|
 Нису се сви, вероватно, питали како је та реч настала у нашем језику "Сркати"... А своје порекло дугује речи „хлеб“. Зашто?
Јер од антике под појмом „хлеба“ подразумевали су се све усеве које је наш предак сејао и убирао (осим, вероватно, само махунарки). То је, очигледно, основно значење пословице у наслову овог поглавља, значење које се сада доживљава помало искривљено.
Када се сељак после тешког рада обрадовао ницању и стекао веру да ће ове године „бити са хлебом“, то уопште није значило да се очекује добра жетва ражи или пшенице. Сав наш фолклор сведочи о томе да када је човек морао да се одмакне од широког појма својственог речи, ка конкретнијем - производу печеном од брашна, у близини се обично користила објашњења. „Добра каша је наша мајка, а ражени хлеб наш родни отац“... У сличној вези налазимо и друга објашњења: "бео", "Црна", "векна", "комад", "Комадина", "Комадина" итд.
И размислите о суштини познате изреке „Хлеб је глава свега“, која је раније била потпуно депласирана у виду плаката, транспарената у пекарама, пекарама и мензама. Да ли је производ од брашна (векна или векна) заиста "Све је у глави"? То је смешно. Не, нису то наши преци желели да нам кажу.
Сада би се ова истина, дубоко схваћена од њих, изражена у фигуративном облику, могла дешифровати на следећи начин: за нас, потомке пољопривредних народа, житне културе су основа исхране и у овој вековној традицији лежи резервисани кључ наше благостање и опстанак у тешком времену.
Занимљиво је сетити се како су се наши прадедови борили за ову традицију, не пуштајући на своја поља не само прекоморске „проклете јабуке“ - парадајз и кромпир, већ понекад чак и пшеницу. За шта га је добила? Одговор даје стара руска пословица: „Пшеница се храни по избору, а раж - све“... Пре учења, људи су разумели да живе у њима „Зона несигурне фарме“... На крају крајева, и сам је прошао поучну и сурову школу у својој историји, када је смрт глађу, са сваким неуспехом усева, покосила стотине хиљада Руса у свим вековима њиховог постојања, чак и од кнежевских времена. Да ли је чудо што је прилично хировита пшеница више волела непретенциозну дојилицу, чији је став био љубазно и нежно сведочанство о томе - мрак изрека и сродство речи: "раж", "родити", "Жетва".
 Занимљива су и сведочења страних војних лекара који су, посећујући болнице царске војске у прошлом веку, били запањени чињеницом да су рањени војници у потпуности задовољни хлебом, квасом и луком, а повремено и качамацима, и, штавише , добро се опорављају. То значе прехрамбене традиције када тело има генетску способност да апсорбује све потребне хранљиве материје из прилично оскудне групе намирница.
Један од јунака популарног филма о рату - војник позван из Централне Азије - тужно иронизира обраћајући се предраднику: „Доручак - просо, ручак - просо, вечера - такође просо... Узбекистанац, да ли је птица или шта? " Савршено приметио сценариста, витални детаљ!
Али да се вратимо на изненађење страних лекара из прошлог века. Кад би само знали шта је прави руски квас, а још више руски хлеб! У стара времена, уосталом, црни хлеб из
ражено брашно је било главно „Руски хлеб“... Наши преци су очигледно знали за њене хранљиве користи од пшенице много пре него што је наука извукла исти закључак. Ако имате на уму "хлеб" у колективном смислу, односно храни од житарица, наши преци се овде нису погрешили у својој преференцији.
Енергетски ресурс такве хране је врло јак и, што је најважније, људско тело је идеално „Добро расположен“ Јој. Људи који једу углавном месо и другу храну животињског порекла, просечни животни век је знатно краћи од оних који не мењају биљну исхрану, а посебно житарице. Није ни чудо што су стара словенска „житарица“ и заједничко словенско „злато“ речи које сежу до истог корена.
Па, шта је са популарним мишљењем да су брашно и житарице неизбежни "Пуњења"? Наши преци који су исповедали истину да „Супа од купуса и каша су наша храна“, ово мишљење се ни на који начин није делило. Они су врло добро знали одакле потиче комплетност. Непоштовање поста, злоупотреба брзе, слабе енергије у раду - ово су греси које следи ово „Божја казна“... У стара времена, чак и у оним деловима света где су људи живели у пуном просперитету, било је врло ретко срести мушкарца са прекомерном тежином, посебно жену. А ако су кренули у село, онда им од подсмеха није било милости: „Јео сам као свиња на барду“, "Болест од здравља", „Сироче се жалило: Нећу проћи кроз капију“, „Шта чини мачку глатком? Јео сам и на боку "...
Жито, брашно и житарице пружали су нашим прецима најбогатије могућности за развој националне кулинарске уметности, али ове могућности су се бајно повећале ширењем на територији Русије једног невероватног проналаска, који је касније добио поносно име „Руска пећ“.
Ова дивна јединица не само да је савршено задржала топлоту у колиби, већ је и омогућила обраду најразличитијих врста хране у било ком термалном режиму (кључање, пржење, печење, паровање, паприкаш, па чак и сушење). Читав арсенал прибора и прибора ослањао се на такву пећ - ливено гвожђе, куке, лонци, клешта, мешалице, лимови за печење, плитке и дубоке шерпе, ражњићи, шљаке, сита и још много тога. много више. Руска пећ је закорачила на све суседне територије исконске Русије, чак је стигла до Сибира и Далеког истока. На различитим локалитетима и међу различитим народима пронашла је све врсте модификација - посебне одељке за "Садња" хлеб, рерна, за лагано грејање, за "Грејање" итд., а у татарској верзији, на пример, пећ је добила посебну избочину зида, у коју је уграђен ливени котао ...
Каква су јела од житних усева на руском столу служила легендарна рерна? То су били огромни округли хлебови печени на огњишту од израслог теста од раженог брашна, небројене сорте других, како сада кажу, "Пекарски производи", све врсте колача и пита са разним надјевима, палачинке, палачинке. За припрему производа од брашна кориштено је не само пшенично брашно, већ и овсена каша, јечам, хељда, просо, које сада, с горчином, мора се признати, пошта потпуно заборављају немарни наследници руске материјалне културе. За празнике и свечане дане пекло се венчање "векна" и "Курник", Васкрс „Ускршњи колач“, Божић "Краве", и тако даље. И како да не помињемо палачинке недељне палачинке, које су православци много векова служиле једни другима.
 Од памтивека су у нашој Отаџбини познати руски кифлице, медењаци, кнедле, украјинске кнедле, книсха, кнедле, крофне, гречаники, татарски бељаши, губадии, тече. цоимаки, Белоруски колачи, сацхни, лиапуни и многи, многи други производи од брашна. Крупица им није инфериорна ни по сорти, ни по укусу и хранљивим квалитетима. Народна меморија и приручници о рецептима из древних времена сачували су безброј начина припреме житарица, паприкаша, супе, желе, који ни данас није грех појавити се на нашем столу и празницима и радним данима.
И ово памћење је, срећом, сјајно. На пример, чак и у древној Москви, татарске амбасаде су се почастиле властитим националним јелима, које су руски кувари припремали са знањем о томе.Кување је постало део дипломатије. А на нивоу комуникације обичних људи и даље се сматра веома престижним хранити госта оним у чему је његова душа и тиме показати поштовање према његовим националним осећањима и обичајима. Руси су то увек могли. Али такође је своје искуство поделио са искреном великодушношћу. Подсетимо се барем децембриста, који су народе Сибира научили да гаје раније непознате пољопривредне културе и од њих припремају укусна јела - уосталом, ово је историјска чињеница. Па, чак и у кулинарству словенских народа наше Отаџбине, међусобно искуство кулинарства постало је толико испреплетено током многих векова да се иста јела у различитим областима разликују само по именима.
"Хлеб и храна, хлеб и пиће," - говорили су у стара времена. И не узалуд, јер су неке житарице погодне за припрему најразличитијих напитака - опојних, утажујућих и освежавајућих жеђи, тоничних, лековитих и профилактичких, и једноставно укусних, здравих.
Што се тиче нутритивне вредности и повраћаја енергије од конзумације житарица у исхрани, читаоцу ће бити од користи да се присети неких података. Као што знате, протеини садржани у храни су, грубо речено, „грађевински материјал“ за ћелије и ткива нашег тела, а угљени хидрати и масти служе као извор енергије за њу.
А ево како изгледају остали производи од житарица у смислу главног показатеља (садржај скроба): јечмена крупица - 82% на 100 г, бисерни јечам - 85, кукуруз - 86, махунарке - до 56%.
Али поред овог извора енергије, житарице и махунарке носе у људско тело значајан скуп других хранљивих састојака и стимулативних супстанци. Дакле, махунарке га снабдевају нуклеопротеинима, односно сложеним протеинима који садрже фосфор, а којих нема ни у млеку, јајима, житарицама, воћу и поврћу, али без којих је тешко формирање ћелијских језгара живих организама.
Јединствене хранљиве користи житарица и махунарки тешко је набројати чак и накратко. Али немогуће је, на пример, не задржати се на њима као што је богат садржај глутаминске аминокиселине у житарицама, чија је улога у животу људског тела незаменљива и коју готово у потпуности апсорбује из хране.
Међутим, он сам то синтетише, али то није довољно и треба да прими око 20 г ове киселине дневно са храном. Без ове супстанце штетни отпадни производ ћелија, амонијак, неће бити неутралисан, а процес асимилације масти и угљених хидрата неће бити активан. Карактеристично је да током нервног стреса или веома напорног посла код неких људи сопствена синтеза глутаминске аминокиселине нагло опада, па им се препоручује да једу више хлеба него обично у овом периоду.
Наравно, протеини животињског порекла такође садрже ову киселину, али садрже половину, на пример, у пуноправним сортама пшенице. Протеини потоњег су њиме изузетно богати - више од 30 г на 100 г протеина! Као што видите, ово је више од дневне норме. Али „вишкови“ који нису укључени у горе поменуте процесе уопште не нестају, већ служе телу као додатни извор енергије.
Упркос овој предности над животињским протеинима, протеини житарица и даље су им инфериорни у хранљивој вредности, и то углавном због недостатка лизина. Али он, који се сматра најважнијом од аминокиселина и контролише многе функције живота, присутан је у житарицама: у протеинима зоби - 3,8, јечму - 3,2, пшеници - 2,8, кукуруз - 2,5%. Напоменути да зоб а јечам не заостаје превише за 5,3% просечног лизина у животињским протеинима.
 Познато је да тело нема где другде да узима влакна која су нам пријеко потребна за нормалну пробаву, као из биљне хране, а пре свега из грубо млевеног хлеба, махунарки, кукуруза итд. Иначе, кукуруз нас снабдева у нарочито, глукоза и каротен. Проклијала зрна житарица - малтоза и витамин Е који подстичу сексуалну активност.Зоб, сунцокрет, соја - највредније биљне масти, богате истим биолошким стимулансом, посебно соја, чије је уље исти витамин Е, иако, наравно, још увек није рафинисано.
Житарице су често десетинама пута супериорније од производа животињског порекла у садржају токоферола (научни назив за витамин Е). Као што знате, одрасла особа треба да унесе 20-30 мг дневно. То значи да би, лишен могућности да једе биљну храну, морао да једе на једном месту како би подмирио потребу, или 1250 г говедина, или 1700 г морске рибе, или 30 комада јаја, или 1000 г путера, или 12,5 литара млека. Али чак и ако му је дозвољено да у прехрани пређе само на поврће, у коме витамин Е износи око 1,5-2,0 мг%, тада ће морати да једе најмање један и по килограм поврћа дневно.
Али како у том погледу изгледају повољни производи од житарица. Просечна количина токоферола коју захтева особа може се добити дневно или из 150 г зоби, или из 250 г ражи, или из 250 г кукуруза, или из 350 г пшенице или из 500 г махунарки. Али чак и у одсуству могућности да прими ове производе у исхрани, особа може задовољити дневну потребу за витамином Е конзумирајући 1,5 кашике биљног уља. Ово је барем мишљење познатог научника, професора К. Петровског.
Благотворни ефекти токоферола на виталне процесе превазилазе стимулацију сексуалних функција. Конкретно, према професору, „Недостатак витамина Е доводи до дистрофије мишића“... А према др Ј. Бланд-у са Универзитета Тацома у Вашингтону, најзначајније својство витамина Е је способност спречавања превременог старења људских ћелија црвених крвних зрнаца. Чињеница је да се ћелијске мембране, чији су саставни део масне супстанце - липиди, уништавају услед оксидације потоњих под утицајем светлости и кисеоника, а токоферол, као моћан антиоксиданс, то спречава.
И више о витаминима садржаним у житарицама. Она која је означена као Б.1 и утиче на раст тела, метаболизам и нервну активност, довољно добијамо од пиринча, ражи, хељде, махунарки, а последње додају и Б2, такође одговоран за раст, метаболизам и процесе оксидације и редукције. Тело прима витамин Б из ембриона и љуске житарица.6, који је, уз благотворно дејство на нервну активност и метаболизам протеина и масти, укључен у стварање виталних ензима. Из истих шкољки и из грубог хлеба извлачимо витамин ПП који утиче на стање коже, нервну активност и посебно на варење, јер има способност ширења крвних судова и тиме убрзавања апсорпције хранљивих састојака.
Минералне супстанце садржане у житарицама такође су изузетно драгоцене у погледу исхране. На пример, без таквог елемента као што је калијум који регулише метаболизам у ћелијама и садржај воде у њима, наше тело уопште не би могло да постоји. Заједно са осталим производима, калијум му се у великој мери испоручује из овсене каше, махунарки, сојиног брашна. Као што знате, нема много живих протеина без сумпора, али махунарке и житарице нас такође снабдевају овим елементом. Такође нам дају потребну количину цинка, активни разарач вишка угљен-диоксида и регулатор полних функција. Он (у „заједништву“ са хељдом) је у стању да нас снабдева магнезијумом, који поспешује асимилацију многих минерала, као и манганом, који подстиче полне функције и активност млечних жлезда.
 О томе колико озбиљан проблем постаје недовољна залиха у телу, на пример, цинка, говорио је у научном часопису "Хемија у Великој Британији" Професор Дерек Смитх. Са њим се директно повезује "Сексуална хладноћа" и сексуална равнодушност, која се понекад погрешно сматра „особином карактера“.Испоставило се да то није у природи ствари, већ у одсуству стимулативног ефекта на биолошке процесе који узрокују сексуалну активност.
Чак и из овог врло летимичног описа заслуга житарица није тешко закључити да оне чине основу комплетне дијете. Важно је само да ове намирнице буду представљене у довољно разноврсном склопу у исхрани. Тада се домаћици даје широк маневар њихове употребе, тако да јела породичног стола имају све потребне хранљиве особине, како у садржају калорија, тако и у садржају биолошки активних супстанци.
Наравно, производи и јела направљена само од житарица обично се не сервирају за столом. И ово је врло разумно, јер у комбинацији са другим компонентама хране још ефикасније показују своје корисне предности, а поред тога доприносе бољем „повратку“ хранљивих састојака у тело из све хране која у њега улази. Дакле, добро печени хлеб (то јест, пахуљаст и порозан) изузетно побољшава активност органа за варење и чини их потпунијим апсорпцијом хранљивих састојака из било које друге намирнице.
Како се не присетити популарне изреке: „Хлеб је дар Бога, оца, хранитеља“.
Закључак наговештава сам себе: не би требало да се заносите тестенинама у исхрани, упркос њиховом високом садржају калорија, а белом хлебу тешко да треба дати већу предност него ражи.
Б.П. Брусилов - кулинарски памет
|
