|
 У европском делу Русије најчешћи производ је хлеб. Шта је хлеб? Можете дати пуно одговора, у зависности од тога са које позиције се гледа овај производ.
Песник Е. Мезхелаитис рекао је: „Векна хлеба је права крхотина сунца на мојој земљи“. Па, песницима је дозвољено да говоре фигуративно. Али зашто је одједном врло озбиљан научник КА Тимирјажев, заборављајући на „псеудо-научни“ језик, написао не мање поетично: „Комад добро печеног хлеба један је од највећих изума људског ума“.
А такође кажу: „хлеб је материјализовани рад“, „хлеб је глава свега“, „хлеб је именица“, „хлеб је симбол људског рада“ ...
Наравно, следећа дефиниција ће такође бити тачна: „Хлеб је главни прехрамбени производ становништва многих земаља, добијен печењем киселог или бесквасног теста посебно припремљеног од пшенице, ражи или кукуруза (могуће су и њихове комбинације). Овај цитат је из водича за кување. У медицинским књигама се каже: „Хлебом човек добија угљене хидрате, протеине, масти, минералне соли и витамине“.
И све је ово тачно, а све ове поетске и прозаичне дефиниције су тачне, важне, неопходне. Јер, хлеб и сол (о томе више касније) се поздрављају драги гости, хлеб и сол се младенцима поклањају пре почетка самосталног живота, са хлебом, само са хлебом, али не и са месомлеко риба, а још више са воћем и поврћем повезују благостање и богатство како поједине породице, тако и целог народа. „Хлеб-отац“ је иста стабилна фраза у нашем руском језику као и „Волга-мајка“.
 Корене таквог поштовања, несумњиво, треба тражити у дубини промуклог доба. Можете бити сигурни да ако је хлеб изумљен средином 20. века или ако је пре 15.000 година, када је, према ископавањима, започела његова систематска употреба у храни, обиље производа не само у количини, већ и у погледу асортимана одговарао би модерном за који не би стекао тако јединствено значење. Али немојмо се жалити што се то није догодило. Хлеб нас је одгајао и хранио и ми га заслужено поштујемо.
У давним временима хлеб се сматрао и најбољим лековитим леком за многе болести. У Азији и Древној Грчкој веровали су да је једење устајалог хлеба здравије од свеже печеног хлеба. А за болове у стомаку, на пример, „прописали“ су врло једноставан лек - да лиже устајалу кору. Иначе, и данас, са неким гастроинтестиналним поремећајима, лекари прописују кратко одбијање да једу, што је прилично слично лизању коре.
Данас, према речима кулинарских стручњака, не мање од 600 врста пекарских производа пече се само на фабрички и полуфабрички начин. Идите у обичну градску пекару и лако можете избројати 30-40 предмета. У кувању додајте још десет, један и по. У кафићу или ресторану - исто толико. А ако узмете у обзир хлебове који се пеку у Централној Азији (лаваш, азијски цхурек), на Кавказу (пуцњи, трихтинули, манаури, кукхтиани, валипури), у Чешкој, Словачкој, Пољској, Немачкој, Румунији, Италији , Француска, Норвешка ...
Али да бисте добили хлеб, морате имати бар брашно. А брашно је оно у шта се жито претвара, што је било у млину. Укратко, ово је истуцано зрно, са којег је уклоњена „одећа“ - шкољке и којем је одузета „душа“ - ембрион. Али баш као и пиринач, у љускама и ембриону лежи главна вредност зрна. Што је брашно веће класе, то је темељније пречишћено и финије млевено, садржи мање витамина, протеина и других биолошки активних супстанци.
Као што видите, побољшање укуса "коштало" је брашно готово 3% протеина, губитак половине масти, десетоструко смањење садржаја влакана и 3 пута минералних соли.
 Да смо говорили о печуркама, маку (постоји пословица - „Мак није рађао седам година, али није било глади“), поморанџама или брусницама, нико не би обраћао пажњу на ове губитке. Али поента је у томе да је ово хлеб, да је ово производ који једемо редовно, 200-500 грама дневно, а осим тога од брашна припремамо и разне друге производе - резанце и резанце, тестенине и рогове, палачинке и кнедле ... А онда се ти проценти претварају у веома значајне губитке. Наравно, уопште није неопходно потпуно напустити кондиторске производе од „белог“ брашна или пећи хлеб од мекиња. Али мораш знати ...
Несумњиво се предузимају мере на националном нивоу за побољшање квалитета и брашна и хлеба. Тако је ражено брашно обогаћено витаминима Б2 и ПП, а пшенично брашно, уз то, и витамином Б1. Неке врсте хлеба додају млеко у праху (протеински хлеб), масти. А апсолутно је немогуће набројати шта се додаје лепињама, колачима, халама итд. Истина, одређене врсте пекарских производа побољшавају се без додавања брашну, већ одузимања нечега. Дакле, за пацијенте са дијабетесом и гојазношћу производи се брашно са смањеним садржајем угљених хидрата.
Говорећи о хлебу, не може се у тишини прећи таква његова варијанта или, ако желите, карика даље трансформације, попут кекса. И мислим не толико двопек за децу, дијететски, лимун, кафу итд., Колико двопек од раженог хлеба куван на плеху у рерни. И тако да је бисквит мало пржен.
Они који су рођени пре рата имају посебан однос према презли. Али чак и сада, када има довољно хлеба и свих врста кифлица, покушајте да пржите крекере из забаве. Какав ће мирис проћи кроз стан, како ће деца бити узбуђена (нису знала за рат, ово узбуђење имају не због успомена, већ само због мириса), како ће похлепно и са задовољством јести цео комад хлеба. Али само хлеб се мора узимати у калупу, цигли. И не изгорела.
Дакле, то је бисквит. Ово није устајали хлеб сушен на собној температури - биохемијске студије су потврдиле значајне разлике између њих двоје. Стајање хлеба је сложен физичко-хемијски процес повезан са уништавањем скробних колоида. Овај процес се одвија чак и у условима високе влажности и зависи од старости хлеба, односно можемо рећи да је устајали хлеб стари хлеб, мада до тог времена нема увек времена да се осуши.
 Застарели хлеб тело много горе апсорбује, његова хранљива вредност је нагло смањена. За разлику од њега, крекери не само да не губе хранљиву вредност, већ је чак и повећавају, успут стичући и лековита својства. Ко не зна да у случају дијареје и других цревних поремећаја лекари препоручују чај не са кифлицом или хлебом, већ са презлом. У недостатку апетита и неких врста гастритиса, нарочито код деце, ражени двопек увелико доприноси зарастању. У исто време, наравно, фактор је да у двопеку има врло мало воде и када га жваћете, пљувачка се обилно ослобађа. У пљувачки, зар не? као што знате, садржи неке бактерицидне (убијајуће микробе) супстанце и ензиме који разграђују прехрамбене производе. Поред тога, стомак реагује на лучење пљувачке која такође почиње интензивно да производи дигестивне сокове. Међутим, немогуће је претпоставити да је реч само о иритацији слузокоже дехидрираним хлебом, јер се сличне пљувачне и сокогонне реакције јављају као одговор на многе друге стимулусе (на пример, горчину), али је ипак кекс који препоручује.
Наравно, ниједан од најмириснијих и најлепших изгледа двопека не може заменити хлеб (да, то није потребно, осим у неким ванредним ситуацијама), али не треба их потпуно заборавити, не треба их занемарити.
Тако честа, тачније, стална конзумација хлеба и производа од брашна поставља пред њих веома високе захтеве, не само у погледу садржаја протеина, масти и угљених хидрата, већ и у погледу садржаја минералних соли. И пре него што детаљније размотримо негативне аспекте који се јављају у овом случају, подсетимо се шта су минералне соли и коју улогу имају у телу.
Владиславски В. - О вашој храни, човече
|
