|
 Месо живине богато је садржајем воде, садржи и вредне протеине, соли и витамине.
Сирова живина
Бирд. Квалитет меса зависи од врсте живине, његове расе, старости, а посебно од дела трупа. Месо слабине (дојке) живине је светле боје, а остали делови тамнији. Пилетина, ћуретина и фазан су беле боје, док су патка и гуска тамне. Окус меса зависи од хране живине, на пример, месо гусака и патки које су јеле рибу има непријатан укус. Код кокоши млађих од 1 године месо је укусније, мекше и нежније, а код старијих пилића грубље и жилавије, са плавичастим нијансом. Месо мужјака је оштријег укуса, грубљег мишићног ткива од женки.
Игра. Месо дивљачи разликује се од меса живине високим садржајем протеина и соли и тамнијом смеђкастом бојом, као и необичном аромом, укусом и познатом тврдоћом.
Складиштење производа животињског порекла
Изнутричне и опране трупове птица чувају се у фрижидеру или на леду не дуже од 1-2 дана. Дивљач се нечупана и изнутра држи у хладним коморама 5-6 дана, а затим почињу да кувају.
Примарна прерада животињских производа
За кулинарску обраду живина долази смрзнута или охлађена. Може бити изнутрица (само ишчупана), полу-изнутрица (без црева, али са цревима) и изнутрица (без црева и трбуха). Дивљач (фазани, препелице, јаребице, глухари, голубови итд.) Се испоручује неочупана.
Смрзнута живина се одмрзава постављањем трупа у један ред на сто у соби са собном температуром и држи неколико сати.
Уштипните живину након потапања у врућу воду на један минут. Да се кожа не би оштетила приликом чупања, треба је прстима леве руке испружити на месту на коме се перје извлачи неколико пута истовремено у смеру супротном од њиховог природног раста. Мале длаке које остану на птичјем трупу након чупања опаљене су на пламену непушача горионика на алкохол или плин. Кожа ишчупаног трупа претходно се осуши пешкиром, а затим се труп утрља мекињама или брашном, услед чега се мале длачице лако одвајају од коже и брзо сагоревају. Трупови дивљачи се не потапају у врућу воду пре чупања.
Крила се не одсецају, али одраслој птици се одсече други зглоб; ноге су одсечене у коленском зглобу.
Цревање се врши на следећи начин. Кожа на врату се исече са бочне стране леђа, а затим се врат одсече до основе, остављајући део коже који га покрива са грудног дела, тако да приликом пуњења трупа можете затворити тимус и место пресецања врата. Гркљан и струма се уклањају кроз урез на врату. Стомак се пресече од бришкуле до репа, а унутрашњост се уклања кроз урез - стомак, црева, срце и јетра, при чему се пази да жућна бешика не буде смрвљена. Изнутрице се темељито оперу у хладној води, мењајући је два или три пута.
Да би се обезбедио равномернији ефекат топлоте током кувања, као и због погодности резања готових трупова на делове, они се обликују (пуне) на три начина: у два навоја, у један навој (са крстом) и у „ џеп". При шивању у две нити, игла се прво пролази кроз једно крило, а затим кроз друго, притискајући их на труп; при шивању у један навој (крст), куварска игла са навојем пролази кроз средиште ноге, затим се игла и конац преносе испод трупа у првобитни положај, поново пролазећи до краја испупчења печенице , притискајући ноге на труп, а на леђима је везан чвор; приликом обликовања „у џеп“, кожа на стомаку се пресеца и ноге се убацују у те резове.
Сечење на делове, обликовање филета и одвајање ногу
Обично се трупови средње величине режу на пет делова: две ноге, леђа до прса и предњи део који се дели на два дела, дуж прса до кичме.Већи трупови се режу на више делова, док се мањи режу на мање делове.
Да би се одвојило бело месо (филети), опрани труп се ставља на задњу страну. Затим се праве резови у заклопцима и ногама, ноге се одводе у страну. Кожа се уклања са леђа трупа. Врло пажљиво, како не бисте поцепали, одвојите бело месо од прса. Тетива која се налази у близини зглоба крила је такође пресечена, чиме се одсече крилна кост заједно са филетом. Сваки филе се састоји из два дела: великог филета (споља) и малог филета (унутра). Крилата кост се лиши меса и тетива, а истовремено се одсече задебљали део. Бело месо се очисти од филмова и тетива, а затим се лагано одбије влажном мотиком до дебљине 2-3 мм.
Одвајање меса од костију
Ноге се уклањају са трупа резањем тетива на њиховим зглобовима. Кожа се уклања.
Месо изнутра се пресече на дужину и одсече близу кости. Доњи део ноге се припрема на исти начин. Месо је лишено тетива и филмова и лагано претучено.
Отпад од хране за живину
Отпад од хране укључује: стомак, јетру, срце, врат, главу, ноге и крила. Цријева, гушавост и жучна кеса се не користе за кување. Стомак је пресечен и мембрана је отргнута изнутра. Жучна кеса се пажљиво исече из јетре. Шапе и глава се опаре и очисте, пањеви се уклоне са главе, уклоне кљун и језик и изваде очи. Конопља се уклања са ногу, уклања се кожа и одсецају канџе. Сав прерађени отпад од хране се неколико пута темељито опере у хладној води.
Термичка обрада хране
Кување
Храну можете кувати у води или у атмосфери засићене водене паре. Постоје два начина кључања у води - кључање воде и на умереној ватри.
Када кључа у кључалој води, производ је потпуно прекривен њиме док не буде спреман. Будући да се разне супстанце производа растварају у хладној води, а полаганим загревањем ово својство се још више повећава, у случају неопходног очувања ових супстанци у производу, ставља се директно у кључалу воду. Ово потцењује издвајање разних супстанци из њега.
У нормалном кувању, температура не прелази 110 ° Ц. Због тога је немогуће скратити време кувања повећавањем ватре.
Умерено кување је загревање производа у води која је испод тачке кључања. Кување на умереној ватри може се примењивати самостално или након кључања у кључалој води. Ову методу кувања може пратити и друга, у којој се топлота не преноси директно, већ кроз водено купатило. У овом случају, прехрамбени производ је одвојен од водене купке другом посудом. Овај метод топлотне обраде користи се у случају опасности од прегревања производа.
Стављање производа на кратко у кључалу воду назива се опарењем. У неким случајевима, ради уклањања непријатних арома и укуса (на пример, од спанаћа), а у другим случајевима ради смањења запремине производа (на пример, приликом кувања рибе) итд., Производ се на кратко потопи у кључалу воду . Овај третман се назива бланширање.
Такође храну можете кувати на пари. Током кувања производ се ставља у мрежасте металне корпе или на уметак (решетку) у лонцу или котлу са водом тако да вода не долази у контакт са производом. Затим затворите поклопац и кључајте воду у њему; резултујућа пара кључа производ.
Друга метода кувања је у херметички затвореним посудама под повећаним притиском. Таквом топлотном обрадом тачка кључања се повећава услед притиска воде која испарава настале у херметички затвореној посуди. У овом случају, процес кувања је најбржи, али код куће је овај метод готово немогућ.
Гашење
Под утицајем повишене температуре која се на производе преноси кроз малу количину воде или паре, вода из производа почиње да испарава.У зависности од тога да ли је потребно сачувати сокове у самом производу или их екстраховати у великим количинама, постоје два начина динстања: динстање након препржења производа и динстање без препржења.
Динстање након препржења производа користи се приликом обраде великих комада меса. Приликом пржења производа на свим странама се формира ружичасто-смеђа кора пријатне ароме и укуса. Затим се дода мало воде или чорбе и производ динста, а течност екстрахује ароме и ароме садржане у њему. Када течност испари, комади меса се поново прелију са мало течности. Тако се извлаче нове ароме и ароме које дају карактеристичан укус и арому меса.
При динстању без претходног пржења производ не потамни, због чега је сок који се ствара током динстања лакши и мекшег укуса.
Пржење
Под утицајем високе температуре, која се преноси кроз масноћу, влага са површине производа брзо испарава, што резултира сувом смеђе-црвеном корицом пријатне ароме и укуса. Даљи пораст температуре доводи до тога да кора гори, дајући јој горак укус. У зависности од тога да ли је потребно сокове у производу знатно сачувати или већину екстраховати са масноћом, користе се две методе пржења за употребу потоњег при припреми соса: пржење у великој количини масти (дубоке масноће) и пржење у малој количини масти.
Када се пржи у великој количини масти, производ је потпуно уроњен у маст загрејану на 180 ° Ц. Врућа масноћа која омотава производ ствара добре услове за пренос топлоте и осигурава равномерно стварање кора по целој површини производа. Однос између тежинских количина масти и производа уроњеног у њу мора бити најмање 4: 1, иначе се маст охлади, што знатно погоршава услове пржења. Испод максималне температуре, пржени производ упија значајну количину масти, што утиче на његов укус, а производ је тешко сварљив.
За дубоко пржење користе се пржена јела, не конзервирана, већ челик или ливено гвожђе, јер се посуђе погоршава и оксидира под утицајем високе температуре. Посуду напуните масноћом не више од половине њиховог капацитета, с обзиром да се током пржења масноћа јако пени.
После неколико пржења, маст се филтрира, иначе добија тамну боју, непријатну арому и горак укус
Пржење са малом количином масти одвија се у отвореном, плитком контејнеру - тигању или плеху. На дно посуде ставља се маст (5-10% тежине производа), а након што се загреје до температуре од 160 ° Ц, ставља се пржени производ. Масноћа формира танак слој између дна посуде и хране и због слабе топлотне проводљивости успорава пораст температуре хране. Стога, пре него што храна почне да гори, на страни која је у директном контакту са дном посуде формира се нормална кора. Производ се мора окренути да би се створила кора по целој површини. Будући да маст на самом почетку пржења мора да се загреје на високом нивоу како би на површини намирница створила кору, путер није погодан за пржење - осетљив је на високе температуре и емитује непријатне ароме. Једном када се кора створи на површини производа, може се препећи на умереној температури масти. Ако почетна температура масти није била довољна за стварање кора, производ губи већину сока и значајно опада у запремини. Равне комаде меса морате често превртати, иначе ће сок брзо испарити.Прекид површинске коре пробијањем меса виљушком доводи до цурења јестивих сокова, услед чега производ постаје сув и тврд.
Печење
Под утицајем високе температуре која се преноси кроз ваздух из околине, влага са површине производа брзо испарава, што резултира сувом смеђе-црвеном корицом пријатног укуса и мириса.
У зависности од тога да ли је потребно сачувати сокове у самом производу или их у значајним количинама извући из производа за припрему течног дела посуде, постоје два начина пржења: на решетки и у рерни.
Када се пржи на решетки, производ је у непосредној близини извора топлоте (горући угаљ или електрична завојница), због чега температура околине достиже 300-350 ° Ц. Ова температура се развија само овом врстом топлотне обраде. Производ не сагорева у додиру са решетком, ако је добро очишћен од изгорелих честица и подмазан свињском машћу, што је највише ватростално у поређењу са свим осталим мастима.
Када се пече у рерни, температура ваздуха је такође врло висока, али и даље нижа него код печења на решетки (до 240 ° Ц). Ако температура не падне након стварања коре, кора ће изгорети као услед чега ће производ добити непријатан мирис и горак укус. Супротно томе, ако температура није довољно висока, печење траје дуго, а производ се исушује и постаје тврд, пошто се кора полако ствара и течност садржана у производу испарава.
Током печења производ се прелива машћу у којој се пече, што убрзава процес загревања и штити производ од прекомерног сушења. Додавање воде током печења омекшава резултујућу површинску кору (додајте воду након што претходно повећате температуру).
Масна храна (свињетина, гуске, ћуретине итд.) Пече се са мало вруће течности, услед чега се у почетку динста. Овим прелиминарним динстањем ослобађа се део сопствене масти и након испаравања течности производ се пече у сопственој масти, што му даје изузетно суптилну природну арому и укус.
Живина се кува, динста и пече. Пилићи, пилићи и одрасла живина других врста кувају се целим труповима или сече на комаде. Трупови живине стављају се у хладну воду (2,5 литра на 1 кг тежине трупа) која се брзо загрева до кључања. Након кључања, уклоните пену са чорбе, додајте сол, ароматично корење и кувајте на врло лаганом кључању. Пилићи се кувају око 1/2 сата, пилићи, у зависности од старости - од 1-3 сата.
Када се пусте, трупови се стављају у посуду и сипају са чорбом до 1/3 висине птице. После тога, птица је сољена, посуђе је прекривено поклопцем и крчкало на лаганој ватри док не омекша.
Пече се пилићи или трупови велике живине (гуске, ћурке), стављајући леђа на плех. Током печења потребно је повремено преврнути трупове и прелити масноћом и соком који се ослобађају од њих. Печење пилића је око 1/2 сата, пилића и патака око 1 сат, а гусака и ћурки - 1 / 2-2 сата.
Живина се може кувати, динстати, пржити, а затим пећи. Циљ печења је брзо формирање хрскаве коре; ово захтева вишу температуру рерне и тада се процес печења одвија на нижој температури.
Суиунсхалиева Б.Кх. Јела од живине
|
