|
Према традицији, састојци за горко-слатко алкохолно пиће и даље се чувају у тајности. Да ли је таква тајност прикладна у савременим условима?
Не можете тачно знати шта је амари ако нисте пробали врхунски коктел са бар једним од ових сложених, горко-слатких, биљних италијанских ликера у последњих пет година. Бармени широм света додају амари коктелима. Ови духови проналазе свој пут у разнолики свет коктела: од најједноставнијег авионског коктела од папира до сложеног Ееиоре-овог реквиема. Чини се да пијанци немају проблема да их конзумирају, чак и ако то чине на начине које италијанска традиција не одобрава.
Упркос повећаном интересовању, производња алкохолних пића и даље је обавијена велом тајне: одакле потичу и како се тачно производе? На ова једноставна питања је тешко одговорити.
Прво, ту је фактор разноликости. Италијански ликер амари веома је популаран у целом свету, укључујући коктеле "Монтенегро", "Аверна", "Фернет-Бранца" и "Нонино". Палета производа је огромна и укључује стотине брендова направљених широм Италије, сваки са својим јединственим укусом. Сваки произвођач (са неколико изузетака) пажљиво чува рецепте и списак састојака за свој амаро, баш као што се пажљиво чувају рецепти за производњу кока-коле или 11 тајних биљака и зачина.
Погон Амаро Аверна у Цалтанисетти, у срцу Сицилије, обавијен је нејасноћама. Како прича иде, оригинални рецепт за изврсни слатки еликсир „Амаро“ монаси опатије Санто Спитето Цалтанисетта поклонили су Салватореу Аверне средином деветнаестог века, а само неколико људи сада зна комплетан рецепт. (Компанија је јавности објавила само три састојка: лимун, горку поморанџу и кору нара.) Директор производње Пиеро Фицхи кључна је фигура у Цалтанисетти. Он је тај који производи коначни производ. Фицхи се труди да рецепт држи у тајности: вреће биљака стижу неименоване, уместо да користе само кодне речи (нпр. „Семини“, „семе“ или једноставно „К“). Све се то ради како други запослени не би могли да врате комплетну листу састојака и рецепт.
Фицхи са задовољством извештава да биљке које улазе у град Аверну не потичу само са Сицилије, већ и из широке мреже добављача из целог света. Када су састојци у Цалтанисетти, они се уситњавају, комбинују и натопе јаким раствором алкохола неутралног зрна (направљеног од пшенице узгајане у Емилији).
Да би се пречистиле и уклониле све нечистоће, врши се дестилација. Након процеса инфузије (старења) додају се шећер и карамела ради прилагођавања слаткоће пре флаширања. Алкохолна пића продају се широм света путем дистрибутивне мреже италијанског алкохолног гиганта Группо Цампари. Фицхи искрено каже да би италијански ликер "Аверна" могао да се производи било где у свету. Једино што његову производњу повезује са Цалтанисеттом је вековна историја и страх да ликер не изгуби сицилијанску душу ако се производи негде другде.
Слична прича се понавља у граду Бормио, који се налази у регији Валтеллина, близу границе са Швајцарском.Бормио је дом Браулио, живахног и окрепљујућег амара који се традиционално користи као тоник или за бољу пробаву након обилног оброка. Попут Аверне, патент Браулио недавно је стекао италијански произвођач вина Группо Цампари. Ликер Браулио не дели Авернино монашко порекло. 1875. године фармацеут Францесцо Пелони створио је пиће које је назвао „Браулио“. Рецепт за кување такође се држи строго поверљиво.
Тренутни менаџер производње Едоардо Тарантола Пелони (праунук Францесца Пелонија) држи технологију производње Браулио у тајности, као што то Пиеро Фицхи ради из Аверне. Иако Пелони радо дели како састојци за производњу Браулио не потичу само из региона Валтеллина. Остало нема право да пријави. Постоји једна мала нијанса: за разлику од већине Амарија, Браулио је стар у џиновским словенским храстовим бурадима. Неки од њих су сачувани из прве половине двадесетог века и сви се налазе у подрумима дубоко испод улица Бормио. Премештање производње на друго место било би веома скупо.
Ово инсистирање на одржавању регионалног идентитета њихових марки доказ је да чак и глобални гигантски гиганти као што је Группо Цампари схватају вредност „терроира“ (места порекла) у производњи њихових производа.
Ураган Ирма, тропске олује које се појачавају због климатских промена, само погоршавају ситуацију. А ово не може а да не утиче на раст обима производње.
И Фицхи и Пелони још увек не кажу одакле потичу главни састојци амарија. Рецепт за пиће и даље се чува у тајности. Группо Цампари велику пажњу посвећује квалитету својих производа, здрављу и безбедности својих запослених и улаже велика средства у заштиту животне средине.
Производња Амаро је такође под строгом тајном. Ни стручњаци не могу да одговоре на питање о штетним ефектима производње амара на животну средину. Брад Тхомас Парсонс, аутор Амара, љубазно одбија да коментарише то питање. Објашњава: „Не могу да прогнозирам безбедност због климатских промена. Популарност амара брзо расте и могу настати проблеми са узгојем и снабдевањем биља. Али ми се бавимо тајним рецептима без координације акција и надзора владе државе. У овој ситуацији је све компликовано. Наравно, не у истој мери као проблем са производњом текиле или мезкала. " Дуго времена потребно за узгој плодова агаве и растућа потражња за жестоким пићима од агаве главна су брига у индустрији алкохолних пића.
„Времена узгајивача амара који користе строго дефинисане врсте зачинског биља углавном су давно прошла. У основи, велике компаније снабдевају састојке из целог света “, наставља Парсонс.
У својим коментарима, Парсонс је нагласио да је кључна контроверза у вези са тренутном ситуацијом за Амари да та алкохолна пића комбинују укус и културу појединих региона Италије из којих потичу, али популарни брендови су сада толико тражени да је потреба за биљкама материјали нису могу задовољити локални произвођачи. Само мали део њих треба да нагласи своју везу са местима која се суочавају са историјом и традицијом у дословном смислу терроира, којим винар може да говори о повезаности коначног производа са местом где се узгајају сировине.
Иако је трговина Амари велики посао, технологија за производњу водећих међународних брендова је мало механизован процес. Штавише, за производњу су потребне биљне сировине и те сировине морају негде да се узгајају. То њиховим узгајивачима прети егзистенцијална претња, баш као и узгоју било које друге културе. Поставља се питање да ли је таква тајност око њихових рецепата у то време оправдана, онда питање стабилности постаје све хитније.
Захваљујући велу тајне, вероватно никада нећемо сазнати одакле потичу састојци за амаро. Једно је сигурно да је свака боца прешла јако дуго путовање до свог одредишта.
Н.В.Наумцхик
|
