|
 Паприка је једногодишња биљка. Паприка се користи у индустрији кувања и конзервирања. Салате и прилози припремају се од свежег воћа. Исецкани комадићи бибера и цело воће се соли и кисели. По садржају витамина Ц заузима једно од првих места међу повртарским културама.
Паприка која се гаји у нашој земљи можемо поделити у две групе - биљну (слатку) и горку (зачињену). Слатка паприка постала је позната у Европи тек након открића Америке. Његова домовина је Централна и Јужна Америка (Гватемала, Никарагва, Мексико, Перу, Боливија, Бразил), док се горка паприка дуго гаји у Ирану, Ираку, Турској, Авганистану, републикама Централне Азије, на источној обали Африке.
На нашем подручју поврћа се паприка гаји углавном у јужним регионима (Молдавија, Украјина, Закавказје, Северни Кавказ, Централна Азија), али постоје сорте које се могу успешно узгајати у централним и западним регионима европског дела, укључујући Белорусију. Биљни (слатки, бугарски) бибер драгоцена је сировина за индустрију конзервирања, а такође се широко користи у домаћој кухињи. Љута паприка се користи као ароматична биљка, посебно у оријенталним јелима.
Бибер шећери су представљени глукозом, фруктозом и сахарозом. Фруктоза и глукоза садрже се у приближно истим количинама, сахарозе је мање. Међу органским киселинама, прво место припада јабучној, а следе је лимунска и оксална. Оксална киселина у биберу мало - око 0,01%. За употребу у исхрани, бибер се бере у два периода - у фази техничке (зелена боја махуна) и физиолошке зрелости (махуне интензивно црвене боје). Када махуне сазрију, садржај шећера се повећава, а количина скроба смањује, али главне промене се примећују у саставу витамина. Биљни бибер је вредна витаминска култура.
Када махуне сазру, њихова витаминска вредност се знатно повећава. Због тога се слатка паприка у фази физиолошке зрелости препоручује за обогаћивање конзервиране хране и готових јела. Према садржају аскорбинске киселине један је од најбогатијих носача Ц-витамина. Према овом индикатору, може се упоређивати само са плодовима црне рибизле и витаминским врстама шипка. Скреће се пажња на висок садржај витамина Б, никотинске и фолне киселине и витамина Е у биберу.
За боју махуна углавном су заслужни хлорофил и каротеноиди, а ови последњи играју водећу улогу управо од стадијума физиолошке зрелости (током сазревања повећава се концентрација каротеноида у љусци). Међу каротеноидима водећа места припадају капсантину, капсарубину и β-каротену (што је око 7-10 пута мање од капсантина). Пронађени су и ксантофил, зеаксантин, криптоксантин и нека друга сродна једињења. Обојеност црвене паприке углавном је последица капсантина. Бибер је богат флавоноидима који имају капиларно јачајући ефекат. Треба нагласити да су ова једињења (касније названа „витамин П“) прво изолована управо из екстракта мађарске црвене паприке. Флавоноиди паприке укључују кверцетин, хесперидин, апиин, лутеолин-7-глукозид, витексин, изовнексин, оријентин итд.
Арома воћа је због присуства есенцијалног уља чији је садржај у љусци 0,12-0,15%. Специфичан опор укус бибера (и горког и слатког) повезан је са фенолним једињењем - капсаицином, које садржи ванилинамид и децилинску киселину.Капсаицин подстиче апетит, појачава лучење желучаног сока, стимулише панкреас. Такође се користи споља као надражујуће и ометајуће средство, део је зачинског бибера, тинктуре капсице, линимента "Капсин", масти за замрзавање.
Пепео садржи једињења калијума, калцијума, магнезијума, натријума и низ других елемената, али бибер је инфериоран у односу на мноштво поврћа - патлиџан, купус, лук, шаргарепа, парадајз, ротквица, бели лук - у количини калијумових соли. Међу елементима у траговима - гвожђе, манган, бакар, цинк, флуор, јод итд. Бибер је богат гвожђем (750 μг / 100 г јестивог дела производа) и посебно цинком (440 μг / 100 г), и у количини потоњег надмашује готово све поврће, одмах иза једног белог лука.
У семенима и љусци капсицуса пронађен је антибиотик назван „капсицидин“. Инхибира раст гљивица квасца. Екстракти лишћа паприке штетно делују на многе биљне вирусе.
Паприка се користи као додатак витамину. Због своје способности да подстиче апетит и побољшава варење, бибер се користи и у случају губитка снаге, анемије. Промовише одвајање жучи. Бибер се не сме користити за чир на желуцу, чир на дванаестопалачном цреву, акутни и хронични гастритис, ентеритис и колитис, акутни и хронични хепатитис и холециститис (у акутној фази).
Переднев В.П.Воће и поврће у исхрани људи
|
