Меласа и глукоза против „старења“ хлеба

ПАТОКА и ГЛУКОЗА против „старења“ хлеба

У Русији се меласа широко користи за додавање у тесто. Реч је о жуто-смеђем сирупу који је мешавина једноставних шећера, углавном глукозе и других нешкодљивих нечистоћа. Меласа се добија високотемпературном прерадом скроба (кромпир, кукуруз). Често уместо меласе користе двоструко јефтинију меласу, што је отпад индустрије шећера. Меласа се широко користи као главна сировина за узгој квасца, а његова употреба није пожељна за печење због велике количине нечистоћа.

Употреба меласе не искључује употребу шећера, јер су механизми њихове интеракције са осталим састојцима у тесту и резултати различити. У иностранству се меласа не користи због велике количине нечистоћа и малог садржаја глукозе у њој, што је изузетно неопходно за реологију теста. Користи се само чисти глукозни сируп, која је безбојна или благо жута вискозна течност, врло слична меду. Многи га мешају са инвертним шећером, али ово је сасвим други производ. Главна сврха употребе глукозног сирупа је спречавање кристализације шећера и успоравање сахарификације скроба у мрвици..

Дакле, то је моћан лек против „старења“ производа, устајале и суве мрвице. У печењу, глукоза побољшава услове ферментације, даје порозност и добар укус производима.

Глукозни сируп се додаје тесту у пропорцији од 2-4% у брашно ради спречавања устајалости, а у количини до 8% у кондиторско тесто ради смањења кристализације шећера.

Чиста глукоза се може купити у апотеци у ампулама. Ампуле глукоза-Н. С. 40% 10 мл. са безбојном или благо жутом вискозном течношћу
Потрошња: 2-4% масе брашна, што значи да у 500 грама брашна треба додати 10 мл. глукозе или 1/2 ампуле.

Дакле, додајте тесто меласе или глукозе у тесто за хлеб на сваких 100 грама брашна у количини од 2-4% или 2-4 грама. За 500 грама брашна то ће износити 10-20 грама меласе или глукозе.

Шта је са декстрозом (грожђани шећер)? Додајемо га побољшивачу теста заједно са аскорбинском киселином.

ГЛУКОЗА (Глукоза) Трговачки назив. Глукоза.

Међународно власничко име. Декстроза.

Хемијско име. Д - (+) - глукопираноза.

Кристални хидрат глукоза је бели кристални прах, слатког укуса, без неукуса, лако растворљив у води... Садржај глукозе у готовом производу није мањи од 99,5% у погледу суве материје, масени удео влаге није већи од 9%. Кристална глукоза, хидратизована, у смислу показатеља квалитета, одговара страним аналогама.

Глукоза се користи у разним индустријама:

у прехрамбеној индустрији, као замена за сахарозу;
у кондиторској индустрији у производњи меканих слаткиша, десертних сорти чоколаде, колача и разних дијететских производа;
у печењу глукоза побољшава услове ферментације, даје порозност и добар укус производима, успорава очвршћавање;
у производњи сладоледа смањује тачку смрзавања, повећава тврдоћу;
у производњи конзервираног воћа, сокова, ликера, вина, безалкохолних пића, јер глукоза не прикрива арому и укус;
у млечној индустрији, у производњи млечних производа и дечије хране, препоручује се употреба глукозе у одређеном односу са сахарозом како би се тим производима дала већа хранљива вредност;
у ветерини;
у узгоју живине;
у фармацеутској индустрији.

Кристално хидрирана глукоза је природно органско једињење, припада класи моносахарида угљених хидрата, према техничким захтевима и индикаторима квалитета одговара ГОСТ 975-88.

СИРУП ГЛУКОЗА-ВОЋЕ



Глукозно-фруктозни сируп марке ЛФк ДЕКСТРОСЕ-ФРУКТОЗЕ сируп регулише процес кристализације у посластичарству, повећава пластичност. Користи се у производњи сладоледа, карамеле, фонданта за бомбоне, мастике, а такође и као везиво за креме и импрегнације, даје сјај производу.
Уз његову помоћ код куће можете направити глазиране орахе, лизалице, козинаке.
Може се користити као заслађивач приликом месења теста за печење квасца и хлеба.
Има светлу боју.
Састав; Глукозни сируп.
Нутритивна вредност на 100 г производа: Протеини 0г, Масти 0г, угљени хидрати 78,49 г.
Енергетска вредност 313,96 кцал / 100г

ВИСОКО СУВИ ПУТ



Високо шећерни сируп регулише процес кристализације у кондиторским производима. Користи се у производњи белог слеза, пастела, сладоледа, лизалица, а такође и као везиво за креме и импрегнације, даје сјај производу. Уз његову помоћ код куће можете направити глазиране орахе, лизалице, козинаке.
Може се користити као заслађивач приликом месења теста за квасне пекарске производе и хлеб.
Има светлу боју.
Добро за прављење конзерви и џемова. Савршено се показује приликом припреме пића.

МАЛТОЗА ПАТОКА



Малтозни сируп је природно заслађивач, универзални побољшавач укуса и својстава производа направљених уз његов додатак. То је густа, слатка течност, слична сирупу са израженим укусом изгорелог шећера. Боја се може кретати од светло жуте до смеђе.
Предности малтозног сирупа над шећером у пекарским производима су очигледне: Порозност и еластичност мрвице нагло се повећавају, хлеб и кондиторски производи дуже остају свежи, пецива имају златну кору, пријатан укус и атрактивну арому.
Меласа се може користити као замена за мед и шећер и може се користити у свом природном облику, на пример, као додатак палачинкама или колачима од сира.

Админ , ако сам добро разумео, онда глукози треба додати било који хлеб, био то пшеница, раж итд., чак и ако рецепт о томе ништа не говори? Јуче сам отишао у апотеку - нигде нема глукозе од 40 *, али обећали су да ће је данас донети на мој захтев - наручио сам 2 кутије од 10 ампула по 10 мл. Такође су рекли да је декстроза мед. термин глукоза и када су ме питали * зашто га узимам * направили су ове очи

орах , Сам нисам хлебу додавао глукозу, јер печем у малим порцијама, а одговара ми рок трајања хлеба 2-3 дана, нема времена да се осуши
Подаци о глукози не ограничавају употребу глукозе према врсти хлеба, што значи да се може користити за било које тесто, посебно за раж која брже застаре.

На мојој кутији је написано:
Глукоза-Н. ОД.
Раствор за интравенску примену 40%
ДЕКСТРОСЕ
10 ампула од 10 мл.

Када сам купио глукозу, одмах сам рекао шта ми треба за тесто / хлеб.
А такође је један фармацеут био изненађен, други је то одмах узео здраво за готово, очигледно је била у току.

Админ, а шта је са укусом? Ако обично користим мед због недостатка меласе у хлебу или шећера, онда након додавања глукозе у тесто не треба додавати ништа из ове серије? Претпостављам да не, али неће бити сувишно питати.

Глукоза је безбојна и слатка течност од 5-10 мл. неће учинити време.
Али глукоза има својства да успорава старење теста / хлеба.

На крају, мирно користимо меласу за тест, а глукоза је једнако слатка.

Глукоза је безбојна и слатка течност од 5-10 мл. неће учинити време.
Али глукоза има својства да успорава старење теста / хлеба.

На крају, мирно користимо меласу за тест, а глукоза је једнако слатка.

Нисам користио меласу, не знам, нећете је наћи током дана с ватром! Једноставно не волим хлеб без сличне компоненте (меласе, шећера, меда) у рецепту, без обзира колико их пробао - немају ми укус. А уз кашику нечег слатког, сам хлеб мени лично није сладак, али укуснији. То значи да ако је глукоза прилично слатка, онда мислим да ће у потпуности заменити кашику шећера. Па ћемо покушати. Захвалити!

Админ , Данас сам купио ову глукозу

Само слова Н. С. - не, изгледа да глукоза није оно што ми треба Одједном ћу затровати своју популацију

Само слова Н. С. - не, изгледа да глукоза није оно што ми треба Одједном ћу затровати своју популацију

Па, купио сам дуго времена. Од глукозе само ће образи ваше популације бити дебљи

Данас сам први пут покушао да печем хлеб на глукози, засад постаје хладно. Ми ћемо покушати.

Иначе, такође немам ова слова на ампулама, кутију нисам видела, купио ме супруг, до сада сам узела 2 ампуле од 20 мл. На ампуле једноставно пише глукоза за интравенску примену, 40%, 20 мл. Одлучио сам да су писма неважна.

Ја не знам ни. Колико година треба да стариш? Векну имам за 2-3 дана - немам је. Осим ако не загризете и не испечете га раније.

Одмах одузмите већи део становништва и то у правцу и посматрајте колико ће дуго живети „свеже“

Занимљиво је да се укус таквог хлеба променио и у ком смеру?

Одмах одузмите већи део становништва и то у правцу и посматрајте колико ће дуго живети „свеже“

Занимљиво је да се укус таквог хлеба променио и у ком смеру?

О укусу - охладиће се, рећи ћу, чак планирам да изложим и рецепт, јер сам компоновао у покрету (хлеб са киселим телом и млаћеницом). Ако испадне укусно, наравно.

О већем комаду - како га чувати ради чистоће експеримента? Хоће ли ићи у торби и у ормарићу?

ГЛУКОЗА
(Глукоза)

Трговачко име. Глукоза.

Међународно власничко име. Декстроза.

Хемијско име. Д - (+) - глукопираноза.

Кристално хидрирана глукоза је бели кристални прах, слатког укуса, без страног укуса, добро растворљив у води. Садржај глукозе у готовом производу није мањи од 99,5% у погледу суве материје, масени удео влаге није већи од 9%. Кристална глукоза, хидратизована, у смислу показатеља квалитета, одговара страним аналогама.

Глукоза се користи у разним индустријама:

у прехрамбеној индустрији, као замена за сахарозу;
у кондиторској индустрији у производњи меканих слаткиша, десертних сорти чоколаде, колача и разних дијететских производа;
у пекарству глукоза побољшава услове ферментације, даје порозност и добар укус производима, успорава очвршћавање;
у производњи сладоледа смањује тачку смрзавања, повећава тврдоћу;
у производњи конзервираног воћа, сокова, ликера, вина, безалкохолних пића, јер глукоза не прикрива арому и укус;
у млечној индустрији, у производњи млечних производа и дечије хране, препоручује се употреба глукозе у одређеном односу са сахарозом како би се тим производима дала већа хранљива вредност;
у ветерини;
у узгоју живине;
у фармацеутској индустрији.
Кристално хидрирана глукоза је природно органско једињење, припада класи моносахарида угљених хидрата, према техничким захтевима и индикаторима квалитета одговара ГОСТ 975-88.

Пробао сам мало хлеба. Заиста ми се свидео укус, али немам са чиме да упоредим један са једним, први пут сам пекла хлеб на млаћеници, можда млаћеници даје такав укус - не знам. Али о порозности и структури мрвице рећи ћу - супер! Ако овај ефекат даје глукозу мрвици - онда сам одушевљен! Тако мало гумена, прелепо порозна и умерено влажна. Генерално, од најновијег хлеба, овај ми се највише допао. Чудно је, али до данас сам мислио да сам већ кроз експерименте дошао до идеалног рецепта за хлеб за себе, који бих заиста волео.Али не, данас је испало боље.
Отишао сам да разазнам рецепт, можда ће то урадити неко други.

Цитат изнад: у печењу глукоза побољшава услове ферментације, даје порозност и добар укус производима, успорава очвршћавање

Сасвим могуће! Али и серум је играо улогу!

Цитат изнад: у печењу глукоза побољшава услове ферментације, даје порозност и добар укус производима, успорава очвршћавање

Сасвим могуће! Али и серум је играо улогу!

То значи да млаћеница, јер је направљена од сурутке, није била тако укусна као сада. Иста ствар, чак и ако узмете и испечете исто без глукозе, ради чистоће експеримента. Остало је нејасно да ли глукоза даје нешто у смислу укуса и структуре хлеба или не.

Ради чистоће експеримента, морате испећи неколико опција:
- само на сурутки (млаћеница)
- само на глукозу
- без ичега, чисто без глукозе и серума
- са свим заједно

И све то поједите са целом породицом и дајте своје мишљење

Оклевам се да питам - сурутка и млаћеница су исто или су различите ствари

Не, постоји разлика. Сурутка је производ добијен процеђивањем скутног сира, а млаћеница је кремасти производ добијен прављењем путера од креме. Миришу потпуно другачије. Путер је укуснији, а хлеб са маслацем ми се више свидео од хлеба од сурутке.

Девојке, сада сам пекла пшенични хлеб на зрелом тесту и сипала ампулу од 10 мл у шаржу. глукоза - хлеб је сјајан, у томе никада нисам успео, мада га печем свака 2-3 дана, висок и агроиндустријски: вов: и тема за размишљање - да ли је глукоза заиста утицала на то

тема за размишљање - да ли је глукоза заиста толико под утицајем

Можда!

Данас сам направио тесто за хлеб са глукозом и умућеним протеинима - сада мислим да је на успон и структуру утицао више

Показаћу ти халах касније.

Ово је врста хлеба направљеног од глукозе и умућених протеина.
Глукоза ставити 5 мл. (1/2 ампуле) за 430 грама пшеничног брашна.

Моја запажања:

1. тесто је пластично, мекано.

2. тесто брзо нарасте.

3. структура теста је мехурића и након гњечења

4. структура теста - не пузи, задржава облик. Желео сам да направим хлеб у калупу (јер је врло мекан), али после месења тесто је мекано, али пролећно и одлучио сам да направим халу. Тесто се добро обликује.

5. брзи други пораст комада теста. Толико брзо за 15-20 минута да сам очекивао да ће се тесто зауставити и изгубити облик док се рерна загрева на 180 ° Ц. Не, тесто је задржало облик и дигло се чак и кад се загрело.

6. приликом печења кора не прегори до црвено-браон боје, а остаје прелепе светле боје као на фотографији.

7. нормално брзо печење, температура већ има скоро 100 * Ц у хлебу, а кора је светла, имао сам времена само да откријем фазе печења и био сам збуњен таквим притиском теста и печења. Хлеб сам држао додатних 2-3 минута ради осигурања (на 100 * Ц у тесту), све је изгледало као да сонда за температуру лежи!

8. На фотографији хала делује мало, али њене завршене димензије су 38 к 14 к 8 цм. На најдужим / најширим / највишим местима.



9.Мрвица је супер укусна! Поцепала је комаде хала право из вруће! Структура и квалитет мрвице виде се чак и код врућег хлеба!



Да будем искрен, не знам шта сам радио и шта је утицало на тесто, хлеб, мрвицу - глукозу или умућене беланчевине, или на све заједно - али резултат је очигледан!

Сада морате покушати да спроведете чисти експеримент - да печете једноставни пшенични хлеб само на глукози и упоређујете резултате.
Рецепт за халу можете овде погледати у целости 🔗

Админ Слажем се са вама, тесто је заиста искрсло врло брзо, што ме је чак и алармирало - гнетење, провирање, обликовање и провирање трајало је око 2 сата. Друга проба је прошла посебно брзо, и плашио сам се да ће тесто завршити, чак сам заборавио да направим резове на врху.Пекао сам у ливеном гвожђу за 5 литара, тако да је током печења толико нарастао да сам подупирао поклопац ливеног гвожђа, па, генерално, некакав мутант за који мислим да је крива глукоза

Потпуно сам заборавио да се одјавим на основу резултата експеримента. Генерално, имао сам ових пола векне недељу дана, а затим је исечено на чварке. Шта да кажем, након 5 дана хлеб је постао мало тврђи, али још увек сте га могли мирно јести. Тачно недељу дана касније, хлеб је устајао, али не у потпуности, мрвица је и даље клонула под притиском на њега. А ако нема апсолутно никаквих могућности, а хлеб је и даље хитно потребан, онда би се могао и користити, али исекли смо га на крекере. Од таквих пита.

Потпуно сам заборавио да се одјавим на основу резултата експеримента.

Лозја, добар резултат!

Дакле, потврђујемо - хлеб дуго остаје свеж, полако стари!

која је меласа боља за печење хлеба - шећерна или карамела?

Чиста глукоза се може купити у апотеци у ампулама. Ампуле глукоза-Н. С. 40% 10 мл. са безбојном или благо жутом вискозном течношћу

Апотека је имала глукозу само у праху (чиста глукоза без нечистоћа), колико да додам тада? На ампулама имате назначено 40%, односно већ је разблажено и вероватно ће бити слабије од праха. Питам се како предозирање глукозом може утицати на тесто?

Мој рецепт за хлеб са глукозом

Цхаллах пшеница на беланцу и глукоза у рерни (Админ)

Пшенично брашно 430 г.
Течна глукоза 5 мл. - (1/2 ампуле)

Хвала, али рецепт каже да је глукоза ТЕЧНА, а горе сам питао за глукозу у праху? Тамо је концентрација већа. Стога сам такође тражио да додам 2-4%?

Дакле, као што је препоручено у првом посту теме, према тежини брашна.
Дакле, додајте тесто меласе или глукозе у тесто за хлеб на сваких 100 грама брашна у количини од 2-4% или 2-4 грама. За 500 грама брашна то ће износити 10-20 грама меласе или глукозе.

Или можете да погледате концентрацију на ампули и направите течност од праха додавањем чисте воде.

Админ, извините, збуњен сам ... ако додамо 20 грама меласе, онда шећер није потребан? На пример, према рецепту за 300 грама брашна, кашика шећера, према вашем посту добија се 12 грама меласе - да ли је то уместо или заједно са шећером?

Света, У тесто сам додала шећер и глукозу

Цхаллах пшеница на беланцу и глукоза у рерни (Админ)

О укусу данас не могу ништа да кажем, пецива су била у мају 2011. године

Јасно ... Управо сам ставио мед и меласу у пшенично ражени хлеб, али сада сам одједном почео да сумњам ... мада не бих рекао да је испало веома слатко, већ напротив - како треба.

Не волим слатко, па ако би хлеб био сладак, то бих одражавао у рецепту

Печеним производима додајем меласу - не примећујем велику разлику, ни током печења, ни током складиштења

Мир вама, пекари! Ја сам овде новајлија, тек недавно „опседнут“ печењем хлеба. Купио сам глукозу у апотеци и мислим да помоћне супстанце у њој нису штетне? Могу ли га узети унутра?

Финнка,

Могу ли га узети унутра?

Можете чак и интравенозно, па га користите безбедно. :-)