О руској кухињи

Рецепти за руска јела су феномен, и никако случајан. Древни руски градови често су настајали на високим обалама дубоких река, око којих су се пружали оци, простирала су се непрегледна поља, ливаде, шуме. Природни услови Русије - клима, обиље водених тела и шума, ширина поља - обликовали су економски начин живота наших предака, њихове навике и расположење, природу њихове исхране.

Главно занимање Источних Словена била је пољопривреда. Његов најстарији систем - коса црта, а касније - шумски угар одредио је широку употребу жита и производа од његове прераде у исхрани.

Плужна пољопривреда је непрекидно захтевала вучну снагу и ђубрива, па се, заједно са пољопривредом, сточарство брзо развијало, што је играло важну улогу у формирању руске кухиње.

Помоћно занимање Руса били су занати попут лова и риболова, пчеларства, што је такође утицало на исхрану наших предака.

Па ипак, руска кухиња се развијала првенствено под утицајем ратарског узгоја, гајења ражи, јечма, пшенице, овса и проса. Ове културе, које се традиционално користе у храни, дефинисале су неколико праваца у припреми хране.

То су пре свега житне житарице и производи од хлеба („хлеб“). Откривши тајну прављења теста од квасца, руски народ је дуго остао присталица киселог (ферментисаног) хлеба од раженог брашна. Квасни хлеб постао је својеврсни симбол руског националног стола. Појавиле су се и друге врсте производа од брашна - дезхни, векне, компонуј, палачинке, све врсте пита и пита, палачинке, волани, колачи, мрвице.

Припрема житарица (од 6-8 врста житарица) и неких махунарки (грашак, пасуљ, сочиво) постала је независан правац.

Много векова руска јела направљена од житарица сматрана су предметом посебног обожавања, неизоставним атрибутима верских обреда, симболима домачности и гостољубивости, истовремено остајући свакодневна, а потом и традиционална.

У припреми производа од брашна, житарица, руски кувари постигли су нечувено савршенство. Списак ових јела трајао би неколико страница.

Национална руска кулинарска уметност позната је по дивним јелима у којима су житарице првобитно комбиноване са другим производима - поврће, млеко, скут, јаја, риба, месо.

Генерално, руска народна кухиња од давнина је изграђена на складној комбинацији животињских и биљних производа у једном јелу - то су кнедле, пите, пите са месом, скутом, рибом, тортама од сира, полутечним јелима (старо ухо, итд.) од поврћа и меса, супе са месом и поврћем (супа од купуса, боршч, хоџод итд.), риба (рибља чорба, рибље чорбе), разне тепсије, житарице, житарице са млеком итд.

Са становишта нашег тренутног знања о рационалној исхрани, вреди напоменути да ова јела имају невероватну равнотежу хранљивих састојака. Будући да биљних протеина углавном има мањак (недостају им појединачни незаменљиви састојци - аминокиселине), протеини животињског порекла допуњују и обогаћују свој састав. У комбинацији са биљним протеинима повећавају биолошку вредност мешавине хране. Обогаћивање је посебно ефикасно када оба протеина истовремено уђу у тело, односно укључени су у рецептуру једног кулинарског производа. Многа руска јела задовољавају овај захтев.

Међутим, не може се занемарити чињеница да се наш живот мења, ритам му се променио, еколошка ситуација променила, неке традиције у кувању изгубиле су смисао.Важно је из народног искуства одабрати све оно што није застарело и одговара условима савременог живота, а истовремено поћи не само од традиције и народног искуства, већ узети у обзир и најновија достигнућа на пољу нутритивне физиологије , индивидуалне карактеристике сваке особе, природу и интензитет порођаја. Али у свим случајевима, храна мора одговарати националним укусима и навикама, о чему је познати руски кулинарски стручњак К. Авдеева писала средином прошлог века:

Не осуђујући ни немачку ни француску кухињу, мислим да је наш руски, матерњи за нас кориснији у свим погледима, на оно на шта смо се навикли, научено искуством векова, преношено са очева на децу и оправдано по клими, начину живота.

У северним руским селима, у подножју седе косе Урала, у селима која се протежу дуж обала река тајге, свуда су се формирале сопствене традиције, навике и обичаји у припреми јела. Као што пословица каже, „сваки град има своју нарав“. На северу воле јела од рибе, у донским степама - боршч са паприком и парадајзом, на Уралу - супу од купуса са печуркама, у Вологдској области - пите са птичјом трешњом, а на Кубану - са вишњама.

Упркос разноликости регионалних укуса и традиције, под утицајем заједничких историјских судбина развиле су се заједничке одлике једне националне руске кухиње.

Ширење међунационалних и међунационалних веза оставило је приметан печат на природи исхране Руса.

Населивши се са обала Дњепра дуж Велике руске равнице, а затим закорачивши далеко даље од Урала, савладавши Сибир и обалу залеђеног мора, наши преци су свето очували обичаје Древне Русије. Кијев је дуго остао прамајка руских градова. Чак је и феудална фрагментација допринела очувању и развоју древних традиција, јер су, прелазећи у нове поседе, принчеви повели са собом своју свиту, своје куваре и преселили све своје поданике у нове земље. Наравно, локални услови, климатске карактеристике, блиска комуникација са домороцима утицали су на кулинарске традиције (на пример, сет производа за нека јела се променио), али главне одлике руске кухиње, које су се развиле у Древној Русији, остале су непоколебљиве.

Руска пећ, прибор за домаћинство, стони обичаји, свакодневна и свечана јела - све то руски народ није заборавио, где год се настанио - близу обала Белог мора или у Вороњешким степама, на Алтају или у Донбасу.

Стабилни укуси и навике у храни, врста кухињског конзервативизма често се формирају под утисцима добијеним у детињству. У тим утисцима, према чувеној књижевници Вери Инбер, „Необјашњива сласт прошлости и суптилна игра сећања“... Стога је особа далеко од равнодушности према ономе што је храњено у детињству, а омиљена "мајчина јела" памте се за цео живот.

ЕМ Велицхко - руска народна кухиња. Фото Админ

Сличне публикације

Руска кухиња

Говедина Строганофф (Кукавица 1054)

Рибљи желе