Руска кухиња према „Домостроју“ и „Осликавању царских јела“ |
|
Идеја о исхрани наших предака може се добити само из фрагментарних података који се налазе у летописима, народним еповима, као и из резултата археолошких ископавања. Међутим, анали нису увек били непристрасни. Напокон, хроничари су живи људи са својим уверењима, симпатијама и, коначно, донекле цензурисани. Ако слепо верујете изјавама хроничара Гладе, могли бисте помислити да је пре усвајања хришћанства у Русији храна наших предака била примитивна:
У вези са овом снимком, писац В. Цхивиликхин је с правом приметио:
Докази о овим редовима могу се наћи у списковима производа и јела које налазимо у монашким свакодневним књигама, који се, међутим, односе на каснији историјски период (КСВИ-КСВИИ век). Истовремено, добро је познато да се природа хране код различитих народа формирала вековима и да се после тога практично не мења. Усвајањем хришћанства у Русији су се појавили манастири у којима су непознати монаси-министри припремали бројна јела. У преживљавању до данас „Монашке мензе за свакодневни живот“ можете пронаћи најбогатије листе прехрамбених производа и јела, што потврђује хипотезу о успешном развоју кулинарске уметности у Древној Русији. Писани споменик КСВ-КСВИ века "Домострои" даје нам потпунију слику кухиње руског народа у предпетровско доба. "Домострои" - сет свакодневних правила и приручника о домаћинству. Обрадио га је средином 16. века савременик цара Ивана Грозног, свештеник Силвестер.
„Домострој“ је написан у колоквијалном, фигуративном, изузетно изражајном језику. Испреплетала је старе патријархалне обичаје са новим начином живота имућног градског становника 16. века. Његов домаћи слуга састоји се од најамних кувара и других слугу и робова, његова супруга води цело домаћинство и надгледа кухињу, одгаја децу, али ако је крива, глава породице има право да је казни равноправно са слуге. Ера „Домостроја“ нас посебно занима, јер је касније, у доба Петра И, страна кухиња заузела значајно место у исхрани богатих људи. У 16. веку сам појам кухиње код руског народа био је много шири него у наше време. Укључивало је печење хлеба, кување кваса, пиво, прављење сира, сирће, џем, бели слез. У кухињи су кували овсену кашу, понекад млели жито и конзервирану храну, јер се занати хране још увек нису одвојили од кувања и нису се разликовали. Стога је у богатим кућама било кувара "Леавенед", "Појео", "хлеб". Куварница кваса била је опремљена кацетама, бурадима, мерним резервоарима и панталонама.
Бројне методе конзервирања хране, дате у "Домострои"... На пример, риба шипка (балик), сушена, сушена, ветровита (сушена на ваздуху), сољена.Месо се такође припремало на различите начине: полтево (сладолед у пола трупова), сољена јунетина, ветровита, димљена шунка. Од осталих конзервираних намирница, најчешће су биле Кисели купус и цвекла, кисели краставци, шљиве и лимун. Не би могли без сувог воћа, џема у меласи, воћне пастиле. ИН "Домострои" дате су оригиналне методе конзервирања производа, попут ситне рибе. Сушено је, млевено, а затим се добијена маса сипала у киселу супу од купуса („Штедљива особа купује свежу рибу и соли је, кува другу, суши још једну фино, другу симпатију и сипа на пост“). Коментаришући овај начин конзервирања са становишта савременог кувања, треба напоменути да се овим начином сушења риба користи најпотпуније, па чак и калцијумове соли коштаног скелета, растварајући се у млечној киселини киселог купуса, тело делимично апсорбује. Цитат даље каже да риба "Цоок"... Ово је сада заборављена метода конзервирања. Вероватно је и раније био кисео у зачињеној саламури "Кувано" риба. У КСВИ-КСВИИ веку овај производ се звао "ветровска" риба.
ДО "Домострои" у прилогу „Књига током целе године која се служи на столовима“, који је такође 1547. саставио Силвестер. Наравно, то се не може назвати куварицом, већ списком прехрамбених сировина и производа. Ево само мале листе:
У овом сликовитом низу хране и залиха, нека од имена данас треба објаснити. Дакле, схаб белузхии је старо име за бришкулу (тесхи), кени је свежи кавијар, левасхники је суви слаткиш од јагодичастог воћа и воћа, који се понекад смотао у цеви ("Цеви").
ИН "Домострои" постоји много података о својствима прехрамбених производа, начинима њиховог прибављања, складиштењу и правилима неге посуђа. Посебна пажња посвећена је потреби за темељитим прањем производа, њиховом добром примарном и термичком обрадом („прокувати“, „испаравати“), дати су савети о томе како давати храну високој укус и пријатан изглед („... добро искористи било коју храну“). Од стране "Домострои" може се видети да су и тада, да би побољшали укус припремљених јела, руски кувари широко користили разне укусе и зачине: бели лук, лук, шафран (за супе и сосове), мушкатни орашчић (за мед), каранфилић (за мед) и неке супе), бибер. Неопходна својства укуса појединих јела постигнута су и комбиновањем различитих производа. У ове сврхе многим јелима (тесто, каша, супа од купуса) додавано је маково млеко („забела“). На пример, рибљи кавијар се кувао у маковом млеку. Из каснијих извора је познато за пите са маковим соком, палачинке са маком. У данашње време постало је познато да маково млеко, специфичног укуса и богато мастима, не садржи опијумске алкалоиде.
У предпетровској Русији се такође широко користило млеко од конопље, које се називало „немасно млеко“. Користили су га за зачињавање супе од купуса, кување производа у њој и додавање у многа јела. Занимљиво је да су упутства у „Домостроиу“ дата с циљем различитих социјалних група становништва. Наравно, храна слуга, сиромашних, много се разликовала од хране богатих људи.Домострој је нарочито служио у месне дане у време ручка - густу супу од купуса са свињском машћу, комад меса, а за вечеру - супу од купуса, млеко, кашу; у брзим данима у време ручка - супа од купуса, течна каша (понекад са соком од мака), понекад грашак, понекад сушена риба, понекад репа (динстана репа), а за вечером - супа од купуса, купус, овсена каша а понекад и кисели краставац, ботвину; на празнике за вечеру, поред тога - различите пите, густе (остаци пива, очигледно, зачињени медом) или харинг каша, палачинке, желе, пиво, каша. Каша се кувала од ражи, пшенице, хељде, зоби, јечма, проса. Грашак се кувао чисто, а ако се кувао цео („док се љуска не скине“), звали су "Коза". Помињу се харинга, зандер, стерлета, севруга каша или каша. Кували су рибу, исекли на комаде, затим додали житарице и кували док не омекшају.
Реч „супа од купуса“ у то доба имала је два значења: ово је име јела од купуса (међутим, постојали су "Репа" супа од купуса) и шумеће пиће типа квас („шти кисело“), које се припремало на остацима пива и чувало у бурадима током целе године. Супа од купуса као пиће преживело до краја 19. века. О њима је почетком нашег века писао руски кулинарски стручњак К. К. Мороховски:
Заправо, за припрему шумеће купусове супе коришћена су проклијала зрна јестивих житарица (раж, пшеница, јечам и хељдин слад), која садрже мноштво биолошки активних супстанци и витамина. До 19. века било је више од 10 врста купуса-кваса. Међу хладним јелима били су ротквица, месо и рибљи желе, сушене куване печурке са хреном и квасом, слане печурке са уљем и сирћетом, ботвинија (јело на квасу са краставцима, луком, сувом рибом), кисели купус, печена цвекла, кисела цвекла посебно популарна, риба, сушена, димљена и сољена, печена, усољена говедина (сирће, хрен или квас се служио одвојено), живина (усољена живина са квасом), дивљач са сланим шљивама, окрошка, зечји бубрези у саламури, итд. Хрен, краставци су били широко коришћени сољени, бели лук, лук, слани кавијар, свежи кавијар (кени), куван у квасу или сирћету, кавијар (печени кавијар). У богатим домовима послуживале су се слане лубенице и лимуни.
Јела која су чинила такозвану другу порцију била су подељена на „рибљу чорбу“ (риба, месо), супу од купуса, боршч. "Уши" кувало више у богатим кућама, у дворској кухињи, а супа од купуса и боршч од давнина су била цењена као руска народна јела. Њихов укус и даље запањује Европљане. Шафран се често користио за зачињавање уха, и за супу од купуса и боршч - Бели лук. Пите, палачинке, палачинке итд. Служиле су се уз прва јела или између њих. Пите су се често кувале у уљу мака или пржиле у уљу („предиво“). Супа од купуса и боршч није случајно што су стекли светску славу. На језику физиолога И. П. Павлова, они имају сокогонни ефекат који стимулише апетит. Квас или млечна киселина киселог купуса или репе садржана у овим јелима благотворно делује на варење. Иначе, сврсисходност са становишта физиологије је својствена генерално јелима и прилозима од репе и сланих шљива. Морамо само да жалимо што се ова народна традиција губи, јер у цвекли превладавају алкални елементи, који су толико потребни телу, а којих је тако мало у месу, риби, житарицама.
Ако је укха била додатак углавном аристократске кухиње, онда су се свуда користиле супа од купуса и боршч. Припремали су се и од самониклог биља. Ово се помиње у „Домостроју“, а затим и у каснијим изворима. Штавише, каже се о употреби самониклог биља у храни не као леку против глади, већ као уобичајеном оброку у присуству општег благостања („уз месо и рибу“). Друга порција такође је обухватала полутечна јела (резанци са пилетином, „ухо“, „каља“ итд.). Трећа порција била је печење са „чирима“. У Дахловом речнику постоји неколико тумачења речи „чорба“: чорба, чорба; вода у којој је цветао део онога што се у њој кувало; говеђа чорба, која се служи на венчањима; чорба од куваног лука на квас; компот, сушено воће и бобице, кувано и заслађено сувим грожђем или медом; иста течна чорба за пиће од сувих малина, грожђица. Данас је у кулинарској литератури реч „инфузија“ уобичајена да се разуме као густи сос-прилози, односно кисели прилози-послужитељи, који се служе уз друга јела од живине , дивљач, а такође и печену говедину. Најраспрострањеније су мешавине лука, купуса, бруснице, бруснице.
Месо и риба су се пржили углавном у великим комадима у руској рерни или на ражњу, у шерпама, чинијама, затварачима. У трећу порцију је било укључено и јело са скутом (крупеники, сочно). Четврта порција обухватала је левашнике, „трубе“, пастеле, пите, желе, „мазуре“, „роткву у царградском стилу“ итд. Мазни је врло необично јело направљено од сушене роткве, млевене у брашно и куване са медом, мушкатним орашчићем, каранфилићем, бибером и шафраном. Ротква по цариградском - рендана ротква, кувана у кључалој води, исцеђена и зачињена меласом, бибером и „осталим напитцима (зачинима), да не буде горка, већ слатка“, а затим пржена. Од пића која се послужују мед (опојна пића од разблаженог меда са зачинима), јечмено пиво, просо, пшеница итд., Квас, супа од купуса (пикантнији квас), кисели краставци (краставац, купус, шљива итд.), Док се кисели краставци филтрирају , зачињена по укусу и названа „ставите кисели краставци“. Сбитен, који је био широко распрострањен у 18. веку, описан је у Домостроиу, али реч „сбитен“ још увек није употребљена. А његова припрема је описана на следећи начин: „мушкатни орашчић, каранфилић, мирисне напитке ставите у рерну пржену у врелом меду у врећице“. Реч „сбитен“ значи „јак“ (као „срушен“). Тако нас најкраћи преглед хране Руса у 16. веку уверава у изузетну оригиналност наше националне кухиње, у њеном богатству и рационалности многих кулинарских метода развијених вековном праксом.
Књижевни извор који потврђује висок ниво руског професионалног кувања предпетровске ере је „Слика царске хране“. Тако се догодило да је изглед најзначајнијег писаног споменика, који сведочи о руској кухињи 16.-17. Века, повезан са једним од најтежих периода у историји московске државе. У фебруару 1610. године, током пољске и шведске интервенције, део руског феудалног племства прогласио је Владислава ИВ (Васу), сина пољског краља и великог кнеза Литваније Сигисмунда ИИИ, за цара. Сам Сигисмунд, који је тражио полонизацију Украјине и Белорусије, подржао је Лажног Дмитрија И, а 1609. године, опсадивши Смоленск, започео је отворену инвазију на Русију. Већина бојара и обичних људи с непријатељством је упознала странца, па чак и католика на руском престолу, који није познавао наше обичаје. Тада су неки бојари имали идеју да му напишу „Сликарство царске хране“ (1610-1612), „како би га упознали са редом“. Први део овог непроцењивог споменика - „Кхлебное“ - изгубљен је, а други - „Естомое“, срећом, преживео је. У овом споменику има много сада заборављених јела феудалне елите руске државе. Упознајмо се са некима од њих. „Лабудови у врењу“, односно у сосу. У то време су се у Русији још увек јели лабудови. Сетимо се да су у „Полагању Игоровог похода“ принчеви пуцали у колпу (лабудове). Постоје и „учи и зечеви увијени“ - то значи, пржени на ражњу.
Помињу се пите и пита од „предива“. Предиво - пржити у масти. Касније је овај руски кулинарски израз замењен несрећним изразом „дубоко пржење“. Списак супа је врло широк: рибља чорба (жута, црна, бела, пилетина, риба, па чак и зец), супа од купуса, кали (супе од киселих краставаца), полутечна јела са резанцима и житарицама. Било је много јела од овчетине и говедине, коњско месо се тада више није конзумирало .. У врло зачињеним сосовима (каце) кувала су се само „коњска срца и усне“. Свињетина није била у употреби. Списак пита, пита и осталих пекарских производа је разноврстан. Овде и "шаран" - пите од бесквасног теста, пите велике и мале, "врачеви" (производи попут ушију са млевеним месом од житарица, печурки итд.). Пронађен на овој листи „манти“ и „котлови“ - јасан траг татарско-монголског утицаја. Манти су велики производи као што су кнедле, али врло необичног облика, котлови су лиснато тесто од бесквасног теста (сама чињеница је изузетна - значи да је бесквасно лиснато тесто било познато у Русији већ од 13. до 16. века). Печена роба обично се служила уз супе: „И то између пита“.Овај обичај се одржао до данас. Списак прехрамбених производа у „Сликарству“ је дугачак: брашно (зрнасто и смрвљено), житарице (хељда, просо, пиринач), грашак, месни производи (лабудови, пилићи, гуске, јагњетина, говедина, зечеви, коњски утроба, леска тетреб, тетреб), јаја, млеко, скут (сир), путер, говеђа свињска маст, орах, смета, штука, јесетра, стерлет, белуга, бела риба, караси, харинга, деверика, лосос, лосос, купус, печурке, шећер, зачини (бибер, цимет, каранфилић, шафран), слани лимун. Значајно је да је говедину ретко користило московско племство, а свињско месо уопште није било високо цењено, мада се повремено користило („шунка у купусу“).
Оригиналност јела, сложеност припреме многих од њих су упечатљиви. Хладна предјела била су посебно разноврсна. Најчешће се помињу млеко са хреном, лосос са белим луком, кавијар, ксени, главе штука под белим луком, слане штуке, слане беле рибе, белуга краста (сок), слани пилићи, желе шунка (са желеом), шунка са квасом и белим луком, тетреб пржен и обложен сланим шљивама, тетреб пржен под лимуном, пржена јагњећа плећка и посута сецканим желеом ("Прекривен желеом"), кувана свињетина, пржена пилетина, исецкан на комаде и украшен шљивама, киселим краставцима, киселим купусом итд. Припремљено је пуно нежних сецканих производа од рибе и живине („телесни"). Служили су се не само врући, већ и хладни, у желеу, аспику итд. Опис хладних предјела открива висок ниво кулинарске технике. На пример, често се користио желе од рибе и меса („желе„И„ супа од смрзнуте рибе “), врло пикантни прилози - слане шљиве и лимун итд. Квас је служио као зачин за грицкалице, хрен, згњечени бели лук са квасом и јајетом итд. Списак месних јела варира у „Сликању“. Дивља птица и живина заслужили су посебну љубав. Јели су пилиће од живине, гуске, ређе патке... Истовремено су се од пилића припремала и прилично сложена јела (пилетина пуњена пиринчем и суво грожђе).
Ниједна гозба није прошла без јела од изнутрица, подједнако су их волели и племенити бојари и обични људи (свињски трбух, гусји трбух, јагњећа јетра, ожиљци, јагњеће ногепуњене јајима и сл.). Рибља јела припремала су се и у дане поста и у празнике. Познавали су живу рибу, свеже успавану, сољену, сушену, димљену. Предност су имали лосос и јесетра, деверика, штука, штука, али није одбио ни харинге. Други течајеви су припремљени свим нама познатим методама - кувани су, динстани, кувани на пари, пржени у тигању, на ражњу („уврнути“ зечеви, рибе, пилићи), у масти ("Плетени"). Сложена јела попут рибе помињу се и у тадашњим књижевним споменицима. „Предено у тесту“ (тј. пржена риба у тесту). Риба је такође била пуњена. ИН "Муралс" постоје „шоље“, „телеће палачинке“. Карактеристична карактеристика руске кухиње тог доба била је употреба, заједно са тада раширеним уљем конопље, уља ораха, које се користило за пржење брашна и рибљих производа, за прелив грицкалица од печурки, кавијара. Користили су пуно мака и његових прерађених производа - маково млеко. Ово млеко се користило на месту поста уместо павлаке (за пуњење чорби), а у њему се кувао кавијар. Ова употреба „биљног млека“ (умирујуће) опстала је у нашој кухињи до 20. века. Владимир Иванович Дал на овај начин објашњава реч „сицхиво“ - сок од семена или млеко: бадем, орах, мак, конопља итд. Назив уобичајених јела је каша, супа од купуса, уво (јела од чорбе) су ретка у „Сликању“. Каша се често даје као прилог другим производима (месо, живина, риба). Међутим, житарице за ова јела су куване заједно са главним производима.
Поред млека, у рецепт за хељдину кашу ушла су и јаја. Гарнир је послужен са резанцима и купусом. Пржене кобасице са млевеном хељдином кашом или јајима и луком коришћене су као прилог и друго јело.Звали су их „дадиље“ (користиле су се до краја 19. века). Велико место је дато у „Сликању“ на списку фритуле и палачинке, чији су рецепти и технологија кувања до данас дошли готово непромењени. „Слика за краљевска јела“ Је непроцењив споменик. Омогућава са историјском тачношћу обнављање руске кухиње богатих људи предпетровске ере. Његов изглед дугујемо шефу Ситни Двора, бојару Б. М. Кхитрово, са чиновницима. ЕМ Велицхко - руска народна кухиња. Фото Админ |
| О руској кухињи | Савети за складиштење кобасица |
|---|
Нови рецепти
