армагнац је француски коњак, али не знам порт. Генерално, боље их је заменити коњаком (румом).

Порто је лука. По имену португалског града Порта, одатле потиче. Утврђено слатко црвено вино.

[Страшило]

Страшило,

Шери је купљен и вреди, али је зачепљен, нисам га отворио.

Тако је и са мном, дакле, Наташа, ја чак и разумем следећи пут некако - на крају крајева, један од нас ће га једног дана отворити (ох, како сам га умотао) И, генерално, сада сам погледао у канте - нека је Магарацхски, а не Массандровски :)
сазалектер, Укосница и Мила007 - хвала на образовном програму о коњаку, армагнаку и порту

[Страшило]

Страшило, захвалити. Следе ваши медени кифли, тако да вам добро дође сушено воће у коњаку

Информативна инфографика о упаривању вина и производа.

Суво бело: поврће, пржено или печено поврће, риба, пекарски производи / тестенине.

Бело слатко: мекани сиреви, тврди сиреви, кобасице, десерти.

Суви бели суви: меки сиреви, пекарски производи / тестенине, риба, плодови мора са богатим укусом / ракови, бело месо.

Пенушава вина: тврди сиреви, меки сиреви, поврће, пекарски производи / тестенине, риба.

Црвена плућа: пржено или печено поврће, пекарски производи / тестенине, риба, богати морски плодови / ракови, бело месо, кобасице / димљено месо.

Средње црвено: пржено или печено поврће, тврди сиреви, пекарски производи / тестенине, бело месо, црвено месо, кобасице / димљено месо.

Богата црвена: тврди сиреви, пекарски производи / тестенине, црвено месо, кобасице / димљено месо.

Десертна вина: мекани сиреви, пекарски производи, кобасице, десерти.

Храна са којом је тешко уклопити вино: шпароге, боранија, артичоке, прокулице, чоколада.